Por que curar alimentos é importante para a preservação
A cura ajuda a conservar a carne ou o peixe e faz com que durem dias ou até semanas.
Através do uso de uma combinação de sal, açúcar e nitrato ou nitrito, peixes e carnes podem ser preservados com sucesso e até mesmo adicionar aromatizantes a eles.
Outras técnicas de cura também envolvem defumá-los ou cozinhá-los na churrasqueira (a carne defumada pode durar vários dias sem se estragar e tem até um sabor melhor do que a carne crua).
Ninguém sabe ao certo qual é a etimologia do termo; no entanto, muitos acreditam que curar deriva da palavra latina “cura, -ae”, que tem o mesmo significado.
Confira nosso novo livro de receitas
Receitas de família do Bitemybun com planejador de refeições completo e guia de receitas.
Experimente gratuitamente com o Kindle Unlimited:
Leia de graçaNeste artigo, vamos mostrar:
Terminologia
Cura é mais um termo relativo, como um termo generalizado para algo (ou seja, peixe para um atum ou salmão, noz para coco ou avelã, etc.). A cura tem nomes individuais, dependendo do tipo de alimento que você deseja conservar.
Usar sal na cura de algo é chamado de "cura com sal" e o mesmo se aplica ao uso de açúcar - o termo é "cura com açúcar".
A aplicação de pellets de sal, chamados grãos, é freqüentemente chamada de "corning". “Cura úmida” ou “decapagem” ou “salmoura” é o termo apropriado para a cura em solução aquosa ou salmoura.
A cura de peixes às vezes é chamada de "defumação de peixes".
Preservação de Carne
A preservação de produtos de carne, que inclui carne de gado, caça e aves, é a razão pela qual a cura foi inventada.
O objetivo é preservar a cor, a textura, o sabor e outras propriedades de carnes cruas ou cozidas, garantindo que elas não se estraguem e sejam seguras para o consumo.
Há 7,000 anos, as pessoas praticavam a cura para preservar a carne, mas novas tecnologias e técnicas começam a complementar o método de preservação e algumas podem até substituí-lo.
No passado, o objetivo principal da cura era preservar a carne para evitar que doenças se propagassem em áreas populosas e aumentar a segurança alimentar.
Hoje, no entanto, é praticado apenas para preservar os valores culturais e também, às vezes, conservar a carne de uma certa forma a torná-la mais saborosa do que simplesmente cozinhá-la crua.
Nos países subdesenvolvidos; no entanto, eles ainda praticam a cura exatamente para o propósito que foi inventado - conservar a carne e torná-la acessível à maioria das pessoas.
Como as reações químicas na cura ajudam a preservar os alimentos
O sal inibe o crescimento de microorganismos causadores de deterioração, retirando água das células microbianas por osmose. Menos população de bactérias significa que menos ou nenhuma infecção de doenças ocorrerá quando a carne for digerida.
A única bactéria que pode crescer em alimentos em conserva é o gênero Lactobacillus, que são bactérias boas e algumas são encontradas até mesmo em nossos intestinos.
Outro componente na mistura de uma poção de cura é o açúcar. O açúcar ajuda a limitar o crescimento populacional de bactérias, porque mesmo que sejam bactérias boas, você não gostaria de comer muito.
Além disso, o açúcar adiciona um sabor forte e agradavelmente forte ou um sabor ou cheiro apetitoso aos alimentos em conserva, de modo que você vai gostar ainda mais de comê-los.
Defumar alimentos (especialmente carne) melhora o sabor, inibe a oxidação e impede o crescimento das bactérias.
Os nitratos e nitritos também ajudam a matar as bactérias, além de adicionar um sabor picante à carne, além de dar uma cor rosada / avermelhada à carne.
O nitrato, que pode ser potássio ou nitrato de sódio (NO3), se decompõe ainda mais quando reage com a carne e se liga ao átomo de ferro, o que também evita a oxidação.
Restaurantes que curam sua própria comida
A compra de alimentos curados em grandes volumes de fornecedores traz certos problemas que podem fazer com que o restaurante evite o negócio potencial, mesmo que proporcione um desconto pela quantidade.
Isso realmente inspirou alguns restaurantes em Austin, Texas, por exemplo, a curar sua própria comida e fortalecer o mercado local de carnes comprando deles regularmente.
Os benefícios de restaurantes curarem sua própria comida, especialmente carne, é que isso não deixa espaço para atrasos na entrega em comparação com fornecedores que despacham sua carne em caminhões a centenas de quilômetros de distância.
Isso significa que a carne curada tem apenas um dia de vida e é muito comestível e segura (embora os alimentos curados sejam projetados para durar dias a fio).
Isso também faz o restaurante reduzir os estouros de orçamento e garante a operação comercial com perdas mínimas de lucro.
Confira nosso novo livro de receitas
Receitas de família do Bitemybun com planejador de refeições completo e guia de receitas.
Experimente gratuitamente com o Kindle Unlimited:
Leia de graça
Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.
