Como cortar com uma faca japonesa: habilidades e técnicas

Autor: Joost Nusselder, autor do livro de receitas do planejador de refeições japonesas essenciais Atualizado em 1 de novembro de 2022

Todo chef japonês de sucesso domina habilidades e técnicas de faca. Faca japonesa habilidades são ensinadas em todo o mundo porque ajudam a tornar os chefs mais eficientes.

Ao desenvolver técnicas de facas japonesas, você pode criar os pratos de sushi, vegetais e carnes mais sofisticados e perfeitos.

Para dominar as habilidades com facas japonesas, você precisa ter facas de alta qualidade e dedicar muito tempo, prática e perseverança. Cada tipo de prato requer diferentes tipos de técnicas, mas ter essas habilidades distingue os chefs japoneses e leva sua culinária a um nível totalmente novo.

No Ocidente, temos quatro habilidades distintas com facas: cortar em cubos, picar, juliana e chiffonade. Como você pode dizer pelo nome, estas são técnicas de faca francesas.

No Japão, há muito mais habilidades com facas para dominar, e algumas são específicas para vários pratos.

Neste guia, estou compartilhando as habilidades essenciais da faca japonesa que todo cozinheiro doméstico ou chef deve dominar para preparar pratos dignos de restaurante.

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O que torna os chefs japoneses tão habilidosos?

Todos os chefs japoneses compartilham as mesmas características: são muito disciplinados e dedicados à sua arte.

Embora isso se aplique igualmente aos cozinheiros ocidentais, o Japão é extremamente cuidadoso com o manuseio das facas.

Isso é exemplificado pelo fato de que são necessários 10 anos de treinamento para se tornar um itama (sushi chef).

Além do aprendizado, os chefs japoneses utilizam as ferramentas principalmente pela composição de suas lâminas, que diferem um pouco.

Mas a razão pela qual os chefs japoneses são tão apreciados é que eles dominam todas as várias habilidades com facas.

Como cortar com uma faca japonesa

Habilidades com facas podem parecer assustadoras no começo para aprender a cozinhar. Você vê alguém cortando legumes com tanta velocidade e precisão, e isso pode ser esmagador.

Depois de aprender as habilidades, porém, você pode se tornar um profissional.

Como cozinheiro avançado, basta um pouco de conhecimento básico e você pode começar a cozinhar deliciosos pratos japoneses. Habilidades fortes e básicas ajudam a evitar que a faca mais afiada se deteriore e evita lesões.

Habilidades de faca de sushi e sashimi

Várias habilidades japonesas com facas de sushi e sashimi requerem uma combinação de precisão e facas japonesas afiadas de um único chanfro.

Vejamos as habilidades obrigatórias:

Katsuramuki (大根の桂むきのコツ)

A Katsuramuki está entre as técnicas de faca do chef japonês mais famosas.

Envolve o corte de folhas grossas e finas de vegetais cilíndricos, como daikons brancos (rabanete) e pepinos, berinjelas e cenouras também.

Uma vez cortada, a folha também pode ser enrolada em outros materiais para a construção do rolo de sushi.

Alternativamente, a folha inteira pode ser feita em julianas finas e fatias de ken do tamanho de macarrão para enfeitar ou incorporá-las em molhos ou coberturas de pratos.

Observe que essas técnicas são bastante difíceis de dominar. Comece devagar ao aprender porque a faca pode escorregar facilmente de suas mãos.

Aqui está a técnica:

Primeiro, você precisa ter a faca japonesa correta para a tarefa – uma cutelo vegetal é a melhor opção. O Nakiri, Usuba, Chuka Bocho são facas que todo chef japonês tem em sua coleção.

Mas você também pode fazer essa técnica com outras facas, pode ser um pouco mais desafiador. Muitas pessoas usam a faca yanagiba deste jeito.

Em seguida, corte o vegetal em um pedaço menor que é de cerca de 5-6 polegadas por peça.

Para esta técnica, você segura o pedaço de vegetal em uma mão e depois o enrola enquanto o corta em fatias finas. É semelhante ao peeling, mas você corta fatias finas em um movimento circular.

Comece segurando a faca com a mão de corte. Com a mão que não corta, segure o vegetal e use o polegar como ponto de referência ou guia para a faca.

Dessa forma, você pode segurar o vegetal com firmeza e movê-lo em movimentos circulares com segurança.

A faca deve ser posicionada contra o seu vegetal quando você começar a fazer o corte fino. Use um movimento circular lento e constante, como se estivesse descascando para fazer uma folha longa e fina de vegetal.

Segue um vídeo demonstrativo:

Sengiri & Ken

A Corte Sengiri é o equivalente japonês do Julienne enquanto Ken é o corte de macarrão extremamente fino. Essas duas habilidades com facas geralmente são usadas ao preparar rolos de sushi.

Sengiri é um método de cortar tiras finas de vegetais que são colocadas dentro dos rolos de sushi ou usadas como guarnição de outros pratos.

Ken, por outro lado, refere-se a uma habilidade semelhante, mas para este 'corte de macarrão', você deve fatiar e cortar vegetais em pedaços superfinos, tão finos quanto um macarrão.

Normalmente, a técnica ken é usada para cortar o rabanete daikon, que é usado para decorar pratos de sashimi.

Essas tiras de vegetais super finas adicionam contraste de cores ao peixe e também são consumidas como limpadores de paladar entre diferentes tipos de peixes e frutos do mar.

Para esta técnica, você precisa ter suas folhas finas do katsuramuki cortadas.

Coloque as folhas em sua tábua de corte e corte-as em quadrados de aproximadamente 3 polegadas de largura.

Em seguida, você deve empilhar as folhas umas sobre as outras. Para a técnica de sengiri, corte-os em tiras/pedaços de juliana uniformes de 1/8 de polegada.

Se você precisar de tiras de Ken finas como macarrão, desfie seus legumes julianados ainda mais finos que 1/8 de polegada.

Três cortes de sashimi

Escolha cortes de sashimi, você está cortando peixe cru em pedaços menores ou fatias finas.

Este tipo de corte de faca é feito usando um movimento longo para cortar o peixe usando todo o comprimento da lâmina. Você faz um corte suave da base à ponta em um movimento longo.

Para um corte de sashimi bem-sucedido, você não deve parar e começar a cortar porque isso resulta em um corte irregular e de aparência áspera.

Então, para não danificar a carne do peixe, você deve usar uma faca bem afiada e um movimento singular e longo.

Hira-zukuri – fatias retangulares

Para este corte, você precisa colocar a faca na tábua e segurar o peixe.

Coloque a faca na parte superior do filé e corte em sua direção com um único golpe.

As fatias devem ter 1/2 polegada de largura em forma retangular.

Usu-zukuri - a tira fina de papel

Essa técnica exige que você encontre primeiro o grão do filé de peixe.

Então, você precisa posicionar sua faca em todo o grão. Usando um movimento de corte, comece a fazer cortes suaves na diagonal.

As fatias de peixe resultantes devem ser finas como papel em comparação com as fatias de hira-zukuri mais grossas.

Kaku-zukuri – cubo e peças quadradas

Para este tipo de corte, faça pequenos palitos ou cubos de 1 cm. Basicamente, você usa movimentos de corte suaves para cortar o filé de peixe em cubos uniformes.

Técnicas de faca para grelhar Hibachi e Yakitori

Tenho certeza que você já viu chefs hibachi fazendo sua mágica enquanto grelham sua carne! Um chef de teppanyaki em ação é igualmente impressionante de se ver.

Eu os vi quebrar um ovo usando a lâmina do cutelo nakiri e cortar legumes em velocidade recorde para o refogado.

Cozinhar Hibachi é tradicionalmente feito grelhando alimentos em grelhas de metal colocadas em pequenas bandejas de carvão. Além das grelhas Hibachi, muitos outros tipos de grelhas foram desenvolvidos com argila ou outros materiais que possuem formas em forma de caixa.

Tradicionalmente, peixe e bife são grelhados com um hibachi, enquanto yakitori são cozidos como espetos pequenos.

A melhor técnica de faca para fazer yakitori deve ser aquela que corta uniformemente para que toda a carne cozinhe uniformemente na grelha.

Em geral, cubos de 1 polegada podem ser benéficos para ajudar a manter a carne e o peixe úmidos.

Técnicas de faca para Okonomiyaki

Okonomiyaki traduz para a versão japonesa de uma panqueca aromática, mas escorrendo. É descrita como uma saborosa panqueca de vegetais, mas é importante que os vegetais e/ou ingredientes carnudos sejam cortados em tiras finas ou pequenos pedaços.

Muitas famílias japonesas misturam sobras de vegetais e carne para criar uma maravilha de prato saboroso. O recorte de um determinado ingrediente não tem nenhum valor estético específico.

Geralmente, o corte de ingredientes pode ter vários métodos de fatiar/cortar, garantindo tempos de cozimento uniformes.

Como o okonomiyaki contém repolho, ele deve ser cortado em tiras finas. As cenouras (se você as adicionar) devem ser cortadas usando as técnicas de senjiri ou ken faca.

Sogigiri - corte em ângulo

Cortar em ângulo é a técnica de faca para carne de porco e frango tonkatsu.

Tonkatsu é a versão japonesa do schnitzel Wiener. Basicamente, é uma costeleta de porco à milanesa Panko que é frita. Em seguida, é coberto com um saboroso molho Tonkatsu. O tonkatsu de frango é o mesmo prato, exceto que é feito com peito de frango.

Aqui é onde você precisa aprender uma nova técnica de faca diagonal chamada sogigiri.

Para sogigiri, você deve colocar a carne crua na tábua de corte. Em seguida, você segura a faca paralela e diagonalmente à tábua de corte enquanto corta a carne.

Você tem que usar suas habilidades de faca depois que a carne de porco estiver frita. Cada costeleta é cortada e esculpida em pedaços menores e longos. Então você deve usar o método Senjiri para cortar repolho cru e outros vegetais que são servidos como acompanhamentos.

Filé – Sanmai-oroshi

Filetagem é provavelmente uma das habilidades de faca mais úteis se você fizer sushi e sashimi ou cozinhar peixe. Filetagem é uma habilidade obrigatória.

Você precisa de uma faca de filetagem de peixe para esta tarefa e chama-se deba.

Isso envolve filetar um peixe inteiro em três partes: dois filés e a espinha dorsal.

Primeiro, raspe as escamas com a ponta da lâmina da faca enquanto segura a cabeça do peixe com firmeza.

Em seguida, você deve cortar a cabeça do peixe exatamente onde está a barbatana peitoral.

Corte o peixe aberto com uma incisão começando do final da cabeça até o orifício posterior também chamado de cloaca.

Em seguida, remova tripas e órgãos usando a ponta pontiaguda de sua faca.

Para filetar, comece a cortar da extremidade da cabeça ao longo da espinha dorsal. Mantenha sua lâmina muito próxima ao osso e observe como o primeiro filé é separado.

Agora vire o peixe para o outro lado e corte novamente da cabeça ao rabo.

Para terminar, coloque a lâmina plana e remova os ossos da costela com movimentos de corte.

Hangetsu-giri

Esta é uma técnica em que você corta legumes (principalmente) em formas de meia-lua.

É usado principalmente para cortar itens cilíndricos, como uma cenoura em meias-luas. Para fazer isso, corte a cenoura (ou outro alimento) ao meio no sentido do comprimento.

Em seguida, coloque as metades cortadas para baixo primeiro e corte-as em fatias uniformes.

Icho-giri

Este método é comumente referido como corte de folhas de ginkgo. Isso porque a forma final do alimento se assemelha ao formato de uma folha de ginkgo. Você pode dizer que também se parece com rodadas de quarto.

Novamente, esta é uma das técnicas usadas para cortar alimentos cilíndricos como cenouras.

Primeiro, corte o alimento longitudinalmente em quartos. Em seguida, diminua o tamanho do seu quarto e corte-o em pedaços uniformes.

Shiraga-negi

Naga-negi é um tipo de cebola japonesa. Então, esta técnica é usada para cortar a cebola longa em tiras muito finas e longas que lembram o cabelo.

A parte branca do negi é cortada nos pedaços mais finos que são tão finos, quase como cabelos, e depois é usada para enfeitar os pratos.

Primeiro, corte a parte branca da cebola em pedaços de 2 a 4 cm.

Continue fazendo uma incisão longitudinal e remova o núcleo (isso não é bom para o corte de shiraga-negi).

Certifique-se de achatar o restante da cebola e empilhar todas as seções com a parte de dentro para baixo. Isso facilita o corte porque a membrana escorregadia da cebola está voltada para baixo.

Ao fatiar, corte ao longo do grão em pedaços muito finos.

Sasagaki - aparas

A habilidade de faca japonesa chamada Sasagaki é necessário para cortar aparas finas de gobo, também chamado de raiz de bardana.

Este vegetal de raiz é um ingrediente comum em alimentos japoneses, como kinpira gobo e arroz gohan.

Você precisa cortar lascas muito finas e é como apontar lápis.

Em uma mão, segure o gobo e comece a esculpir como se estivesse apontando seu lápis. Continue girando o gobo para chegar a todas as partes.

Ran giri – formas irregulares

Embora possa parecer aleatório, cortar vegetais em formas irregulares é mais difícil do que parece.

Apesar correu giri trata-se de cortes irregulares, as peças devem ter tamanho uniforme. A vantagem é que isso aumenta a superfície do vegetal e ele cozinha mais uniformemente, mais rápido e fica mais saboroso.

Este método de corte funciona melhor para alimentos cilíndricos como pepino. Coloque o produto transversalmente e corte a partir do final em movimentos diagonais.

Depois de fazer um corte, é hora de girar o vegetal em 90 graus em sua direção. Então você continua a cortar até o fim.

Como as facas japonesas são diferentes?

Há uma diferença notável entre facas de estilo japonês e ocidental, e se trata de afiar e chanframento.

Isso é importante porque, para as habilidades de faca ocidentais, a comida geralmente é cortada em pedaços maiores. Isso não é uma regra, mas uma generalização que é verdade na maioria das vezes.

A afiação de pedras de amolar é um dos métodos mais eficazes de afiar facas japonesas. O uso de hastes em machados japoneses não é recomendado porque o metal fino e afiado pode lascar e rachar.

Geralmente, uma faca japonesa é muito mais afiada para que você possa fazer cortes mais precisos. Isso é extremamente importante para as habilidades com facas que exigem cortes muito finos – você simplesmente não pode fazer isso com uma lâmina mais cega.

As facas japonesas são geralmente mais fáceis de usar para cortar do que as facas de cozinha de estilo ocidental porque requerem apenas um lado afiado.

Uma faca japonesa tem um lâmina de bisel único o que significa que é afiada de um lado, enquanto a faca ocidental tem uma lâmina de bisel duplo afiada em ambos os lados.

Aço forte significa que as facas no Japão são afiadas em ângulos muito mais finos. Usando essas ferramentas, um chef pode produzir um corte preciso, vital para a culinária japonesa.

Bisel

As facas japonesas tradicionais são definidas com lâminas de um bisel com bordas afiadas tanto na borda quanto no outro lado completamente retas.

Este ângulo permite um movimento de corte preciso.

Imagine o filme de ação Samurai em que o Samurai corta seus inimigos na diagonal e em um movimento de cima para baixo. A lâmina é afiada em uma única direção e perfura.

A faca tem bordas chanfradas simples para usuários destros e canhotos precisam de uma faca extra para canhotos que é caro e pode custar mais. As lâminas ocidentais têm dois lados chanfrados, enquanto as lâminas ocidentais são de um lado.

Normalmente, as lâminas de dois gumes têm uma forma em V. Embora não seja adequado para alta precisão, a nitidez é muito simples.

No geral, você obtém cortes mais precisos com a lâmina japonesa.

Material

As facas do Japão são geralmente construídas em aço carbono. As lâminas são forjadas em vários pontos, com um núcleo de aço carbono frágil e uma camada externa de aço de ferro macio.

Esta combinação produz uma borda mais afiada semelhante à de uma lâmina japonesa.

Hagane não é tão resistente quanto o aço inoxidável, mas pode lascar com ossos de peixe duros.

Chefs profissionais devem manter a faca em boas condições por mais tempo para evitar que as bordas afiadas fiquem cegas e enferrujadas.

Facas ocidentais são fabricadas em aço inoxidável e são mais fáceis de manusear e mais estáveis, mas podem corroer.

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Habilidades de faca japonesa

Agora é hora de falar sobre mais algumas habilidades com facas que você precisa ter. Estou compartilhando dicas sobre como segurar a faca, como configurar seu equipamento e muito mais!

Preparação e montagem da tábua de corte

Primeiro, é hora de preparar seu equipamento para uso. A tábua de corte deve ficar a pelo menos dois a três metros da borda do balcão para garantir que não caia da mesa. Coloque o objeto a uma distância fácil.

Dê meio passo para trás com o pé dominante de frente para a tábua de corte.

Deixe cerca de 2 a 4 polegadas de espaço entre você e a tábua de corte.

É fundamental manter a comida estável, não importa o que você esteja cortando, então coloque os itens em uma posição de corte ideal para que nada escorregue ou deslize para fora da tábua.

Também ajuda imaginar sua mão como uma garra. Verifique se o lado da lâmina está em contato com as articulações iniciais dos dedos médio e indicador. Você não cortará os dedos dessa maneira e o corte se tornará um pouco mais fácil.

Postura e posição do corpo

Gire o corpo 45 graus em direção ao balcão/tábua de corte.

Ficar em um ângulo ajuda a cortar perpendicularmente às tábuas, maximizando o uso da sala. Também permite que as mãos fiquem fora das tábuas de corte, permitindo maior espaço para as mãos para cortar itens.

Seu corpo deve permanecer na mesma posição 90% do tempo. Quando for necessário cortar ingredientes em ângulos diferentes, é melhor girar os ingredientes em vez de girar o corpo.

Como posicionar sua mão livre/segurar seus ingredientes?

Como seguramos os ingredientes é o equivalente exato do que seguramos nossas facas.

Na maioria dos casos, o método iniciante mais popular é o técnica de garra.

Comece moldando sua mão como se estivesse prestes a pegar um objeto redondo. Deve parecer que você está apertando algo em uma garra. Coloque a mão na comida com as pontas dos dedos sobre a comida e coloque o polegar atrás dos dedos. É importante que a junta seja a parte principal e não a ponta dos dedos.

Os dedos estão lá para manter a estabilidade da comida no lugar enquanto você faz esses movimentos de corte. Conforme você corta mais e mais, afaste a garra da lâmina.

Como segurar sua faca japonesa

Você pode pegar facas usando uma variedade de abordagens. Também depende da lâmina e dos materiais utilizados.

O aperto de aperto

É provavelmente a maneira mais normal de segurar facas de cozinha. Este é o porão que você mais usa diariamente ao usar uma faca de chef.

Você deve segurar o polegar e o dedo indicador em ambos os lados da lâmina para “beliscá-la”.

Envolve segurar a parte superior do travesseiro com os dedos exatamente onde ela se junta à alça.

Certifique-se de colocar o polegar no dedo indicador. Seu dedo indicador deve sempre entrar em contato com seu dedo. Alternativamente, enrole os outros dedos na mão e segure a mão com força.

O aperto de ponto

O aperto de “ponto” é quase como o aperto de pinça, mas você segura e coloca o dedo indicador no topo da lâmina.

Isso permite um melhor controle da fatia e dá uma maior aderência à ponta da faca e geralmente é usado com um processo de corte delicado/baseado em conformidade.

Geralmente é encontrado na culinária japonesa ao fatiar peixe ou fazer sushi/sashimi. Da mesma forma, é mais apropriado para lâminas mais largas.

Pratique cada técnica para um melhor ajuste com a mão e a faca. Ocasionalmente, é possível exigir o uso de um martelo ou outro aperto de mão.

A garra do martelo

Também conhecido como aperto regular, o aperto de martelo envolve apenas segurar a faca pelo cabo. Você envolve os dedos com força ao redor da alça e corta assim.

Esta posição não é boa para facas japonesas porque você não tem precisão e tem controle limitado sobre os movimentos. Também não é ergonômico e, portanto, desconfortável para cortar muitos ingredientes.

O aperto de combinação

Isso combina o aperto de pinça e martelo parcial. Você segura o cabo da faca com bastante firmeza, mas também usa o polegar e o dedo indicador para apertar o travesseiro.

Movimentos de corte com facas japonesas

Agora vamos ver o movimento que você faz ao empunhar uma faca japonesa.

Corte de pressão/corte de pressão

De um modo geral, é o método que facilita muito o corte da comida japonesa. É usado para cortar a maioria dos vegetais e outros alimentos essenciais.

Empurre a lâmina para baixo e afaste-a do corpo para cortar. Remova a lâmina completamente da placa para iniciar outra fatia.

Como as facas japonesas geralmente são planas, o corte empurrado é preferível ao movimento de balanço, que geralmente é visto em facas mais arredondadas.

Puxar fatia

Esta ação de fatiar é usada pelo chef japonês ao fazer sushi e sashimi. O calcanhar da lâmina é pressionado e puxado para trás com apenas um movimento suave e único.

Os cortes de puxar são comumente usados ​​para fatiar salmão e uma variedade de frutos do mar. Algumas das outras carnes incluem carne bovina / suína.

A inexperiência pode resultar em menos sucesso com esta técnica. Este é basicamente um tipo diferente de empurrar o corte. Comece adicionando ingredientes mais perto da borda da lâmina e puxando a faca para baixo.

O movimento deve terminar em torno da borda da lâmina. Alguns chefs podem até usar técnicas de corte curvo.

Conclusão

Você aprendeu o básico de cozinhar com facas. Agora tudo que você tem a fazer é praticar, praticar, praticar!

As habilidades de faca japonesas são bastante complexas às vezes, mas uma vez que você domina o básico, você pode cortar qualquer ingrediente, não importa a forma ou o tamanho do corte.

Contanto que você possua facas japonesas afiadas, com certeza terá sucesso.

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.