O que são sabores umami? O mágico quinto sabor explicado
Se você ouvir a palavra umami, provavelmente está falando sobre comida japonesa. Alimentos como soja, molho de peixe, dashi e caldo de cogumelos podem ser descritos como tendo um sabor umami.
Umami significa “gosto ou sabor salgado agradável”. Embora tenha sido descoberta anos atrás, a palavra ainda não é tão popular no Ocidente.
Como resultado, você provavelmente não ouvirá pessoas usando esse termo fora do Japão. Isso porque foi descoberto por um cientista japonês no início do século 20.
No Japão, umami se refere ao quinto sabor, conhecido como saboroso, que vem do glutamato. Não é doce ou salgado, azedo ou amargo, mas algo completamente diferente. Umami é rico, como carne e caldo.
Neste post, vou discutir todas as coisas umami, quais alimentos o contêm, como você pode adicioná-lo às suas refeições e até mesmo contar uma breve história de sua descoberta.
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O que é umami?
Umami é um dos cinco sabores básicos conhecidos como de bom paladar.
O que torna um sabor distinto é que você não pode recriar o sabor misturando outros sabores.
Então, por exemplo, você não pode criar um sabor doce se misturar umami com salgado, ou azedo com amargo. Umami é distinto no sabor e você não pode replicar esse sabor com os outros sabores.
Comparado com os outros quatro sabores básicos (doce, azedo, salgado e amargo), o umami é provavelmente o mais suave.
Em certo sentido, umami é um sabor muito agradável, mas sutil o suficiente para passar despercebido por muitos ao jantar.
Quando você tem algum caldo dashi quente com macarrão e carne cozida, você provavelmente não vai se surpreender com seu sabor distinto. Mas, se você tiver um Goya (pepino amargo) muito amargo, saberá o sabor na primeira degustação.
Quando você ingere um alimento umami, ele deixa um gosto suave que aumenta a salivação e cria uma sensação de confusão na língua.
Na verdade, deixa água na boca e quer mais, ao estimular o céu da boca e a garganta.
Portanto, umami é realmente impossível de descrever a menos que você o experimente.
Mas, o mais perto que você pode chegar de descrevê-lo é saboroso. Para detectar umami, um conjunto diferente de papilas gustativas é usado, não as mesmas que sentem o sabor doce ou salgado.
O que torna o alimento umami?
Tudo tem a ver com química, compostos e aminoácidos.
Então, de onde vem o sabor umami?
Umami é o resultado de compostos e aminoácidos.
A presença de ácido glutâmico (aminoácido glutamato), ou dos compostos chamados inosinato e guanilato, confere aos alimentos um sabor umami. Esses compostos e aminoácidos são geralmente encontrados em alimentos ricos em proteínas.
Alimentos com alto teor de glutamato, como dashi, são considerados umami. Este caldo umami é a base para muitos saborosos pratos japoneses.
Umami adiciona um sabor interessante à comida e também diminui o apetite, por isso a comida umami é considerada bastante saudável.
Quando combinado com outros sabores, dá um ótimo sabor bem arredondado que mantém as pessoas querendo mais.
A razão pela qual os alimentos umami são tão viciantes como os fast food com sabor MSG (glutamato monossódico) é que esse sabor único faz com que seus receptores gustativos anseiem por mais delícias Umami.
O modo como o umami é balanceado com os outros sabores básicos como doce, azedo, salgado e amargo influenciará no quão saboroso é um prato.
Umami tem 3 propriedades distintas
Como o umami é um sabor distinto dos outros, ele tem 3 propriedades específicas:
- O gosto do umami se espalha por toda a sua língua.
- O gosto residual de umami é muito mais longo do que doce, azedo, salgado ou amargo.
- Comer um prato com sabor umami dá uma sensação de dar água na boca.
Por que a carne é umami?
A carne tem um sabor rico e é considerada uma ótima representação do sabor do umami.
Antes de a carne ser colocada à venda na loja, ela passa por um processo de envelhecimento natural. A carne é composta principalmente de proteína, mas essa proteína não tem sabor.
A proteína, no entanto, é composta por uma cadeia realmente longa de aminoácidos – 20 para ser exato. Cerca de 15% desses aminoácidos são glutamato. É por isso que a carne tem gosto umami.
À medida que a proteína da carne se decompõe, ela dá à carne seu sabor particular e distinto.
Onde o umami é detectado na língua?
Claro, umami é detectado em sua língua. Quando você ingere e mastiga substâncias que contêm umami, sua língua avisa o cérebro e você sente aquele sabor delicioso.
Umami ativa as papilas gustativas (receptores) em sua língua. Então, uma vez que elas identificam o umami, os nervos enviam sinais ao seu cérebro.
Existem também nervos e receptores em seu estômago que enviam sinais cerebrais de que detectam umami através do nervo vago.
O que o umami faz ao corpo?
Umami realmente não tem nenhum impacto negativo no corpo. Não é um tempero como o sal, que pode causar doenças cardíacas e outros problemas de saúde.
Quando as papilas gustativas da língua sentem o glutamato, isso diz ao corpo que consumiu proteína.
Quando o corpo sente umami, ele causa salivação e a produção de sucos digestivos que tornam mais fácil para o corpo digerir os alimentos.
Por que o umami é tão bom?
A principal razão pela qual o umami é tão bom é que ele melhora e realça os sabores de qualquer prato ao qual é adicionado.
Mas, você provavelmente também está perguntando por que amamos tanto o umami?
Nossos corpos são feitos de proteína e água. O corpo humano produz pelo menos 40 gramas de glutamato por dia, portanto, precisamos dele para sobreviver.
O corpo naturalmente anseia por proteína umami e desnaturada porque deseja reabastecer seu suprimento de aminoácidos.
Então, não se sinta culpado se você deseja aquele sabor umami o tempo todo, é bastante normal. Os aminoácidos são essenciais para o corpo.
Você sabia que o leite materno contém muitos glutamatos - dez vezes mais que o leite de vaca? Portanto, somos condicionados a saborear umami desde o nascimento, e ansiamos por isso na idade adulta também.
Umami e glutamato monossódico são iguais?
Hoje em dia, os fabricantes adicionam MSG aos alimentos para dar o sabor umami.
O MSG (glutamato monossódico) tem uma péssima reputação de não ser saudável, mas consumido em pequenas quantidades, é seguro.
O MSG também contém o mesmo aminoácido denominado glutamato que o umami real. Essa molécula ativa os receptores gustativos e torna os alimentos mais saborosos.
Então, sim, MSG e umami têm o mesmo gosto porque contêm o mesmo ácido glutâmico, mas obter umami de kombu em forma de dashi, por exemplo, é mais saudável do que comer uma tigela cheia de MSG adicionado.
Umami e saboroso são a mesma coisa?
Sim, umami e saboroso são iguais porque umami é melhor descrito como saboroso.
Isso se refere a um sabor nitidamente rico e carnudo. Como alternativa, os veganos podem comparar o sabor a cogumelos e algas marinhas (kombu).
Saboroso é frequentemente descrito como o oposto de doce e salgado.
Qual a diferença entre o umami e o salgado?
As pessoas sempre perguntam "umami é apenas salgado?" mas esta é uma suposição incorreta.
A verdade é que umami não é realmente salgado. Umami e sal / sódio são dois sabores diferentes. Claro, ambos são um dos cinco sabores básicos, mas há uma diferença.
Umami se refere a uma sensação de sabor, enquanto o salgado se refere ao sódio e aos sabores específicos associados ao sódio.
Sal é cloreto de sódio, enquanto umami é glutamato. A diferença é o sabor.
Tanto o sal quanto o umami tornam o sabor da culinária japonesa diferente, mas o umami confere-lhe um sabor mais rico e carnudo. Você sabe o sabor do sal e como ele altera o sabor de um prato.
O que é um exemplo de umami? (Principais alimentos umami)
Ok, então umami é saboroso, mas quais alimentos são realmente considerados com sabor umami verdadeiro?
Bem, muitos alimentos contêm elementos umami ou são completamente umami.
Os alimentos com os sabores umami mais fortes incluem:
- carnes
- marisco
- peixe
- peixe em conserva (anchovas, sardinhas especialmente)
- molho de peixe
- molho de soja
- kombu
- dashi
- cogumelos
- alho
- molho de ostras
- queijo
- tomates e ketchup
- proteína vegetal hidrolisada
- molho de ostras
- extrato de levedura
- ervilhas verdes
- milho
- missô
Existem muitos alimentos umami, mas basicamente qualquer coisa com alto teor de glutamato pode ser chamada de umami. Grande parte da culinária japonesa contém deliciosos pratos com sabor umami que vão deixar você com água na boca.
Como obter um sabor umami
Você pode obter o sabor umami de alimentos com sabor umami específicos, como algas ou alimentos fermentados.
Mas, quando estiver cozinhando, você pode incorporar mais ingredientes umami para melhorar o sabor da comida.
A melhor maneira de fazer isso é usar alimentos fermentados com alto teor de umami, como pasta de missô, ou queijo envelhecido e fermentado.
Você pode usar alimentos ricos em umami, como algas, ao cozinhar sopa. Ou adicione tomates e cogumelos à carne.
Carne curada também está repleta de sabor umami, assim como carnes envelhecidas.
Você também pode adicionar pasta de anchova, ketchup ou alho picado à sopa, ensopado e todos os outros pratos para deixá-los com mais sabor umami.
Finalmente, você pode simplesmente adicionar tempero MSG puro à comida. Ele ativará os receptores gustativos em sua língua e fará com que você sinta toda aquela delícia umami.
Aqui está um prato delicioso com a mistura umami PERFEITA: Receita de massa wafu com espaguete e camarão
Você pode comprar umami?
Sim, você pode comprar certos alimentos que dão o sabor umami que você está procurando.
O tempero para cozinhar mais popular é o MSG.
O Tempero Ajinomoto Umamié um tempero comum do Japão e é usado em pratos para viagem, como Frango Teriyaki para dar ao prato aquele aroma viciante de dar água na boca.
Esse tempero é comercializado em pó. Embora haja muitos debates se o MSG é ruim para você ou não, você pode consumi-lo com segurança desde que com moderação, por isso é aprovado pelo FDA.
Então, além do pó MSG que Kikunae Ikeda inventou (mais sobre isso abaixo), você pode comprar pastas e pós que dão gosto umami.
Pó Takii Umamié um tempero umami especial feito de cogumelos shiitake. É rico em glutamato e confere à comida um sabor autêntico e básico de sabor.
A pasta umami é outra opção para dar aos seus pratos um sabor rico em umami. É rica em glutamato e pode ser feita em casa com missô, algas, azeitonas, anchovas e queijo parmesão, tudo misturado.
Eu gosto de usar Taste # 5 Umami Paste Laura Santinique é feito com tomates.
Você também pode comprar o real kombu dashi,que também é rico em glutamato de algas marinhas.
Tem um sabor umami e dá aos pratos de sopa e macarrão um sabor apetitoso e salgado incrível. Este pó de caldo de kombu dashi é ótimo para cozinhar caldos e sopas ricas em umami.
Yondu Vegetal Umami é um molho de temperos à base de plantas, adequado para vegetarianos e veganos também.
E há o clássico Molho de soja Kikkoman com o qual a maioria das pessoas está familiarizada.
Acompanha bem carnes, frutos do mar, vegetais, arroz, macarrão e até pratos fritos. Fornece aquele sabor básico do saboroso glutamato.
Leia mais sobre a famosa marca Kikkoman e seus molhos aqui.
Outra maneira fácil de adicionar umami é usar ketchup como cobertura na comida. O Ketchup de tomate Noble Made é uma versão engarrafada saudável com ingredientes não OGM e sem glúten.
Até a pasta de missô é considerada umami porque é feita de soja fermentada. Adiciona um ótimo sabor aos pratos japoneses. Tem um gosto pungente, doce, azedo, salgado e saboroso ao mesmo tempo.
Leia tudo sobre as 5 principais pastas de missô para sabores ricos em umami.
Qual comida tem mais umami?
Umami está presente em todos os tipos de alimentos em todo o mundo, não apenas na Cozinha japonesa.
Acho que você ficará surpreso em saber que o alimento com o sabor mais umami é o tomate. Todos os tomates, especialmente os secos, são muito ricos em glutamato e possuem um sabor intenso.
Outros alimentos muito umami incluem:
- anchovas
- presunto curado
- queijo parmesão
- alga kombu
- queijo fermentado
- Molho Worcestershire (Inglês)
- alimentos cultivados
- cogumelos
Como a comida se torna umami?
Você sabia que os componentes dos alimentos podem se tornar mais umami após passar pelo processo de amadurecimento ou fermentação, ou ambos?
É por isso que não é surpreendente que os ingredientes salgados mais conhecidos e tradicionais sejam aqueles que foram fermentados.
Condimentos como pasta de missô, molho de peixe, molho de ostra e molho de soja intensificam seus sabores apetitosos com o tempo. O mesmo pode ser dito sobre o queijo envelhecido, que também contém ingredientes de cultura.
O abacate é umami?
O abacate é um dos alimentos mais saudáveis. Mas você sabia que abacate também é umami?
Sim, tem glutamato e um sabor saboroso, portanto é bem umami.
O abacate também é saudável e um super alimento porque tem um alto teor de gordura nutritiva. É feito de ácido oleico, potássio e vitaminas B, C, E e K.
Quem descobriu o umami?
Muitas pessoas pensam que o umami foi descoberto há séculos, mas não.
Se você está se perguntando quando o umami foi descoberto, ficará surpreso em saber que foi apenas no início do século XX.
Na verdade, o umami foi descoberto no início do século 20 após muitas pesquisas.
Em 1907, o cientista Kikunae Ikeda da Universidade Imperial de Tóquio descobriu o umami. Ele estava estudando os sabores e compostos das algas, comumente usadas para fazer caldo de sopa.
O professor Kikunae Ikeda notou um sabor agradável subjacente que ligava muitos alimentos, mas ele não poderia categorizá-lo exatamente em algo com gosto doce, azedo, salgado ou amargo.
Assim, ele descobriu esse novo sabor umami, um quinto sabor, ao examinar substâncias nos alimentos.
Depois de estudar o caldo e as sopas de sua esposa, ele descobriu que alga kombucontinha sabores umami. Assim, ele foi capaz de identificar o ácido glutâmico como o aminoácido responsável pelo umami em 1908.
Mas, apenas recentemente, o umami foi declarado o quinto gosto humano oficial. Na década de 1980, o Japão reconheceu o umami como um sabor diferente do doce, azedo, salgado e amargo.
A invenção do tempero umami
O sabor umami era muito popular e apreciado no Japão do início do século XX. Portanto, o professor Ikeda queria criar temperos com sabor umami exclusivos que as pessoas pudessem usar para cozinhar.
Ele precisava se certificar de que o ácido glutâmico tivesse características semelhantes a outros temperos, como sal e açúcar. Ele queria que o tempero fosse solúvel em água, resistisse à umidade e evitasse solidificar com o tempo.
O professor inventou o glutamato monossódico (MSG).
Este tinha um sabor umami forte e saboroso e era bem armazenado em garrafas. Em pouco tempo, o MSG se tornou um tempero popular nos pratos japoneses.
Evolução
Agora que você sabe que umami é basicamente qualquer alimento com um sabor apetitoso, comece a tentar identificá-lo em seus pratos. O sabor do glutamato é realmente incomparável aos outros quatro sabores básicos.
Depois de realmente desenvolver suas papilas gustativas para identificá-lo como um dos cinco sabores básicos, você perceberá por que alguns alimentos são muito melhores do que outros.
O bom é que você pode fazer sua própria pasta umami ou usar caldo dashi para infundir receitas com o sabor umami em casa.
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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.
