Sprievodca tuniakmi v sushi | Maguro (マグロ, 鮪, tuniak v japončine)
tuniak ryba (vedecký názov: Thunnini, podskupina čeľade Scombridae) je jedným z popredných oceánskych predátorov, ktorý sa živí sardinkami a kalamármi, zatiaľ čo brázdi otvorené more.
Aby Japonci uspokojili svoju neukojiteľnú túžbu konzumovať tohto oceánskeho „kráľa“, naháňali tuniaka kdekoľvek na svete, len aby si ho položili na svoj jedálenský stôl; potreba taká silná, že dramaticky zmenila odvetvie rybolovu.
Je to príbeh, ktorý sa začal v období vysokého hospodárskeho rastu povojnovej éry. Umenie prípravy jedál na báze tuniaka však siaha až do starovekého Japonska.
V japonskom jazyku sa tuniak nazýva chūna (チューナ) alebo maguro (マグロ, 鮪).
V súčasnosti je na japonských trhoch distribuovaných najmä 6 rôznych druhov tuniaka. Najvyhľadávanejšími odrodami tuniaka sú vysokokvalitný tuniak modroplutvý (kuromaguro) a tuniak južný (minamimaguro).
Ďalším obľúbeným davom je tuniak veľkooký (mebachi), ktorý je známy svojou jedinečnou lahodnou chuťou vďaka svojmu tuku. Mebachi sa chytí počas jesennej a zimnej sezóny, keď cestujú z východného Japonského mora.
Medzitým je tuniak dlhoplutvý (binnaga) bežnejší v sushi reštaurácie. Tuniak žltoplutvý (kihaga) a tuniak dlhochvostý (koshinaga) sú na spodnom konci hierarchie, ale to neznamená, že sú menej chutné. V skutočnosti v niektorých regiónoch Japonska predávajú iné druhy tuniakov!
Hoci všetkých 6 druhov sú tuniaky, líšia sa vzhľadom, výrobnými oblasťami, chuťou a na aké jedlá sa používajú.
Pozrite si našu novú kuchársku knihu
Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.
Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:
Čítajte zadarmoV tomto príspevku sa budeme venovať:
6 druhov tuniakov používaných na výrobu sushi
Japonský kuchár raz povedal, že ďakuje bohom, že nám dali tuniaka; inak by nebolo sushi ani sashimi. Keď nad touto myšlienkou premýšľam, viem pochopiť, čo tým myslel, a chuť tuniaka je skutočne bezkonkurenčná.
Nižšie nájdete niektoré z najlepších druhov tuniakov, ktoré japonskí šéfkuchári používajú na prípravu sushi a iných chutných japonských kuchýň.
1. Kuromaguro (tuniak modroplutvý)
V našich oceánoch sa vyskytujú 2 druhy tuniaka modroplutvého a každý z nich pochádza z dvoch zo 7 svetových oceánov. Jeden sa volá tichomorský tuniak modroplutvý a druhý sa volá tuniak modroplutvý.
Japonskí rybári ich oboch nazývajú „honmaguro“ (tuniak najvyššej triedy). A môžu dorásť až do dĺžky 4 metrov a vážiť až 600 kg, niekedy aj viac!
Kuromaguro sú vysokorýchlostní plavci, ktorých morskí biológovia dosahujú rýchlosť 50 až 55 míľ za hodinu a môžu cestovať aj na veľké vzdialenosti! Keď sú v mladistvom štádiu, kuchári ich nazývajú „meji“ alebo „yokowa“ a jedia sa hlavne ako sashimi.
Ľudia sa s týmito morskými tvormi stýkali už od staroveku a spomínajú sa v spisoch minulých civilizácií okolo Stredozemného mora ako súčasť ich stravy.
Staroveký ľud Jomon v Japonsku tiež používal kuromaguro vo svojich jedlách už pred 16,500 XNUMX rokmi!
Dnes sa tuniak modroplutvý vyváža do Japonska z iných krajín, keďže nadmerný rybolov sa v našej dobe stal obrovským problémom. V dôsledku toho sa testovali limity na úlovky a chov vajec a mladých tuniakov umelými metódami.
Japonskí rybári určili, že najlepší čas na lov tuniaka modroplutvého je v jesennom a zimnom období, pretože v tomto období sa mu v bruchu hromadí najviac tuku. Nazývajú tento tuk „toro“ a je považovaný za zložku sushi triedy A pre jeho vynikajúcu chuť, ale jeho mäso je tiež chutné.
Chuť tuniaka sa tiež líši v závislosti od lokality, kde bola ryba ulovená.
Prečítajte si tiež: sprievodca sushi pre začiatočníkov, naučte sa všetko o sushi
2. Minamimaguro (tuniak modroplutvý južný)
V období medzi jarnou a letnou sezónou v Japonsku, keď južný tuniak modroplutvý (minamimaguro) migruje do stredných zemepisných šírok južnej pologule, naberá veľa tuku v bruchu, čo je najchutnejšia časť ich tela.
Tento druh tuniaka sa tiež nazýva „Indo maguro“ (tuniak indický) a môže dorásť až do dĺžky 2 metrov (6.56 stôp) a vážiť až 150 kg. To robí z južného tuniaka modroplutvého druhého najväčšieho tuniaka na svete po kuromaguro (tuniak modroplutvý).
Pred 1980. rokmi bola táto ryba široko používaná v konzervách. Medzinárodná únia na ochranu prírody a prírodných zdrojov (IUCN) ho však odvtedy zakázala, pretože nadmerný rybolov ich prinútil zaradiť ho do svojho Červeného zoznamu druhov, ktorým hrozí vyhynutie.
20. mája 1994 vytvorilo viac ako 7 zjednotených krajín Medzinárodnú úniu na ochranu prírody a prírodných zdrojov (IUCN) s cieľom obmedziť úlovok tuniaka modroplutvého a zabrániť jeho vyhynutiu.
Medzi členské krajiny patrí:
- Austrália
- Rybársky subjekt na Taiwane
- Indonézia
- Japonsko
- Kórejská republika
- Nový Zéland
- Južná Afrika
- Európska únia
V dôsledku toho sa zásoby rýb obnovujú. V súčasnosti sa takmer všetky minamimaguro ulovené na svete používajú v Japonsku ako prísady do sashimi. Na tenké plátky nakrájaná dužina minamimagura vydáva silnú príjemnú chuť a kyslastú chuť.
Kedysi sa slovo „otoro“ (veľmi tučné mäso z brucha) používalo výlučne len pre minamimaguro a kuromaguro. Dnes však tento výraz znamená „porcie s veľkým množstvom tuku“ a používa sa všeobecne.
3. Mebachi (tuniak veľkooký)
Mebachi alebo tuniak veľkooký je ryba, ktorá žije predovšetkým v tropických a miernych zónach oceánov. Jeho hlavnými charakteristickými znakmi sú oči a hlava, ktoré sú v porovnaní s veľkosťou tela neprimerané, a tvar tela je tiež hrboľatý.
Mebachi má obzvlášť jasne červenú farbu mäsa. Mebachi majú stredne výraznú chuť, vysoký obsah tuku (chutoro) s mramorovaním pri šupke a bohatšiu chuť ako tuniak žltoplutvý.
V niektorých zriedkavých prípadoch chytili rybári tuniaky veľkooké, ktoré vážili viac ako 200 kg. Normálne však väčšinou dorastajú do dĺžky jedného metra a vážia maximálne 100 kg.
Podľa štatistík je mebachi po tuniakovi žltoplutvom (kihada) druhým najväčším úlovkom tuniaka na svete, pokiaľ ide o objem.
Mebachi je tiež najpoužívanejším druhom tuniaka pri výrobe sashimi (na tenké plátky nakrájaná surová ryba). Menšie mebachi sa posielajú do závodov na spracovanie rýb, keď ich rybári chytia.
V posledných rokoch kvôli rozšíreniu umelých zariadení na zhlukovanie rýb (FAD) chytajú mladé mebachi vo veľkých množstvách veľké rybárske lode, ktoré používajú obopínajúce siete. To opäť vyvolalo diskusie o nadmernom rybolove mebachi a svetové vlády by mohli vytvoriť nové obmedzenia na rybolov mebachi a iných druhov tuniakov.
Obchodníci, ktorí obchodujú na japonských rybích trhoch, dávajú vysokú cenu za surové mebachi, najmä tie, ktoré sa ulovia na jeseň pri pobreží Sanriku v regióne Tohoku.
Prečítajte si tiež: 9 najlepších receptov na sushi omáčku pre extra chuť
4. Kihada (tuniak žltoplutvý)
Pri narodení môže kihada vyzerať ako ktorákoľvek iná ryba. Ale ako starne, jeho druhá zadná plutva a análna plutva sa zväčšujú a stávajú sa jasne žltými, odtiaľ pochádza aj jeho názov.
Jeho prsná plutva je tiež dlhá. Navyše môžu dorásť až do dĺžky 2 metrov a vážiť až 200 kg.
Rovnako ako ich bratranec mebachi, tieto ryby sa bežne vyskytujú v oblastiach medzi miernym a tropickým pásmom po celom svete.
Približne 90 % úlovku sa uskutočňuje prostredníctvom rybolovu vakovou sieťou. To môže priniesť veľký počet dospelých kihadov, ale necháva sa oslobodiť tých najmenších, aby si udržali rast populácie.
Pred zavedením obmedzenia na výrobu konzervovaných tuniakov pred polovicou 1970. rokov XNUMX. storočia sa na tento účel používala najmä kihada, ako aj iné spracované produkty.
Kihada bola premenovaná, aby sa stala kľúčovými ingredienciami pri výrobe sushi a sashimi po zákaze nadmerného rybolovu tuniakov, a to všetko vďaka rozšíreniu zariadení na rýchle zmrazovanie a vysokému dopytu po nej v japonských reštauráciách.
Kihada je obľúbená v oblastiach západne od Nagoje. V západnej Nagoji v Japonsku je kihada obľúbeným morským plodom a jej červené mäso je osviežujúce a chutné, najmä ak sa ryby lovia počas jarnej a letnej sezóny.
5. Binnaga (tuniak biely)
Tuniak binnaga je menším bratrancom ostatných tuniakov uvedených vyššie. Dorastá do dĺžky asi 1 metra (maximálne) a má unikátnu veľmi dlhú prsnú plutvu.
Brušný tuk binnaga sa nazýva „bintoro“, ktorý má jemnú kyslastú chuť, no so silnou sladkou chuťou.
Japonci nazývajú túto rybu „bin“, čo znamená „dlhé vlasy na oboch stranách ľudskej tváre“. Hoci to väčšina ľudí nazýva „bincho“ alebo jednoducho len „dlhosrstá [ryba]“.
V niektorých oblastiach Japonska sa mu hovorí aj „tonbo“ (vážka) a tento druh tuniaka často pláva v tropických a miernych zónach svetových oceánov.
Jeho svetlo ružové mäso je považované za kvalitnejšie v porovnaní s tými z pekný a kihada a často sa používa aj na výrobu rybích konzerv.
Niekedy sa mu hovorí aj „morské kura“ alebo „biele mäso“ a jeho mäso je po varení ešte jemnejšie. Z tohto dôvodu sa konzumuje ako vyprážané jedlo alebo sa pripravuje s omáčkou meuniere.
Rovnako ako ostatné druhy tuniakov na tomto zozname, aj binnaga bol premenovaný na kľúčovú zložku sushi po medzinárodnom zákaze nadmerného lovu tuniakov v oceánoch Zeme v 1970. rokoch minulého storočia.
6. Koshinaga (tuniak dlhochvostý)
Tuniak dlhochvostý alebo „koshinaga“, ako by ho nazvali Japonci, má v porovnaní so svojimi príbuznými štíhle telo a má obzvlášť dlhší chvost, podľa čoho dostal aj svoje meno. Tuniak dlhochvostý má na bruchu jedinečné biele škvrny, ktoré uľahčujú jeho identifikáciu po ulovení. Má tiež červené mäso, ktoré chutí osviežujúco a lahodne, keď je pripravené podľa rôznych receptov z morských plodov.
Koshinaga možno nájsť na plavbe pozdĺž vôd Japonska, Austrálie a okolo Indického oceánu. Je najmenší zo všetkých druhov tuniakov a zvyčajne dorastá do dĺžky 50 cm (0.5 metra). Občas narastie až na 1 meter.
V Japonsku je distribučný objem rýb malý, pretože nepodlieha veľkému rybárskemu priemyslu. V severných regiónoch Kjúšú a Sanin je však koshinaga počas jesene obľúbeným jedlom z morských plodov, keďže bonito sa v tejto časti Japonska loví len zriedka.
Koshinaga sa v rôznych častiach sveta pripravuje inak. Napríklad v Austrálii sa konzumuje ako steak alebo vyprážané jedlo, zatiaľ čo v Indonézii sa používa ako prísada do kari alebo sa dusí.
Čo je tuniak v sushi?
Nákup surových rýb na osobnú spotrebu môže byť trochu nervy drásajúci, najmä ak to robíte prvýkrát. Je to nákladný koníček a chcete sa uistiť, že je bezpečné ho jesť, takže tu je rýchly návod, ako nájsť a kúpiť tuniaka na sushi.
Technicky neexistujú žiadne oficiálne normy pre tuniaka alebo ryby „sushi“, aj keď obchody môžu používať toto označenie, aby ich produkt vyzeral pre zákazníkov pôsobivo.
Jediná vec, na ktorú musíte byť opatrní, sú parazitické ryby, ako je losos. Pred prípravou na konzumáciu musíte rybu zmraziť, aby ste odstránili všetky parazity.
Je známe, že technika rýchleho zmrazenia je najlepšou metódou na zachovanie čerstvosti a textúry tuniaka, keď sa to urobí správne ihneď po ulovení.
Označenie „sushi-grade“ znamená, že tuniak (alebo iné druhy rýb) má najvyššiu kvalitu, ktorú obchod alebo predajca ponúka, a ten, o ktorom sú si istí, že je vhodný na konzumáciu v surovom stave.
Všetky tuniaky ulovené rybármi sa dovážajú na japonský trh s rybami a veľkoobchodníci ich kontrolujú, triedia a následne dražia.
Tie, ktoré veľkoobchodníci považujú za najlepšie rybie mäso, majú najvyššiu známku, čo je 1. Zvyčajne sa predávajú do sushi reštaurácií ako tuniak na sushi.
Ako kúpiť ryby v sushi
Bolo by dobre, keby ste nedôverovali všetkému rybiemu mäsu ako „sushi“, pretože nie všetky sú také, ako sa zdajú. Namiesto toho si pred nákupom urobte domáce úlohy a pýtajte sa.
Tu je niekoľko tipov:
- Choďte na správne miesto – Keď hľadáte najlepšie rybie mäso na nákup, vždy choďte do renomovaného obchodníka s rybami alebo na trh. Nájdite niekoho, kto má informovaný personál, dostáva pravidelné zásielky a rýchlo predá celý svoj inventár.
- Vyberte si udržateľné – Každý z nás má symbiotický vzťah s touto planétou, vrátane zvierat. Ak teda chcete prispieť k zdravým oceánom, buďte zodpovedným spotrebiteľom. Urobte si malý prieskum, aby ste získali informácie o ohrozených druhoch oceánov a kupujte len ryby, ktoré nie sú na Červenom zozname, aby ste zachovali populáciu tých, ktoré sú na tomto zozname. Monterey Bay Aquarium Seafood Watch by bolo dobrým miestom, kde začať.
- Dajte si správne otázky – Ako platiaci zákazník máte plné právo byť riadne poučený a informovaný o produktoch z morských plodov, ktoré kupujete, takže neváhajte a pýtajte sa. Opýtajte sa veľkoobchodníka, odkiaľ ryba pochádza, ako sa s ňou manipuluje a ako dlho tam je. Ak ho spracujú vo svojom obchode, nezabudnite sa informovať, či je zariadenie dezinfikované, aby sa zabránilo krížovej kontaminácii z rýb, ktoré nie sú v sushi.
- Použite svoje zmysly – Skontrolujte kvalitu rýb pomocou hmatu a čuchu. Majte na pamäti, že ryba by mala vždy voňať ako oceán a ak nie, znamená to, že už nie je čerstvá a vhodná na konzumáciu. Uistite sa, že ryba nie je mäkká alebo šupinatá a že by mala mať žiarivú farbu, ktorá je pre každého veľmi príťažlivá. Ak nie, vynechajte nákup a hľadajte lepší rybí produkt inde, pretože nie je dobré konzumovať surového tuniaka, ktorý už nie je čerstvý.
Budete sa musieť uistiť, že ryby skonzumujete hneď, ako sa dostanú do vašej kuchyne, pretože ide o veľmi rýchlo sa kaziaci tovar.
Potom si vychutnajte každé sústo vašej ryby v sushi, či už ju použijete v sushi, sashimi, ceviche alebo crudo!
Fakty o výžive tuniaka
Tuniak je skvelým doplnkom vašej stravy, pretože je nielen cenovo dostupný, ale je aj bohatým zdrojom omega-3 mastných kyselín, bielkovín, selénu a vitamínu D.
Je pravda, že konzervované alternatívy tuniaka nemajú nutričnú hodnotu, ktorú má čerstvý tuniak. Konzervovaný tuniak sa však ľahšie pripravuje a nepodlieha skaze.
Tuniaky veľkooké, žltoplutvé a tuniaka modroplutvého sa bežne predávajú ako mrazené mäso do sushi reštaurácií a iných špičkových uchádzačov, zatiaľ čo tuniak dlhoplutvý a tuniak pruhovaný sa používajú predovšetkým na výrobu konzervovaných rýb.
Tu sú výživové informácie USDA o mäse z tuniaka:
- Kalórie: 50
- Tuk: 1 g
- Sodík: 180mg
- Sacharidy: <1 g
- Vláknina: <1 g
- Cukor: 0 g
- Bielkoviny: 10g
Na základe tejto správy teraz vieme, že tuniak má veľmi nízky obsah sacharidov a má tiež nepatrné množstvo vlákniny alebo cukru.
Napriek tomu možno budete chcieť doplniť svoje jedlá o iné potraviny, ktoré nahradia to, čo tuniakovi chýbajú, pretože sám o sebe môže byť menej sýty ako iné ryby.
Prečítajte si tiež: toto je sushi úhor, ochutnali ste?
Tuk v tuniakovi
Tuniak má veľmi nízky obsah tuku. V skutočnosti má iba 2% celkového tuku v odporúčanej dennej dávke (RDA) American Heart Association (AHA), čo je 3.5 oz (3/4 šálky). Napriek tomu obsahuje dobré množstvo omega-3 mastných kyselín.
Zistilo sa, že rôzne druhy tuniakov obsahujú rôzne množstvá tuku. Tu sú rôzne druhy tuniakov na základe obsahu tuku od najtučnejšieho po najmenej mastné: čerstvý tuniak modroplutvý, konzervovaný tuniak bieloplutvý, konzervovaný svetlý tuniak, čerstvý tuniak pruhovaný a čerstvý tuniak žltoplutvý.
Proteín v tuniakovi
Tuniakové mäso má 5 gramov bielkovín na každú uncu, čo z neho robí dobrý zdroj tejto živiny okrem iných druhov mäsa, ako je hydinové, bravčové alebo hovädzie.
Bežne tuniaková plechovka obsahuje najmenej 5 uncí rybieho mäsa, čo by vám malo poskytnúť približne 50% z celkového denného príjmu bielkovín vo vašej strave.
Mikroživiny v tuniakovi
Konzumácia najmenej 2 uncí mäsa z tuniaka dodá asi 6% DDD pre vitamín D a vitamín B6, 15% pre vitamín B12 a 4% pre železo.
Vitamín D je dôležitý pre fungovanie vášho imunitného systému. Medzitým vitamíny B a železo pomáhajú udržiavať bunkovú funkciu optimálne tým, že uvoľňujú a transportujú energiu z bunky do bunky.
Zdravotné výhody
Druhy tuniakov majú dobré omega-3 mastné kyseliny, ktoré pomáhajú udržať vaše srdce v dobrom zdraví.
Spôsob, akým tieto dobré cholesteroly fungujú, je, že pomáhajú znižovať triglyceridy v krvi, zabraňujú riziku vzniku nepravidelného srdcového tepu (arytmie) a znižujú hromadenie plakov v tepnách.
Dve dominantné omega-2 mastné kyseliny nachádzajúce sa v tuniakovi sú:
- Omega-3 EPA (mastná kyselina, ktorá inhibuje zápal buniek)
- Omega-3 DHA (mastná kyselina, ktorá podporuje zdravie očí a mozgu)
Ďalším zdravotným prínosom, ktorý získate z tuniaka, je príjem dostatočného množstva selénu. 2 unce tuniaka vám tiež poskytnú neuveriteľných 60 % denného odporúčaného množstva selénu.
Táto živina je dôležitá pre reprodukčné zdravie a zdravie štítnej žľazy. Pomáha tiež chrániť vaše telo pred oxidačným poškodením.
Získajte tuniaka v sushi pre úžasné výtvory
Po prečítaní tohto článku teraz viete všetko o rôznych druhoch tuniaka a o tom, ako získať verzie sushi na výrobu sushi a sashimi jedál. Uistite sa, že robíte náležitú starostlivosť a kupujete nielen tuniaka v sushi, ale aj to, že ho získavate z udržateľného zdroja. Budete sa podieľať na starostlivosti o svet, zatiaľ čo budete stále žrať chutné sushi!
Prečítajte si viac: čo je to teppanyaki presne a ako ho môžem vyrobiť?
Pozrite si našu novú kuchársku knihu
Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.
Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:
Čítajte zadarmo
Joost Nusselder, zakladateľ Bite My Bun, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s japonským jedlom, ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom od roku 2016 vytvára podrobné blogové články, ktoré pomáhajú verným čitateľom. s receptami a tipmi na varenie.