Japonská nehrdzavejúca oceľ vs vysoko uhlíková oceľ: Obidve sa používajú na výrobu kuchynských nožov

Autor: Joost Nusselder, autorka kuchárskej knihy Základný japonský plánovač jedál Aktualizované február 24, 2023

Japonské nože sú vyrobené zo špeciálnej ocele, ktorá sa zvyčajne líši od západnej ocele.

Vedeli ste, že japonskí výrobcovia nožov používajú nerezové or vysoko uhlíková oceľ, v závislosti od typu noža a značky?

Aký je však rozdiel medzi japonskou nehrdzavejúcou oceľou a ich vysokouhlíkovou oceľou?

Nerezové ocele sú zvyčajne mäkšie, poddajnejšie a ľahšie sa udržiavajú. Ocele s vysokým obsahom uhlíka môžu dosiahnuť ostrejšie ostrie po dlhšiu dobu, ale tiež vyžadujú väčšiu údržbu kvôli ich sklonu k hrdzaveniu a trieskam.

Vedieť, ktorý je lepší, nie je ľahké, pretože oba sa používajú na rôzne kuchynské nože a majú výhody.

V tomto článku zdieľam rozdiel medzi typmi japonskej ocele: nehrdzavejúca oceľ vs. oceľ s vysokým obsahom uhlíka a ako sa porovnávajú.

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Veda za oceľou

Oceľ je výsledkom pridávania uhlíka do železa.

Inými slovami, je to ako magické spojenie dvoch prvkov, ktoré vytvára niečo ešte lepšie! 

Pokiaľ ide o oceľ, je to všetko o obsahu uhlíka. Tu je rýchly rozpis:

• Železo: Obsahuje 0 – 0.04 % uhlíka
• Oceľ: Obsahuje 0.04 – 2 % uhlíka
• Oceľ s vysokým obsahom uhlíka: Obsahuje viac ako 0.7 % uhlíka

Čím vyšší je obsah uhlíka, tým je oceľ tvrdšia a pevnejšia.

Pokiaľ ide o oceľ, nejde o univerzálny druh obchodu.

V skutočnosti existuje veľa rôznych druhov ocele, ale dva z najbežnejších sú nehrdzavejúca oceľ a uhlíková oceľ.

Môžu vyzerať rovnako, ale medzi nimi sú niektoré kľúčové rozdiely. 

Nerezová oceľ je tiež známa ako nerezová oceľ a je odolná voči škvrnám spôsobeným koróziou.

Je to preto, že má minimálny obsah chrómu 10.5 % hmotnosti.

Tento chróm vytvára bariéru medzi oceľou a kyslíkom a chráni ju pred hrdzavením. 

Uhlíková oceľ sa naopak vyznačuje vysokým obsahom uhlíka, zvyčajne do 2.1 % jej hmotnosti.

Nemá rovnaké antikorózne vlastnosti ako nehrdzavejúca oceľ, takže pri vystavení vlhkosti môže hrdzavieť a korodovať.

Je tiež pevnejšia a tvrdšia ako nehrdzavejúca oceľ, a preto sa často používa v mečoch, nožoch a iných zbraniach s čepeľou. 

V ďalšej časti prejdem rozdiely medzi týmito dvoma typmi japonskej ocele, z ktorej sú nože vyrobené.

Bežné druhy ocele v Japonsku

• Aogami Super – Toto je uhlíková oceľ najvyššej kvality v Japonsku. Má extrémne vysokú tvrdosť a používa sa pre vysoko kvalitné nože Santoku a Gyuto.
• Aogami #1 – Táto oceľ sa vyrába pridaním chrómu a volfrámu do Shirogami 1 (biela oceľ #1). Má zlepšenú priľnavosť a odolnosť proti oderu, vďaka čomu je skvelý pre nože Santoku a Chef's.
• Aogami #2 – Táto oceľ sa vyrába pridaním chrómu a volfrámu do Shirogami 2 (biela oceľ #2). Často sa používa pre nože Santoku, Gyuto, Deba a Yanagiba.
• Shirogami #1 – Táto oceľ má viac uhlíka ako Shirogami 2 (biela oceľ #2), vďaka čomu je tvrdšia a ostrejšia. Správna manipulácia si vyžaduje veľa zručnosti, takže nože Shirogami #1 sú zriedkavé.
• Shirogami #2 – Toto je typická oceľ používaná pre tradičné japonské nože. Manipulácia s ním je náročná, ale skúsený kováč dokáže vyrobiť skvelú čepeľ.
• Tamahagane (Tama Steel) – Táto oceľ sa používa na japonské meče, nie na kuchynské nože. Má obsah uhlíka asi 1.5 % a je považovaná za najčistejšiu oceľ na svete.

Zistiť rozdiel medzi oceľou aogami a shirogami (a ktorá je lepšia?)

Čo je japonská nehrdzavejúca oceľ?

Japonská nehrdzavejúca oceľ je zliatina, ktorá obsahuje chróm, molybdén, nikel a ďalšie stopové prvky.

Tento typ ocele je odolnejší voči korózii ako tradičné uhlíkové ocele, vďaka čomu je ideálny pre kuchynské nože.

Často sa používa v kuchynských nožoch pre svoju ostrosť, odolnosť a jednoduchú údržbu.

Druhy japonskej nehrdzavejúcej ocele

Na výrobu nožov sa bežne používa niekoľko typov japonskej nehrdzavejúcej ocele, vrátane:

1. VG-10
2. AUS-10
3. ATS-34
4. HAP40
5. SRS-15
6. Modrá Super
7. ZDP-189

Všimnite si, že konkrétny typ ocele použitej v noži môže ovplyvniť jeho trvanlivosť, ostrosť a ďalšie vlastnosti a rôzne druhy ocele môžu byť vhodnejšie na rôzne použitia.

Najpopulárnejšia japonská nehrdzavejúca oceľ je VG-10 (známa aj ako „zlato“ alebo „super zlato“), ktorá obsahuje 1 % uhlíka, 15 % chrómu, 1 % molybdénu, 0.5 % vanádu a 2 % kobaltu.

Medzi ďalšie obľúbené typy japonskej nehrdzavejúcej ocele patrí AUS-8 (8 % chrómu) a AUS-10 (10 % chrómu).

Nechýba ani populárna „super oceľ“, ktorá je vyrobená z kombinácie molybdénu, vanádu, kobaltu a volfrámu.

Tento typ ocele je známy svojou vynikajúcou retenciou ostria a často sa používa pre špičkové kuchynské nože.

Čo je to oceľ s vysokým obsahom uhlíka?

Ocele s vysokým obsahom uhlíka sa vyrábajú z kombinácie železa, mangánu a chrómu. Majú vyššiu koncentráciu uhlíka ako nehrdzavejúce ocele, vďaka čomu sú tvrdšie a odolnejšie.

Najpopulárnejším typom vysoko uhlíkovej ocele používanej v kuchynských nožoch je SK-5 (známa aj ako „biela oceľ“). Obsahuje 0.95 % uhlíka, 1.2 % mangánu a 0.5 % chrómu.

Nože z ocele s vysokým obsahom uhlíka majú vynikajúcu retenciu ostria a sú oveľa tvrdšie ako nože z nehrdzavejúcej ocele. Vyžadujú tiež väčšiu údržbu, aby sa zabránilo hrdzaveniu, pretože sú citlivé na vlhkosť a kyseliny.

Druhy ocele s vysokým obsahom uhlíka

Pri výrobe nožov sa bežne používa niekoľko typov japonskej ocele s vysokým obsahom uhlíka, vrátane:

1. Modrá oceľ (Aogami)
2. Biela oceľ (Shirogami)
3. Žltá oceľ (Kigami)
4. AUS-8A

Tieto druhy ocele sú cenené pre svoju schopnosť držať ostrú hranu, ale vyžadujú aj väčšiu údržbu ako nehrdzavejúca oceľ, pretože sú náchylnejšie na hrdzu a zmenu farby.

Špecifický typ ocele použitej v noži môže ovplyvniť jeho tvrdosť, zachovanie ostria a ďalšie kvality a rôzne druhy ocele môžu byť vhodnejšie na rôzne použitia.

Medzi najobľúbenejšie typy ocele s vysokým obsahom uhlíka patrí Aogami (známa aj ako „modrá oceľ“) a Shirogami (známa aj ako „biela oceľ“).

Existujú tri typy Shirogami, známe ako 1, 2 a 3. Shirogami 1 je najjemnejšia, zatiaľ čo Shirogami 3 je najtvrdšia.

Aogami obsahuje 1.5% uhlíka, zatiaľ čo Shirogami obsahuje 0.8% uhlíka.

Aogami sa považuje za kvalitnejšiu oceľ, zatiaľ čo Shirogami je cenovo dostupnejšie.

Aký je rozdiel medzi japonskou nehrdzavejúcou oceľou a oceľou s vysokým obsahom uhlíka?

Rozdiel medzi japonskou nehrdzavejúcou oceľou a oceľou s vysokým obsahom uhlíka možno rozdeliť do troch kategórií: chemické zloženie, výkon a údržba.

• Po prvé, chemické zloženie japonskej nehrdzavejúcej ocele sa líši od ocele s vysokým obsahom uhlíka. Nerezová oceľ obsahuje vyššiu koncentráciu chrómu, molybdénu a niklu, zatiaľ čo ocele s vysokým obsahom uhlíka majú vyššiu koncentráciu železa, mangánu a chrómu.

• Japonská nehrdzavejúca oceľ má vynikajúcu odolnosť proti korózii, čo uľahčuje starostlivosť a údržbu. Je tiež dobrý v tom, že si zachováva svoj okraj, ale nie je taký ostrý ako oceľ s vysokým obsahom uhlíka.

• Oceľ s vysokým obsahom uhlíka je na druhej strane oveľa tvrdšia a dokáže si udržať ostrú hranu dlhší čas. Vyžaduje si však väčšiu údržbu kvôli jeho sklonu k hrdzaveniu a trieskam.

Japonská nehrdzavejúca oceľ je jedným z najčastejšie používaných materiálov pre kuchynské nože a má mnoho výhod, vrátane vysokej odolnosti proti korózii, ľahkého ostrenia a extrémnej trvanlivosti.

V porovnaní s inými druhmi ocele je tiež relatívne lacný.

Nevýhodou japonskej nehrdzavejúcej ocele je, že má tendenciu byť mäkšia ako iné druhy ocele, vďaka čomu je náchylnejšia na vylamovanie a otupenie.

Oceľ s vysokým obsahom uhlíka je oveľa tvrdší materiál ako nehrdzavejúca oceľ a používa sa na špecializovanejšie nože, ako sú japonské nože na sushi.

Je tiež vysoko odolný voči korózii, ale môže byť náročnejšie na ostrenie ako nehrdzavejúca oceľ.

Mám kompletný sprievodca brúsením japonských nožov tu (je to skutočne umenie)

Mimoriadna pevnosť ocele s vysokým obsahom uhlíka z neho robí ideálnu voľbu pre použitie v náročných aplikáciách rezania a sekania.

Nevýhodou tohto typu ocele je, že vyžaduje špeciálna starostlivosť a údržba, pretože pri nesprávnej starostlivosti môže byť náchylný na hrdzavenie.

Navyše nože z ocele s vysokým obsahom uhlíka majú tendenciu stáť viac ako nože vyrobené z nehrdzavejúcej ocele.

Aby som to zhrnul, hlavný rozdiel medzi nimi je v ich trvanlivosti.

Nerezová oceľ je oveľa odolnejšia voči korózii, ale je mäkšia a menej odolná ako oceľ s vysokým obsahom uhlíka.

Oceľ s vysokým obsahom uhlíka je oveľa tvrdšia a odolnejšia, ale je tiež náchylnejšia na hrdzu a koróziu.

Pokiaľ ide o nože z nehrdzavejúcej ocele vs. nože z ocele s vysokým obsahom uhlíka, je to všetko o kompromise medzi odolnosťou proti korózii a zachovaním ostria.

Nerezové nože sú skvelé na každodenné použitie v kuchyni, pretože ľahko nehrdzavejú a nekorodujú.

Ak však hľadáte nôž, ktorý zostane ostrý po dlhú dobu, potom je tou správnou voľbou oceľ s vysokým obsahom uhlíka.

Je tvrdší a lepšie drží hranu, ale je tiež náchylnejší na hrdzavenie a koróziu. Ak teda hľadáte nôž, ktorý vydrží, vyberte si vysoko uhlíkovú oceľ.

Ale ak chcete niečo, čo sa ľahko udržiava, nehrdzavejúca oceľ je lepšou voľbou.

Je nehrdzavejúca oceľ lepšia ako oceľ s vysokým obsahom uhlíka?

Odpoveď na túto otázku závisí od vašich potrieb a preferencií.

Ak hľadáte nôž, ktorý je nenáročný na starostlivosť a údržbu, potom môže byť lepšou voľbou nehrdzavejúca oceľ.

Ak však potrebujete nôž s vynikajúcou pevnosťou a zachovaním ostria, potom je najlepšou voľbou oceľ s vysokým obsahom uhlíka.

Tradičné japonské nože sú zvyčajne vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, zatiaľ čo modernejšie nože sú vyrobené z ocele s vysokým obsahom uhlíka.

Nakoniec záleží na tom, ktorý typ noža je najvhodnejší pre vaše konkrétne potreby a preferencie.

Nehrdzavejúca oceľ poskytuje výrazné zlepšenie oproti nízkouhlíkovej oceli, pokiaľ ide o pevnosť, tvrdosť a predovšetkým odolnosť proti korózii.

Ak hľadáte niečo, čo nekoroduje, nehrdzavejúca oceľ je tá správna cesta.

Je navrhnutý tak, aby chránil pred oxidáciou a má minimálny obsah chrómu 10.5 % hmotnosti.

Tento chróm vytvára bariéru medzi okolitým kyslíkom a obsahom železa v kove, čo ho chráni pred koróziou.

Oceľ s vysokým obsahom uhlíka, hoci ponúka pevnosť porovnateľnú a niekedy dokonca prevyšujúcu pevnosť nehrdzavejúcej ocele, je predovšetkým špeciálnym materiálom používaným vo výrobe.

Je výrazne náročnejšie na ostrenie ako nehrdzavejúcu oceľ a počas procesu ostrenia je potrebné ho starostlivo sledovať, aby nedošlo k poškodeniu čepele.

Nože z ocele s vysokým obsahom uhlíka tiež vyžadujú častejšiu údržbu, aby sa zabránilo hrdzaveniu.

Ktoré japonské nože sú populárnejšie: nehrdzavejúca oceľ alebo oceľ s vysokým obsahom uhlíka?

Nože z nehrdzavejúcej ocele sú vo všeobecnosti v Japonsku obľúbenejšie kvôli ich vlastnostiam odolným voči korózii, ľahkej starostlivosti a cenovej dostupnosti.

V Japonsku nájdete všetky typy nožov z nehrdzavejúcej ocele za pomerne nízku cenu.

Nože z ocele s vysokým obsahom uhlíka sú na druhej strane drahšie a zvyčajne ich používajú profesionálni kuchári v Japonsku.

Nože VG-10 sú pravdepodobne najpopulárnejším typom nožov z nehrdzavejúcej ocele v Japonsku a zvyčajne sa používajú na každodenné úlohy, ako je krájanie, krájanie a sekanie zeleniny.

Nože z ocele s vysokým obsahom uhlíka sa zvyčajne používajú na špecializovanejšie aplikácie, ako sú nože na sushi.

Zvyčajne sú drahšie ako nože z nehrdzavejúcej ocele a vyžadujú zvýšenú starostlivosť a údržbu kvôli ich sklonu k hrdzaveniu.

Záverečné úvahy

Na záver, japonská nehrdzavejúca oceľ aj oceľ s vysokým obsahom uhlíka sú vynikajúce materiály pre kuchynské nože.

Typ ocele, ktorý si vyberiete, závisí od vášho rozpočtu, osobných preferencií a od toho, ako plánujete nôž používať.

Zatiaľ čo nehrdzavejúca oceľ je jednoduchšia na údržbu a je lacnejšia, oceľ s vysokým obsahom uhlíka zostane ostrejšia dlhšie a bude vhodnejšia pre náročné rezacie aplikácie.

Koniec koncov, rozhodnutie je na vás!

Čítajte ďalej: toto sú najlepšie nože z japonskej ocele AUS 10 (extra odolné s nehrdzavejúcou oceľou s vysokým obsahom uhlíka)

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Joost Nusselder, zakladateľ Bite My Bun, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s japonským jedlom, ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom od roku 2016 vytvára podrobné blogové články, ktoré pomáhajú verným čitateľom. s receptami a tipmi na varenie.