Shottsuru (しょっつる): Um dos Três Grandes Molhos de Peixe do Japão!

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shottsuru

“Os japoneses usam molho de peixe em seus pratos?”

A resposta é sim, nós fazemos! Só que não é comumente usado como molho de peixe em outros países como a Tailândia ou o Vietnã.

Vamos conferir 500ml de molho de peixe feito com 1 tonelada de peixe!

Vantagens que você pode obter:

  • Entenda o que é shottsuru
  • Entenda a diferença de outros molhos de peixe
  • Quente para usar
  • Qual marca comprar

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Shottsuru (しょっつる)

shottsuru(しょっつる) é um molho de peixe fabricado na província de Akita. 

Foi originalmente chamado shio-jiru (Sopa de sal, 塩汁), mas a pronúncia mudou com o dialeto do Akita.

É famoso como um dos três grandes molhos de peixe do Japão.

Molho de peixe Big 3 no Japão:

shottsuru(しょっつる)- Prefeitura de Akita 

Ishiru(いしる)- Prefeitura de Ishikawa 

Molho de soja Ikanago(いかなご醤油)- Prefeitura de Kagawa 

Tradicionalmente, um peixe chamado Hatahata(鰰, ハタハタ)era usado para o shottsuru.

O peixe é conhecido como sandfish japonês (Arctoscopus japonicus, Peixe-areia Sailfin) em inglês e é capturado no inverno à beira-mar da província de Akita. Abundante de hahahata virão para Akita para chocar seus ovos, então eles serão preservados como molho de peixe.

Como o peixe também aparece entre a Coreia e o Japão da Primavera ao Outono, a Coreia também utiliza hahahata tàs vezes faço molho de peixe. Mas o peixe é mais gordo e não segura bebês, diferentemente das prefeituras de Akita, por isso é mais recomendado grelhar para comer.

História do Shottsuru

A história começou no início da era Edo, quando o molho de soja era um tempero caro. As pessoas que vivem no litoral da província de Akita fazem e usam o shottsuru como alternativa ao molho de soja.

A partir de 1980, a era Showa, shottsuru começou a ser distribuído comercialmente. Hatahata era uma boa captura até então, mas o número de hatahata começou a cair devido à pesca excessiva e caiu drasticamente depois de 1991. 

À medida que o número diminuiu, passaram a vender shottsuru feito de outros peixes, como a sardinha. E shottsuru feita a partir de hahahata desapareceu.

Felizmente com o controle da pesca entre os pescadores, o número de peixes aumentou. Mas as pessoas não consomem mais o peixe e desapareceu das refeições.

Para manter a cultura, shottsuru é conhecido e vendido como molho de peixe Akita tradicional em todo o Japão.

Qual é a diferença com outros molhos de peixe japoneses?

Tem um método de decapagem semelhante a outros Molhos de peixe japoneses, em que juntam peixe e sal, mexem e fermentam por 1 a 3 anos.

No entanto, tradicional shottsuru usa um balde ou barril de madeira para fazer.

Também, shottsuru feita a partir de hahahata tem um sabor suave e não é suspeito. O peixe tem mais umami e a doçura vem dos aminoácidos e peptídeos.

Como usar o Shottsuru

Você pode usar shottsuru assim como outro molho de peixe! Você pode adicioná-lo a bolinhos de arroz (onigiri), macarrão, macarrão udon, refogados, etc., como tempero secreto. Você pode adicionar água para diminuir a intensidade do sabor, se desejar.

No entanto, você pode querer tentar shottsuru Hot Pot(しょっつる鍋)se você tiver hahahata em casa.

Você não tem hahahata em casa? Sem problemas! Você pode usar robalo, o primo de hahahata.

Panela Quente Shottsuru (しょっつる鍋)

Dose: 2

Ingredientes:

Hatahata (ou robalo) ・・・4 unidades (cerca de 550 g com osso)

Repolho Napa・・・・・・½ unidade

Alho-poró japonês ・・・・・ ½ unidade

Cogumelo Shiitake・・・ ½ pacote

Tofu・・・・・・・・・ 1 unidade

*Pacote Dashi・・・・・・ 1 unidade

Água・・・・・・・・・ conforme necessário

Shottsuru・・・・・・・ 1 colher de chá

*Você pode substituir por kombu (alga marinha) e flocos de bonito, ou dashi em pó

*Você pode ajustar a quantidade de shottsuru ao seu gosto

Método de cozimento:

  1. aparar hahahata. Remova órgãos e guelras, enxágue e seque
  2. Ferva o pacote dashi e siga as instruções da embalagem
  3. Prepare todos os ingredientes. Corte o repolho napa, o alho-poró japonês, o cogumelo shiitake e o tofu em pedaços pequenos
  4. Quando 2. estiver pronto, adicione hahahata e todos os ingredientes do 3.
  5. Cozinhe-os até hahahata está cozido e o repolho napa fica transparente.
  6. Adicione shottsuru para ajustar o sabor

Marca Shottsuru que você deve comprar

Aqui estão algumas marcas de Shottsuru que você pode querer comprar quando vier ao Japão!

  1. Cervejaria Moroi

É uma cervejaria que reviveu shottsuru feita a partir de hahahata

Começou como uma cervejaria de molho de soja em 1930 (era Showa). Eles começaram a fazer seus shottsuru em 2000, quando os pescadores começaram a controlar a pesca de hahahata, na esperança de manter a tradição.

Agora é a única cervejaria que utiliza exclusivamente hahahata.

Eles têm 4 tipos, e você pode querer experimentar o shottsuru vintage, que é fabricado há cerca de 10 anos! 

『しょっつる十年熟仙 (Shottsuru fabricado com 10 anos de idade) 200ml 』

São produzidas apenas 500 peças por ano. É mais suave e menos suspeito.

  1. Takahashi Shottsuru-ya Pte., Ltd (株式会社髙橋しょっつる屋)

É a cervejaria mais antiga que fabrica e vende shottsuru desde 1907 (era Meiji). 

É uma das poucas cervejarias que utiliza métodos tradicionais de cozimento. Depois de adicionar sal e peixes como sardinha, cavala e krill, eles usam um caldeirão tradicional para ferver após a infusão.

Eles têm 2 tipos em vários tamanhos, por isso é mais fácil de usar.

「しょっつる (shottsuru) 360ml」

É versátil para usar em qualquer prato como sopa, refogado, grelhado, etc.

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Yukino Tsuchihashi é um escritor japonês e desenvolvedor de receitas que adora explorar diferentes ingredientes e alimentos de vários países. Ela estudou em uma Escola de Culinária Asiática em Cingapura.