Corte as duas pontas das cebolinhas (com cerca de 10cm de comprimento), corte-as em forma de allumette, coloque-as em uma panela e adicione água fria. Reserve para uso posterior (enfeite).
Pique o que sobrou das cebolinhas em fatias finas e arredondadas.
Coloque a panela em cima do fogão, encha-a com água e retire a barriga de porco. Leve ao fogo e leve ao fogo alto, depois leve para ferver. Cozinhe por 10 minutos.
Remova a espuma que flutua na superfície da água com uma escumadeira. Desligue o fogão e retire a barriga de porco. Enxágüe com água corrente e use toalhas de papel para secar.
Substitua a água da panela por uma limpa e ferva a barriga de porco mais uma vez por mais 30 minutos. Retire e enxágue a carne de porco mais uma vez e, em seguida, seque com papel toalha novamente, como fazia antes. Desta vez corte a barriga de porco em rodelas grossas.
Lave a panela e deixe-a pronta para outra rodada de cozimento. Despeje o saquê, o mirin e o molho de soja na panela e, em seguida, jogue a cebolinha, o gengibre e o alho também.
Desta vez, coloque a carne de porco na panela junto com os outros ingredientes e cozinhe até que grande parte do líquido evapore, deixando apenas um molho pegajoso que faz os cortes de porco parecerem brilhantes. Desligue o fogão e reserve a mistura de carne de porco para uso posterior.
Agora, para fazer estoque dashi. Primeiro, limpe o kombu com uma toalha molhada e, em seguida, faça algumas fatias ao longo do comprimento do kombu em intervalos de cerca de 2 a 3 cm).
Pegue uma nova panela limpa, despeje água nela e coloque o kombu na água, depois leve para ferver. Após 2-3 minutos desligue o fogão, retire o kombu e coloque-o num prato limpo.
Ferva os flocos de bonito na água também! Faça isso por cerca de 30 segundos, desligue o fogão e espere os flocos do bonito afundarem no fundo da panela (isso deve levar cerca de 10 minutos).
Pegue uma peneira fina (você pode colocar toalhas de papel sobre ela para filtrar mais o líquido) e despeje o líquido dos flocos de bonito que você cozinhou antes, em seguida, extraia todo o líquido.
Ferva o macarrão udon por cerca de 8 a 10 minutos até que fique firme na mordida. Escorra a água quente e lave o macarrão em água fria corrente.
Divida o udon igualmente entre 2 tigelas grandes.
Ferva um pouco de água em uma panela pequena. Use um perfurador de ovo ou um pequeno alfinete para furar a base do ovo e coloque-o na água. Mexa regularmente e cozinhe por 6 e 1/2 minutos.
Desligue o fogão e retire o ovo da panela, a seguir coloque em uma tigela pequena com água fria. Retire a casca e corte o ovo ao meio e reserve para usar mais tarde.
Desta vez, ferva o caldo de Dashi em uma panela grande, reduza o fogo para ferver e adicione o mirin, molho de soja, açúcar, saquê e sal. Mexa a mistura e experimente o caldo, se tiver o sabor certo (adicione mais alguns ingredientes para temperar, se necessário). Cozinhe por mais alguns minutos em fogo baixo.
Em seguida, adicione o bok choy à mistura de Dashi e cozinhe por mais 5 minutos.
Despeje o caldo Dashi em cada tigela de macarrão udon. Decore o udon com as fatias de ovos cozidos pela metade, acrescente alguns brotos de feijão, allumette de cebolinha e nori por cima e sirva.