Что такое рыбные яйца поверх суши и полезно ли это?

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулинарной книги «Основной японский планировщик еды» Обновлен октябрь 9, 2022

Один ключевой ингредиент поверх многих суши это рыбья икра. Но знать, что это такое, может быть не так просто, поэтому я хотел написать этот подробный пост о названиях рыбных яиц для разных блюд суши!

Сегодня я расскажу о тех симпатичных маленьких рыбьих икрах, которые вы часто видите в своих суши. Узнайте, что они из себя представляют, как их собирают и как их готовят повара.

Будь то

• тобико (летучая рыба косуля),
• Масаго (корюшка икра),
• Ikura (икра лосося),
• тарако (икра минтая),
• ментаико (икра аляскинского минтая),
• Судзико (икра лосося, которая все еще находится в яичном мешке),
• Казуноко (сельдевые яйца),
• Икра веслоноса,
• Икра сига,
• Икра боуфин,
• Черная икра пинагора,
• Икра форели,
• Тунец Bottarga,
• Uni (икра морского ежа),

Вы можете поспорить, что это не только сделает суши более привлекательными. Это сделает его вкусным, а также!

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Что это за яйца на суши?

Что такое апельсин в моих суши? Какие шарики поверх суши?

Помещены ли они поверх нигири, как скопление крошечных красных или оранжевых желеобразных сфер, или щедро посыпаны поверх различных суши роллы, рыбья икра является одним из самых важных ингредиентов в японских ресторанах. Икра – это полностью созревшая икра рыб и других морских животных.

Икра рыбы очень похожа на другие виды яиц, она богата белком и другими витаминами. К сожалению, в нем также содержится большое количество холестерина.

Какая икра используется в суши?

Те, кто разбирается в кулинарном мире, могут знать, что почти во всех суши-барах и ресторанах повара используют только 3 вида рыбной икры:

1. Тобико (と び こ, икра летучей рыбы)
2. Масаго (真 砂子, икра корюшки)
3. Икура (イ ク ラ, икра лосося)

Икра – это гарнир, в основном к рыбе и другим морепродуктам.

Шеф-повар может приготовить икру разными способами, в зависимости от типа рыбы / водных яиц и того, какой вкус им может подойти.

Безопасно ли есть тобико?

Употребление в пищу икры тобико полезно для вашего здоровья, если вы потребляете ее в умеренных количествах (слишком большое ее количество может повысить уровень холестерина).

Согласно Министерство сельского хозяйства США, рыбья икра богата белками и аминокислотами. Он также содержит мало калорий и богат минералами и питательными веществами, такими как магний, селен и витамин B-12, которые очень полезны для вашего здоровья. Однако их количество и доступность могут варьироваться в зависимости от типа икры.

В икре рыбы также присутствуют ненасыщенные жирные кислоты, известные как омега-3, которые полезны для сердца. Жирные кислоты омега-3 обладают противовоспалительными свойствами, которые могут помочь защитить ваше тело (особенно мозг) от оксидов, которые наносят вред на молекулярном уровне.

Рецензируемый научный журнал под названием Journal of Food Science and Technology включал новые исследования обнаружили, что икра содержит большое количество жира, который помогает мозгу улучшить свои способности к обучению. Это также уменьшает жиры в кровотоке человека.

Читайте также: суши всегда сырая рыба?

Все ли рыбы икры икры?

Это правда, что все рыбьи икринки — это икра. Однако не вся икра икра!

По сути, икра рыбы должна быть икрой осетровых рыб. Так что термин «осетровая икра» немного излишне!

Как они получают яйца для суши?

Икра поступает от рыб и других животных в океане. И если вы видели это вблизи, то знаете, что яйца примерно 1-2 мм в размере.

Сбор их из рыбы или других морских животных является сложной задачей, так как процесс означает, что вы должны сначала поймать рыбу, прежде чем вы сможете собирать рыбью икру. Затем его нужно законсервировать, отправить в ресторан и, наконец, приготовить и подать гостям.

Однако фактический процесс сбора икры может быть не совсем таким, как вы ожидали, поэтому вот как они это делают.

Какая рыба икра?

Это все еще часто задаваемый вопрос, но к настоящему моменту вы, возможно, уже знаете из этой статьи, что икра на самом деле не рыба. «Икра» используется для описания икры различных видов рыб, таких как лосось или осетр.

Рыбу убивают ради икры?

К сожалению, ответ на этот вопрос - разочаровывающее «да». И хотя сохранение наших природных ресурсов является главной заботой, особенно в это время, когда шумиха об изменении климата становится самой громкой, у рыбаков есть веская причина, почему они это делают.

Несмотря на современные методы сбора икры (которые на самом деле предназначены для того, чтобы рыба оставалась живой после сбора икры), она по-прежнему не может сравниться с качеством и консистенцией икры, полученной от убитой рыбы.

Продолжайте читать эту статью, чтобы узнать, почему рыбакам нужно убивать рыбу, чтобы ловить икры, и узнать о различных способах получения этого драгоценного ресурса из океана.

Как собирают икра и превращают ее в икру?

Рыбную икра собирают двумя специальными способами, прежде чем из нее делают деликатес, который вы знаете и любите.

1. Классический метод сбора урожая

Классический метод добычи икры существует с древних времен и применяется до сих пор.

Несмотря на то, что были достигнуты научные успехи в области сельского хозяйства, рыболовства и производственных технологий, общая практика сбора икры осталась прежней. И пошаговый процесс, который люди использовали много веков назад, до недавнего времени передавался их потомкам.

PETA, наряду со многими другими движениями защитников прав животных, критикует традиционную российскую и иранскую технику сбора косули и считает ее бесчеловечной и жестокой по отношению к животным.

Морские биологи подтвердили, что популяции диких осетровых неуклонно сокращаются и вскоре могут исчезнуть.

Причина, по которой борцы за права животных так сильно протестуют против этого метода, заключается в том, что он требует убийства осетра (или другой рыбы), чтобы собрать его икру в наилучшем возможном состоянии.

На современных рыбных фермах и рыбных хозяйствах самок, несущих икру, помещают в ледяную воду, чтобы свести к минимуму их движения, пока они не потеряют сознание и полностью не подвижны. Затем собирают их икру.

Для очистки рыбы используется только очищенная вода, а затем делается надрез по длине живота рыбы.

У большинства рыб 2 икорных мешка. Обработчики удаляют икру из мешков до того, как рыба полностью погибнет.

Если они задержат извлечение икры, то мертвая рыба выделит химическое вещество, которое в противном случае нанесет вред икре, сделав ее бесполезной.

После снятия яичных мешков с рыбы их очищают и помещают в контейнер для отправки в суши-рестораны, пока рыба обрабатывается для сбора мяса.

Каждый мешок икры (или моток икры лосося или форели) процеживается через сито, чтобы избавиться от мембраны и оставить только рыбную икру. После отделения оболочки от яиц их снова промывают и фильтруют (они выглядят как крошечные зеленые яйца).

Наконец, их откладывают для стекания оставшейся влаги, а затем взвешивают, просушивают и сортируют.

2. Гуманный метод сбора урожая

Новый метод сбора рыбной икры, более безопасный, чем классический (тот, который позволяет укротителям получать икру, не убивая рыбу), называется гуманным методом сбора.

Эту технологию разведения рыбы иногда называют икрой «против жестокости» или «без убийства», и она использует гормональную терапию в сочетании с методами доения, а также базовую операцию по сбору икры рыбы, не убивая рыбу. Это позволяет рыбоводам собирать икру несколько раз и не беспокоиться о вылове или покупке новой рыбы, в отличие от того, что они делают при классическом методе добычи.

К сожалению, все неоплодотворенные икры осетровых становятся несъедобными, как только они вынимаются из мешка матки и заражаются водой (соленой или свежей). Это связано с сетью ячеек, которая поддерживает стабильность икры рыбы в мешке. Это также снижает ее качество и больше не пригодно для приготовления икры.

Вот почему традиционный метод добычи рыбьей икры требует умерщвления материнской рыбы. Это позволяет рыбоводу получать икру из мешка, пока она еще незрелая.

Недавно немецкий морской биолог Ангела Келер изобрела измененный метод воспроизводства рыбоводных хозяйств (известная тем, что представила процесс Келера, который представляет собой модифицированный метод доения рыбы, который сейчас используется в икорной промышленности). Это позволяет рыбоводным хозяйствам собирать икры для изготовления икры, не нанося вреда самкам.

Процесс Келера осуществляется путем введения овулирующей рыбе протеина или гормона, аналогичного встречающемуся в природе химическому веществу, которое отделяет мембраны яичного мешка от икры в брюшной полости матки. Тот же процесс происходит в естественном цикле беременности рыбы прямо перед доставкой икры.

Если рыбовод чувствует, что рыба может испытывать некоторый потенциальный стресс во время процесса, он может положить ее на лед или дать успокоительное, чтобы не повредить икру рыбы во время ее вылова.

Как удаляют икру рыбы?

Рыбу ополаскивают очищенной водой и собирают икру двумя способами:

1. Метод кесарева сечения: На брюхе самки осетровых рыб делается крошечный надрез, после чего тщательно выкапывается икра. После этого тщательного процесса рыбу латают и дают ей прийти в себя. Единственным недостатком этого метода является то, что осетры уязвимы для инфекций, а их репродуктивные органы могут быть повреждены в результате операции.
2. Метод Vivace: этот метод позволяет отказаться от инвазивных способов извлечения рыбьей икры и вместо этого использует метод доения рыбы, известный как чередование. Для этого требуется только, чтобы кто-то массажировал икру из рыбы (аналогично тому, когда рыба проходит естественные роды).

Затем икру сразу после выдаивания от беременной матери промывают в водно-кальциевом растворе.

Это делается для того, чтобы текстура икры была максимально качественной и не превратилась в кашу. Это также делает зеленую икру способной выдерживать дальнейшее обращение, засолку и вяление.

Затем икру зеленой рыбы проверяют, чтобы убедиться, что она достаточно твердая, чтобы пройти дополнительные процессы на производственной линии, а затем ее промывают и фильтруют. Его осушают, чтобы удалить как можно больше воды, затем взвешивают, просушивают и сортируют.

Несмотря на то, что классический метод сбора рыбьей икры исторически считался стандартной практикой производства икры, метод борьбы с жестокостью более привлекателен для борцов за права животных, поскольку он более эффективен и помогает поддерживать исчезающие виды рыб.

Требуется около десяти лет, прежде чем осетры станут достаточно взрослыми, чтобы пройти оплодотворение. Кроме того, их яйца могут жить почти столетие, поэтому вполне логично оставить их в живых, чтобы извлечь их яйца в течение гораздо более длительного времени.

Помимо спасения флоры и фауны этой планеты, сохранение одной и той же самки рыб для сезонного откладывания яиц также является экономически эффективным для рыбных хозяйств.

Несмотря на потенциальные преимущества использования гуманного метода сбора икры, большинство рыбоводных хозяйств по-прежнему используют классический метод. Это может быть связано с отсутствием информации в рыбной отрасли и / или людьми, которые по-прежнему предпочитают классический метод.

Беспримесный метод сбора икры также требует от рыбных хозяйств вложений в гормоны, химикаты и оборудование, необходимые для бесперебойной работы. К сожалению, рыбоводы рассматривают это как финансовую ответственность, что также заставляет их предпочесть классический метод.

Если защитники природы и защитники прав животных считают традиционную икру негуманной и неэтичной, это тоже создает проблему. Некоторым людям, например беременным женщинам, придется отказаться от неубиваемой икры из-за гормонов и / или белков, используемых для извлечения икры.

Какие бывают виды икры рыбы?

Тобико (икра летучей рыбы)

«Тобико» в переводе с японского означает «икра летучей рыбы».

Икра рыбы токибо имеет небольшой размер, от 0.5 до 0.8 мм в диаметре. Они имеют красно-оранжевый цвет, солоновато-дымный вкус и хрустящие на вкус.

Его обычно можно найти в роллах «Калифорния», но его также используют в качестве гарнира, когда делать суши. Обычно он идет поверх риса для суши!

Масаго (икра корюшка)

Икра корюшки, или «масаго», как ее называют японцы, представляет собой съедобную икру рыбы каплина, обычно используемую для приготовления суши и сашими.

Морские биологи классифицировали их как кормовых рыб, которые считаются добычей более крупных хищников, таких как треска, морские птицы, тюлени и киты. Эти маленькие серебристо-зеленые рыбки очень напоминают сардины.

Мойва — съедобная рыба, как и большинство других известных видов рыб. Однако рыбаки хотят его из-за икры или икры больше, чем по какой-либо другой причине.

Около 80% выловленной мойвы используется для производства рыбной муки и рыбьего жира, а оставшиеся 20% используются для сбора икры.

У самок мойвы овуляция начинается в возрасте 2-4 лет и продолжается до конца их жизни.

Рыбоводы ждут, пока самки мойвы наполнятся икрой, а затем собирают их до того, как они нерестятся.

Масаго обычно используется в качестве одного из ингредиентов суши и имеет светло-желтый цвет, хотя повара окрашивают его в такие цвета, как оранжевый, красный или зеленый, чтобы добавить визуальную эстетику своим блюдам из суши.

У него мягкий вкус, и иногда суши-повара смешивают его с ингредиентами для приправ, такими как васаби, чернила кальмара или имбирь.

Икура (икра лосося)

Икура представляет собой большие пузырчатые красно-оранжевые сферы, которые больше, чем икра большинства рыб и морепродуктов. «Икура» — это на самом деле заимствованное русское слово «икра», что означает «яйца с мягкой скорлупой», используемое только в контексте описания икры.

Поскольку яйца лосося также используются в качестве приманки для рыбы, любители рыбной ловли и любители активного отдыха могут быть удивлены, обнаружив икры лосося в их еде.

Икура обычно используется поварами-суши для украшения суши-роллов. Он используется не только для того, чтобы придать блюду суши эстетическую привлекательность, но и для того, чтобы добавить дополнительные ароматы, чтобы насытить аппетит клиента.

Распространенное заблуждение относительно икры состоит в том, что это дорогая или изысканная еда. Однако на самом деле это обычная еда в Японии.

Икра лосося более доступна, чем другие виды икры, потому что она более доступна. На самом деле вы можете найти икуру практически в каждом супермаркете и магазине в Японии.

Врачи и медицинские работники рекомендуют умеренно употреблять икуру, так как она богата омега-3 жирными кислотами.

Если вы хотите узнать больше о суши-роллах и их калорийности, прочтите я написал эту статью о различных типах роллов и их калорийности.

Тарако (икра минтая)

Тарако - это простые соленые мешки из минтая или икры трески. Эти крошечные мешочки для яиц известны своей невероятно нежной текстурой, мягким или нейтральным вкусом и светло-розовым цветом.

Вы можете есть его в чистом виде или смешивать с другими рецептами, такими как суши и сашими. Его также используют для приготовления соуса для спагетти, за исключением того, что его готовят для придания вкуса соусу.

ментаико

Ментаико на самом деле является разновидностью тарако.

Это называется ментайко (распространенный ингредиент в традиционной японской кухне) в маринаде с солью и перцем чили.

Судзико (икра лосося, которая все еще в мешочке для яиц)

Судзико отличается от икуры, потому что икра рыбы все еще находится внутри яичного мешка при употреблении, а икура подается как отдельные яйца. Обычно его подают с рисом в блюдах онигири (любимый рисовый пирог в Японии).

Когда судзико вылечено, почти трудно отличить его от икуры, так как они имеют схожие вкусы и текстуры.

Судзико касудукэ (судзико, смешанное с саке кадзу) можно есть без добавления каких-либо ингредиентов. Еще вкуснее с вином или саке.

я уже писал, этот пост о некоторых из лучших брендов саке вы можете использовать для приготовления пищи, так что не забудьте проверить и это.

Казуноко (сельдевые яйца)

Во время осэти рёри (японский Новый год) кадуноко является популярным блюдом среди местных жителей, и они считают, что это блюдо принесет им удачу. Это икра сельди, маринованная в приправе из соевого соуса даси. Казуноко сочетает в себе вкус умы (из даси), соль и соевый соус.

Крошечная икра сельди красивого золотистого цвета и хрустящая на вкус.

Икра веслоноса

Недорогая альтернатива осетровой икре, икра веслоноса, также называемая икрой «колпица», так как у рыбы клюв похож на утиный.

Икра веслоноса добывается из пресноводного осетра в Соединенных Штатах. Это считается хорошей икрой для начала, когда вы новичок в мире суши и икры.

Икра сига

Сиг водится только в Великих озерах Северной Америки. Его яйца имеют золотистый оттенок, очень мелкие, без примесей рыбного аромата и мягкие на вкус.

Икра рыбы хрустящая и очень популярна в Скандинавии. В народе это называется сирком на датско-норвежском языке.

Икра сига - универсальное пищевое сырье, которое хорошо сочетается с множеством рецептов, включая супы и соусы.

Икра боуфин

Икра Bowfin также известна как икра Cajun. Благодаря местному каджунскому названию «шупик», он был популярен в Луизиане с 15 века нашей эры.

Боуфин — пресноводная рыба, обитающая в Северной Америке. Хотя он не относится к осетровым, известно, что у него качественная, но доступная икра.

Икра боуфинов – отличный гарнир для рецептов суши и сашими. Но она также используется для приготовления выпечки, а икра краснеет при приготовлении.

Черная икра пинагора

Если вы ищете недорогую, но очень вкусную икру начального уровня, которая отлично подходит для рецептов изысканных блюд, то икра черного пинагора будет лучшим выбором.

Икра черного пинагора мельче обычной икры. Наслаждайтесь едой из банки, в канапе или в суши.

Он имеет сильный соленый рыбный вкус и хрустящий на вкус.

Икра форели

Хотя есть дикая европейская радужная форель, некоторые из них разводятся на аквафермах. Их выращивают строго в соответствии со всеми законами о защите животных.

Эти яйца имеют ярко-оранжевый цвет и сладко-дымный аромат.

Икра форели отлично подходит к канапе, рыбе, моллюскам и яйцам. Это один из самых универсальных видов рыбной икры, который хорошо сочетается практически с любым блюдом.

Боттарга из тунца

Боттарга — это деликатес из соленой вяленой рыбной икры, которую получают из голубого тунца или высушенного мешка с икрой серой кефали.

Боттарга имеет разные названия в разных странах, где она производится и готовится по-разному! Например, японцы называют его «карасуми» (более мягким, чем средиземноморская версия), а корейцы называют свою боттаргу «эоран» (приготовленная из пресноводного барабана или кефали).

Тем не менее, средиземноморская версия боттарги, как известно, является лучшей из всех видов боттарги.

Уни (икра морского ежа)

Уни - это то, что японцы называют съедобной частью икры морского ежа. Хотя его часто называют икрой (яйцами), на самом деле это репродуктивный орган животного, который производит яйца или молоки.

Цвет униформы варьируется от насыщенного золотого до светло-желтого. А из молок выделяется кремообразная жидкость, которая может отпугнуть некоторых людей и заставить других наслаждаться ею.

Однако спрос на этот вид икры настолько высок, что только на рыбных рынках США она стоит 110-150 долларов за лоток.

Теперь ты профессионал суши-рыбных яиц.

В следующий раз, когда вы захотите съесть икру, вы знаете несколько вариантов названия рыбьей икры. От тобико и масаго до различных видов икры, вы прекрасно проведете время, попробовав их все!

Посмотрите мой пост на всех разные виды американских и японских суши чтобы узнать больше о различиях между ними.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.