Японская нержавеющая сталь против высокоуглеродистой стали: обе используются для изготовления кухонных ножей

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулинарной книги «Основной японский планировщик еды» Обновлено февраль 24, 2023

Японские ножи изготавливаются из специальной стали, которая обычно отличается от западной стали.

Знаете ли вы, что японские производители ножей используют нержавеющая сталь or высокая углеродистая сталь, в зависимости от типа ножа и марки?

Но в чем разница между японской нержавеющей сталью и их высокоуглеродистой сталью?

Нержавеющая сталь обычно мягче, гибче и проще в обслуживании. Высокоуглеродистые стали могут иметь более острую кромку в течение более длительного периода времени, но они также требуют большего ухода из-за их склонности к ржавчине и сколам.

Знать, что лучше, нелегко, так как они оба используются для различных кухонных ножей и имеют свои преимущества.

В этой статье я расскажу о разнице между типами японской стали: нержавеющей стали и высокоуглеродистой стали, а также о том, как они сравниваются.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Наука о стали

Сталь – это результат добавления углерода к железу.

Другими словами, это как волшебное сочетание двух элементов, которое создает нечто еще лучше! 

Когда дело доходит до стали, все дело в содержании углерода. Вот краткая разбивка:

• Железо: содержит 0–0.04% углерода.
• Сталь: содержит 0.04–2 % углерода.
• Высокоуглеродистая сталь: содержит более 0.7% углерода.

Чем выше содержание углерода, тем тверже и прочнее сталь.

Когда дело доходит до стали, это не универсальная сделка.

На самом деле существует много различных типов стали, но два из наиболее распространенных — это нержавеющая сталь и углеродистая сталь.

Они могут выглядеть одинаково, но между ними есть некоторые ключевые различия. 

Нержавеющая сталь также известна как нержавеющая сталь и устойчива к окрашиванию, вызванному коррозией.

Это потому, что он имеет минимальное содержание хрома 10.5% по массе.

Этот хром создает барьер между сталью и кислородом, защищая ее от коррозии. 

Углеродистая сталь, с другой стороны, характеризуется высоким содержанием углерода, обычно до 2.1% от ее веса.

Он не обладает такими же коррозионно-стойкими свойствами, как нержавеющая сталь, поэтому он может ржаветь и подвергаться коррозии при воздействии влаги.

Он также прочнее и тверже, чем нержавеющая сталь, поэтому его часто используют в мечах, ножах и другом холодном оружии. 

В следующем разделе я расскажу о различиях между этими двумя типами японской стали, из которой сделаны ножи.

Распространенные сорта стали в Японии

• Aogami Super — это углеродистая сталь высочайшего качества в Японии. Он имеет чрезвычайно высокую твердость и используется для высококлассных ножей Santoku и Gyuto.
• Аогами № 1 — эта сталь производится путем добавления хрома и вольфрама к Широгами 1 (белая сталь № 1). Он обладает улучшенной липкостью и устойчивостью к истиранию, что делает его идеальным для ножей Сантоку и Шеф-повара.
• Аогами № 2. Эта сталь производится путем добавления хрома и вольфрама к Широгами 2 (белая сталь № 2). Он часто используется для ножей Santoku, Gyuto, Deba и Yanagiba.
• Широгами № 1. В этой стали больше углерода, чем в Широгами 2 (белая сталь № 2), что делает ее более твердой и острой. Чтобы правильно обращаться с ним, требуется много навыков, поэтому ножи Shirogami # 1 встречаются редко.
• Shirogami #2 — это типичная сталь, используемая для традиционных японских ножей. С ним сложно обращаться, но опытный кузнец может сделать отличный клинок.
• Тамахагане (Сталь Тама) — эта сталь используется для изготовления японских мечей, а не кухонных ножей. Она имеет содержание углерода около 1.5% и считается самой чистой сталью в мире.

Узнать разница между сталью аогами и широгами (и какая лучше?)

Что такое японская нержавеющая сталь?

Японская нержавеющая сталь представляет собой сплав, содержащий хром, молибден, никель и другие микроэлементы.

Этот тип стали более устойчив к коррозии, чем традиционные углеродистые стали, что делает его идеальным для кухонных ножей.

Он часто используется в кухонных ножах из-за его остроты, долговечности и простоты ухода.

Виды японской нержавейки

Существует несколько типов японской нержавеющей стали, обычно используемых для изготовления ножей, в том числе:

1. VG-10
2. АУС-10
3. ATS-34
4. HAP40
5. СРС-15
6. Синий Супер
7. ЗДП-189

Обратите внимание, что конкретный тип стали, используемой в ноже, может влиять на его долговечность, остроту и другие качества, и разные типы стали могут лучше подходить для разных целей.

Самой популярной японской нержавеющей сталью является VG-10 (также известная как «золото» или «супер золото»), которая содержит 1% углерода, 15% хрома, 1% молибдена, 0.5% ванадия и 2% кобальта.

Другие популярные типы японской нержавеющей стали включают AUS-8 (8% хрома) и AUS-10 (10% хрома).

Существует также популярная «суперсталь», изготовленная из комбинации молибдена, ванадия, кобальта и вольфрама.

Этот тип стали известен своим превосходным удержанием режущей кромки и часто используется для изготовления высококачественных кухонных ножей.

Что такое высокоуглеродистая сталь?

Высокоуглеродистые стали изготавливаются из комбинации железа, марганца и хрома. Они имеют более высокую концентрацию углерода, чем нержавеющие стали, что делает их более прочными и долговечными.

Наиболее популярным типом высокоуглеродистой стали, используемой в кухонных ножах, является СК-5 (также известная как «белая сталь»). Он содержит 0.95% углерода, 1.2% марганца и 0.5% хрома.

Ножи из высокоуглеродистой стали отлично удерживают режущую кромку и намного тверже, чем ножи из нержавеющей стали. Они также требуют большего ухода для предотвращения ржавчины, поскольку они уязвимы для влаги и кислот.

Виды высокоуглеродистой стали

Существует несколько типов японской высокоуглеродистой стали, обычно используемых при изготовлении ножей, в том числе:

1. Синяя сталь (Аогами)
2. Белая сталь (Широгами)
3. Желтая сталь (Кигами)
4. АУС-8А

Эти типы стали ценятся за их способность удерживать острый край, но также требуют большего ухода, чем нержавеющая сталь, поскольку они более подвержены ржавчине и обесцвечиванию.

Конкретный тип стали, используемой в ноже, может влиять на его твердость, удержание лезвия и другие качества, и разные типы стали могут лучше подходить для разных целей.

Наиболее популярные типы высокоуглеродистой стали включают Aogami (также известную как «голубая сталь») и Shirogami (также известную как «белая сталь»).

Существует три типа сирогами, известные как 1, 2 и 3. Широгами 1 — самый мягкий, а сирогами 3 — самый твердый.

Аогами содержит 1.5% углерода, а сирогами — 0.8%.

Аогами считается более качественной сталью, а сирогами более доступной.

В чем разница между японской нержавеющей сталью и высокоуглеродистой сталью?

Разницу между японской нержавеющей сталью и высокоуглеродистой сталью можно разделить на три категории: химический состав, производительность и техническое обслуживание.

• Во-первых, химический состав японской нержавеющей стали отличается от высокоуглеродистой стали. Нержавеющая сталь содержит более высокую концентрацию хрома, молибдена и никеля, в то время как высокоуглеродистая сталь имеет более высокую концентрацию железа, марганца и хрома.

• Японская нержавеющая сталь обладает превосходной коррозионной стойкостью, что упрощает уход и обслуживание. Он также хорошо сохраняет остроту, но не такой острый, как высокоуглеродистая сталь.

• С другой стороны, высокоуглеродистая сталь намного тверже и может сохранять остроту в течение более длительного периода времени. Тем не менее, он требует большего ухода из-за его склонности к ржавчине и сколам.

Японская нержавеющая сталь является одним из наиболее часто используемых материалов для кухонных ножей и имеет множество преимуществ, включая высокую коррозионную стойкость, легкость заточки и чрезвычайную долговечность.

Это также относительно недорого по сравнению с другими типами стали.

Недостатком японской нержавеющей стали является то, что она мягче, чем другие типы стали, что делает ее более склонной к сколам и затуплению.

Высокоуглеродистая сталь — гораздо более твердый материал, чем нержавеющая сталь, и используется для более специализированных ножей, таких как японские ножи для суши.

Он также обладает высокой коррозионной стойкостью, но заточить его труднее, чем нержавеющую сталь.

У меня есть полное руководство по заточке японских ножей здесь (это действительно искусство)

Дополнительная прочность высокоуглеродистой стали делает ее идеальным выбором для резки и измельчения в сложных условиях.

Недостатком этого типа стали является то, что она требует особый уход и обслуживание, так как он может быть подвержен ржавчине, если за ним не ухаживать должным образом.

Кроме того, ножи из высокоуглеродистой стали, как правило, стоят дороже, чем ножи из нержавеющей стали.

Итак, резюмируя, основное различие между ними заключается в их долговечности.

Нержавеющая сталь гораздо более устойчива к коррозии, но мягче и менее долговечна, чем высокоуглеродистая сталь.

Высокоуглеродистая сталь намного тверже и долговечнее, но она также более подвержена ржавчине и коррозии.

Когда дело доходит до ножей из нержавеющей стали и ножей из высокоуглеродистой стали, все дело в компромиссе между коррозионной стойкостью и сохранением режущей кромки.

Ножи из нержавеющей стали отлично подходят для повседневного использования на кухне, так как они не ржавеют и не подвержены коррозии.

Но если вы ищете нож, который будет оставаться острым в течение длительного времени, тогда вам подойдет высокоуглеродистая сталь.

Он тверже и лучше держит заточку, но также более подвержен ржавчине и коррозии. Так что, если вы ищете долговечный нож, выбирайте высокоуглеродистую сталь.

Но если вы хотите что-то простое в обслуживании, лучшим вариантом будет нержавеющая сталь.

Нержавеющая сталь лучше высокоуглеродистой стали?

Ответ на этот вопрос зависит от ваших потребностей и предпочтений.

Если вы ищете нож, за которым легко ухаживать и обслуживать, то нержавеющая сталь может быть лучшим выбором.

Однако, если вам нужен нож с превосходной прочностью и удержанием режущей кромки, лучше всего подойдет высокоуглеродистая сталь.

Традиционные японские ножи обычно изготавливаются из нержавеющей стали, тогда как более современные ножи изготавливаются из высокоуглеродистой стали.

В конечном итоге все сводится к тому, какой тип ножа лучше всего подходит для ваших конкретных потребностей и предпочтений.

Нержавеющая сталь обеспечивает значительное улучшение по сравнению с низкоуглеродистой сталью с точки зрения прочности, твердости и, что особенно важно, коррозионной стойкости.

Если вы ищете что-то, что не подвержено коррозии, вам подойдет нержавеющая сталь.

Он предназначен для защиты от окисления и имеет минимальное содержание хрома 10.5% по массе.

Этот хром создает барьер между кислородом окружающей среды и содержанием железа в металле, что предотвращает его коррозию.

Высокоуглеродистая сталь, обладающая прочностью, сравнимой с нержавеющей сталью, а иногда даже превосходящей ее, в первую очередь является специальным материалом, используемым в производстве.

Затачивать его значительно сложнее, чем нержавеющую сталь, и в процессе заточки необходимо тщательно следить, чтобы не повредить лезвие.

Ножи из высокоуглеродистой стали также требуют более частого обслуживания, чтобы предотвратить ржавчину.

Какие японские ножи более популярны: нержавеющая сталь или высокоуглеродистая сталь?

Ножи из нержавеющей стали, как правило, более популярны в Японии из-за их коррозионно-стойких свойств, простоты ухода и доступности.

Вы можете найти все виды ножей из нержавеющей стали по довольно низкой цене в Японии.

С другой стороны, ножи из высокоуглеродистой стали дороже и обычно используются профессиональными поварами в Японии.

Ножи VG-10, вероятно, являются самым популярным типом ножей из нержавеющей стали в Японии и обычно используются для повседневных задач, таких как нарезка, нарезка кубиками и шинковка овощей.

Ножи из высокоуглеродистой стали обычно используются для более специализированных применений, таких как ножи для суши.

Как правило, они дороже, чем ножи из нержавеющей стали, и требуют особого ухода и обслуживания из-за их склонности к ржавчине.

Заключение

В заключение, как японская нержавеющая сталь, так и высокоуглеродистая сталь являются отличными материалами для кухонных ножей.

Выбор типа стали зависит от вашего бюджета, личных предпочтений и того, как вы планируете использовать нож.

В то время как нержавеющая сталь проще в обслуживании и дешевле, высокоуглеродистая сталь будет дольше оставаться острой и лучше подходит для таких требовательных операций резки.

В конце концов, решение за вами!

Читайте дальше: это лучшие ножи из японской стали AUS 10 (сверхпрочные из высокоуглеродистой нержавеющей стали)

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.