Ishiru: Sosul tradițional de pește japonez
„Ishiru” este un condiment fermentat unic, un sos de pește, specific Prefecturii Ishikawa situată în
partea de nord-vest a Honshu, Japonia.
Ishiri, a nu fi confundat cu Ishiru, este un tip de sos de pește făcut din intestinele lui Ma-ika, un fel de calmar japonez. Este considerat unul dintre cele mai bune trei sosuri mari de pește din Japonia împreună cu Shottsuru de la Akita și Ikanago Shoyu de la Kagawa. Dintre cele trei, Ishiri din Noto se laudă cu cel mai mare volum de producție din toată Japonia.
În ultimii ani, a câștigat atenție și apreciere și în afara Japoniei, după ce și-a făcut apariția la World Cuisine Summit de la Tokyo, în februarie 2009.
Consultați noua noastră carte de bucate
Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.
Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:
Citiți gratuitÎn această postare vom acoperi:
În ce regiune este produs Ishiru?
Regiunea Hokuriku este bine cunoscută pentru frigul de iarnă și climatul înzăpezit. Datorita traditiei
de a depozita în timpul verii și de a se angaja în munca de interior în timpul iernii, oamenii în asta
Regiunea sunt adesea recunoscute pentru sinceritatea, răbdarea și natura lor gânditoare.
În plus, regiunea beneficiază de nutrienți abundenți din apa de topire și de apa de ploaie din
munți acoperiți de zăpadă, inclusiv Muntele Hakusan, unul dintre cele trei vârfuri sacre ale Japoniei. Acest
scurgerile bogate în nutrienți curg din râuri în mare. În consecință, mediul este propice
proliferarea peștilor mici ca hrană, creând un habitat ideal pentru ca peștii să crească delicios.
Care sunt caracteristicile lui Ishiru?
Ishiru este obținut în principal prin sărarea sardinelor întregi și lăsându-le să fermenteze aproximativ
unul până la doi ani. Lichidul extras după fermentare devine Ishiru.
Ishiru permite să se bucure de bogăție fără mirosul sau gustul pronunțat de pește. În Japonia, așa este
considerat unul dintre cele „trei mari sosuri de pește”, alături de Shottsuru din prefectura Akita și
Ikanago Shoyu din prefectura Kagawa. Folosit pe scară largă ca condiment cu peste 300 de ani în urmă, înainte
producția de sos de soia, Ishiru s-a confruntat cu o scădere a producției.
Cutremurul din ianuarie 2024 a dat o lovitură zonelor sale de producție și, în ciuda faptului obișnuit
Sezonul de producție din februarie, din păcate, producția din acest an a trebuit să fie abandonată din cauza
aceste provocări. Dar oamenii cunoscuți pentru sârguința lor îl vor învia cu siguranță pe Ishiru.
Prin ce diferă ishiru de alte sosuri japoneze și alte sosuri de pește?
O diferență semnificativă față de Nampla constă în aroma sa. Spre deosebire de climatele mai calde din Thailanda și Vietnam, Ishiru suferă o fermentație pe termen lung la temperatură scăzută în regiunile mai reci. Acest proces ajută la suprimarea mirosului de pește, rezultând un parfum subtil, delicatețe a gustului și o impuritate limpede, scăzută.
profil.
În timp ce Nampla excelează în gătit mai intens, Ishiru este cunoscut pentru facilitarea delicatelor
asezonare. Dacă cineva este sensibil la mirosul de pește al Nampla, încercarea Ishiru mai întâi ar putea fi bine
idee.
Celelalte sosuri de pește din Japonia sunt făcute în diferite condiții și moștenire culturală, făcând ishiru unic în subtilitatea sa.
Este Ishiru sau Ishiri?
sos de pește din prefectura Ishikawa are 2 variante:
- Pe coasta de est a regiunii, oamenii obișnuiau să o facă din ficat de calmar.
- În Peninsula Noto, o fac din sardine.
Deși denumirile „ishiru” și „ishiri” sunt uneori folosite în mod interschimbabil, unele surse afirmă că sosul de pește ishiru se referă la cel făcut din interior de calmar. Între timp, sosul de pește ishiri este cel de sardine.
Lăsând deoparte numele similar, ambele sosuri sunt de fapt originare și sunt produse în regiunea Noto. Ishiri este produs în principal în Uchi-ura, în timp ce Ishiru își are originea în zona Soto-ura.
Ishiru este, în general, făcut folosind fie macrou, fie sardine ca ingredient principal, împreună cu 20% sare. Întregul proces de la început până la sfârșit durează de obicei până la un an.
Ishiri, pe de altă parte, este făcut din intestine de calmar care este apoi lăsat la fermentat împreună cu 18% sare timp de 2-3 ani înainte de a fi fiert, cu impuritățile îndepărtate și în final fiind gata de consum. Motivul pentru care se folosește mai puțină sare în prepararea Ishiri este din cauza conținutului mare de grăsimi al calmarului în comparație cu sardinele.
Ambele sosuri au fost făcute de foarte mult timp, însă, nu se știe cât timp. Nu se cunosc date despre când sau de ce a început de fapt fabricarea acestor sosuri. Acestea fiind spuse, producătorii locali de Ishiri susțin că metodele de fabricare a Ishiri erau deja cunoscute și stabilite în jurul a doua jumătate a secolului al XVIII-lea sau pe la jumătatea perioadei Edo în Japonia.
Unii producători încă folosesc pentru producție butoaie din lemn care se crede că sunt din acea perioadă.
Cu doar câteva generații în urmă, puteai găsi un butoi de lemn folosit pentru a face Ishiri în aproape toate gospodăriile din regiune, cu toate acestea, în prezent, producția de sosuri se concentrează doar pe câțiva producători principali.
În ciuda acestui fapt, afacerile sunt în plină expansiune. Cercetările arată că în timp ce 33 de tone au fost fabricate în 1987, o singură companie de astăzi va produce peste 180 de tone de Ishiri anual.
Așa cum nu este clar când a început producția de sos, la fel și originile numelui în sine. Cu toate acestea, există o mulțime de teorii despre unde ar fi putut veni numele. Poate una dintre cele mai populare teorii este că cuvântul antic pentru „pește” în japoneză este „io” sau pur și simplu „i”. „Shiru” pe de altă parte înseamnă „supă” sau „suc” în japoneză, așa că este destul de ușor să presupunem că numele Ishiri sau Ishiru este pur și simplu o formă coruptă a „Io-shiru”, alias „sos de pește”.
Dar asta nu este tot! Ishiri este cunoscut și sub numele de „Yoshiru” sau „Yoshiri”, care poate fi tradus ca „supă cu pește în plus”. Un sos de pește făcut cu sare suplimentară („shio” în japoneză), pe de altă parte, va fi numit „Shio-shiru” sau „Shio-shiri”.
Cel mai popular fel de mâncare din această regiune este ishiri kaiyaki, un fel de calmar la grătar cu sos de pește.
De asemenea, oamenilor le place să folosească ishiri în multe alte feluri de mâncare, cum ar fi sashimi și murăturile asazuke. Adăugarea de ishiri la aceste feluri de mâncare poate spori bogăția aromei fără a-l face să aibă un gust prea mare de sos.
Preferatul meu tocmai din acest motiv este acest sos de pește Jinshi ishiri nu este prea puternic:
(vizualizați mai multe imagini)
Ce faci cu ishiru?
În mod tradițional, Ishiru a fost folosit pentru a face bulion pentru mâncăruri fierte și rețete de oale fierbinți. Când
făcând oală caldă Ishiru cu bulion Ishiru, puteți folosi un raport de 1 parte Ishiru la 6 părți apă pentru
creați stocul. Deoarece Ishiru are un conținut mai mare de sare în comparație cu sosul de soia, luați în considerare utilizarea
aproximativ 60% din cantitatea obișnuită la condimentare pentru a evita sărarea excesivă.
Încălzirea Ishiru își reduce parfumul în timp ce îi sporește umami, făcându-l o alegere populară pentru
adaugă profunzime mâncărurilor precum ramen și conferă aromă orezului prăjit (chahan). Începe prin a adăuga doar
o picătură în ramenul tău și experimentează cu aroma. De asemenea, puteți încerca să scufundați o cantitate mică
sashimi pentru a-i explora gustul.
Ishiru completează mâncărurile mediteraneene, cum ar fi Aqua Pazza, Paella, Spaghetti aglio e olio și
Bouillabaisse.
Luați în considerare să păstrați Ishiru în apropiere și să experimentați cu diverse rețete. Aceste experimente sunt
sigur că va avea efecte pozitive asupra sănătății și vieții tale.
Sosul este menit să fie folosit ca un fel de amplificator de aromă ascuns în alimente și are o aromă foarte discretă care scoate în evidență umami în majoritatea alimentelor cu care este asociat.
În mod tradițional, se știe că se potrivește foarte bine cu sashimi, Asazuke (legume ușor murate), mâncăruri fierte și preparate Nabe (potul japonez).
Ishiri Kaiyaki este poate una dintre cele mai cunoscute și faimoase mâncăruri Ishiri din Noto-cho. Mâncarea se prepară pur și simplu punând sosul Ishiri într-o coajă mare de scoici și prăjindu-l împreună cu alte ingrediente precum calmar, bucăți mici de vinete, ciuperci enoki și ceapă verde. Odată ce vasul începe să fiarbă, este gata de mâncat!
Un alt mod popular de a folosi sosul este diluarea lui ușor cu apă și folosirea lui pentru a mura castraveți sau ridichi japoneze, altfel cunoscute sub numele de „Ishiri Zuke”.
Lăsând deoparte preparatele japoneze, sosul poate fi folosit și în alte tipuri de bucătării, precum mâncărurile chinezești sau chiar occidentale pentru a scoate o aromă unică în preparat.
Ben Flatt este un bucătar australian care s-a stabilit în Noto după ce a fost atras de bucătăria locală și de Ishiri. A ajuns să se căsătorească cu fiica proprietarului unei renumite pensiuni și restaurant local din Sannami și de atunci și-a înființat propria pensiune și un sediu în oraș.
Specialitatea lui Ben este mâncarea italiană și a atras o mulțime de gurmanzi nu numai din Japonia, ci și din străinătate, care călătoresc în Noto special pentru șansa de a gusta „Noto Italian”, care prezintă propriul Ishiri de casă al lui Ben.
Ben a prezentat de fapt una dintre cele mai populare preparate Ishiri la World Cuisine Summit din 2009; o supă specială de cartofi cu Ishiri care s-a dovedit un succes cu toți cei care au încercat-o.
Prin ce diferă ishiru de alte sosuri de pește japoneze?
Ishiru diferă de ceilalți Tipuri de sos de pește japonez deoarece folosește ficat de calmar. Este singurul sos de pește care îl folosește ca ingredient principal.
Lăsând deoparte aroma delicioasă de umami, prin cercetări ample s-a dezvăluit că sosul Ishiri conține de fapt niveluri mai mari de aminoacizi în comparație cu alte sosuri de pește, atât locale, cât și internaționale. De asemenea, conține antioxidanți, peptide cu molecularitate scăzută și alți agenți sănătoși care ajută la suprimarea creșterii tensiunii arteriale.
Consultați noua noastră carte de bucate
Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.
Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:
Citiți gratuit
Joost Nusselder, fondatorul Bite My Bun este un marketer de conținut, tată și îi place să încerce noi alimente cu mâncare japoneză în centrul pasiunii sale și, împreună cu echipa sa, a creat articole de blog aprofundate din 2016 pentru a ajuta cititorii fideli cu rețete și sfaturi de gătit.