Aké sú príchute umami? Vysvetlená magická piata chuť

Autor: Joost Nusselder, autorka kuchárskej knihy Základný japonský plánovač jedál Aktualizované decembra 27, 2021

Ak počujete slovo umami, pravdepodobne hovoríte o japonskom jedle. Potraviny ako sója, rybia omáčka, dashi, hubový vývar možno opísať ako potraviny s príchuťou umami.

Umami znamená „príjemná pikantná chuť alebo chuť“. Hoci to bolo objavené už pred rokmi, na Západe stále nie je také populárne.

V dôsledku toho pravdepodobne nebudete počuť ľudí používať tento výraz mimo Japonska. To preto, že ho objavil japonský vedec začiatkom 20. storočia.

V Japonsku sa umami vzťahuje na piatu chuť, známu ako pikantnú, ktorá pochádza z glutamanu. Nie je to sladké ani slané, kyslé ani horké, ale úplne niečo iné. Umami je bohaté, ako mäso a vývar.

V tomto príspevku budem diskutovať o všetkom, čo sa týka umami, o tom, ktoré potraviny ho obsahujú, ako ho môžete pridať do jedál a dokonca vám poviem stručnú históriu jeho objavenia.

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

čo je umami?

Umami je jednou z piatich základných chutí známych ako pikantné.

Čo robí chuť odlišnou, je to, že ju nemôžete znovu vytvoriť zmiešaním iných chutí.

Takže napríklad nemôžete vytvoriť sladkú chuť, ak zmiešate umami so slanosťou alebo kyslú s horkou. Umami má výraznú chuť a túto pikantnosť nemôžete napodobniť s ostatnými chuťami.

V porovnaní s ostatnými štyrmi základnými chuťami (sladká, kyslá, slaná a horká) je umami pravdepodobne najmiernejšia.

V istom zmysle je umami veľmi príjemná chuť, ale dostatočne jemná na to, aby ju mnohí pri stolovaní neodhalili.

Keď nejaké máte horúci dashi vývar s rezancami a varené hovädzie mäso, jeho výraznou chuťou vás asi neprekvapí. Ale ak máte veľmi horkú Goyu (horkú uhorku), poznáte jej chuť na prvé ochutnanie.

Keď zjete jedlo umami, má miernu pachuť, ktorá zvyšuje slinenie a pocit brnenia na jazyku.

V skutočnosti zanecháva ústa-zalievanie a chcenie viac tým, že stimuluje strechu úst a hrdla.

Takže umami je vlastne nemožné opísať, pokiaľ ho neochutnáte.

Najbližšie k jeho popisu je však pikantnosť. Na detekciu umami sa používa iná sada chuťových pohárikov, nie rovnaká ako tie, ktoré chutia sladko alebo slane.

Čo robí jedlo umami?

Všetko to súvisí s chémiou, zlúčeninami a aminokyselinami.

Takže, odkiaľ pochádza príchuť umami?

Umami je výsledkom zlúčenín a aminokyselín.

Prítomnosť kyseliny glutámovej (glutamát aminokyseliny) alebo zlúčenín nazývaných inosinát a guanylát dodáva jedlu chuť umami. Tieto zlúčeniny a aminokyseliny sa zvyčajne nachádzajú v potravinách s vysokým obsahom bielkovín.

Potraviny, ktoré majú vysoký obsah glutamanu, napr dashi, sú považované za umami. Tento vývar umami je základom mnohých chutných japonských jedál.

Umami dodáva jedlu zaujímavú chuť a tiež potláča chuť do jedla, takže jedlo z umami sa považuje za celkom zdravé.

Keď sa skombinuje s inými chuťami, vytvára skvelú, dobre zaoblenú chuť, vďaka ktorej ľudia chcú viac.

Dôvodom, prečo sú jedlá z umami také návykové ako rýchle jedlá s príchuťou MSG, je ten, že vďaka tejto jedinečnej chuti si vaše chuťové receptory žiadajú viac lahodnosti umami.

To, ako je umami vyvážené s ostatnými základnými chuťami, ako je sladká, kyslá, slaná a horká, ovplyvní to, aké chutné je jedlo.

Umami má 3 odlišné vlastnosti

Keďže umami je taká odlišná chuť od ostatných, má 3 špecifické vlastnosti:

1. Chuť umami sa vám rozleje po celom jazyku.
2. Dochuť umami je oveľa dlhšia ako sladká, kyslá, slaná, horká.
3. Konzumácia jedla s príchuťou umami dáva pocit slanosti.

Prečo je mäso umami?

Mäso má bohatú chuť a považuje sa za skvelú reprezentáciu toho, ako chutí umami.

Predtým, ako sa mäso odošle na predaj v obchode, prechádza prirodzeným procesom starnutia. Mäso je väčšinou vyrobené z bielkovín, ale tento proteín je bez chuti.

Proteín sa však skladá z naozaj dlhého reťazca aminokyselín – presne 20. Asi 15 % týchto aminokyselín tvorí glutamát. Preto mäso chutí umami.

Keď sa bielkoviny v mäse rozkladajú, dodávajú mäsu osobitú a rozlíšiteľnú chuť.

Kde sa zistí umami na jazyku?

Samozrejme, umami sa zistí na vašom jazyku. Keď požívate a žujete látky, ktoré obsahujú umami, váš jazyk na to upozorní mozog a vy pocítite tú lahodnú chuť.

Umami aktivuje chuťové poháriky (receptory) na vašom jazyku. Potom, keď púčiky identifikujú umami, nervy vyšlú signály do vášho mozgu.

Vo vašom žalúdku sú tiež nervy a receptory, ktoré posielajú vášmu mozgu signály, že detegujú umami cez blúdivý nerv.

Čo robí umami s telom?

Umami v skutočnosti nemá žiadne negatívne účinky na telo. Nie je to korenie ako soľ, ktoré môže spôsobiť srdcové choroby a iné zdravotné problémy.

Keď chuťové poháriky vášho jazyka zaznamenajú glutamát, oznámi to telu, že skonzumovalo bielkoviny.

Keď potom telo zacíti umami, spôsobí to slinenie a produkciu tráviacich štiav, ktoré telu uľahčia trávenie potravy.

Prečo je umami také dobré?

Hlavným dôvodom, prečo je umami také dobré, je to, že zlepšuje a zvýrazňuje chuť akéhokoľvek jedla, do ktorého sa pridáva.

Ale pravdepodobne sa tiež pýtate, prečo tak veľmi milujeme umami?

Naše telá sa skladajú z bielkovín a vody. Ľudské telo produkuje najmenej 40 gramov glutamanu denne, preto ho potrebujeme na prežitie.

Telo prirodzene túži po umami a denaturovaných bielkovinách, pretože chce doplniť zásoby aminokyselín.

Takže sa necítite vinní, ak neustále túžite po chuti umami, je to celkom normálne. Aminokyseliny sú pre telo nevyhnutné.

Vedeli ste, že materské mlieko obsahuje veľa glutamanov – desaťkrát viac ako kravské mlieko? Ochutnať umami sme teda podmienení od narodenia, túžime po ňom aj v dospelosti.

Sú umami a MSG rovnaké?

V súčasnosti výrobcovia pridávajú MSG do potravín, aby im dodali chuť umami.

MSG (glutaman sodný) má dosť zlú povesť ako nezdravý, ale konzumovaný v malom množstve je bezpečný.

MSG tiež obsahuje rovnakú aminokyselinu nazývanú glutamát ako skutočné umami. Táto molekula aktivuje vaše chuťové receptory a robí jedlo chutnejším.

Takže áno, MSG a umami chutia rovnako, pretože obsahujú rovnakú kyselinu glutámovú, ale získanie umami z kombu na sklade dashi, je napríklad zdravšie ako zjesť misku so sebou plnú pridaného MSG.

Sú umami a pikantné to isté?

Áno, umami a pikantné sú rovnaké, pretože umami je najlepšie opísať ako pikantné.

To sa týka výrazne bohatej, mäsitej chuti. Prípadne môžu vegáni chuť prirovnať k hubám a morským riasam (kombu).

Slané sa často popisuje ako opak sladkého a slaného.

Ako sa umami líši od slanosti?

Ľudia sa vždy pýtajú "je umami len slané?" ale toto je nesprávny predpoklad.

Pravdou je, že umami v skutočnosti nie je slaná. Umami a soľ/sodík sú dve rôzne chute. Iste, obe sú jednou z piatich základných chutí, ale je tu rozdiel.

Umami sa týka chuti, zatiaľ čo slanosť sa týka sodíka a špecifických chutí spojených so sodíkom.

Soľ je chlorid sodný, zatiaľ čo umami je glutamát. Rozdiel je v chuti.

Soľ aj umami spôsobujú, že chuť japonskej kuchyne je odlišná, no umami jej dodáva mäsitejšiu a bohatú chuť. Viete, ako chutí soľ a ako zmení chuť jedla.

Aký je príklad umami? (Najlepšie umami jedlá)

Dobre, takže umami je pikantné, ale ktoré jedlá sa v skutočnosti považujú za skutočnú príchuť umami?

Veľa potravín obsahuje prvky umami alebo sú úplne umami.

Potraviny s najsilnejšou chuťou umami zahŕňajú:

• pochutiny
• mäkkýše
• ryba
• konzervované ryby (sardely, najmä sardinky)
• rybacia omáčka
• Sójová omáčka
• kombu (riasa)
• dashi zásoba
• huby
• cesnak
• ustrice
• syr
• paradajky a kečup
• hydrolyzovaný rastlinný proteín
• ustrice
• výťažok z kvasníc
• zelený hrášok
• kukurica
• miso

Existuje veľa umami potravín, ale v podstate čokoľvek s vysokým obsahom glutamátu sa dá nazvať umami. Veľká časť japonskej kuchyne obsahuje lahodné jedlá s príchuťou umami, pri ktorých sa vám zbiehajú ústa.

Ako získať príchuť umami

Chuť umami môžete získať zo špecifických potravín s príchuťou umami, ako je kelp alebo fermentované potraviny.

Keď však varíte, môžete pridať viac ingrediencií umami, aby ste zlepšili chuť jedla.

Najlepší spôsob, ako to dosiahnuť, je použiť fermentované potraviny s vysokým obsahom umami, ako je miso pasta alebo vyzretý a fermentovaný syr.

Pri varení polievky môžete použiť potraviny bohaté na umami, ako je kel. Alebo pridajte paradajky a huby spolu s mäsom.

Konzervované mäso je tiež plná chuti umami, rovnako ako vyzreté mäso.

Môžete tiež pridať sardelovú pastu, kečup alebo mletý cesnak do polievky, duseného mäsa a všetkých ostatných jedál, aby chutili viac umami.

Nakoniec môžete do jedla pridať iba čisté korenie MSG. Aktivuje chuťové receptory na vašom jazyku a umožní vám cítiť všetku tú lahodnosť umami.

Tu je vynikajúce jedlo s PERFEKTNOU zmesou umami: Recept na wafu cestoviny so špagetami a krevetami

Môžete si kúpiť umami?

Áno, môžete si kúpiť určité potraviny, ktoré vám dodajú tú umami chuť, ktorú hľadáte.

Najpopulárnejším korením na varenie je MSG.

Korenie Ajinomoto Umami je bežné korenie z Japonska a používa sa v jedlách so sebou, napr Kuracie Teriyaki aby jedlo získalo návykovú arómu.

Toto korenie sa predáva vo forme prášku. Aj keď existuje veľa diskusií, či je MSG pre vás zlé alebo nie, môžete ho bezpečne konzumovať s mierou, a preto je schválený FDA.

Takže okrem prášku MSG, ktorý vynašiel Kikunae Ikeda (viac o tom nižšie), si môžete kúpiť pasty a prášky, ktoré vám dodajú chuť umami.

Takii Umami prášok je špeciálne korenie umami vyrobené z húb shiitake. Je bohatý na glutamát a dodáva jedlu autentickú a základnú chuť pikantnosti.

Umami pasta je ďalšou možnosťou, ako dodať vašim pokrmom chuť bohatú na umami. Je bohatý na glutamát a dá sa vyrobiť doma z miso, morských rias, olív, ančovičiek a parmezánu, všetko zmiešané.

Rád používam Chuť #5 Umami pasta Laura Santini ktorý sa vyrába s paradajkami.

Môžete si kúpiť aj skutočné akcie kombu dashi, ktorý má tiež vysoký obsah glutamanu z morských rias.

Chutí umami a dodáva polievkam a rezancom úžasnú pikantnú a slanú chuť. Tento bujónový prášok kombu dashi je skvelý na varenie polievok a vývarov bohatých na umami.

Yondu Vegetable Umami je ochucovacia omáčka na rastlinnej báze, vhodná aj pre vegetariánov a vegánov.

Potom je tu klasika Sójová omáčka Kikkoman ktoré väčšina ľudí pozná.

Výborne sa hodí k mäsu, morským plodom, zelenine, ryži, rezancom a aj vyprážané jedlá. Poskytuje základnú chuť pikantného glutamanu.

čítať viac o slávnej značke Kikkoman a jej omáčkach tu.

Ďalším jednoduchým spôsobom, ako pridať umami, je použiť kečup ako polevu na jedlo. The Ušľachtilý paradajkový kečup je zdravá fľašková verzia s neGMO a bezlepkovými prísadami.

Dokonca aj pasta miso sa považuje za umami, pretože je vyrobená z fermentovaných sójových bôbov. Japonským jedlám dodáva skvelú chuť. Chutí štipľavo, sladko, kyslo, slane a slane naraz.

Prečítajte si všetko o top 5 miso pasty pre chute bohaté na umami.

Aké jedlo má najviac umami?

Umami je prítomná vo všetkých potravinách po celom svete, nielen Japonská kuchyňa.

Myslím, že budete prekvapení, keď zistíte, že jedlo s najväčšou príchuťou umami sú paradajky. Všetky paradajky a najmä sušené paradajky sú veľmi bohaté na glutamát a majú intenzívnu chuť.

Medzi ďalšie veľmi umami potraviny patria:

• ančovičky
• sušená šunka
• parmezán
• kombu morské riasy
• fermentovaný syr
• worcesterská omáčka
• kultivované potraviny
• huby

Ako sa jedlo stane umami?

Vedeli ste, že zložky potravín sa môžu stať viac umami po tom, čo prejdú procesom dozrievania alebo fermentácie, alebo oboch.

Preto nie je prekvapujúce, že najznámejšie a najtradičnejšie slané suroviny sú tie, ktoré prešli fermentáciou.

Koreniny ako miso pasta, rybia omáčka, ustricová omáčka a sójová omáčka časom zintenzívnia svoju pikantnú chuť. To isté možno povedať o vyzretom syre, ktorý tiež obsahuje kultivované zložky.

Je avokádo umami?

Avokádo je jednou z najzdravších potravín. Vedeli ste však, že avokádo je tiež umami?

Áno, má glutamátovú a pikantnú príchuť, takže je do značnej miery umami.

Avokádo je tiež zdravé a super jedlo, pretože má vysoký obsah výživných tukov. Skladá sa z kyseliny olejovej, draslíka a vitamínov B, C, E a K.

Kto objavil umami?

Mnoho ľudí si myslí, že umami bolo objavené storočia, ale nie.

Ak sa pýtate, kedy bolo umami objavené, budete prekvapení, že to bolo len na začiatku 1900. storočia.

V skutočnosti bolo umami objavené na začiatku 20. storočia po mnohých výskumoch.

In 1907, vedec Kikunae Ikeda z Imperial University of Tokio objavil umami. Študoval chute a zlúčeniny kelu, ktorý sa bežne používa na prípravu polievkových vývarov.

Profesor Kikunae Ikeda si všimol základnú pikantnú príchuť, ktorá spájala mnohé potraviny, ale nedokázal ju presne zaradiť do niečoho, čo chutí sladko, kyslo, slane alebo horkasto.

Tak objavil túto novú príchuť umami, piatu chuť, keď skúmal látky v potravinách.

Po preštudovaní vývaru a polievok svojej manželky to zistil kombu morské riasy obsahovala príchute umami. Tak sa mu v roku 1908 podarilo identifikovať kyselinu glutámovú ako aminokyselinu zodpovednú za umami.

Ale len nedávno bolo umami vyhlásené za oficiálnu piatu ľudskú chuť. V osemdesiatych rokoch Japonsko uznalo umami za samostatnú chuť od sladkej, kyslej, slanej a horkej.

Vynález korenia umami

Príchuť Umami bola veľmi populárna a obľúbená na začiatku 20. storočia v Japonsku. Preto chcel profesor Ikeda vytvoriť jedinečné korenie s príchuťou umami, ktoré by ľudia mohli používať na varenie.

Potreboval sa uistiť, že kyselina glutámová má podobné vlastnosti ako iné koreniny, ako je soľ a cukor. Chcel, aby bolo korenie rozpustné vo vode a odolávalo vlhkosti a zabránilo sa včasnému stuhnutiu.

Profesor prišiel s glutamanom sodným (MSG).

Toto malo silnú umami a pikantnú chuť a dobre sa skladovalo vo fľašiach. V krátkom čase sa MSG stalo obľúbeným korením v japonských jedlách.

Zobrať

Teraz, keď viete, že umami je v podstate akékoľvek jedlo s pikantnou príchuťou, môžete sa ho pokúsiť identifikovať vo svojich jedlách. Chuť glutamanu je naozaj neporovnateľná s ostatnými štyrmi základnými chuťami.

Keď skutočne rozviniete svoje chuťové poháriky, aby ste to identifikovali ako jednu z piatich základných chutí, uvedomíte si, prečo sú niektoré jedlá oveľa lepšie ako iné.

Skvelé je, že si môžete vyrobiť vlastnú umami pastu alebo použiť vývar z dashi na naliatie receptov s chuťou umami doma.

Dozviete sa tiež o Jedinečná chuť Takoyaki, variácie chuti a nápady na plnenie

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Joost Nusselder, zakladateľ Bite My Bun, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s japonským jedlom, ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom od roku 2016 vytvára podrobné blogové články, ktoré pomáhajú verným čitateľom. s receptami a tipmi na varenie.