Короткие ребрышки 101: что это такое и как их приготовить?

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулинарной книги «Основной японский планировщик еды» Обновлено 6 ноября 2022 г.

Очень вкусные и используемые для многих блюд, короткие ребра являются одним из самых популярных кусков говядины. Но какие именно?

Короткие ребра есть говяжьи ребрышки, но не все говяжьи ребрышки короткие. Это особый кусок говядины, взятый из реберной части коровы, обычно содержащий несколько костей. Их можно взять с бока, плеча и живота.

В этом руководстве я объясню, что такое короткие ребрышки, их историю и как их приготовить.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Что такое короткие ребра?

Короткие ребра — это кусок говядины, который получают из реберной части коровы. Они состоят из мяса, окружающего кости, которые могут различаться по размеру и форме в зависимости от типа короткого ребра. Короткие ребра берутся из разных областей реберной секции и могут содержать несколько костей или быть разбиты на более мелкие части. Несмотря на название, короткие ребра не обязательно короче других отрубов ребер.

Различные типы коротких ребер

Существует два основных типа коротких ребер: английский стиль и фланкен. Короткие ребра в английском стиле берутся из секции ребер, параллельной кости, и обычно имеют длину около 2-3 дюймов. Короткие ребра в стиле фланкен разрезаны поперек кости и заключены в небольшие кусочки кости. Их обычно подают в виде плит толщиной около 1 дюйма.

Характеристики коротких ребер

Короткие ребрышки известны своей нежностью и насыщенным мясным вкусом. Они предлагают глубокое, снисходительное удовольствие, которое является фаворитом многих любителей мяса. Короткие ребра содержат большое количество мраморности, что придает им нежность и аромат. Несмотря на их традиционное использование в блюдах медленного приготовления, короткие ребрышки также можно быстро приготовить на гриле или на сковороде.

Где найти короткие ребра

Короткие ребра можно найти в большинстве продуктовых магазинов и мясных лавок. Обязательно проверьте область, где отображаются куски говядины. Если вы не знаете, что искать, обратитесь за помощью к мяснику. В Интернете также доступны обширные руководства, в том числе видеоролики и обновленные советы, которые помогут вам получить максимальную отдачу от коротких ребрышек.

Откуда берутся короткие ребра?

Короткие ребра — это относительно жирный кусок говядины, который содержит незаменимые аминокислоты и ряд минералов, включая железо, цинк и селен. Они также являются хорошим источником легко потребляемого белка. Тем не менее, короткие ребра содержат относительно много насыщенных жиров, поэтому рекомендуется употреблять их в умеренных количествах, чтобы поддерживать здоровую и сбалансированную диету.

Вместо коротких ребрышек можно использовать стейк из юбки или говяжий фарш. Стейк из юбки немного тоньше коротких ребрышек, а говяжий фарш содержит те же части коровьего мяса, что и короткие ребрышки, но сильно мраморный. Широчайшую мышцу спины, которая находится в шве возле коротких ребер, также можно удалить и использовать как продолжение рибай.

Вкус коротких ребрышек: глубокое погружение во вкус говядины Вентралис

Короткие ребрышки — главная цель для тех, кто хочет подать блюдо, которое произведет впечатление на публику. Нежный вкус и нежная текстура мяса делают его фаворитом среди гурманов и любителей мяса. Несмотря на то, что это напряженная мышца, которая служит связующим звеном между плечом и шеей, короткие ребрышки можно приготовить идеально, используя правильный рецепт. Короткие ребрышки являются отличной альтернативой другим кускам говядины, таким как стейк или рибай, и предлагают уникальный вкус, сочетающий в себе все основы классического блюда из говядины.

Для быстрого ознакомления со вкусом и приготовлением коротких ребрышек посмотрите это видео: [вставьте ссылку на видео].

Кусочки говяжьих коротких ребрышек

Короткие говяжьи ребрышки состоят из нескольких частей, каждая из которых имеет свои уникальные характеристики и предназначение. Вот наиболее распространенные нарезки говяжьих коротких ребрышек:

• Chuck Short Ribs: Этот отруб делается из плечевой области коровы и известен своей мясистой и жирной текстурой. Он особенно популярен в корейской кухне, где его называют «галби».
• Пластинчатые короткие ребра: этот отруб делается из области живота коровы и также известен как «фланкен». Он получил такое название, потому что его разрезают на тонкие кусочки поперек кости, которые затем заливают маринадом и жарят на гриле. Это обычная нарезка в еврейской кухне, где ее часто медленно готовят в томатном соусе.
• Короткие ребра в английском стиле: этот отруб делается из передней четвертины коровы и отличается длинными узкими полосками мяса и костей. Это отличный выбор для медленного приготовления, потому что он хорошо выдерживает постоянный контакт с жидкостью и более высокими температурами. Это способствует превращению коллагена во вкус и влагу, что делает его нежным и вкусным.
• Prime Rib Short Ribs: Этот отруб происходит из той же области, что и Prime Rib, и представляет собой бескостную версию коротких ребер в английском стиле. Он более постный и требует меньше времени на приготовление, чем другие сорта.
• Необрезанные короткие ребра: этот отруб состоит из всей реберной части и включает как жирное, так и нежирное мясо. Это экономичный вариант, который обеспечивает превосходный вкус при медленном приготовлении или приготовлении под давлением.

Как отличить говяжьи и свиные ребрышки

Говяжьи и свиные ребрышки выглядят одинаково, но есть несколько ключевых отличий, на которые следует обратить внимание:

• Длина: короткие говяжьи ребрышки обычно длиннее коротких свиных ребрышек.
• Отдельные полоски: короткие говяжьи ребрышки продаются отдельными полосками, а короткие свиные ребрышки часто продаются большими кусками.
• Розничные отрубы: в Соединенных Штатах после коротких говяжьих ребрышек следует слово «тарелка» или «фланкен», чтобы указать отруб. Короткие свиные ребрышки часто продаются как «ребрышки по-деревенски» или «детские ребрышки».
• Восточная и британская нарезка: в Великобритании эквивалент коротких говяжьих ребрышек продается как «Лестница Иакова», а в Восточной Европе он продается как «костин, панча, костильяс кортас или кот де плат».

Случайно купить неправильные короткие ребрышки может быть неприятно, но с помощью этих советов вы сможете легко отличить говяжьи ребрышки от свиных.

Понимание разницы между фланкеном и короткими ребрышками в английском стиле

Короткие ребра фланкена — это тип коротких говяжьих ребер, которые разрезают по кости, создавая тонкие полоски шириной примерно 1 дюйм, которые перемежаются с крепким белым межреберным мясом. Этот тип нарезки популярен в корейской и еврейской кухне и часто используется в блюдах барбекю. Короткие ребра фланкена также известны как короткие ребра «корейского стиля».

В чем разница между фланкеном и короткими ребрышками в английском стиле?

Основное различие между короткими ребрами фланкена и английским стилем заключается в способе их нарезки. Короткие ребра фланкена разрезаются поперек кости, а короткие ребра английского стиля разрезаются параллельно кости. Это приводит к различному внешнему виду и текстуре для каждого типа ребра.

Короткие ребра фланкена тонкие и шириной примерно 1 дюйм, с большим количеством мяса и костей. Они идеально подходят для быстрого приготовления на гриле или барбекю и часто покрываются ароматным маринадом или соусом. С другой стороны, короткие ребра в английском стиле крупнее и толще и имеют более впечатляющий вид. Они идеально подходят для блюд медленного приготовления, таких как рагу и тушеное мясо, и могут быть легко разделены на отдельные ломтики или ломтики.

Еще одно различие между ребрышками фланкен и короткими ребрышками в английском стиле заключается в соотношении мяса и костей. Короткие ребра фланкена имеют более высокое соотношение мяса и костей, что делает их отличным выбором для тех, кто хочет более мясное блюдо. Короткие ребрышки по-английски, с другой стороны, имеют более высокое соотношение костей и мяса, что делает их хорошим выбором для тех, кто хочет более сытное и сытное блюдо.

Какой тип короткого ребра вы должны купить?

Тип ребра, который вы должны купить, зависит от желаемого блюда и способа приготовления. Если вы собираетесь приготовить барбекю или блюдо в азиатском стиле, попросите короткие ребрышки. Если вы планируете медленно готовить короткие ребрышки, закажите короткие ребрышки в английском стиле. Также важно перед покупкой проверить внешний вид ребер. Убедитесь, что мясо равномерно распределено, а кости не рваные и не разорваны.

В последние годы популярность коротких ребрышек привела к справедливому росту цен, в результате чего некоторые тратят больше, чем они думают. Тем не менее, есть способы купить правильные короткие ребрышки, не разорившись на кругленькую сумму. Подумайте о покупке меньших, более тонких кусков мяса или гибридных кусков, которые сочетают в себе разные части тела коровы. И всегда верьте в свой разум и представляйте себе желаемое блюдо, прежде чем идти к мяснику.

Как приготовить говяжьи ребрышки

Прежде чем вы начнете готовить это классическое блюдо для комфортной еды, вам нужно сделать несколько вещей, чтобы приготовить короткие говяжьи ребрышки:

• Перевяжите ребрышки кулинарным шпагатом, чтобы они не развалились во время приготовления.
• Приправьте ребрышки солью и перцем и, если хотите, добавьте травы, например лавровый лист, для дополнительного вкуса.
• С ребер срезать лишний жир. Слишком много жира может сделать блюдо жирным.

Использование мультиварки или мультиварки

Если у вас нет большой жаровни или вы предпочитаете более простой метод, вы также можете приготовить короткие говяжьи ребрышки в мультиварке или мультиварке. Вот как:

• Приправьте ребрышки и обжарьте их на сковороде, как описано выше.
• Поместите обжаренные ребрышки в мультиварку или мультиварку и добавьте подготовленные овощи, зелень и любые другие приправы, которые вам нравятся.
• Налейте достаточное количество жидкости (например, говяжий или куриный бульон, красное вино или их смесь), чтобы достать до середины ребер.
• Включите сильный огонь и варите ребрышки в течение нескольких часов, пока они не станут мягкими и не будут легко отделяться от костей.
• Выньте ребра из мультиварки или мультиварки и процедите жидкость в отдельную кастрюлю.
• Уварите жидкость на среднем огне, пока она не загустеет по вашему вкусу. Если он слишком жидкий, вам может понадобиться добавить загуститель, например кукурузный крахмал.
• Попробуйте соус и отрегулируйте приправы по мере необходимости.
• Подавайте ребрышки с густым соусом и вашими любимыми гарнирами, такими как картофельное пюре или свежие овощи.

Тушеные говяжьи короткие ребрышки невероятно вкусны и выводят комфортную еду на совершенно новый уровень. Потратив немного времени и усилий, вы сможете приготовить блюдо, которое обязательно станет одним из ваших любимых блюд.

Короткие ребрышки в азиатской кухне

Маринование коротких ребрышек - обычная практика в азиатской кухне. Эта смесь вкусовых ингредиентов позволяет размягчить ребрышки и придать им аромат перед приготовлением. Заранее посолив ребрышки, смесь проникнет внутрь мяса, что сделает блюдо более ароматным. Кевин, кулинарный блогер, использует пряный маринад для приготовления нежных и вкусных коротких ребрышек, которые идеально подходят для основного праздничного блюда.

Рецепт коротких ребрышек в азиатском стиле

Вот рецепт коротких ребрышек в азиатском стиле, которые заставят ваших гостей подумать, что вы часами корпели на кухне:

Ингредиенты:

• 3 фунта коротких говяжьих ребрышек, разрезанных поперек
• 1 столовую ложку масла
• 1 мелко нарезанный лук
• 2 зубчика чеснока, раздавленный
• 1 столовая ложка тертого имбиря
• Ложка семян кунжута 1
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала
• 1 стакан соевого соуса с пониженным содержанием натрия
• 1 мерная чашка воды
• Дополнительные семена кунжута для украшения

Инструкция по применению
1. В большой миске смешайте масло, лук, чеснок, имбирь, семена кунжута и кукурузный крахмал.
2. Добавьте короткие ребрышки в миску и перемешайте.
3. В небольшой миске смешайте соевый соус и воду.
4. Нагрейте большую кастрюлю на среднем огне. Добавьте короткие ребра и жарьте, пока они не подрумянятся со всех сторон.
5. Залить смесью соевого соуса короткие ребрышки и довести до кипения.
6. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите 2-3 часа или пока мясо не станет мягким.
7. Украсьте дополнительными семенами кунжута и подавайте с рисом.

Другие азиатские блюда с короткими ребрышками

Короткие ребрышки — универсальный ингредиент азиатской кухни. Вот еще несколько блюд, которые стоит попробовать:

• Салат из манго с короткими ребрышками
• Жареный рис со свининой и короткими ребрышками
• Пицца Тандури с короткими ребрышками
• Короткие ребрышки тандури

Часто задаваемые вопросы о коротких ребрах

Короткие ребра и грудинка происходят из разных частей коровы. Грудинка расположена в области грудной клетки, а короткие ребра выходят из реберного отдела. Грудинка — это жесткий кусок мяса, который требует медленного приготовления, чтобы стать нежным, в то время как короткие ребра уже нежны и могут быть приготовлены быстро.

Из каких сортов говядины выпускаются ребра?

Короткие ребра могут быть разных классов качества, от отборного до высшего. Select — это самый низкий класс, а Prime — самый высокий. Сорт говядины будет влиять на цену, более высокие сорта стоят дороже.

Сколько стоят короткие ребра?

Цена коротких ребер может варьироваться в зависимости от сорта говядины и места, где вы их покупаете. В среднем короткие ребра могут стоить от 5 до 15 долларов за фунт.

Как лучше всего приготовить короткие ребрышки?

Короткие ребрышки — это универсальный кусок мяса, который можно приготовить различными способами, включая тушение, приготовление на гриле и копчение. Главное, чтобы мясо готовилось медленно и медленно, чтобы оно стало нежным и ароматным.

Что делает короткие ребра уникальными?

Короткие ребра уникальны, потому что они содержат как мясо, так и кости, предлагая отличное соотношение цены и качества. Они также бывают разных нарезок, от английского стиля до фланкен-стиля, предоставляя большой выбор для суетливого едока. Короткие ребра также имеют первобытное, первобытное ощущение, и их часто называют «гигантскими» или «змеиными ребрами» из-за их размера.

Стоит ли ждать коротких ребер?

Короткие ребра определенно стоят ожидания. Хотя их приготовление может занять больше времени, чем другие куски мяса, конечный результат всегда получается вкусным. Короткие ребрышки известны своей безумной мраморностью и насыщенным вкусом, что делает их изысканным дополнением к любому блюду.

Как я могу убедиться, что покупаю качественные короткие ребрышки?

Чтобы убедиться, что вы покупаете качественные короткие ребрышки, важно покупать их у авторитетного мясника или на мясном рынке. Спросите своего местного мясника о происхождении и духе мяса, которое они продают, и проверьте подробные фотографии и описания отрубов. Вы также можете подтвердить качество мяса, проверив сорт говядины.

Заключение

Итак, вот и все, что вам нужно знать о коротких ребрах. Это отличный выбор для обеда с друзьями или семьей, и вы можете приготовить их разными способами. 

Так что не бойтесь их попробовать! Я надеюсь, что это руководство было полезным, и вы готовы сделать решительный шаг!

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.