Жарьте как профессионал: советы по настройке правильной температуры духовки

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулинарной книги «Основной японский планировщик еды» Обновлен август 1, 2022

Жарка — это метод приготовления, при котором используется сухое тепло, будь то открытое пламя, духовка или другой источник тепла. Обжаривание может улучшить вкус за счет карамелизации и подрумянивания по Майяру на поверхности продукта.

При обжаривании используется косвенное, рассеянное тепло (как в духовке), и оно подходит для более медленного приготовления мяса в виде целого куска большего размера.

Секрет идеального обжаривания заключается в использовании горячей духовки, решетке, чтобы мясо не вытекало из сковороды, и частом поливе мяса соком. Право температура и приправы также важны.

В этой статье я поделюсь всеми советами и рекомендациями, чтобы убедиться, что вы все делаете правильно каждый раз.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Жарка: метод приготовления мяса до совершенства

Жарка — это метод приготовления, при котором для приготовления мяса, птицы и овощей используется сухой жар. Обычно это включает в себя помещение продуктов на большую тяжелую сковороду или решетку и установку их в горячую духовку. Высокая температура вызывает подрумянивание поверхности продуктов, что помогает достичь желаемой текстуры и вкуса. Обжаривание — распространенный метод приготовления больших кусков говядины, свинины и птицы, а также таких овощей, как морковь, бамия, стручковая фасоль, кукуруза, брюссельская капуста и картофель (картофель с гребешком — мой фаворит).

Почему запекание — лучший способ приготовления мяса

Обжаривание — лучший способ приготовления мяса, потому что оно дает более сухую и твердую структуру, которую легче нарезать и подавать. Более высокая температура также помогает получить красивое подрумянивание на поверхности мяса, которое добавляет вкус и текстуру. Обжаривание особенно полезно для жирных кусков мяса, так как тепло помогает растопить часть жира и получить вкусную хрустящую корочку.

Основные инструменты, необходимые для обжарки

Чтобы успешно обжарить мясо, вам понадобится несколько основных инструментов, в том числе:

• Тяжелая жаровня или решетка
• Шпагат для перевязывания мяса (попросите помощи у мясника, если вы не знаете, как это сделать)
• Решётка для поднятия мяса над поверхностью сковороды и обеспечения циркуляции воздуха вокруг него.
• Термометр для мяса, чтобы убедиться, что мясо приготовлено до нужной температуры.

Как идеально запечь мясо

Запекание мяса может быть сложной задачей, так как разные куски мяса требуют разного времени приготовления и температуры. Вот несколько общих советов, которые помогут вам добиться идеальной обжарки:

• Разогрейте духовку до желаемой температуры перед тем, как начать готовить.
• Приправьте мясо солью, перцем и любыми другими травами или специями, которые вам нравятся.
• Поместите мясо на решетку в форму для запекания жирной стороной вверх, если это применимо.
• Приготовьте мясо в течение короткого промежутка времени при высокой температуре (около 450 ° F), чтобы получить хорошее подрумянивание на поверхности.
• Снизьте температуру примерно до 350 ° F и продолжайте готовить, пока мясо не достигнет желаемой внутренней температуры (для проверки используйте термометр для мяса).
• Перед нарезкой и подачей дайте мясу отдохнуть несколько минут.

Запекание птицы: советы и рекомендации

Жарить домашнюю птицу (например, индейку или курицу) может быть немного сложнее, чем жарить говядину или свинину, так как грудка готовится быстрее, чем мясо ноги. Вот несколько советов, которые помогут вам получить сочную, равномерно приготовленную птицу:

• Перевяжите птицу, чтобы она сохраняла форму и готовилась более равномерно.
• Готовьте птицу грудкой вниз в течение первого часа приготовления, чтобы сок стекал в грудку.
• Часто поливайте птицу собственными каплями, чтобы она оставалась влажной.
• Если грудка готовится слишком быстро, накройте ее фольгой, чтобы она не переварилась.
• Дайте птице отдохнуть не менее 15 минут, прежде чем нарезать, чтобы соки перераспределились.

Запекание овощей: вкусный гарнир

Запекание овощей — это вкусный и простой способ подать ароматный гарнир. Вот несколько советов, как идеально запечь овощи:

• Нарежьте овощи на кусочки одинакового размера, чтобы они приготовились равномерно.
• Смешайте овощи с небольшим количеством масла и приправ (соль, перец и чеснок всегда будут хорошим выбором).
• Выложить овощи на противень в один слой.
• Запекайте овощи при высокой температуре (около 425°F) в течение 20-30 минут или пока они не станут мягкими и не подрумянятся.
• Подавайте жареные овощи горячими в качестве гарнира к вашему любимому жареному мясу.

Не сожгите свою посуду: руководство по установке правильной температуры в духовке

Когда дело доходит до приготовления пищи, правильная установка температуры в духовке означает разницу между идеально приготовленным блюдом и подгоревшим. Вот несколько причин, по которым важно установить правильную температуру в духовке:

• Приготовление мяса при идеальной температуре обеспечивает его безопасность и приятный вкус.
• Выпечка требует определенной температуры для правильного подъема и равномерного приготовления.
• Некоторые рецепты требуют медленного и слабого нагрева, в то время как другие требуют сильного нагрева для быстрого приготовления.
• Установка слишком высокой температуры в духовке может привести к подгоранию пищи, а установка слишком низкой температуры может привести к недожариванию пищи.

Как выбрать правильную температуру

Выбор правильной температуры для вашего блюда может быть простым процессом, если вы выполните следующие действия:

1. Проверьте рецепт: большинство рецептов обеспечивают идеальную температуру духовки для блюда, которое вы готовите. Обязательно внимательно следите за ним.

2. Учитывайте тип блюда: разные блюда требуют разной температуры. Например, выпечка обычно требует температуры от 325°F до 375°F, а мясо можно готовить при более высокой температуре от 400°F до 450°F.

3. Знайте свою духовку. Каждая духовка уникальна, поэтому важно знать, как она нагревается. Некоторые духовки могут работать горячее или холоднее, чем другие, поэтому всегда рекомендуется проверять температуру с помощью термометра для духовки.

Разница между выпечкой и жаркой

Выпечка и запекание — это два разных метода приготовления пищи, для которых требуется разная температура в духовке:

• Выпечка: Выпечка — это метод приготовления в сухом тепле, который требует более низкой температуры от 325°F до 375°F. Он используется для выпечки, такой как торты, печенье и хлеб.

• Жарка: Жарка — это метод приготовления в сухом тепле, который требует более высокой температуры от 400°F до 450°F. Используется для мяса, птицы и овощей.

Вооружитесь правильными инструментами для идеально прожаренного мяса

Прочная и тяжелая жаровня и решетка необходимы для равномерного приготовления больших кусков мяса. Выберите достаточно большую сковороду, чтобы удобно было держать мясо, и с высокими бортами, чтобы предотвратить проливание. Решетка полезна, так как позволяет теплу циркулировать вокруг мяса и равномерно распределять капли. Проволочная решетка — хороший вариант, так как она подвешивает мясо, позволяя теплу соприкасаться со всех сторон и предотвращая пригорание мяса.

Тщательно свяжите мясо

Связывание и перевязывание мяса является ключевым этапом в обжаривании, так как это помогает мясу сохранять свою форму и равномерно готовиться. Попросите у мясника шпагат, если у вас его нет дома. Связывание особенно важно для домашней птицы, так как оно помогает птице равномерно готовиться и сохранять форму.

Используйте термометр для мяса, чтобы избежать переваривания

Термометр для мяса является важным инструментом для надежного жарения. Это позволяет следить за внутренней температурой мяса и избегать пережаривания. Выносной цифровой термометр является полезным вложением средств, поскольку он позволяет контролировать температуру, не открывая дверцу духовки и не теряя тепло.

Дайте мясу отдохнуть и остыть

После обжаривания важно дать мясу отдохнуть в течение нескольких минут, прежде чем нарезать. Это позволяет сокам перераспределяться и гарантирует, что мясо будет сочным и нежным. Положите мясо на решетку для охлаждения или разделочную доску и накройте фольгой, чтобы оно оставалось теплым.

Выберите правильную посуду и оборудование

При обжаривании важно использовать посуду и оборудование, способные выдерживать высокие температуры. Сверхмощная жаровня или голландская печь — хороший вариант для запекания мяса. Обязательно используйте прочные кухонные рукавицы или прихватки, чтобы защитить руки от горячей сковороды и решетки.

Наметка: делать или не делать?

Когда дело доходит до обжаривания, наметка является распространенным методом, используемым для придания мясу влаги и аромата. Однако, вопреки распространенному мнению, наметка не всегда необходима. Вот почему:

• Наметка требует времени и усилий: наметка включает в себя открытие дверцы духовки, удаление мяса и нанесение жира или жидкости на мясо ложкой или щеткой. Этот процесс требует времени и требует некоторой точности, чтобы избежать переваривания или недожаривания мяса. Если у вас мало времени или вы просто не хотите возиться с этим процессом, пропустите наметку.

• Это зависит от мяса: некоторые куски мяса, такие как свинина, имеют тенденцию быстро высыхать, и их хорошо полировать. Однако другие нарезки, такие как жаркое из говядины или индейки, содержат достаточно жира, чтобы предотвратить их высыхание. Если вы предпочитаете более сухое мясо, можно обойтись без намотки.

• Это может не иметь существенного значения: в то время как поливка может улучшить вкус и влажность мяса, полученная разница может быть недостаточно значительной, чтобы оправдать дополнительные усилия. Если вы готовите блюдо с большим количеством других вкусов и ингредиентов, влияние наметки может быть незаметным.

Когда стоит задуматься о наметке

Конечно, есть определенные ситуации, когда наметка важна и может существенно повлиять на общее качество блюда. Вот некоторые факторы, которые следует учитывать:

• Размер мяса: чем больше мясо, тем дольше оно будет готовиться и тем больше вероятность того, что оно высохнет. Наметка может помочь предотвратить это.

• Структура мяса: некоторые куски мяса, такие как индейка, имеют уникальную форму, из-за которой мясо не может равномерно приготовиться. Наметка может помочь обеспечить правильную подготовку мяса.

• Рецепт: некоторые рецепты могут требовать поливки как необходимого шага для достижения оптимального вкуса и текстуры.

• Предпочтения шеф-повара: некоторые люди просто предпочитают вкус и текстуру мяса, которое было покрыто сыром.

Как правильно наметать

Если вы все-таки решили полить мясо, вот несколько советов, о которых следует помнить:

• Будьте осторожны, чтобы не переусердствовать: слишком много наметки может повлиять на время приготовления и привести к тому, что мясо станет сырым.

• Используйте тяжелую, пригодную для использования в духовке сковороду: это поможет равномерно распределить тепло и предотвратит деформацию сковороды.

• Дайте мясу отдохнуть: перед нарезкой дайте мясу отдохнуть несколько минут, чтобы соки перераспределились.

• Используйте хорошую жидкость для обливания: смесь растопленного сливочного масла, трав и специй или даже яблочного сидра может придать мясу приятный аромат.

• Ключевым моментом является перемешивание: периодическое перемешивание жидкости для намазки поможет обеспечить равномерное распределение ароматов.

В общем, поливать мясо или нет — это личное дело каждого. Хотя это может улучшить вкус и влажность мяса, это не всегда необходимо, и его можно пропустить без ущерба для конечного результата.

Дайте мясу отдохнуть: ключ к идеально приготовленному жаркому и стейкам

Когда дело доходит до приготовления мяса, отдых так же важен, как и его приготовление. Отдых позволяет мясу расслабиться и перераспределить соки, в результате чего кусок мяса становится более ароматным и нежным. Вот почему:

• Когда мясо готовится, тепло заставляет мышечные волокна сокращаться, а соки выталкиваются в центр мяса.
• Если вы нарежете мясо сразу после приготовления, сок вытечет, и вы получите сухой и жесткий кусок мяса.
• Отдых позволяет волокнам расслабиться, а соки перераспределяются по всему мясу, в результате чего кусок мяса становится более нежным и ароматным.

Как дать отдых мясу

Выдержка мяса — простой процесс, но важно выполнить несколько ключевых шагов, чтобы убедиться, что ваше мясо правильно выдержано:

1. Снимите мясо с источника тепла. Если вы готовили мясо на гриле, запекали или жарили на гриле, первым шагом будет удаление его из источника тепла.

2. Дайте ему отдохнуть в течение нужного времени: количество времени, в течение которого вы должны дать мясу отдохнуть, зависит от типа и нарезки мяса. Вот несколько общих рекомендаций:

• Стейки и отбивные: отдых 5-10 минут.
• Жаркое: отдых 15-30 минут.
• Большие куски говядины, свинины или баранины: оставьте на 30-60 минут.

Примечание: чем толще кусок мяса, тем дольше он будет отдыхать.

3. Накройте мясо: накройте мясо фольгой или крышкой, чтобы сохранить тепло и сохранить мясо теплым, пока оно отдыхает.

Разница в отдыхе

Все еще не убеждены, что отдых вашего мяса стоит дополнительного времени? Проведите простой тест:

• Приготовьте два стейка до одинаковой внутренней температуры.
• Дайте одному стейку отдохнуть 5 минут и сразу же нарежьте другой стейк.
• Сравните два стейка, и вы заметите большую разницу в соке и нежности отдохнувшего стейка.

Распространенные ошибки отдыха

Мясо отдыха может показаться простым, но есть несколько распространенных ошибок, которые могут испортить ваш ужин:

• Недостаточное время для отдыха: если вы не дадите мясу отдохнуть в течение надлежащего времени, соки не смогут перераспределиться, в результате чего кусок мяса станет сухим и жестким.
• Нарезка мяса слишком тонкими ломтиками. Если мясо нарезать слишком тонкими ломтиками, из него может вытечь сок, и вы получите сухой и жесткий кусок мяса.
• Неправильный нагрев мяса: если внутренняя температура мяса слишком низкая, соки не смогут перераспределиться, в результате чего кусок мяса станет сухим и жестким.
• Несоблюдение правила половины: Правило половины гласит, что вы должны готовить мясо в течение половины общего времени приготовления, а затем давать ему отдохнуть в течение другой половины. Это относится к жаркому и другим крупным кускам мяса.

Заключение

Итак, секрет идеального обжаривания заключается в том, чтобы предварительно разогреть духовку, приправить мясо и приготовить его при высокой температуре в течение короткого периода времени. 

Вы можете использовать этот метод практически для любого вида мяса, и это также отличный способ приготовить овощи. Так что не бойтесь попробовать сами!

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.