Prečo je konzervovanie potravín dôležité pri konzervovaní
Vytvrdzovanie pomáha konzervovať mäso alebo ryby a vydržať niekoľko dní alebo dokonca týždňov.
Vďaka kombinácii soli, cukru a dusičnanov alebo dusitanov je možné ryby a mäso úspešne konzervovať a dokonca im dodávať arómy.
Ďalšie techniky konzervovania tiež zahrnujú údenie alebo varenie na grile (údené mäso môže trvať niekoľko dní bez toho, aby sa pokazilo, a dokonca chutí lepšie ako surové mäso).
Nikto si nie je istý, čo je etymológia tohto výrazu; mnohí však veria, že vytvrdzovanie pochádza z latinského slova „cura, -ae“, ktoré má rovnaký význam.
Pozrite si našu novú kuchársku knihu
Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.
Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:
Čítajte zadarmoV tomto príspevku sa budeme venovať:
Terminológia
Vytvrdzovanie je skôr relatívny pojem ako zovšeobecnený výraz pre niečo (tj. Ryby pre tuniaka alebo lososa, oriešok pre kokos alebo lieskový orech atď.). Vytvrdzovanie má jednotlivé názvy v závislosti od toho, aký typ jedla chcete konzervovať.
Použitie soli na vytvrdzovanie niečoho sa nazýva „vytvrdzovanie soľou“ a to isté platí aj pri použití cukru-výraz je „vytvrdzovanie cukrom“.
Aplikácia solných peliet, nazývaných kukurice, sa často nazýva „corning“. „Mokré vytvrdzovanie“ alebo „morenie“ alebo „soľanka“ je vhodný termín na vytvrdzovanie vo vodnom roztoku alebo soľanke.
Vytvrdzovanie rýb sa niekedy nazýva „kippering“.
Konzervácia mäsa
Preto bolo vynájdené konzervovanie mäsových výrobkov, ktoré zahŕňa mäso z hospodárskych zvierat, zveriny a hydiny.
Cieľom je zachovať farbu, textúru, chuť a ďalšie vlastnosti surového, vareného alebo vareného mäsa a zároveň zaistiť, aby sa nepokazili a mohli byť konzumované bezpečne.
Ľudia už pred 7,000 XNUMX rokmi praktizovali konzervovanie s cieľom konzervovať mäso, ale nové technológie a techniky teraz začínajú dopĺňať metódu konzervovania a niektoré ju dokonca môžu nahradiť.
V minulosti bolo primárnym účelom konzervovania mäso, aby sa zabránilo šíreniu chorôb v obývaných oblastiach a zvýšila potravinová bezpečnosť.
Dnes sa však iba praktizuje zachovanie kultúrnych hodnôt a niekedy mäso určitým spôsobom konzervuje, pretože chutí lepšie ako len varenie surové.
Pre rozvinuté krajiny; napriek tomu praktizujú konzervovanie presne za účelom, pre ktorý bol vynájdený - konzervovať mäso a sprístupniť ho väčšine ľudí.
Ako chemické reakcie pri vytvrdzovaní pomáhajú konzervovať potraviny
Soľ inhibuje rast mikroorganizmov spôsobujúcich kazenie tým, že čerpá vodu z mikrobiálnych buniek osmózou. Menej populácie baktérií znamená, že pri trávení mäsa dôjde k menšiemu alebo žiadnemu ochoreniu.
Jediné baktérie, ktoré je možné pestovať v konzervovaných potravinách, sú rod Lactobacillus, pretože sú dobrými baktériami a niektoré sa dokonca nachádzajú v našich črevách.
Ďalšou zložkou miešania vytvrdzujúceho lektvaru je cukor. Cukor pomáha obmedziť populačný rast baktérií, pretože aj keď sú to dobré baktérie, nechceli by ste ich mať v jedle príliš veľa.
Cukor tiež dodáva konzervovaným potravinám silnú, príjemne ostrú chuť alebo lahodnú chuť alebo vôňu, takže si ich budete vychutnávať o to viac.
Údenie jedla (najmä mäsa) zlepšuje chuť, spomaľuje oxidáciu a zabraňuje schopnosti baktérií rásť.
Dusičnany a dusitany tiež pomáhajú zabíjať baktérie a dodávajú mäsu pikantnú chuť a navyše dodávajú mäsu ružovkastú/červenkastú farbu.
Dusičnan, ktorým môže byť dusičnan draselný alebo sodný (NO3), sa ďalej rozkladá, keď reaguje s mäsom, a naviaže sa na atóm železa, ktorý tiež zabraňuje oxidácii.
Reštaurácie si pripravujú vlastné jedlo
Nákup veľkých objemov vyliečených potravín od dodávateľov má určité problémy, ktoré môžu viesť k tomu, že sa reštaurácia bude vyhýbať potenciálnej dohode, aj keď zaručuje skupinovú zľavu.
To niektorých skutočne inšpirovalo reštaurácie v Austine, Texas, napríklad aby si liečili vlastné potraviny a posilnili miestny trh s mäsom tým, že u nich budú pravidelne nakupovať.
Výhodou reštaurácií, ktoré si pripravujú vlastné jedlo, najmä mäso, je, že v porovnaní s dodávateľmi, ktorí dodávajú mäso v nákladných autách zo vzdialenosti niekoľko stoviek míľ, nenecháva žiaden priestor na žiadne meškanie pri dodaní.
To znamená, že konzervované mäso je staré iba najmenej jeden deň a je veľmi jedlé a bezpečné (aj keď konzervované potraviny sú navrhnuté tak, aby vydržali niekoľko dní).
Šetrí tiež reštauráciu pri prekročení nákladov a zaisťuje obchodnú prevádzku s minimálnymi stratami na zisku.
Pozrite si našu novú kuchársku knihu
Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.
Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:
Čítajte zadarmo
Joost Nusselder, zakladateľ Bite My Bun, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s japonským jedlom, ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom od roku 2016 vytvára podrobné blogové články, ktoré pomáhajú verným čitateľom. s receptami a tipmi na varenie.