O que é Shubo? Um guia completo para fazer saquê

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O que é shubo?

Shubo é um tipo de arroz usado para fazer saquê. É um processo muito delicado que requer muito trabalho e atenção aos detalhes. É a base da produção de saquê.

Vou levá-lo através do processo e explicar tudo o que você precisa saber.

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O papel de Shubo na produção de saquê

Shubo, também conhecido como moto ou mãe, é um estágio crítico no processo de fabricação do saquê. É um iniciador de levedura que é produzido pela adição de arroz cozido no vapor, água e kobo (fermento) a uma mistura de bactérias do ácido lático e yamaoroshi (uma ferramenta tradicional usada para quebrar torrões de arroz). Shubo é a base do processo de fabricação do saquê e desempenha um papel essencial na criação do sabor, aroma e acidez únicos do saquê.

Como Shubo é produzido?

A produção de shubo é um processo delicado e demorado que requer muito trabalho e atenção aos detalhes. Veja como é feito:

  • Primeiro, o arroz precisa ser moído para remover as camadas externas, deixando apenas o núcleo amiláceo. O grau de moagem depende do tipo de saquê sendo produzido, com saquê de maior qualidade exigindo mais moagem.
  • Em seguida, o arroz é cozido no vapor para torná-lo macio e maleável, facilitando o crescimento dos microrganismos.
  • Depois que o arroz esfria, ele é misturado com água e kobo para criar um purê.
  • As bactérias do ácido lático são então adicionadas ao mosto para criar um ambiente ideal para o crescimento de microorganismos.
  • A mistura é então deixada fermentar por aproximadamente duas semanas, período durante o qual o fermento e as bactérias crescem e se multiplicam, transformando o mosto em um líquido espesso e espumoso.
  • O shubo está então pronto para ser usado na próxima etapa do processo de fabricação do saquê.

A importância do Shubo na fabricação do saquê

Shubo desempenha um papel crítico no processo de fabricação de saquê por vários motivos:

  • Ajuda a criar o sabor, aroma e acidez únicos do saquê, facilitando o crescimento de microorganismos que produzem essas características.
  • Ele protege o saquê de bactérias nocivas e outros microorganismos que podem prejudicar o sabor e a qualidade do produto final.
  • Permite o crescimento uniforme de microorganismos, criando um produto consistente e de alta qualidade.
  • Ajuda a evitar que o mosto azede, criando um ambiente ideal para o crescimento de microorganismos produtores de ácido lático.

Os diferentes tipos de Shubo

Existem vários tipos diferentes de shubo, cada um com seu próprio método de produção e sabor e qualidade resultantes:

  • Sokujo-kei shubo: Este é um iniciador de fermento de fermentação rápida que é produzido pela adição de ácido láctico e fermento ao mosto ao mesmo tempo. É o tipo mais comum de shubo usado na produção moderna de saquê.
  • Kimoto-kei shubo: Este é um método tradicional de produção de shubo que envolve a criação de um purê adicionando água, arroz e kobo e, em seguida, usando um yamaoroshi para quebrar os pedaços de arroz. Este método leva mais tempo do que o sokujo-kei shubo, mas resulta em um saquê mais complexo e saboroso.
  • Yamahai shubo: Este é um método de produção de shubo que envolve permitir que o mosto passe por um processo de fermentação natural sem adição de ácido lático. Este método resulta em um saquê extremamente forte e poderoso com um rico aroma e acidez.

O Papel do Shubo em Facilitar a Sacarificação

Shubo também desempenha um papel fundamental para facilitar a sacarificação, processo pelo qual o amido do arroz é convertido em açúcar. Isso é feito adicionando koji, um tipo de mofo que quebra o amido do arroz, ao shubo. O líquido resultante é então adicionado ao mosto, onde o açúcar é convertido em álcool.

A importância de manter o Shubo

Manter o shubo é essencial para produzir saquê de alta qualidade. Aqui estão algumas das coisas que precisam ser feitas para manter o shubo:

  • O shubo precisa ser mexido regularmente para evitar o crescimento de bactérias nocivas e garantir que os microorganismos cresçam uniformemente.
  • A temperatura e a umidade do ambiente precisam ser cuidadosamente controladas para garantir que os microrganismos estejam crescendo na taxa ideal.
  • O shubo precisa ser protegido da contaminação por outros microrganismos que possam prejudicar o sabor e a qualidade do produto final.

As diferenças entre Shubo e levedura

Embora a levedura seja um ingrediente essencial na produção de saquê, não é o mesmo que shubo. Aqui estão algumas das diferenças entre os dois:

  • Shubo é uma mistura de levedura, bactérias do ácido láctico e outros microorganismos, enquanto a levedura é um único tipo de microorganismo.
  • O Shubo é usado para criar um ambiente ideal para o crescimento de microorganismos, enquanto o fermento é adicionado diretamente ao mosto para converter o açúcar em álcool.
  • Shubo desempenha um papel crítico na criação do sabor, aroma e acidez únicos do saquê, enquanto a levedura contribui principalmente para o teor alcoólico.

A importância do Shubo na fabricação do saquê

Os microorganismos em shubo desempenham um papel fundamental em facilitar o crescimento da levedura e criar o ambiente ideal para que ela prospere. As bactérias do ácido láctico ajudam a aumentar a acidez da mistura, o que ajuda a prevenir o crescimento de bactérias indesejadas. A levedura transforma os açúcares do arroz em álcool, e o líquido resultante é usado para criar o saquê.

A importância do tempo na produção de Shubo

O estágio shubo leva aproximadamente duas semanas para ser concluído e, durante esse período, a mistura precisa ser cuidadosamente monitorada e mantida. Quanto mais tempo o shubo é permitido efervescência, mais uniforme será o líquido resultante.

O sabor e o aroma resultantes do saquê

O sabor e o aroma do saquê são diretamente influenciados pelo shubo. A acidez da mistura ajuda a realçar os sabores delicados do arroz, enquanto o fermento cria o teor alcoólico e o aroma. O tipo de shubo utilizado também pode resultar em diferentes perfis de sabor, dependendo do método de produção e dos microrganismos utilizados.

Shubo: a pedra angular da fabricação de saquê

Shubo, também conhecido como moto, é o iniciador de levedura que desempenha um papel extremamente importante na criação dos sabores delicados e fortes do saquê. É a base do processo de fermentação e determina o sabor final do saquê. O objetivo do shubo é produzir uma grande quantidade de ácido lático e levedura para proteger o saquê de bactérias e outros microorganismos que podem prejudicar o processo de fermentação.

Como funciona o shubo?

Shubo é criado cozinhando arroz e misturando-o com água e um tipo de molde chamado kobo. Existem dois tipos de shubo: sokujo-kei e kimoto-kei. O tipo de shubo usado determina o sabor e o caráter do saquê. Uma vez que o shubo é criado, ele se transforma em um ambiente ácido que é fraco em resistência a bactérias. É aqui que a levedura desempenha seu papel crescendo e se multiplicando para produzir álcool.

Por que o shubo recebe tanta importância na produção de saquê?

Shubo é considerado a pedra angular da produção de saquê porque determina o sabor final do saquê. O delicado equilíbrio do shubo determina a força e o sabor do saquê. Os caracteres do shubo são provenientes da água usada, do tipo de arroz usado e do tipo de molde usado. A equipe editorial dos fabricantes de saquê deve aprender como criar o shubo perfeito para produzir o melhor saquê.

Como o shubo protege o saquê de microorganismos nocivos?

Shubo produz uma grande quantidade de ácido lático e levedura que protegem o saquê de bactérias e outros microorganismos que podem prejudicar o processo de fermentação. A acidez do shubo cria um ambiente que não é adequado para o crescimento e desenvolvimento de microorganismos nocivos. A levedura no shubo desempenha o papel de produzir álcool, que também protege o saquê de microorganismos nocivos.

Qual é a diferença entre um shubo forte e delicado?

A diferença entre um shubo forte e um delicado está no tipo de molde utilizado e na forma como é produzido. Um shubo forte é produzido usando o método sokujo-kei, que é um fermento de fermentação rápida. Este tipo de shubo produz um sabor forte e limpo. Um shubo delicado é produzido usando o método kimoto-kei, que é um método tradicional de criação de shubo. Este tipo de shubo produz um sabor delicado e complexo.

Qual é o significado de shubo em caracteres chineses?

Shubo é escrito em caracteres chineses como 酒母. O primeiro caractere 酒 significa “sake” e o segundo caractere 母 significa “mãe”. Isso reflete a importância do shubo na fabricação do saquê como a “mãe” do processo de fermentação.

O método rápido e fácil de Sokujo-kei Shubo

O método Sokujo-kei shubo consiste nas seguintes etapas:

  • O arroz é cozido no vapor e colocado em um recipiente grande.
  • Água e uma pequena quantidade de ácido láctico são adicionados ao arroz.
  • A mistura é mexida para garantir que o arroz esteja completamente molhado.
  • Levedura e koji são adicionados diretamente à mistura.
  • A mistura é mexida novamente para garantir que tudo esteja bem misturado.
  • A mistura é então deixada em repouso por um dia.

O que acontece durante o processo Sokujo-kei Shubo?

Durante o processo Sokujo-kei shubo, ocorrem as seguintes etapas:

  • O mosto passa por um período de sacarificação, onde o amido do arroz é convertido em açúcar.
  • A levedura começa a fermentar o açúcar, que produz o álcool.
  • A temperatura do mosto é mantida em um nível alto, em torno de 15 a 20 graus Celsius, para evitar o crescimento de bactérias indesejadas.
  • O mosto é mexido regularmente para manter uma temperatura constante e evitar que o fermento se deposite no fundo do recipiente.
  • O método Sokujo-kei shubo leva um curto período de tempo, geralmente em torno de 5-7 dias, em comparação com o método Kimoto-kei shubo, que pode levar até 30 dias.

O que torna o Sokujo-kei Shubo uma técnica proeminente na produção de saquê?

Sokujo-kei shubo oferece algumas vantagens sobre o método Kimoto-kei shubo:

  • O método Sokujo-kei shubo é fácil e simples de executar.
  • O método Sokujo-kei shubo usa um iniciador de fermento puro, que oferece uma pequena influência no sabor final do saquê.
  • O método Sokujo-kei shubo produz uma qualidade consistente de saquê.

Qual é a chave para fazer bom saquê usando Sokujo-kei Shubo?

A chave para fazer um bom saquê usando o método Sokujo-kei shubo é manter um alto nível de limpeza e garantir que a temperatura do mosto seja mantida em um nível consistente.

Qual é o resultado do uso do método Sokujo-kei Shubo?

O resultado da utilização do método Sokujo-kei shubo é um saquê de sabor limpo e crocante, com pouca acidez e aroma marcante.

Qual é a temperatura ideal para Sokujo-kei Shubo?

A temperatura ideal para o método Sokujo-kei shubo é de cerca de 15-20 graus Celsius. Essa temperatura é alta o suficiente para evitar o crescimento de bactérias indesejadas, mas baixa o suficiente para evitar que o fermento se torne muito ativo e produza sabores indesejados.

Kimoto-kei shubo- O fermento tradicional e complexo

Kimoto-kei shubo é um método tradicional de criação de fermento na produção de saquê. É um processo complexo e demorado que envolve uma série de etapas para alcançar o resultado desejado. O método é conhecido por produzir um caráter único no saquê, diferente de outros tipos de starters de levedura.

Quais são os benefícios de usar Kimoto-kei shubo?

Kimoto-kei shubo é uma alternativa popular ao iniciador de levedura de fermentação rápida, Sokujo-kei shubo. Os benefícios de usar Kimoto-kei shubo incluem:

  • Produzindo um caráter complexo e único em saquê que é difícil de conseguir com outros starters de levedura.
  • Permitindo um método mais natural e tradicional de produção de saquê.
  • Construir muita concentração de ácido nitroso e láctico nas células do iniciador de levedura, o que ajuda a prevenir a produção de bactérias indesejadas.

Por que Kimoto-kei shubo é importante no mundo da produção de saquê?

Kimoto-kei shubo é uma parte importante do mundo da produção de saquê porque representa um método tradicional e complexo de criar um starter de levedura. Ele permite a produção de variedades de saquê únicas e complexas que não podem ser alcançadas com outros starters de levedura. Embora possa ser um processo difícil e demorado, o saquê resultante é frequentemente considerado de qualidade superior e é procurado por quem procura uma experiência de saquê mais tradicional e autêntica.

Conclusão

Então, isso é shubo! É uma etapa crítica da fabricação do saquê e é um processo delicado que requer muito trabalho e atenção aos detalhes. 

É importante manter o shubo e protegê-lo da contaminação, para que você possa produzir um produto final de alta qualidade. Portanto, não tenha medo de tentar!

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.