Quais são as ovas de peixe em cima do sushi e é saudável?

Autor: Joost Nusselder, autor do livro de receitas do planejador de refeições japonesas essenciais Atualizado em outubro 9, 2022

Um ingrediente chave em cima de muitos sushi é ovas de peixe. Mas saber o que eles são pode não ser tão fácil, então eu queria escrever este post detalhado sobre nomes de ovas de peixe para diferentes pratos de sushi!

Hoje, vou falar sobre aquelas ovas de peixe bonitas que você costuma ver em seu sushi. Descubra o que são, como são colhidos e como os chefs os preparam.

Quer se trate de

• tobiko (peixe voador ovas),
• Massago (cheirar ovas),
• ikura (ovas de salmão),
• Tarako (ovas de pollock),
• Mentaiko (ovas de escamudo do Alasca),
• Sujiko (ovas de salmão que ainda estão dentro do saco de ovos),
• Kazunoko (ovos de arenque),
• Caviar Paddlefish,
• Caviar de peixe branco,
• Caviar Bowfin,
• Caviar de peixe preto
• Caviar de truta,
• Atum bottarga,
• Uni (ovas de ouriço-do-mar),

você pode apostar que não apenas tornará o sushi mais atraente. Vai deixá-lo bem gostoso também!

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Seja colocado em cima de nigiri como um aglomerado de minúsculas esferas gelatinosas vermelhas ou laranja ou polvilhado generosamente em cima de vários rolos de sushi, as ovas de peixe estão entre os ingredientes mais importantes nos restaurantes japoneses. Ovas são ovos totalmente maduros de peixes e outros animais marinhos.

As ovas de peixe são muito semelhantes a outros tipos de ovos e são ricas em proteínas e outras vitaminas. Infelizmente, também tem uma grande quantidade de colesterol.

Que tipo de ova é usado no sushi?

Quem conhece o mundo da culinária sabe que os chefs só usam 3 tipos de ovas de peixe em quase todos os sushi bars e restaurantes:

1. Tobiko (と び こ, ovas de peixe voador)
2. Masago (真 砂子, cheirava ovas)
3. Ikura (イ ク ラ, ovas de salmão)

Ovas é um enfeite, principalmente para peixes e outros frutos do mar.

O chef pode preparar ovas de algumas maneiras diferentes, dependendo do tipo de peixe / ovo aquático e dos sabores que mais se adequam a eles.

Tobiko é seguro para comer?

Comer ovas de tobiko é bom para a saúde, contanto que você o consuma com moderação (comer muito pode aumentar seus níveis de colesterol).

De acordo com Departamento de Agricultura dos EUA, as ovas de peixe são ricas em proteínas e aminoácidos. Também é baixo em calorias e é abundante em minerais e nutrientes, como magnésio, selênio e vitamina B-12, que são muito benéficos para sua saúde. No entanto, a quantidade e disponibilidade deles podem variar entre os vários tipos de ovas.

Também presentes nas ovas de peixe estão os ácidos graxos insaturados conhecidos como ômega-3, que são bons para o coração. Os ácidos graxos ômega-3 têm propriedades antiinflamatórias que podem ajudar a proteger seu corpo (especialmente seu cérebro) de óxidos que causam danos em nível molecular.

Um jornal científico revisado por pares chamado Journal of Food Science and Technology incluiu nova pesquisa que descobriu que ovas tem uma grande quantidade de gordura que ajuda o cérebro a melhorar suas habilidades de aprendizagem. Também reduz as gorduras na corrente sanguínea de uma pessoa.

Veja também: O sushi é sempre peixe cru?

Todos os peixes são caviar?

É verdade que todas as ovas de peixe são ovas. No entanto, nem todas as ovas são caviar!

Basicamente, para serem consideradas “caviar”, as ovas de peixe devem ser ovos de esturjão. Portanto, o termo “caviar de esturjão” é um pouco redundante!

Como eles conseguem ovos para o sushi?

Ovas vem de peixes e outros animais do oceano. E se você já viu de perto, sabe que os ovos têm cerca de 1 a 2 mm de tamanho.

Colhê-los de peixes ou outros animais marinhos é um desafio, pois seguir o processo significa que você deve primeiro pegar o peixe antes de poder colher as ovas de peixe. Depois é preciso conservá-lo, enviá-lo ao restaurante e, por fim, prepará-lo e servi-lo aos convidados.

No entanto, o processo real de colheita das ovas pode não ser exatamente o que você esperava, então veja como eles realmente fazem isso.

Que tipo de peixe é ovas?

Esta ainda é uma pergunta comum, mas agora, você deve saber deste artigo que ovas não são realmente um peixe. “Roe” é usado para descrever os ovos de diferentes tipos de peixes, como salmão ou esturjão.

Os peixes são mortos para o caviar?

Infelizmente, a resposta a essa pergunta é um decepcionante “sim”. E embora a preservação de nossos recursos naturais seja uma preocupação primordial, especialmente durante esses tempos em que o clamor pelas mudanças climáticas é mais alto, os pescadores têm uma boa razão para fazê-lo.

Apesar das técnicas modernas de colheita de caviar (que na verdade são projetadas para manter os peixes vivos após a colheita de suas ovas), ainda não se compara à qualidade e consistência das ovas colhidas de peixes mortos.

Continue lendo este artigo para descobrir por que os pescadores precisam matar peixes para colher ovas e para descobrir as várias maneiras de obtermos esse recurso precioso do oceano.

Como as ovas são colhidas e transformadas em caviar?

As ovas de peixe são colhidas usando 2 métodos especiais antes de serem transformadas na iguaria de caviar que você conhece e adora.

1. O método clássico de colheita

O método clássico de colher ovas existe desde os tempos antigos e ainda hoje é feito da mesma forma.

Embora avanços científicos tenham sido feitos nas áreas de agricultura, pesca e tecnologia de produção, a prática geral de colher ovas permanece a mesma. E o processo passo a passo que as pessoas usaram séculos atrás foi transmitido aos seus descendentes até tempos recentes.

A PETA, ao lado de muitos outros movimentos ativistas dos direitos dos animais, critica a tradicional técnica russa e iraniana de colheita de ovas e a considera desumana e cruel com os animais.

Biólogos marinhos confirmou que as populações de esturjão selvagem estão em declínio constante e podem enfrentar a extinção em breve.

A razão pela qual os ativistas dos direitos dos animais protestam tanto contra esse método é porque ele exige que o esturjão (ou outro peixe) seja morto para colher seus ovos nas melhores condições possíveis.

Nas pisciculturas e pescarias modernas, as fêmeas que carregam as ovas são colocadas em águas geladas para minimizar seus movimentos até ficarem inconscientes e completamente imobilizadas. Então suas ovas são colhidas.

Apenas água purificada é usada para limpar o peixe e então uma incisão é feita no comprimento da barriga do peixe.

A maioria dos peixes tem 2 sacos de ovas. Os tratadores retiram os ovos dos sacos antes que o peixe morra completamente.

Se eles atrasarem a extração das ovas, os peixes mortos liberarão um produto químico que prejudica os ovos, tornando-os inúteis.

Depois que os sacos de ovos são removidos dos peixes, eles são limpos e colocados em um contêiner para serem enviados aos restaurantes de sushi posteriormente, enquanto o peixe é processado para a colheita da carne.

Cada saco de ovas (ou meada de ovos de salmão ou truta) é filtrado através de uma peneira para eliminar a membrana e manter apenas as ovas de peixe. Uma vez que a membrana foi separada dos ovos, eles são lavados e filtrados novamente (eles se parecem com pequenos ovos verdes).

Por fim, eles são separados para drenar qualquer umidade restante e, em seguida, são pesados, curados com sal e classificados.

2. O método de colheita humano

Um novo método de colheita de ovas de peixe que é mais seguro do que o clássico (que permite aos manipuladores obter as ovas sem matar o peixe) é chamado de método de colheita humana.

Essa tecnologia de piscicultura às vezes é chamada de caviar “anti-crueldade” ou “não mata” e usa terapia hormonal combinada com técnicas de ordenha, bem como cirurgia básica para colher as ovas de peixe sem matar os peixes. Isso permite que os piscicultores colham os ovos várias vezes e não precisem se preocupar em pegar ou comprar novos peixes, ao contrário do que fazem no método clássico de colheita.

É uma pena que todos os ovos de esturjão não fertilizados não sejam comestíveis assim que forem retirados do saco do peixe-mãe e forem contaminados por água (salgada ou fresca). Isso se deve à rede de células que mantém as ovas de peixe estáveis ​​enquanto estão no saco. Isso também diminui sua qualidade e não é mais viável para fazer caviar.

É por isso que o método tradicional de colheita de ovas de peixe exige que o peixe-mãe seja morto. Isso permite que o piscicultor tire os ovos do saco ainda imaturos.

Recentemente, um método alterado de reprodução de peixes foi inventado por uma bióloga marinha alemã, Angela Köhler (conhecida por introduzir o processo Köhler, que é um método de ordenha de peixes modificado que agora está sendo usado na indústria de caviar). Ele permite que as pisciculturas colham ovas de peixe para fazer caviar sem prejudicar os peixes-mãe.

O processo de Köhler é feito injetando no peixe ovulante uma proteína ou hormônio que é uma substância química similar de ocorrência natural, que separa as membranas do saco de ovos dos ovos do peixe na cavidade da barriga do peixe mãe. O mesmo processo ocorre no ciclo natural de gestação dos peixes logo antes da entrega dos ovos.

Se o piscicultor sentir que o peixe pode sofrer algum estresse potencial durante o processo, ele pode colocá-lo no gelo ou sedá-lo para não danificar as ovas de peixe enquanto estiver sendo colhida.

Como os ovos de peixe são removidos?

O peixe é enxaguado com água purificada e os ovos são colhidos de uma destas duas maneiras:

1. Método de cesariana: uma pequena incisão é feita na barriga da fêmea do esturjão e, em seguida, os ovos são meticulosamente retirados. Após esse processo cuidadoso, o peixe é remendado e pode recuperar a consciência. A única desvantagem desse método é que o esturjão é vulnerável a infecções e seus órgãos reprodutivos podem ser danificados devido à cirurgia.
2. Método Vivace: Este método elimina as formas invasivas de extração de ovas de peixe e, em vez disso, utiliza uma técnica de ordenha de peixe conhecida como striping. Isso requer apenas que alguém massageie os ovos do peixe (semelhante a quando o peixe passa pelo parto natural).

Os ovos são então imediatamente lavados em uma solução de água-cálcio após ordenhá-los do peixe mãe grávida.

Isso é feito para que a textura das ovas de peixe seja da mais alta qualidade e não vire mingau. Também torna as ovas verdes capazes de suportar mais manuseio, salga e cura.

A ova de peixe verde é então testada para ver se está firme o suficiente para passar por mais processos ao longo da linha de produção, e depois é lavada e filtrada. É drenado para remover o máximo de água possível, depois pesado, curado com sal e classificado.

Embora o método clássico de colheita de ovas de peixe tenha sido historicamente considerado a prática padrão na fabricação de caviar, o método anti-crueldade é mais atraente para ativistas dos direitos dos animais, pois é mais eficiente e ajuda a sustentar espécies de peixes ameaçadas de extinção.

Leva cerca de uma década até que os esturjões tenham idade suficiente para serem fertilizados. Além disso, seus ovos podem viver por quase um século, então é lógico mantê-los vivos para extrair seus ovos por muito mais tempo.

Além de salvar a flora e a fauna deste planeta, manter as mesmas fêmeas para produzir ovos sazonalmente também é econômico para as pisciculturas.

Apesar dos benefícios potenciais da utilização do método humano na colheita das ovas, a maioria das fazendas de peixes ainda usa o método clássico. Isso pode ser devido à falta de informação em toda a indústria pesqueira e / ou as pessoas ainda preferem o método clássico.

O método de colheita de caviar sem matar também exige que as fazendas de peixes invistam em hormônios, produtos químicos e equipamentos necessários para realizar uma operação perfeita. Infelizmente, os piscicultores encaram isso como um passivo financeiro, o que também os faz preferir o método clássico.

Se conservacionistas e ativistas dos direitos dos animais consideram o caviar tradicional desumano e antiético, isso também representa um problema. Certas pessoas, como mulheres grávidas, terão que dizer “não” ao caviar que não mata devido aos hormônios e / ou proteínas usados ​​para extrair as ovas.

Quais são os diferentes tipos de ovas de peixe?

Tobiko (ovas de peixe voador)

"Tobiko” é a palavra japonesa para “ovas de peixe voador”.

Ovas de peixe Tokibo são pequenas, medindo entre 0.5 a 0.8 mm de diâmetro. Possuem cor vermelho-laranja, sabor salgado / esfumaçado e crocantes na mordida.

É comumente encontrado em rolos da Califórnia, mas também é usado como guarnição quando fazendo sushi. Geralmente vai em cima do arroz de sushi!

Masago (cheirava ovas)

Ovas de cheiro, ou “masago”, como os japoneses chamam, são os ovos comestíveis do peixe caplin comumente usados ​​para fazer sushi e sashimi.

Biólogos marinhos os classificaram como peixes forrageiros, que são considerados presas de predadores maiores, como bacalhau, aves marinhas, focas e baleias. Esses pequenos peixes verde-prateados se parecem muito com sardinhas.

Capelin é um peixe comestível, assim como a maioria das outras espécies de peixes conhecidas. No entanto, os pescadores o querem por seus ovos ou ovas mais do que qualquer outro motivo.

Cerca de 80% do peixe capelim capturado é usado para fazer farinha e derivados de óleo de peixe, enquanto os 20% restantes são usados ​​para a colheita de suas ovas.

As fêmeas do peixe capelim começam a ovular quando atingem 2-4 anos de idade e continuam pelo resto de suas vidas.

Os piscicultores esperam até que as fêmeas do capelim estejam cheias de ovos e depois os colhem antes de desovar.

Masago é comumente usado como um dos ingredientes do sushi e tem uma cor amarelo claro, embora os chefs o tingam com cores como laranja, vermelho ou verde para adicionar uma estética visual aos seus pratos de sushi.

Tem um sabor suave e, às vezes, os chefs de sushi o misturam com ingredientes para condimentos como wasabi, tinta de lula ou gengibre.

Ikura (ovas de salmão)

Ikura são grandes esferas vermelho-alaranjadas borbulhantes que são maiores do que a maioria das ovas de peixes e frutos do mar. “Ikura” é na verdade uma palavra russa emprestada “икра”, que significa “ovos de casca mole”, usada apenas no contexto para descrever caviar.

Como os ovos de salmão também são usados ​​como isca para peixes, os pescadores e amantes do ar livre podem se surpreender ao encontrar ovas de salmão servidas em sua comida.

Ikura é comumente usado por chefs de sushi para enfeitar rolos de sushi. É usado não apenas para adicionar apelo estético ao prato de sushi, mas também para adicionar sabores extras para saciar o apetite do cliente.

Um equívoco comum sobre o caviar é que ele é um alimento caro ou chique. No entanto, é realmente um alimento comum no Japão.

As ovas de salmão são mais acessíveis do que outros tipos de caviar porque são mais acessíveis. Você pode encontrar ikura em praticamente todos os supermercados e lojas de conveniência do Japão.

Médicos e profissionais médicos realmente recomendam que você consuma ikura moderadamente, pois é rico em ácidos graxos ômega-3.

Se você gostaria de ler mais sobre rolos de sushi e suas calorias, você deve ler este artigo que escrevi sobre os diferentes tipos de rolos e suas contagens de calorias.

Tarako (ovas de pollock)

Tarako são sacos simples e salgados de juliana ou ovas de bacalhau. Esses minúsculos sacos de ovos são conhecidos por sua textura incrivelmente macia, sabor de suave a neutro e cor rosa claro.

Você pode comê-lo puro ou misturado com outras receitas, como sushi e sashimi. Também é usado para fazer molho de espaguete, exceto que é cozido para adicionar sabor ao molho.

Mentaiko

Mentaiko é na verdade um tipo de tarako.

Chama-se mentaiko (um ingrediente comum na cozinha tradicional japonesa) quando é marinado com sal e pimenta.

Sujiko (ovas de salmão que ainda estão dentro do saco de ovos)

Sujiko é diferente de ikura porque os ovos de peixe ainda estão dentro do saco de ovos quando são consumidos, enquanto o ikura é servido como ovos individuais. Geralmente é servido com arroz em pratos de onigiri (um bolo de arroz favorito no Japão).

Quando o sujiko é curado, é quase difícil dizer a diferença entre ele e o ikura, pois eles têm sabores e texturas semelhantes.

Sujiko kasuzuke (sujiko misturado com saquê kazu) pode ser consumido puro, sem adição de ingredientes. Fica ainda melhor com vinho ou saquê.

Eu tenho escrito este post sobre algumas das melhores marcas de saquê você pode usar para cozinhar, então certifique-se de verificar isso também.

Kazunoko (ovos de arenque)

Durante o osechi ryori (que é o ano novo japonês), o kazunoko é um prato popular entre os habitantes locais e eles consideram este prato como algo que lhes trará boa sorte. São ovas de arenque marinadas em molho de soja dashi. Kazunoko tem o sabor combinado de umami (do dashi), sal e molho de soja.

A minúscula ova de arenque tem uma linda cor dourada e é crocante para a mordida.

Caviar Paddlefish

Uma alternativa barata ao caviar de esturjão, o caviar de remo também é chamado de caviar de colher, pois o peixe tem um bico semelhante ao de um pato.

Caviar Paddlefish é colhido de esturjão de água doce nos Estados Unidos. É considerado um bom caviar para começar quando você é iniciante no mundo do sushi e do caviar.

Caviar de peixe branco

O peixe branco é encontrado apenas nos Grandes Lagos da América do Norte. Seus ovos têm tonalidade dourada, são muito pequenos, não apresentam nenhum vestígio de sabor de peixe e são suaves ao paladar.

As ovas de peixe também são crocantes e bastante populares na Escandinávia. As pessoas chamam de sirkom na língua Dano-norueguesa.

O caviar de peixe branco é uma matéria-prima versátil que combina com uma infinidade de receitas, incluindo sopas e molhos.

Caviar Bowfin

O caviar Bowfin também é conhecido como caviar Cajun. E com seu nome Cajun local “choupique”, é popular na Louisiana desde o século 15 DC.

O bowfin é um peixe de água doce nativo da América do Norte. Embora não pertença à espécie de esturjão, é conhecido por ter ovas de alta qualidade, mas acessíveis.

O caviar Bowfin é um ótimo enfeite para receitas de sushi e sashimi. Mas também é usado para fazer assados ​​e as ovas de peixe ficam vermelhas quando cozidas.

Caviar de peixe preto

Se você está procurando um caviar barato, mas muito delicioso, que seja ótimo para receitas de refeições gourmet, o caviar de peixe preto seria a melhor escolha.

Ovas de peixe preto são menores do que as ovas de peixe normais. Desfrute de comê-lo na jarra, em canapés ou em sushi.

Tem um forte sabor a peixe salgado e é crocante na boca.

Caviar de truta

Embora existam trutas arco-íris européias selvagens, algumas são criadas em fazendas aquáticas. Esses são criados seguindo estritamente todas as leis de bem-estar animal.

Esses ovos emitem uma cor laranja brilhante e têm um sabor adocicado de fumaça.

Caviar de truta é ótimo para canapés, peixes, mariscos e ovos. Este é um dos tipos mais versáteis de caviar de peixe e funciona bem com quase todos os pratos.

Atum bottarga

Bottarga é uma iguaria de ovas de peixe salgadas e curadas que vem do atum rabilho ou do saco de ovos secos da tainha cinza.

Bottarga tem nomes diferentes em diferentes países, onde é produzido e preparado de maneiras diferentes! Por exemplo, os japoneses chamam de “karasumi” (mais suave do que a versão mediterrânea) e os coreanos chamam seu bottarga de “eoran” (feito de tambor de água doce ou salmonete).

No entanto, a versão mediterrânea da bottarga é conhecida por ser a melhor de todos os tipos de bottarga.

Uni (ovas de ouriço do mar)

Uni é o que os japoneses chamam de parte comestível das ovas de ouriço-do-mar. Embora muitas vezes chamado de ovas (ovos), uni é na verdade o órgão reprodutor do animal, que produz ovos ou leite.

A cor do uni varia de ouro rico a amarelo claro. E o milt produz um líquido cremoso que pode desanimar algumas pessoas e fazer com que outras o apreciem.

No entanto, a demanda por esse tipo de ovas é tão alta que custa de US$ 110 a US$ 150 por bandeja apenas nos mercados de peixes dos EUA.

Você agora é um profissional de nome de ovos de peixe de sushi

A próxima vez que você quiser comer ovas, você conhece um monte de opções de nomes de ovas de peixe. De tobiko e masago aos diferentes tipos de caviar, você se divertirá muito experimentando todos eles!

Confira minha postagem em todos os diferentes tipos de sushi americano e japonês para saber mais sobre as diferenças entre os dois.

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.