Соус из анчоусов и рыбный соус: одинаковы ли они?
Рыбный соус это популярная во всем мире жидкая приправа, сделанная из ферментированной рыбы или экстракта криля. Рыбу солят от нескольких месяцев до 2 лет перед тем, как продать ее в пищу.
За это время ферментация бактерий превращает рыбу в консистенцию соуса, и именно так готовится рыбный соус.
Это основная приправа в большинстве стран Азии. Он используется в различных кухнях стран Восточной и Юго-Восточной Азии, таких как:
- Филиппины
- Таиланд
- Тайвань
- Малайзия
- Китай
- Индонезия
- в наличии
- Камбоджа
- Бирма
- и Вьетнам
Но также широко используется соус из анчоусов. Разве это не анчоусы, и разве они не такие? Давайте посмотрим на различия.
Рыбный соус стал одним из самых важных ингредиентов для домашних поваров и поваров с тех пор, как он был признан во всем мире еще до начала 20 века.
Причина этого в том, что он может придавать блюдам пикантный аромат умами.
На базовом уровне рыбный соус и соус из анчоусов почти одинаковы, только процессы отверждения имеют небольшие различия, но они оба подвергаются ферментации для получения вкуса умами. Вы можете смело заменять одно другим и получать очень похожие результаты при приготовлении блюда.
Содержание глутамата в рыбе обеспечивается после ее ферментации - вот почему люди могут почувствовать вкус умами в рыбном соусе.
Рыбный соус не только излюбленная приправа к большинству блюд, но и как основной ингредиент для приготовления соусов для макания.
Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой
Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.
Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:
Читать бесплатноВ этом посте мы рассмотрим:
Соус из анчоусов
Соус из анчоусов готовят из анчоусов (небольшая обычная кормовая рыба семейства Engraulidae), которые выпотрошивают в рассоле и сушат от нескольких месяцев до нескольких лет.
В результате вяленые анчоусы становятся темно-серыми и придают им характерный сильный аромат.
Моя любимая марка соуса из анчоусов - эта бутылка от Chung Jung One:
(просмотреть больше изображений)
Рыбный соус
Исторически рыбные соусы готовили из разных видов рыбы и моллюсков. Производители использовали либо всю рыбу, либо просто ее кровь или внутренности.
Сегодня рыбные соусы просто вяляют в соли, а производители используют такие виды рыбы, как анчоусы, креветки, скумбрия или другие виды рыб, которые имеют высокое содержание масла и сильный аромат.
Некоторые производители используют травы и специи при создании своей версии рыбного соуса, так что разница между ними может быть больше.
Обычно в современных рыбных соусах используют рыбу или моллюски. Затем они смешивают их с солью в концентрации 10-30%, чтобы вылечить их.
Затем соленая смесь помещается в специально сконструированную емкость для отверждения. Он запечатан и сохнет до 2 лет. Такой рыбный соус стоит дороже и считается более «премиальным».
В некоторых случаях одна и та же вяленая рыба будет использоваться снова и снова несколько раз. Они будут использовать метод повторной экстракции, при котором рыба удаляется, а затем кипятится.
Карамель, патока или жареный рис добавляют к рыбным соусам второго прохода, чтобы улучшить внешний вид и добавить вкус.
Они тоньше и дешевле. Так что если вы покупаете дешевые рыбные соусы, это, вероятно, причина разницы во вкусе.
Другой метод, используемый некоторыми производителями для приготовления большего количества рыбного соуса, - это разбавление рыбного соуса первого отжима.
Это приводит к тому, что рыбный соус имеет ярко выраженный рыбный вкус, поскольку они были ферментированы лишь ненадолго (анчоусы в соусе из анчоусов фактически вылечиваются сразу после того, как их поймали).
Вот почему некоторые люди не переносят вкус рыбного соуса, но отлично подходят к соусу из анчоусов, потому что его часто делают более рыбным и ярко выраженным.
Если процесс ферментации проходит так, как должен, то рыбный соус будет иметь более ореховый, насыщенный и пикантный вкус.
Их различия и сходства
Рыбный соус и соус из анчоусов почти одинаковы, только процессы посола имеют небольшие различия.
А что касается их вкуса, то он варьируется от места к месту, так как рыбный соус и соус из анчоусов имеют разные методы приготовления, но сильный аромат неотличим.
Однако в рыбном соусе из Азии и Юго-Восточной Азии есть особый аромат умами поскольку рыба, которую они используют для приготовления рыбного соуса, имеет содержание глутамата и может быть вкуснее, чем соус из анчоусов (это также зависит от опыта).
Могу ли я заменить соус из анчоусов рыбным соусом?
Да, вы можете использовать их взаимозаменяемо в своих блюдах, которые могут потребовать того или другого в качестве одного из ингредиентов. Просто знайте, что, особенно с дешевым рыбным соусом, ваше блюдо может стать более рыбным. Я рекомендую использовать рыбный соус вместо соуса из анчоусов в соотношении 3: 4.
Просто используйте чуть меньше рыбного соуса.
Соус из анчоусов уходит корнями в прошлое
С другой стороны, испанские бокероны, которые представляют собой маринованные в уксусе анчоусы и имеют более мягкий вкус, сохраняют цвет мякоти анчоусов.
Даже древние римляне использовали анчоусы в качестве основы для приготовления ферментированного рыбного соуса под названием «гарум».
Garum был специально разработан для междугородной торговли и коммерции и был широко известен в Европе и Африке своим долгим сроком хранения и даже производился серийно на промышленном уровне.
Анчоусы также ели сырыми как афродизиак.
Сегодня они в основном используются в качестве ферментированной приправы для придания аромата различным блюдам.
Его сильный аромат также делает его предпочтительным в качестве основного ингредиента для приготовления соусов и приправ, таких как Gentleman's Relish, Вустерширский соус, заправка для салатов Цезарь, ремулад, другие рыбные соусы, а иногда и в отборном масле Café de Paris.
Есть также филе анчоусов, которое продается для домашнего использования, упакованное в соли или масле в небольшие стеклянные или жестяные банки или иногда скрученное в каперсы.
Помимо соуса из анчоусов и филе из них также делают пасту из анчоусов.
Некоторые рыбаки также используют анчоусы в качестве наживки для ловли более крупной рыбы, такой как морской окунь и тунец.
Именно из-за процесса отверждения анчоусов создается их сильный вкус и умами.
Свежие итальянские анчоусы, известные как «аличи», обладают более мягким вкусом по сравнению с другими анчоусами.
Рыбный соус с анчоусами пользуется таким же спросом во всем мире, как и другие виды рыбного соуса, на самом деле успех производителей рыбного соуса объясняется исключительно их профессией.
Также проверьте этот список названий соусов для суши, чтобы узнать все типы
Паста из анчоусов
Паста из анчоусов, как и ожидалось, по вкусу похожа на соус из анчоусов, но приготовлена иначе, чем соус из анчоусов. Паста изготавливается из вяленых анчоусов, измельченных до пастообразной консистенции.
Их смешивают со специями, водой, уксусом и небольшим количеством сахара. Затем смесь обычно упаковывают в тюбики (которые выглядят как зубная паста) и продают во многих азиатских супермаркетах.
Вы можете использовать эту пасту в качестве приправы, чтобы придать рыбный вкус всем блюдам, от супов до макарон, лапши, риса и заправок для салатов.
Паста из анчоусов - это то же самое, что соус из анчоусов?
Ну нет, не совсем. Соус для анчоусов в западном и французском стиле готовится из консервированных анчоусов, смешанных до пастообразной консистенции.
Но затем он становится более жидким с уксусом (обычно красным или белым винным уксусом), а аромат усиливается чесноком, гвоздикой, тимьяном и перцем.
Некоторые люди будут использовать другие специи, но это базовые.
Азиатский соус из анчоусов, особенно корейский, готовится из морской соли и сырых анчоусов, которые оставляют для брожения в течение 9-12 месяцев.
Таким образом, он не сделан из консервированных анчоусов, поэтому у него такой ферментированный и слегка острый вкус. По сути, он больше всего похож на рыбный соус, за исключением анчоусов, а не других видов рыбы и морепродуктов.
Паста из анчоусов против рыбного соуса
И паста из анчоусов, и рыбный соус имеют одинаковый вкус, но люди склонны использовать их для придания вкуса разным блюдам.
У него не такой рыбный вкус, как у рыбного соуса, но он может быть более соленым по вкусу умами, поэтому используйте его экономно.
Основное очевидное различие между ними - последовательность. Паста из анчоусов густая и кремовая, как мисо паста, тогда как рыбный соус - это жидкий и текучий соус.
Он немного гуще соевого соуса, но его все равно легко налить.
К популярным применениям пасты из анчоусов относятся:
- в составе заправки к салату Цезер
- в рагу
- в супы для придания аромата умами
- для тушеных блюд
- соусы для пасты
- натирать стейк
- в качестве приправы к тушеным или жареным овощам
- чили
- подливка
Рецепты с рыбным соусом
- Батчой (филиппинский куриный или свиной суп с рыбным соусом)
- Тайский стейк и салат с лапшой
- Тушеные голени ягненка с рыбным соусом
- Креветки Карри с Нут и цветная капуста
- Куриные шашлычки на гриле с азиатской грушей
- Свиная вырезка на гриле с апельсиново-кунжутной спаржей и рисом
- Глазированные куриные бедра
- Ароматный лечебный суп из креветок и лапши
- Красный окунь с Самбалом
- Жареный рис Migas
Читайте также: какие виды рыбы используют для суши?
Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой
Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.
Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:
Читать бесплатно
Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.
