Zmrazovanie potravín: Prekvapivá pravda o nutričnej hodnote

Autor: Joost Nusselder, autorka kuchárskej knihy Základný japonský plánovač jedál Aktualizované august 3, 2022

Zmrazovanie uchováva potraviny spomalením pohybu vody, vzduchu a mikroorganizmov. Zabraňuje rastu baktérií a iných mikroorganizmov, ktoré spôsobujú kazenie. Spomaľuje tiež pôsobenie enzýmov, ktoré spôsobujú kazenie potravín.

V tomto článku vám presne vysvetlím, čo sa stane, keď zmrazíte potraviny a ako to urobiť bezpečne.

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Freezing: Superhrdina konzervácie potravín

Zmrazovanie je rýchly a pohodlný spôsob konzervovania potravín, ktorý sa používa už od praveku. Sir Francis Bacon, anglický filozof, dostal smrteľný zápal pľúc, keď sa pokúšal napchať kurča snehom, aby ho uchoval. Našťastie sme odvtedy prešli dlhú cestu a komerčne mrazené potraviny sa predávajú v supermarketoch po celom svete.

Takto zmrazenie pomáha uchovávať potraviny:

• Spomalenie pohybu mikroorganizmov: Mrazením sa spomalí pohyb mikroorganizmov, ktoré spôsobujú kazenie. To zabraňuje rastu baktérií prenášaných potravinami a uchováva obsah mrazených jedál v bezpečí na dlhú dobu.
• Aktivita enzýmu je výrazne spomalená: Zmrazovanie výrazne spomaľuje aktivitu enzýmu, čo spôsobuje kazenie a spomaľuje rast baktérií.
• Voda je zamrznutá: Zamŕzajúca voda v potravinách zabraňuje prenikaniu mikróbov a ich znehodnoteniu. Keď voda zamrzne, zmení sa na ľad, ktorý uchováva obsah potravín v bezpečí.
• Kľudový stav: Zmrazením sa mikroorganizmy dostanú do kľudového stavu, čím sa potraviny konzervujú a zabráni sa rastu baktérií.
• Gurmánske jedlá: Zmrazovanie je skvelý spôsob, ako uchovať gurmánske jedlá, ktoré nie sú dostupné celoročne. Zmrazovanie pomáha udržiavať kvalitu potravín a uchováva ich v bezpečí, kým nie sú pripravené na servírovanie.
• Zelenina a ovocie: Zmrazovanie zeleniny a ovocia pomáha zachovať ich nutričnú hodnotu a zachováva ich textúru. To pomáha ľuďom mať k dispozícii rôzne potraviny po celý rok.
• Zmrzlina: Zmrazovanie pomáha zachovať kvalitu zmrzliny tým, že ju udržiava v chlade a zabraňuje jej roztápaniu.

Ako funguje mrazenie?

Zmrazovanie funguje tak, že pomáha spomaliť pohyb mikroorganizmov, ktoré spôsobujú kazenie. Keď sú potraviny zmrazené, voda v nich sa mení na ľad, čím sa mikroorganizmy dostanú do kľudového stavu. To konzervuje jedlo a zabraňuje rastu baktérií.

Ako mrazenie pomáha udržiavať kvalitu potravín?

Mrazenie pomáha udržiavať kvalitu potravín:

• Spomalenie aktivity enzýmov: Zmrazovanie výrazne spomaľuje aktivitu enzýmov, čo spôsobuje kazenie a spomaľuje rast baktérií.
• Zachovanie nutričnej hodnoty: Zmrazovanie pomáha zachovať nutričnú hodnotu potravín, najmä zeleniny a ovocia.
• Zachovanie textúry: Zmrazovanie pomáha zachovať textúru potravín, najmä zeleniny a ovocia.
• Pomoc pri uchovávaní gurmánskych jedál: Zmrazovanie je skvelý spôsob, ako uchovať gurmánske jedlá, ktoré nie sú dostupné po celý rok. Zmrazovanie pomáha udržiavať kvalitu potravín a uchováva ich v bezpečí, kým nie sú pripravené na servírovanie.

Existujú nejaké výnimky pre potraviny, ktoré možno zmraziť?

Väčšinu potravín možno bezpečne zmraziť, s výnimkou:

• Potraviny s vysokým obsahom vody, ako je šalát, uhorky a vodný melón. Tieto potraviny majú tendenciu stať sa kašovitými, keď sú zmrazené.
• Potraviny s vysokým obsahom tuku, ako je smotana a majonéza. Tieto potraviny majú tendenciu sa pri zmrazení oddeľovať.
• Varené vaječné bielka majú tendenciu stať sa gumovými, keď sú zmrazené.

Tipy na zmrazovanie

Tu je niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu bezpečne zmraziť potraviny:

• Zmrazte potraviny čo najskôr po ich zbere alebo kúpe.
• Označte a označte všetky mrazené potraviny dátumom.
• Používajte nádoby alebo vrecká vhodné do mrazničky.
• Odstráňte čo najviac vzduchu z nádob alebo vriec, aby ste predišli popáleniu mrazom.
• Potraviny, ktoré boli rozmrazené, znovu nezmrazujte.
• S mrazenými potravinami manipulujte bezpečne, aby ste predišli chorobám prenášaným potravinami.

Rôzne spôsoby zmrazovania potravín a zeleniny

Pokiaľ ide o zmrazovanie potravín a zeleniny, existuje množstvo rôznych spôsobov. Každá metóda vyžaduje iné materiály, procesy a podmienky skladovania a môže ovplyvniť kvalitu a obsah živín v produkte rôznymi spôsobmi. Tu sú niektoré z hlavných spôsobov zmrazovania:

• Štandardné zmrazovanie: Toto je najbežnejší spôsob zmrazovania a zahŕňa jednoduché vloženie potravín alebo zeleniny do mrazničky pri nízkej teplote. Táto metóda je vhodná pre väčšinu druhov produktov, ale môže ovplyvniť textúru a pevnosť niektorých potravín.

• Bleskové zmrazenie: Táto metóda zahŕňa zmrazenie potravín alebo zeleniny pri extrémne nízkej teplote na krátky čas. Pomáha to zachovať textúru a obsah živín v produkte a často sa používa pre produkty vysokej hodnoty.

• Suché mrazenie: Táto metóda zahŕňa odstránenie všetkej vody z potravín alebo zeleniny pred ich zmrazením. To môže pomôcť predĺžiť trvanlivosť produktu, ale môže to ovplyvniť aj textúru a chuť produktu.

Úloha mrazenia na trhu s potravinami

Mrazenie zohráva významnú úlohu na trhu s potravinami, pričom každý rok sa na celom svete zmrazí približne 20 miliónov ton potravín a zeleniny. Zmrazovanie je dynamický a technický sektor so širokou škálou rôznych metód a materiálov, ktoré majú výrobcovia k dispozícii. Zmrazovanie umožňuje pravidelnú dostupnosť čerstvých produktov a pokrýva širokú škálu rôznych druhov potravín a metód spracovania. Zmrazovanie tiež zohráva kľúčovú úlohu pri zaisťovaní bezpečnosti a kvality potravinárskych výrobkov a poskytuje pohodlný a efektívny spôsob skladovania a prepravy potravín a zeleniny.

Čo sa stane s potravinami chemicky, keď sú zmrazené?

Keď sú potraviny zmrazené, voda v nich sa premení na ľad. Táto zmena obsahu vody môže spôsobiť celý rad chemických zmien v potravinách, najmä v zelenine. Tu sú niektoré zo zmien, ktoré nastanú:

• Ľadové kryštáliky, ktoré sa tvoria počas mrazenia, môžu poškodiť štruktúru potravín, čo má za následok zmenu štruktúry a kvality.
• Enzýmové zlúčeniny, ktoré sú normálne aktívne v čerstvých produktoch, sa môžu zničiť alebo spomaliť procesom mrazenia, čo môže narušiť prirodzené procesy, ktoré vytvárajú požadovanú farbu, chuť a textúru.
• Proces zmrazovania môže spôsobiť aj zmeny vo veľkosti a tvare potraviny, ako aj v biologických a chemických prvkoch, ktoré sa v nej nachádzajú.

Cukor a škrob

Proces mrazenia môže mať vplyv aj na obsah cukru a škrobu v potravinách. Tu sú niektoré zo zmien, ktoré nastanú:

• Keď sú potraviny zmrazené, obsah cukru sa môže uvoľniť a využiť procesom zmrazovania. Výsledkom môže byť mierne sladšia chuť.
• Škrob v potravinách môže byť tiež ovplyvnený procesom mrazenia. Keď sú potraviny zmrazené, molekuly škrobu sa môžu rozpadnúť a zmeniť štruktúru potravín.

Proteín a enzýmy

Proces zmrazovania môže ovplyvniť aj obsah bielkovín a enzýmov v potravinách. Tu sú niektoré zo zmien, ktoré nastanú:

• Keď sú potraviny zmrazené, molekuly bielkovín môžu denaturovať a zmeniť štruktúru potravín. Výsledkom môže byť tvrdší alebo suchší produkt.
• Proces zmrazovania môže ovplyvniť aj enzýmy, ktoré sú prítomné v potravinách. Keď sú potraviny zmrazené, enzýmy môžu byť menej aktívne alebo dokonca zničené, čo môže ovplyvniť chuť a štruktúru potravín.

Kontrola a správne skladovanie

Na účinnú kontrolu chemických zmien, ktoré sa vyskytujú počas zmrazovania, je dôležité správne skladovať potraviny. Tu je niekoľko tipov:

• Používajte nádoby alebo obaly, ktoré sú určené na mrazenie, aby ste zabránili nesprávnemu skladovaniu.
• Odstráňte čo najviac vzduchu z nádoby alebo obalu, aby ste predišli popáleniu mrazom.
• Potraviny zmrazte čo najrýchlejšie, aby ste zabránili tvorbe veľkých ľadových kryštálov.
• Zmrazené potraviny skladujte pri správnej teplote, aby ste zabezpečili, že zostanú zmrazené a nerozmrazia sa a znovu nezmrazia.
• Pri varení mrazených potravín je dôležité dodržiavať správne metódy, aby ste zaistili, že budú uvarené správne a bezpečne.

Prečo mrazenie mení štruktúru potravín?

Po vložení potravín do mrazničky začne voda prítomná v potravinách zamŕzať a vytvárať ľadové kryštály. Tieto kryštály môžu spôsobiť zmeny v štruktúre potravín, vďaka čomu sú po rozmrazení tvrdšie, pevnejšie alebo dokonca kašovité. Veľkosť a tvar ľadových kryštálov závisí od rôznych faktorov, vrátane nasledujúcich:

• Čas, počas ktorého sú potraviny zmrazené
• Teplota, pri ktorej sú potraviny zmrazené
• Typ mrazeného jedla

Poškodenie buniek

Proces zmrazovania a rozmrazovania môže poškodiť bunky v ovocí a zelenine. Keď voda zamrzne, roztiahne sa a táto expanzia môže rozbiť bunkové steny jedla. Keď sa jedlo rozmrazí, bunky nemusia byť schopné zachovať svoj pôvodný tvar, čo má za následok mäkšiu štruktúru. Okrem toho sa počas procesu zmrazovania môžu rozpadnúť enzýmy a chemické zlúčeniny prítomné v potravinách, čím sa ďalej zmení štruktúra potravín.

Zmeny textúry mäsa

Mäso je bežný potravinový výrobok, ktorý pri zmrazení podlieha výrazným zmenám textúry. Proces mrazenia spôsobuje, že voda v mäse vytvára ľadové kryštály, ktoré môžu rozložiť bunkovú štruktúru mäsa. V dôsledku toho môže byť mäso pri varení tvrdšie a menej šťavnaté. Ak chcete zlepšiť štruktúru mrazeného mäsa, je najlepšie ho pripraviť pred zmrazením pridaním marinád alebo korenín, ktoré môžu pomôcť maximalizovať chuť.

Maximalizácia výhod textúry

Aj keď mrazenie môže zmeniť štruktúru potravín, existujú spôsoby, ako tieto zmeny minimalizovať a maximalizovať výhody mrazenia. Niektoré užitočné tipy zahŕňajú:

• Výber najlepšieho spôsobu zmrazovania pre konkrétny potravinový produkt
• Príprava potravinového produktu pred zmrazením, ako je blanšírovanie zeleniny
• Pridanie omáčok alebo iných zlúčenín na ochranu štruktúry jedla
• Podávajte mrazené jedlo spôsobom, ktorý využíva výhody jeho novej štruktúry, ako je použitie mrazeného ovocia v smoothies alebo použitie mrazenej zeleniny v polievkach alebo dusených pokrmoch.

Celkovo je mrazenie štandardný spôsob prípravy jedla, ktorý môže pomôcť zachovať kvalitu a nutričnú hodnotu potravín. Aj keď sa môžu vyskytnúť zmeny v textúre, pochopenie príčin týchto zmien vám môže pomôcť lepšie pripraviť a vychutnať si mrazené potraviny.

Nutričná hodnota mrazených potravín: Čo potrebujete vedieť

Pokiaľ ide o mrazenie zeleniny a ovocia, tento proces môže skutočne pomôcť zachovať ich nutričnú hodnotu. Je však dôležité dodržiavať správne metódy, aby ste zabezpečili zachovanie živín. Tu je niekoľko tipov, ktoré treba mať na pamäti:

• Ovocie a zeleninu zmrazte čo najskôr po zbere alebo nákupe, aby sa zachovala ich nutričná hodnota.
• Metódy predbežnej úpravy, ako je blanšírovanie alebo dusenie, môžu pomôcť zachovať nutričnú kvalitu zeleniny.
• Mrazené ovocie a zeleninu skladujte pri teplote 18 stupňov Fahrenheita (-XNUMX stupňov Celzia) alebo nižšej, aby sa zachovala ich kvalita.
• Postupujte podľa odporúčaných pokynov na skladovanie na obale produktu, aby ste zabezpečili zachovanie živín.
• Skontrolujte nutričné ​​informácie na obale, aby ste sa uistili, že mrazené ovocie a zelenina sú stále dobrým zdrojom základných živín.

Zmrazovanie mäsa a hydiny

Mrazenie mäsa a hydiny môže tiež pomôcť zachovať ich nutričnú hodnotu, ale je dôležité dodržiavať pokyny na správne skladovanie a zmrazovanie, aby sa zabezpečilo, že sa živiny nezničia. Tu je niekoľko tipov, ktoré treba mať na pamäti:

• Mäso a hydinu zmrazte čo najskôr po zakúpení, aby sa zachovala ich nutričná hodnota.
• Mrazené mäso a hydinu skladujte pri teplote 18 stupňov Fahrenheita (-XNUMX stupňov Celzia) alebo nižšej, aby sa zachovala ich kvalita.
• Postupujte podľa odporúčaných pokynov na skladovanie na obale produktu, aby ste zabezpečili zachovanie živín.
• Vyhnite sa opätovnému zmrazovaniu mäsa a hydiny, pretože to môže viesť k zmene textúry a nutričnej hodnoty.
• Skontrolujte nutričné ​​informácie na obale, aby ste sa uistili, že mrazené mäso a hydina sú stále dobrým zdrojom základných živín.

Redakcia: Mrazené potraviny a nutričná hodnota

Aj keď zmrazenie môže pomôcť zachovať nutričnú hodnotu potravín, je dôležité si uvedomiť, že nie všetky mrazené potraviny sú rovnaké. Niektoré mrazené potraviny môžu obsahovať pridané cukry, sodík alebo konzervačné látky, ktoré môžu znížiť ich nutričnú hodnotu. Pri nákupe mrazených potravín si určite preštudujte nutričné ​​informácie na obale a vyberte si produkty, ktoré sú minimálne spracované a obsahujú celé zložky bohaté na živiny.

Zmrazovanie potravín: Tipy a triky pre maximálnu kvalitu

• Mäso nakrájajte na menšie kúsky, aby sa rýchlejšie a rovnomernejšie zmrazilo.
• Pred zmrazením nakrájajte ovocie a zeleninu na požadovanú veľkosť.
• Uvarené jedlá pred zmrazením úplne ochlaďte.
• Pred zmrazením odstráňte prebytočný tuk z mäsa, aby ste predišli žltnutiu.
• Pridajte do riadu ďalšiu omáčku alebo tekutinu, aby ste zabránili vysychaniu počas mrazenia.

Balenie a skladovanie mrazených potravín

• Používajte uzatvárateľné nádoby alebo mraziace vrecká, aby ste zabránili popáleniu mrazom.
• Nádoby označte typom potravín a dátumom zmrazenia.
• Mäso pevne zabaľte do plastovej fólie alebo hliníkovej fólie, aby ste predišli popáleniu mrazom.
• Mrazené potraviny skladujte v strede mrazničky, kde je teplota najviac konzistentná.
• Neprepĺňajte mrazničku – nechajte priestor na cirkuláciu vzduchu.

Tipy pre mrazničky pre konkrétne potraviny

• Hovädzie a bravčové mäso: Zmrazte v porciách, ktoré sa dajú ľahko použiť na varenie, ako sú 1-librové balenia.
• Hotové jedlá: Zmrazujte jednotlivé porcie pre rýchle a jednoduché jedlá.
• Jablká: Zmrazte na plátky na použitie pri pečení alebo smoothies.
• Zelenina: Pred zmrazením blanšírujte, aby ste predĺžili trvanlivosť a zachovali kvalitu.
• Omáčky: Zmrazte vo formách na ľad pre ľahké porciovanie.
• Čerstvé produkty: Zmrazte extra produkty skôr, ako sa pokazia použiť v smoothies alebo polievkach.

Zmrazovanie potravín: Čo by ste nemali zmrazovať

Mrazenie je skvelý nástroj na skladovanie potravín a zvýšenie ich trvanlivosti. Nie všetky potraviny sú však vhodné na mrazenie. Napriek pohodliu zmrazovania existujú určité položky, ktoré jednoducho nebudú fungovať. Tu je niekoľko odborných poznámok o tom, čomu by ste sa mali vyhnúť zmrazeniu.

Potraviny, ktoré by sa nemali zmrazovať

• Vajcia v škrupinách: Zmrazenie vajec v škrupinách môže spôsobiť ich prasknutie a môže tiež ovplyvniť textúru a chuť vajíčka.
• Potraviny s vysokým obsahom vody: Zmrazovanie potravín s vysokým obsahom vody, ako je šalát, uhorky a vodný melón, spôsobí, že sa stanú kašovitými a stratia svoju chrumkavosť.
• Omáčky zahustené škrobom: Omáčky zahustené škrobom, ako je kukuričný škrob alebo múka, sa po zmrazení oddelia a stanú sa zrnité.
• Vyprážané jedlá: Vyprážané jedlá stratia svoju chrumkavosť a pri zmrazení sa rozmočia.
• Niektoré druhy zeleniny: Napríklad cibuľa zmrazí a stratí chuť.
• Niektoré mliečne výrobky: Syr sa môže po zmrazení drobiť a stratiť svoju štruktúru, zatiaľ čo mlieko a smotana sa môžu oddeliť a stať sa zrnitými.
• Niektoré sladké jedlá: Koláče s pudingovou alebo smotanovou náplňou zmrazia a stratia svoju štruktúru.
• Niektoré mäsové jedlá: Varené mleté ​​hovädzie a morčacie mäso sa po zmrazení vysuší a stratí chuť.
• Určité pečivo: Chlieb a pečivo s vysokým obsahom tuku, ako sú croissanty, po zmrazení zatuchnú a stratia svoju textúru.
• Niektoré produkty na báze oleja: Zmrazovanie produktov na báze oleja, ako je majonéza alebo šalátové dresingy, môže spôsobiť ich oddelenie a zrnitosť.

Tipy na zmrazovanie potravín

Aj keď existujú určité potraviny, ktoré by sa nemali zmrazovať, existuje aj veľa potravín, ktoré zmrazujú dokonale. Tu je niekoľko tipov na zmrazovanie potravín:

• Pripravte jedlo na zmrazenie tak, že ho nakrájate na menšie porcie alebo budete postupovať podľa receptu, ktorý je vhodný na mrazenie.
• Potraviny pred zmrazením úplne ochlaďte, aby sa zachovala ich kvalita.
• Potraviny skladujte vo vzduchotesných nádobách alebo mraziacich vreckách, aby ste predišli popáleniu mrazom.
• Potraviny pred uložením do mrazničky označte a označte dátumom.
• Horúce potraviny nechajte pred zmrazením mierne vychladnúť, aby ste predišli ovplyvneniu teploty v mrazničke.
• Potraviny zmrazujte čo najrýchlejšie, aby sa zachovala ich kvalita.
• Pri skladovaní potravín v mrazničke majte na pamäti, že ideálna teplota na zmrazovanie je 0 °F (-18 °C).

záver

Zmrazenie teda nezabije mikroorganizmy, ale spomalí ich pohyb a udrží potraviny dlhšie čerstvé. Zachováva tiež nutričnú hodnotu potravín a pomáha vám mať k dispozícii rôzne druhy potravín po celý rok. Takže sa nebojte zmraziť jedlo a užívajte si výhody!

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Joost Nusselder, zakladateľ Bite My Bun, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s japonským jedlom, ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom od roku 2016 vytvára podrobné blogové články, ktoré pomáhajú verným čitateľom. s receptami a tipmi na varenie.