Awase Dashi: Receita tradicional de Kombu e Katsuobushi

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Dashi é um daqueles estoques que você poderia colocar em qualquer coisa, e ficaria delicioso.

Muitas receitas diferentes na culinária japonesa pedem dashi, cada uma com o mesmo DNA umami, mas com um toque extra de sabores de outros ingredientes.

O que vou compartilhar com vocês é o mais simples e talvez o mais tradicional.

Nesta receita, vamos combinar kombu e katsuobushi (flocos de bonito seco) para um caldo de dashi tradicional chamado awase dashi.

Awase Dashi: Receita tradicional de Kombu e Katsuobushi

O que torna esta receita realmente incrível não é apenas seu sabor umami verdadeiramente autêntico, mas sua preparação simples e seu significado nutricional.

No final, também compartilharei algumas ótimas dicas para iniciantes para este prato bastante simples para cozinhá-lo com perfeição.

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Cozinhar seu dashi do zero

Existem algumas razões pelas quais você pode querer cozinhar seu próprio caldo de dashi. Por um lado, é um processo muito fácil e não requer ingredientes especiais.

Além disso, você pode personalizar o sabor do seu dashi para combinar com sua preferência pessoal.

Finalmente, fazer seu próprio estoque de dashi é uma ótima maneira de economizar dinheiro, pois geralmente é muito mais barato fazer do que compre caldo ou estoque pré-fabricado.

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Receita de Awase Dashi

Joost Nusselder
A receita clássica de dashi com kombu e katsuobushi
Ainda sem avaliações
Tempo de preparação 5 minutos
Tempo de cozimento 15 minutos
Tempo total 20 minutos
Cozinha Japonês
Porções 3.5 copos
Calorias 225 kcal

Equipamentos necessários

  • pote médio

Ingredientes
 
 

  • 1 peça alga kombu seca
  • 1 xícara katsuobushi secou flocos de bonito
  • 4 copos água

Instruções
 

  • Prepare todos os seus ingredientes. Não lave o kombu, mesmo se houver uma substância pulverulenta branca nele, pois isso dá aquele sabor umami intenso.
  • Usando uma tesoura de cozinha, corte o kombu ao meio e, para cada pedaço, faça algumas fendas no kombu até chegar ao meio. Cerca de 3 fendas por peça são suficientes para liberar mais sabor no caldo.
  • Em uma panela média, adicione a água e o kombu.
  • Aqueça a água em fogo baixo a médio por aproximadamente 10 minutos até que esteja quase fervendo.
  • Use uma escumadeira ou colher para remover qualquer espuma borbulhante do topo do dashi.
  • Quando a mistura começar a ferver, retire os pedaços de kombu e jogue fora.
  • Adicione todo o katsuobushi e leve a mistura para ferver.
  • Assim que o dashi ferver, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 30-40 segundos. Desligue o fogo.
  • Usando uma peneira de malha fina, coe o dashi em uma tigela ou jarro limpo. O estoque dashi está pronto para uso.

Nutrição

Calorias: 225kcalCarboidratos: 1gProteína: 45gGordura: 1gGordura saturada: 1gColesterol: 45mgSódio: 196mgPotássio: 587mgFibra: 1gAçúcar: 1gVitamina A: 1IUVitamina C: 1mgCálcio: 9mgFerro: 1mg
Palavra-chave Dashi
Experimentou esta receita?Nos informe como foi!

tb leia nosso post sobre como fazer um molho frito vegano saudável

Dicas de culinária: o dashi perfeito sempre

Tenho visto muitos novatos falando sobre seus dashi ter um gosto “metálico” ou “amargo”.

Bem, há algumas coisas que você pode estar fazendo errado aqui. E adivinhem, eles são bastante comuns... até eu tive que experimentar um pouco para contornar isso.

De qualquer forma, o primeiro culpado por esse gosto pode ser uma proporção desequilibrada de dashi ou katsuoboshi na água.

Para isso, eu recomendo ir com 10g de kombu por 100ml de água e adicionar 1.5 vezes a quantidade de katsuobushi nele.

Isto deve dar-lhe um sabor muito equilibrado... especialmente se as suas papilas gustativas ainda não estão perfeitamente acostumadas ao sabor.

Depois de saber o que funciona para você, você pode ajustar as proporções para intensificar os sabores.

Outra ótima dica que você pode usar para extrair os melhores sabores de suas folhas de kombu é deixá-las na água durante a noite, removê-las e depois ferver o líquido com flocos de bonito adicionados.

Esta é uma abordagem mais suave, mas eficaz, para tirar o máximo proveito do seu dashi.

Para tirar o máximo proveito de seus ingredientes, eu também recomendaria reutilizá-los, especialmente se você estiver fazendo sopa de missô ou nimono, onde você quer apenas uma pitada de umamidade oferecida pelo dashi.

O dashi preparado desta forma também é conhecido como niban-dashi.

Quanto aos pratos onde o dashi é o principal componente aromatizante, como chawanmushi e udon, você gostaria de usar ichiban-dashi, que é basicamente a receita que acabei de compartilhar.

Além disso, nunca use flocos de bonito de qualidade inferior e definitivamente não cozinhe demais as folhas de kombu.

Ambos os itens mencionados acima podem arruinar totalmente o prato e talvez seja a razão pela qual seu dashi é muito intenso para o seu paladar.

Variações de dashi simples

Dependendo do que você usará, o dashi pode ser feito com vários ingredientes diferentes ricos em umami.

E cada vez que você muda os ingredientes, uma nova variação de dashi é formada, com um nome totalmente diferente.

A seguir estão algumas variações comuns de dashi que você gostaria de conhecer:

Katsuo Dashi

Katsuobushi dashi, ou caldo de sopa de bonito, é a receita mais simples de dashi entre todas. Ele usa apenas flocos de bonito para melhorar o sabor.

O sabor deste dashi é muito sutil, tornando-o adequado para uma variedade de pratos, incluindo sopa de missô, macarrão e vários pratos japoneses cozidos em fogo brando.

O caldo é geralmente preparado a partir de dois tipos de flocos de bonito, o “hankatsuo” e o “atsukezuri”. A única diferença entre as duas aparas é a espessura.

Diz-se que o “atsukezuri” tem um sabor comparativamente mais forte em comparação com o “hankatsuo”. No entanto, o mais comum nas famílias ainda é o “hankatsuo”.

Kombu Dashi

Kombu dashi é a forma mais básica de dashi que é feita apenas com folhas de kombu.

As variedades mais comuns de kombu usadas neste dashi incluem rausu kombu, roshiri kombu, ma-kombu e hidaka kombu.

Aqui, é importante mencionar que o tipo de folha de kombu que você usa terá uma enorme influência no sabor e na cor do dashi.

Por exemplo, se falamos de ma-kombu, ele tem um sabor muito bem refinado, delicado e sutilmente doce com um toque de umami, tornando-o ideal para dashi de sabor forte.

Por outro lado, o Hidaka kombu tem um sabor muito suave, tornando-o ideal para sopas de missô e oden.

Por último, mas não menos importante, temos as folhas de rashiri e rausu kombu.

Rashiri é usado principalmente para pratos vegetarianos, pois não tem sabor especial, enquanto a variedade rausu é usada apenas em ocasiões especiais.

Isso porque as folhas de rausu kombu têm o sabor mais forte e o preço mais pesado.

Além disso, é também a variedade mais versátil de todas.

Iriko Dashi

Iriko dashi é uma variedade de dashi preparada a partir de anchovas secas ou sardinhas.

Em comparação com outras variedades, esta tem um sabor relativamente ousado e é usada principalmente nas regiões orientais do Japão, onde as pessoas preferem sabores mais fortes.

Falando do processo de preparação, as anchovas secas são fervidas em água até começar a dar um cheiro de peixe.

Antes de ferver, algumas pessoas gostam de remover as vísceras e a cabeça do peixe para evitar qualquer amargura.

O niboshi dashi é bastante versátil, podendo ser usado em diversos pratos que exigem alguma ousadia no sabor, incluindo sopa de missô, sopa de ramen, etc.

Shitake Dashi

Shiitake dashi é preparado a partir de cogumelos shiitake secos, um ingrediente que possui um status quase mítico na culinária chinesa e japonesa devido ao seu significado nutricional e culinário.

Falando do perfil geral de sabor, os cogumelos shiitake secos têm um sabor umami muito rico e puro, com algumas dicas de terroso e defumado que realmente combina bem com seu perfil geral de sabor.

Dashi é comumente preparado com cogumelos shiitake, muitas vezes combinados com folhas de kombu para um sabor mais refinado.

É uma ótima maneira de faça seu dashi vegano.

Shiitake dashi é mais comumente usado para sopa de macarrão miso, sopa de macarrão ramen e diferentes pratos cozidos.

Há mais cinco variedades de cogumelos shiitake usado para preparar dashi, entre os quais, os cogumelos donko são considerados os melhores quando se trata de sabor e orçamento.

Dashi atrás

Ago dashi é preparado a partir de peixe voador seco ou agoo. No entanto, o perfil de sabor desta variedade de dashi dependerá muito do método de secagem do peixe.

Por exemplo, você estará usando a variedade niboshi, que é preparada fervendo com sal e depois secando, ou a variedade Yakiago, que é preparada grelhando e depois secando.

Embora ambas as variedades exalem o sabor refrescante e rico característico, o yakiago é considerado mais aromático e saboroso. Você pode usar agoo dashi em qualquer prato de sua escolha.

Shojin Dashi

Shojin dashi também é chamado de dashi vegetariano, pois não usa nenhum tipo de ingrediente animal.

Os principais ingredientes usados ​​​​na preparação deste dashi incluem cogumelos shiitake, kombu, soja e outros vegetais como grãos, etc., que têm notas de umami em seu sabor.

Shojin dashi é usado como caldo para vários pratos, incluindo sopas e outros pratos de vegetais cozidos.

Como usar o dashi? 3 deliciosas receitas de dashi para experimentar agora!

Se você leu com atenção, mencionei no início que o dashi é usado como base de estoque para quase mais da metade de todas as receitas japonesas.

Embora seja impossível nomear todos eles, a seguir estão 3 das minhas receitas favoritas de dashi para a vida que eu adoraria compartilhar com você:

Sopa de missô

Se sopa de missô fosse a série de filmes 'Missão Impossível', dashi seria o Tom Cruise dela.

Ambos se completam, dando-nos alguns goles de puro deleite umami que nos aquece até a alma!

A sopa de missô é um alimento básico japonês e uma parte importante da cultura alimentar da região.

No ocidente, é consumido principalmente como um deleite de inverno que tem todos os benefícios para a saúde e o sabor que se procura.

Se você não sabe como fazer uma sopa de missô perfeita, confira nosso deliciosa receita de sopa de missô com dashi, wakame e cebolinha.

Suimono

Às vezes me pergunto como até mesmo palavras muito comuns em japonês soam tão bonitas. Quero dizer, suimono em inglês significa simplesmente “coisa bebericando”.

De qualquer forma, suimono é uma receita de sopa clara com pouco ou nenhum ingrediente exclusivo e uma aparência muito modesta.

Tudo o que você precisa é dashi e uma pitada de sal, e você terá um banquete de sopa rico, claro e quente em umami.

Mas ei, isso não significa que tem que ser tão simples!

Claro, você pode ser um pouco criativo com isso. Muitas pessoas adoram adicionar uma pitada de saquê de molho de soja e alguns cogumelos à sopa para dar alguma textura.

Apenas certifique-se de não exagerar com nada. Isso destruirá a verdadeira essência do suimono, que está em sua simplicidade.

happo dashi

O nome happo dashi é derivado da frase japonesa “shihou-happo”, que se traduz como “em todas as direções”.

Adivinha? O nome se encaixa neste incrível caldo em todos os sentidos, devido aos seus usos super versáteis.

Basta pegar um pouco de dashi e misturá-lo com molho de soja leve, mirin e saquê na proporção de 10: 1: 1: 1, e aí está, um líquido que realmente vai em todas as direções.

Você pode usar o happo dashi como molho para seus bolinhos e tempuras favoritos, como molho para ankake para aquecer seu dia frio de inverno com algumas mordidas de calor e como uma sopa perfeita para macarrão.

Happo dashi tem que ser um dos meus favoritos de todos os tempos… sem sombra de dúvida!

Como armazenar Dashi?

Se sobrar algum dashi, coloque-o em uma jarra e leve à geladeira. Isso deve mantê-lo bom o suficiente para uso pelos próximos 3-5 dias.

No entanto, se você não planeja usá-lo dentro do prazo determinado, talvez seja necessário congelá-lo. Dessa forma, tudo ficará bem para uso pelos próximos três meses, pelo menos.

No entanto, congelar dashi é um pouco mais técnico do que simplesmente armazená-lo em uma geladeira. Se você ainda não fez isso antes, as dicas a seguir ajudarão:

Deixe esfriar

Depois de preparar o dashi perfeitamente, transfira-o para outro utensílio e deixe-o descansar até esfriar. Enquanto isso, não se esqueça de cobri-lo com uma toalha de papel.

Isso evitará que qualquer contaminação entre no caldo.

Divida em porções

Antes de transferir o dashi para o freezer, lembre-se de que, depois de descongelá-lo, você deve usar o lote de uma só vez.

No entanto, isso nem sempre será o caso, especialmente quando você está armazenando uma grande quantidade de dashi.

Dito isto, você gostaria de ser um pouco atencioso e dividir seu dashi em porções.

Dessa forma, você terá a opção de usar apenas uma quantidade específica de cada vez, evitando que todo o lote estrague.

Adicionar aos contêineres

Quando você tiver considerado quanto dashi você usará no futuro, simplesmente pegue potes de tamanhos uniformes.

Coloque uma quantidade específica de estoque de dashi neles, um por um, hermeticamente e fixe bem as tampas.

Armazene-os

Quando os recipientes estiverem cheios, rotule-os com a data de hoje, coloque-os no freezer e use dentro de três meses.

Fora dashi? Experimente estes 5 substitutos simples!

Entendo! Nem todo mundo tem uma superloja asiática a duas quadras de sua casa.

E, às vezes, parece demais dirigir meia hora para tirar uma licença de kombu ou um pacote de flocos de bonito para fazer uma tigela de sopa… a menos que você seja realmente louco por isso.

A boa notícia é que você não precisa!

A seguir estão alguns dos melhores substitutos do dashi que você gostaria de experimentar quando sua receita pede aquele soco umami único.

A melhor coisa? Você encontra em qualquer supermercado!

Caldo de galinha em pó

O caldo de galinha em pó é uma potência cheia de umami que pode substituir o dashi em todos os pratos - você escolhe!

É preparado principalmente a partir de ossos de frango e vegetais, com um pouco de sal extra. Meu único conselho? Use-o com moderação e você não será capaz de dizer a diferença.

Glutamato monossódico (MSG)

O glutamato monossódico, ou MSG, tem o mais puro soco umami conhecido e é usado por seu sabor único em todo o mundo.

É o produto químico específico encontrado naturalmente nos flocos de dashi e bonito que lhes dá o sabor umami.

Você vai encontrá-lo em todas as lojas asiáticas e ocidentais. No entanto, use-o com moderação, pois tem efeitos colaterais supostamente graves.

Molho de soja

Não se importa com a cor escura? Experimente o molho de soja!

Embora seja salgado em sua maior parte e não tenha um soco umami direto, ele aguenta muito bem se usado com um pouco de generosidade.

O molho de soja também é uma opção bastante comum e pode ser encontrado em qualquer um dos supermercados mais próximos.

Caldo de galinha

Com cor delicada, caldo fino e sabor super umami, o caldo de galinha é outra ótima opção que você pode usar no lugar do dashi.

O que o torna um dos meus favoritos é o seu sabor simples e definido e a capacidade de se misturar com todos os pratos sem problemas. Você vai adorar!

Shio Kombu

Você não encontrará shio kombu em nenhum outro lugar que não seja uma loja asiática. Mas se você fizer isso, considere-se com sorte!

Cheio de bondade umami e um pouco de sal, uma pitada de shio kombu em seu prato favorito garantirá que você obtenha todo o sabor que deseja.

Isso, também, sem qualquer estoque líquido. Não é ótimo?

Perguntas Frequentes:

Por quanto tempo o dashi pode ser mantido?

Depende de como você o armazena. Se você guardar na geladeira, vai durar de 3 a 5 dias. No entanto, se você congelá-lo, pode durar até 3 meses.

Como mencionei anteriormente, divida-o em porções para garantir que nada seja desperdiçado.

Quanto tempo posso deixar de molho dashi?

As folhas de Kombu em dashi precisam ficar de molho por pelo menos 20 minutos.

No entanto, se você não estiver com pressa, recomendo deixar as folhas de molho por 3 horas ou durante a noite para um sabor mais definido.

Qual é o objetivo do dashi?

O caldo dashi é um dos ingredientes básicos da culinária japonesa e é usado como base para muitas receitas, de sopas claras a pratos quentes, macarrão ramen e qualquer coisa entre eles.

A culinária japonesa é incompleta sem dashi.

Por que meu dashi é viscoso?

Se o seu dashi tiver uma textura viscosa e sabor amargo, você pode estar deixando as folhas de kombu na panela por muito tempo.

Deve ser deixado na panela por um período máximo de uma noite.

Dashi é halal?

Dado que o dashi não usa ingredientes proibidos pelos ensinamentos islâmicos, é um alimento halal com inúmeros benefícios à saúde.

Você pode comer dashi por conta própria?

Bem, em sua essência, o dashi é apenas um caldo claro que pode ser consumido de forma independente.

Ainda assim, eu recomendo adicionar alguns vegetais e cogumelos para melhorar seu sabor e torná-lo uma refeição saudável.

Você pode reutilizar kombu para dashi?

Sim, você pode reutilizar o kombu para fazer um segundo caldo dashi, também conhecido como “niban dashi”.

No entanto, seu uso é limitado e não pode ser adicionado a pratos onde o dashi é o principal ingrediente aromatizante. É usado principalmente para cozinhar legumes.

Para que você usa katsuo dashi?

Você pode usar katsuo dashi para muitos pratos japoneses, incluindo sopa de missô, chawanmushi e macarrão.

É também um ingrediente comum do dashimaki Tamago, uma omelete tradicional japonesa.

Conclusão

Dashi é um dos ingredientes essenciais da culinária japonesa e é a base para muitas receitas diferentes.

Seu umami e sabor rico tornam os pratos já deliciosos de dar água na boca, dando-lhes um sabor muito limpo, definido e simplesmente fantástico, que é específico apenas para pratos japoneses.

Neste artigo, compartilhei com você a receita de dashi mais básica e clássica que qualquer pessoa pode fazer em casa e dar sabor às suas refeições.

Espero que este artigo tenha sido útil em tudo. Felizmente, agora você não terá nenhuma dificuldade em fazer dashi.

Dito isto, pegue todos os ingredientes que você precisa, siga as instruções dadas no cartão de receita e divirta-se!

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.