Ako si vyrobiť ryžu Koji doma [Úplný recept]

Autor: Joost Nusselder, autorka kuchárskej knihy Základný japonský plánovač jedál Aktualizované 1. novembra 2022

Tento recept vám umožní pochopiť, ako pestovať nádhernú „ušľachtilú“ pleseň.

Koji možno použiť na fermentáciu miso, sójovej omáčky, amazake atď. Táto japonská ingrediencia sa stáva obľúbenou u kuchárov, pretože pridáva do techník varenia určitú príchuť umami a zložitosť.

Môže sa použiť s akýmkoľvek druhom fermentácie, ktorú si možno predstaviť, a predstaví nové chute. Hoci je v obchodoch dostupná ako rastlina koji, môžete si ju dokonca vyrobiť sami vo svojom dome.

Koji ryža fermentuje len za 48 hodín, ak sú podmienky správne. Dobrou správou je, že koji ryžu alebo koji jačmeň si môžete pripraviť doma pomocou štartovacích súprav so spórami húb.

Hľadanie spór koji je najnáročnejším prvkom výroby domáceho koji (koji-kin). Len sa uistite, že kupujete radšej koji-kin ako koji ryžu.

Výroba koji ryže alebo jačmeňa je jednoduchá, keď máte spóry koji v mrazničke.

Najťažšia časť výroby koji je 48-hodinová inkubácia, pri ktorej musíte spóry koji inkubovať pri stálej teplote 90 F alebo 30 C počas 48 hodín.

Teplota nemôže kolísať, inak nemusí fungovať.

Koji štartér na fermentáciu bielkovín

Fermentačný proces pre proteínové fermentácie (ryža, obilniny, strukoviny, mäso atď.) vyžaduje, aby kultúry koji produkovali niekoľko typov proteáz.

Koji-kin bude fermentovať ryžu počas jej inkubácie.

Počas fermentácie enzýmy premieňajú bielkoviny na aminokyseliny. Aminokyseliny prispievajú k umami chuti jedla.

Bez koji štartovacej sady si koji ryžu doma nevyrobíte. Pozrite sa na štartovacie spóry Hishiroku Koji.

Mimochodom, mám viac možností uvedených v časti „kde kúpiť koji ryžu“ nižšie.

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Recept na ryžu Koji

Joost Nusselder

Príprava koji ryže je celkom jednoduchá, ale predtým, ako sa podelím o recept a pokyny, je tu nezvyčajná prísada, ktorú musíte získať ako prvú. Len si uvedomte, že to nie je ako iné recepty na varenie, pretože potrebujete pestovať koji spored, nie variť veci. Môžete použiť všetky druhy bielej ryže, pokiaľ na nej nie sú otruby (ochranná šupka). Sushi ryža, dlhozrnná ryža, jazmínová ryža, arborio, basmati a krátkozrnná ryža sú vynikajúce možnosti. Tento recept nevyžaduje žiadne varenie, je to jednoduchý spôsob prípravy fermentovanej ryže, ktorá bude základom pre ďalšie veci.

Zatiaľ žiadne hodnotenie

Tlač Recept Pin recept

Časová náročnosť 30 minút min

Doba varenia 2 dni d

Cesta Príloha

varenie Japonský

porcií 4 porcií

Zloženie

  

1x2x3x

• 2 poháre z bielej alebo hnedej ryže lesklý
• ¼ čajová lyžička kultúry koji-kin

Inštrukcie

 

• Aby ste ryžu úplne vyčistili, niekoľkokrát ju prepláchnite, kým nebude voda čistá. Proces preplachovania odstraňuje škrob, a to je dôležité, ak chcete, aby fermentácia fungovala.
• Ryža sa musí namočiť vo vode na 8 až 12 hodín alebo cez noc.
• Ďalej musíte ryžu variť v pare, kým nezmäkne. Nevarte ryžu. Na naparenie môžete použiť cedník s dezinfikovanou handričkou alebo utierkou.
• Ryžu necháme vychladnúť na izbovú teplotu.
• Pridajte ¼ čajovej lyžičky kultúry koji-kin do ryže a premiešajte.
• Na zapekaciu misu rozložte všetku dusenú ryžu a prikryte ju vlhkou utierkou. Utierka musí byť vlhká, ale nie premočená.
• Teraz je čas inkubovať ryžu pri konštantnej teplote 90 F alebo 30 C počas nasledujúcich 48 hodín. Nižšie si prečítajte, ako inkubovať ryžu.
• Každých 12 hodín rozlomte zhluky. To distribuuje vlhkosť a pomáha rozvoju plesní.
• Vlákna bielej plesne sa začnú tvoriť po prvých 48 hodinách. V tomto bode začína mať ryža zelenkastú farbu. Ak je to už zelené, nie je to dobré!
• Odstráňte zrná z inkubátora, aby ste zabránili ďalšiemu pruženiu plesní. Nezabudnite odstrániť uterák a nechajte koji ryžu uschnúť.
• Vložte koji ryžu do mrazničky na neskoršie použitie alebo s ňou začnite pripravovať recept.
• Keď robíte koji ryžu doma, chcete použiť iba prášok z plesne, takže ho musíte preosiať pomocou jemného sitka.

Video

kľúčové slovo Ryža

Vyskúšali ste tento recept?Dajte nám vedieť, ako to bolo!

Ako inkubovať koji ryžu

Pýtate sa 'Ako vyrobiť fermentačnú komoru?'

Až po 12 hodinách inkubácie sa začnú objavovať spóry koji. Fermentačná komora môže byť súčasťou procesu vytvárania alebo rozbíjania.

Nepremýšľajte nad tým – je nevyhnutné vytvoriť miesto, v ktorom môžu zostať teploty a kvalita vzduchu konštantné.

Pre optimálnu reguláciu vlhkosti môžete pripojiť termostat a zvlhčovač. Keď koji začne voňať sladko a môžete získať jemný prášok, vaša koji ryža je hotová.

Existuje niekoľko spôsobov, ako inkubovať ryžu, potrebujete teplé miesto so stabilnou teplotou.

Tu je niekoľko možností:

• Vložte koji do vypnutej rúry, ale nezabudnite ju nechať zapnutú.
• Použite sušičku a nastavte ju na potrebnú teplotu.
• Vložte ho do pomalého hrnca na miernom ohni.
• Môžete použiť zariadenie na kysnutie chleba alebo stroj na výrobu jogurtu.
• Vyhrievacia rohož.
• Ryžu môžete umiestniť do izolovanej krabice a pridať fľaše s horúcou vodou.
• Termocirkulátor alebo varič sous-vide.

Poznámky k receptu na ryžu Koji

Uistite sa, že používate dezinfikované a čisté kuchynské vybavenie a utierky, pretože kvasíte pleseň.

Ak sa pokúšate pripraviť hnedú ryžu koji alebo jačmeň koji, použite perličkový jačmeň a leštenú hnedú ryžu, pretože tie fungujú najlepšie.

Tiež používajte iba certifikované a renomované značky koji kin. Kontaminovaná pleseň môže byť jedovatá a škodlivá pre zdravie.

Ak váš recept nefunguje správne a huba stále spóruje, môže to byť spôsobené zlým príbuzným koji.

Prečo moje koji zle rástlo?

Môže to byť preto, že podmienky okolo vašej plesne koji sú zlé. Vo všeobecnosti môže byť problémom inkubačná teplota, pokiaľ nie je príliš veľa tepla.

Naopak, keď teploty prekračujú 35 °C (90 °F) príliš dlho, táto pleseň koji sa môže zhoršiť.

Počas fermentácie proces fermentácie produkuje novú energiu. Preto je potrebné sledovať teploty, aby sa predišlo prehriatiu.

Ďalšími dôvodmi sú vlhkosť. Ak zrná neboli dobre vysušené, nie sú dostatočne pripravené na rast.

Ďalším problémom môže byť, že spóra môže byť staršia. Na očkovanie ryže by ste mali vyberať kvalitné spóry.

Prečo je moje koji zelené alebo žlté?

Ak pleseň koji časom pretrváva, vytvorí zelené alebo žlté spóry, ktoré sa samy rozmnožia. Bohužiaľ spôsobujú zlú chuť na kvasenie.

Zelené komponenty by sa mali zlikvidovať a zvyšné diely použiť.

Keď sa celé zelené koji vyhodí do kompostu, môžete začať od začiatku. Toto sporulované koji nemožno použiť na regeneráciu ryže v ryžovom znovu uzatvárateľnom systéme. Tieto mutácie a infekcie sú príliš ohrozené.

Ako zistím, či je moje koji úspešné?

Úspešné koji môže byť biele s ovocnou vôňou a chuťou podobnou marhuli. Formovacie vlákno vytvára na zrnách rôzne oblaky. Ak je váš Koji mokrý, hrozne páchne a sfarbuje sa do farieb (zelená, čierna, ružová alebo oranžová), niečo sa pokazilo.

Kľúčom k úspešnej výrobe koji ryže je jej inkubácia vo vlhkom prostredí pri dokonalej teplote.

Ako uchovávať koji ryžu

Ryžu koji môžete skladovať až jeden mesiac vo vzduchotesnej nádobe v chladničke. Ak ho uložíte do mrazničky, vydrží až šesť mesiacov.

Takže koji nemusíte pestovať stále, ale majte na pamäti, že ak zmrazíte koji ryžu, môže stratiť niektoré zo svojich chutí.

Záver

Koji ryžu možno použiť na prípravu iných skvelých jedál, takže tento recept je dobré mať vo svojom arzenáli.

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Joost Nusselder, zakladateľ Bite My Bun, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s japonským jedlom, ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom od roku 2016 vytvára podrobné blogové články, ktoré pomáhajú verným čitateľom. s receptami a tipmi na varenie.