Cvrtje: Zgodovina mešanega cvrtja in globokega cvrtja v azijski kuhinji

Avtor: Joost Nusselder, avtor kuharske knjige The Essential Japanese meal planner cookbook Posodobljeno septembra 9, 2022

Cvrtje je kuhanje hrane v olju ali drugi maščobi, tehnika, ki se je pojavila v starem Egiptu okoli leta 2500 pr. Kemično so olja in maščobe enaki, razlikujejo se le v tališčih, razlikovanje pa se naredi le, ko je to potrebno. Živila lahko ocvrte na različnih maščobah, vključno z zaseko, rastlinskim oljem, repičnim oljem in olivnim oljem. V trgovini se veliko maščob po navadi imenuje olja, na primer palmovo olje in kokosovo olje, ki sta pri sobni temperaturi trdni. Ocvrti se lahko različna živila, vključno s krompirjevim čipsom, kruhom, jajci in živili iz jajc, kot so omlete ali palačinke.

Kot metoda kuhanja se cvrtje uporablja v skoraj vseh kuhinjah sveta. Kako pa se uporablja v azijski kuhinji?

Cvrtje se v azijski kuhinji uporablja za pripravo najrazličnejših jedi. To je hiter in enostaven način za kuhanje hrane, da postane hrustljava in mehka. Visoka temperatura olja omogoča hitro in enakomerno kuhanje sestavin.

V tem članku si bom ogledal, kako se cvrtje uporablja v azijski kuhinji, in razpravljal o nekaterih najbolj priljubljenih jedeh.

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Umetnost cvrtja v azijski kuhinji

Cvrtje je metoda kuhanja, ki vključuje kuhanje hrane v vročem olju, običajno pri visoki temperaturi. Ta metoda se pogosto uporablja v azijski kuhinji, zlasti v kitajskih jedeh. Cvrtje je hiter in enostaven način kuhanja različnih živil, vključno z zelenjavo, mesom in morskimi sadeži. Metoda vključuje dodajanje olja v vročo ponev ali vok, čemur sledijo sestavine, ki jih je treba kuhati. Hrana se nato kuha, dokler ni hrustljava in mehka.

Orodja in sestavine, potrebne za cvrtje

Za cvrtje hrane kuharji potrebujejo različne pripomočke in sestavine, vključno z:

• Vok ali ponev: To je najbolj značilna posoda za cvrtje v azijski kuhinji. Je široka ponev z okroglim dnom, ki omogoča hitro in enakomerno kuhanje.
• Olje: Za cvrtje lahko uporabite katero koli vrsto olja, vendar se v azijski kuhinji najpogosteje uporablja rastlinsko olje. Ima visoko dimno točko, kar pomeni, da se lahko segreje na visoko temperaturo brez gorenja.
• Sestavine: ocvremo lahko zelenjavo, meso, morske sadeže in celo majhne koščke hrane. Za najboljše rezultate je treba sestavine narezati ali drobno sesekljati in marinirati s sojino omako ali drugimi začimbami.
• Noži: Za rezanje sestavin na majhne koščke potrebujete oster nož. Kuharji običajno uporabljajo kitajski nož ali japonski nož Santoku.
• Plinski ali električni štedilnik: plinski štedilnik je najboljša možnost za cvrtje, saj se hitro segreje in ga je mogoče enostavno nastaviti. Lahko pa se uporablja tudi električni štedilnik.

Različni načini cvrtja

V azijski kuhinji se uporabljata dva glavna načina cvrtja:

• Cvrtje: To vključuje hitro kuhanje hrane v majhni količini olja na močnem ognju. Hrano nenehno mešamo in premetavamo, da zagotovimo enakomerno kuhanje.
• Cvrtje: To vključuje kuhanje hrane v veliki količini olja pri visoki temperaturi. Hrana je popolnoma potopljena v olje in pečena, dokler ni hrustljava in zlato rjava.

Znane jedi, ki uporabljajo cvrtje

Cvrtje se uporablja v številnih azijskih jedeh, vključno z:

• Kung Pao Chicken: To je znana kitajska jed, ki vključuje praženje na kocke narezanega piščanca z arašidi, zelenjavo in čili papriko.
• Pad Thai: To je priljubljena tajska jed, ki vključuje praženje riževih rezancev z zelenjavo, mesom in morskimi sadeži.
• Tempura: To je japonska jed, ki vključuje globoko cvrtje morskih sadežev in zelenjave v lahkem testu.
• Bánh Xèo: to je vietnamska jed, ki vključuje cvrtje hrustljave palačinke, polnjene s svinjino, kozicami in fižolovimi kalčki.

Učinki cvrtja na hranilno vrednost

Cvrtje lahko zmanjša hranilno vrednost hrane, saj doda dodatne kalorije in maščobo. Vendar pa lahko s cvrtjem, če ga izvajate pravilno, dobite mehko in užitno hrano, ki je pripravljena za postrežbo v kratkem času. Da bi dosegli najboljše rezultate, morajo biti kuharji previdni pri cvrtju ter temu primerno prilagoditi toploto in čas kuhanja.

Umetnost cvrtja v azijski kuhinji

Cvrtje z mešanjem je dinamičen in hiter način kuhanja, ki zahteva določen nabor tehnik in vložkov, da se pravilno pripravi. Tako se običajno naredi:

• Vok ali ponev segrevamo toliko časa, da se močno segrejeta.
• V vok ali ponev dodamo majhno količino olja in ga segrevamo, dokler se ne začne kaditi.
• Nato dodamo sestavine in jih na hitro premešamo in kratek čas mešamo.
• Mešanico sojine omake in drugih začimb dodamo v vok ali ponev ter premetavamo in mešamo, dokler niso sestavine kuhane.
• Jed nato takoj postrežemo.

Priljubljene jedi za praženje

Cvrtje je nedvomno eden najbolj priljubljenih načinov priprave hrane v Aziji, razširil pa se je tudi marsikje drugje po svetu. Tukaj je nekaj najbolj priljubljenih jedi za praženje:

• Chop Suey: jed, ki je običajno sestavljena iz mesa, zelenjave in riža, vsega narezanega na majhne koščke velikosti grižljaja in skupaj prepraženega.
• Ocvrti riž: jed, ki vključuje kuhanje riža v voku z drugimi sestavinami, kot so jajca, zelenjava in meso.
• Govedina in brokoli: jed, ki vključuje praženje govedine in brokolija skupaj z mešanico na osnovi sojine omake.

Prednosti in slabosti mešanega cvrtja

Cvrtje ima svoje prednosti in slabosti, tako kot vsaka druga metoda kuhanja. Tukaj je nekaj izmed njih:

prednosti:

• Cvrtje z mešanjem je hiter in učinkovit način kuhanja, zaradi česar je popoln za naporne noči med tednom.
• Potrebuje zelo malo olja, zaradi česar je bolj zdrava možnost kot cvrtje.
• Visoka toplota, ki se uporablja pri cvrtju z mešanjem, pomaga ohraniti hranila v sestavinah.

slabosti:

• Cvrtje zahteva veliko pozornosti in nenehno mešanje, ki je lahko naporno.
• Visoka vročina, ki se uporablja pri cvrtju z mešanjem, lahko privede do neenakomerno kuhanih sestavin.
• Nekatere jedi lahko zahtevajo dodatne korake priprave, kot je predhodno mariniranje mesa.

Strokovno mnenje o mešanem cvrtju

Kenji, nedavni avtor o azijski kuhinji, pravi, da je cvrtje z mešanjem zelo vsestranska in dinamična metoda kuhanja, ki lahko znatno izboljša okus katere koli jedi. Ugotavlja tudi, da je dušenje podobna metoda kot cvrtje z mešanjem, vendar zahteva nižjo temperaturo in daljši čas kuhanja.

Cvrtje v restavracijah

Cvrtje z mešanjem je običajna tehnika, ki se uporablja v številnih azijskih restavracijah in se pogosto izvaja v velikem voku na močnem ognju. Vok je običajno okrogel in velikosti, ki ustreza količini sestavin, ki jih pripravljate. Sestavine damo v vok in jih premetavamo in mešamo, dokler niso kuhane. Jed nato takoj postrežemo, zaradi česar je odličen prihranek časa za polne restavracije.

Pripravite se na globoko cvrtje: Cvrčeči svet azijske kuhinje

Kitajska kuhinja je znana po drznih in okusnih jedeh, od katerih jih je veliko pripravljenih po metodi cvrtja. Nekaj ​​priljubljenih kitajskih jedi, ki so ocvrt vključujejo:

• Pomladni zavitki: Ti hrustljavi in ​​okusni zavitki so polnjeni s svežimi sestavinami, kot sta zelenjava in meso, nato pa globoko ocvrti do popolnosti.
• Sezamove kroglice: te sladke dobrote so narejene iz lepljive riževe moke in polnjene s sladko fižolovo pasto. Nato jih globoko ocvremo in obložimo s sezamovimi semeni.
• Bok choy ocvrtki: Bok choy je vrsta kitajskega zelja, ki se pogosto uporablja v ocvrtkih. V tej jedi je bok choy zmešan s testom in globoko ocvrt, dokler ni hrustljav.

Kako kuharji nadaljujejo s cvrtjem?

Cvrtje je lahko preprosto, vendar je za pravilno pripravo potrebno nekaj spretnosti. Tu so koraki, ki jih kuharji običajno upoštevajo pri cvrtju:

• Segrejte olje: Olje je treba pred dodajanjem hrane segreti na visoko temperaturo. To zagotavlja hitro in enakomerno kuhanje hrane.
• Priprava hrane: Živilo narežite na majhne koščke in obložite s testom ali paniranjem, preden ga dodate v vroče olje.
• Dodajte hrano: hrano morate previdno dodati v vroče olje, pri čemer pazite, da olje ne poškropi ali se vžge.
• Kuhanje hrane: Hrana mora biti kuhana, dokler ni zlato rjava in hrustljava na zunaj.
• Odstranite živilo: živilo previdno odstranite iz vročega olja z žlico z režami ali kleščami.
• Odcedite hrano: hrano položite na krožnik, obložen s papirnato brisačo, da odteče odvečno olje.

Kakšni so okusi?

Globoko ocvrte jedi v azijski kuhinji imajo veliko različnih okusov in jih je mogoče najti v številnih različnih jezikih. Nekateri priljubljeni okusi vključujejo:

• Sladko in kislo: Ta kombinacija okusov je pogosta v kitajski kuhinji in se pogosto uporablja v globoko ocvrtih jedeh, kot je sladka in kisla svinjina.
• Začinjeno: Številne globoko ocvrte jedi v azijski kuhinji so začinjene zaradi uporabe sestavin, kot so čili paprike in sečuanski poper.
• Slano: globoko ocvrte jedi so lahko tudi slane, s sestavinami, kot sta sojina omaka in ostrigina omaka, ki dodajo globino okusa.

Razvoj cvrtja v azijski kuhinji

Cvrtje je že tisočletja pomembna metoda kuhanja v kitajski kuhinji. Znak za "cvrtje" se pojavlja v ohranjenih besedilih iz dinastije Zahodni Han (206 pr. n. št.-9 n. š.) in domneva se, da se je tehnika začela še prej. Starodavni kitajski kuharji so svoje kuhinje opremljali z voki na drva, ki so bili dragi in jih je bilo težko vzdrževati, vendar so omogočali širok nabor kuharskih tehnik. Cvrtje je bilo priročen in hiter način priprave hrane, predvsem pa je bilo priljubljeno za pripravo manjših kosov mesa in zelenjave.

Vzpon mešanega cvrtja kot pravilne kuharske tehnike

Cvrtje med mešanjem je postalo oblika umetnosti v kitajski kuhinji med dinastijo Tang (618–907 n. št.), ko so kuharji svojim jedem začeli dodajati omake in druge sestavine. Znana sečuanska jed Kung Pao piščanec na primer vključuje arašide, rdeče paprike in sečuanski poper. Beseda "cvrtje" je pravzaprav prevod kitajskega izraza chǎo, ki se nanaša na tehniko hitrega kuhanja hrane na močnem ognju ob stalnem mešanju.

Pomen cvrtja v današnji azijski kuhinji

Cvrtje je še vedno bistvena metoda kuhanja v številnih azijskih kuhinjah, vključno z vietnamsko, kantonsko in tajsko. Pravzaprav so nekateri največji razlogi za priljubljenost mešanega cvrtja in globokega cvrtja prednosti, ki jih nudita dietam. Cvrtje omogoča uporabo manj olja kot druge metode, hiter čas kuhanja pa pomaga ohraniti notranje hranilne snovi sestavin. Nekatere izmed najbolj priljubljenih azijskih jedi, ki vključujejo cvrtje kot način kuhanja, vključujejo:

• Pražena govedina s čebulo in ingverjem
• Globoko ocvrti svinjski kotleti
• Pražena zelenjava s sojino omako
• Vroča in kisla juha z morskimi sadeži
• Pečen riž z jajcem in sesekljano čebulo
• Posušen stročji fižol z mleto svinjino

Razvoj cvrtja v zahodni kuhinji

Cvrtje je postalo priljubljeno tudi v zahodni kuhinji, vendar se uporabljene metode pogosto razlikujejo od tistih, ki se uporabljajo v azijski kuhinji. Na Zahodu je globoko cvrtje pogostejše kot cvrtje z mešanjem, jedi pa so pogosto pripravljene s težjimi in mastnejšimi sestavinami. Vendar pa kuharji zdaj razumejo prednosti lažjih, veganom prijaznih jedi, ki vključujejo cvrtje kot način kuhanja. Nekatere najbolj znane zahodne jedi, ki vključujejo cvrtje kot način kuhanja, vključujejo:

• Ribe in krompirček
• Ocvrti piščanec
• Čebulni obročki
• Pomfrit
• Pečeni kalamari

Azijske dobrote: vrhunske jedi s cvrtjem

Kitajska kuhinja je znana po bogatih in vročih jedeh, cvrtje pa je specifična metoda, s katero nastane nekaj najbolj priljubljenih in enostavnih jedi. Dve posebni jedi, ki se cvreta, sta dušen svinjski trebuh in shao rou.

• Dušen svinjski trebuh: to jed pripravimo tako, da svinjski trebuh potopimo v tekočino, ki običajno vsebuje sojino omako, riževo vino in sladkor. Jed se nato počasi kuha, kar v kitajščini pomeni "rdeče kuhano", in daje svinjskemu trebuhu rdečkasto rjavo barvo in žametno prevleko. Robovi svinjskega trebuha postanejo hrustljavi, notranjost pa sočna in mehka. Ta jed je priljubljena v Šanghaju in jo običajno postrežejo z rižem.
• Shao Rou: Ta jed je pražen svinjski trebuh v kantonskem slogu, ki je prikazan kot kosi v obliki puščice. Svinjski trebuh je mariniran v mešanici sojine omake, sladkorja in petih začimb v prahu, preden se peče v voku. Jed je enostavna za pripravo in je priljubljena ulična hrana na Kitajskem.

Spomladanske zavitke in ocvrtki

Spomladanski zavitki in ocvrtki sta dve jedi, ki s cvrtjem pridobivata hrustljavo zunanjost.

• Spomladanski zavitki: Pomladni zavitki so posebna vrsta kitajske jedi, ki uporablja posebno vrsto ovoja iz riževe moke. Nadev lahko vključuje sveže pridelke, kot so korenje, zelje in fižolovi kalčki, pa tudi svinjino ali kozice. Zvitke nato hrustljavo ocvremo in postrežemo z omako za namakanje na osnovi sojine omake.
• Ocvrtki: Ocvrtki so priljubljena jed v številnih azijskih državah, vključno s Kitajsko. Pripravijo jih tako, da zmešajo testo iz moke, vode in jajc ter nato dodajo različne sestavine, kot so sezamovo seme, zelenjava ali meso. Zmes nato stresemo v vroče olje in jo hrustljavo ocvremo. Ocvrtke običajno postrežemo kot prigrizek ali predjed.

Kuhanje v voku: cvrtje in globoko cvrtje

Kuhanje v voku je poseben stil kuhanja, ki uporablja cvrtje kot metodo za pripravo okusnih jedi.

• Praženje: Praženje je priljubljena jed, ki jo pripravimo tako, da majhne koščke mesa in zelenjave na hitro skuhamo v voku na močnem ognju. Jed je običajno aromatizirana s sojino omako, česnom in ingverjem ter postrežena z rižem.
• Cvrtje: cvrtje je metoda, ki daje hrani hrustljavo zunanjost. Kuharji uporabljajo vok za globoko cvrtje hrane, kar pomeni, da je hrana popolnoma potopljena v vroče olje. Ta metoda se uporablja za pripravo jedi, kot je piščanec s sezamom, ki je obložen s testom in nato globoko ocvrt do hrustljavega.

Cvrtje je posebna metoda, ki se uporablja v številnih azijskih jedeh za pripravo okusne in aromatične hrane. Vendar je pomembno vedeti, da obstaja razlika med cvrtjem in dušenjem. Dušenje je metoda, ki vključuje kuhanje hrane v tekočini, medtem ko cvrtje vključuje kuhanje hrane v olju. Pri cvrtju je pomembno paziti, da se olje ne vžge ali ustvari nered. Kuharji morajo s hrano previdno manevrirati v voku, da zagotovijo, da so vse strani izpostavljene vročemu olju.

Vpliv cvrtja na hranilno vrednost v azijski kuhinji

Tehnike cvrtja so že od antičnih časov pomemben del azijske kuhinje. Tukaj je nekaj ključnih točk, ki jih je treba upoštevati:

• Uporaba metod mokrega in suhega cvrtja se razlikuje glede na jed in lokalno kuhinjo. Na primer, mokro cvrtje se običajno uporablja v kitajski kuhinji za jedi, kot je piščanec kung pao, medtem ko je suho cvrtje bolj priljubljeno v sečuanski kuhinji za jedi, kot je suho ocvrt stročji fižol.
• Predanost in spretnost kuharja imata ključno vlogo tudi pri kakovosti ocvrte hrane. Na primer, slavna jed piščanca generala Tsoja zahteva zelo zapleten postopek cvrtja, da se doseže prava tekstura in okus.
• Na tehnike cvrtja sta vplivali tudi dostopnost sestavin in širjenje različnih stilov kuhanja po različnih regijah. Na primer, uporaba voka pri mešanem cvrtju je tehnika, ki izvira iz hribov Kitajske in se je od takrat razširila v druge dele Azije in sveta.

Pomen podatkov in izboljšanje tehnik cvrtja

Za popolno razumevanje učinkov cvrtja na hranilno vrednost v azijski kuhinji je potrebnih več raziskav. Tukaj je nekaj ključnih točk, ki jih je treba upoštevati:

• Dodatek podatkov o hranilni vsebnosti ocvrte hrane v hranilno tabelo lahko ljudem pomaga pri sprejemanju bolj ozaveščenih odločitev o hrani.
• Izboljšave tehnik cvrtja lahko prispevajo tudi k boljšemu razumevanju vpliva cvrtja na hranilno vrednost. Na primer, uporaba olj z nizko vsebnostjo maščob in začetna obdelava sestavin lahko pomaga zmanjšati vsebnost maščobe v ocvrti hrani.
• Vloga cvrtja v azijski kuhinji je velika in raznolika, razumevanje vpliva cvrtja na hranilno vrednost pa je ključnega pomena za nadaljnjo priljubljenost in izboljšanje tega načina kuhanja.

zaključek

Torej, tako se cvrtje uporablja v azijski kuhinji. Je hiter in enostaven način za kuhanje hrane, zlasti zelenjave, in odličen način za dodajanje okusa. Uporabite močno segreto olje in ponev z okroglim dnom. Cvrtje je odličen način za uživanje v okusnih azijskih jedeh, kot je pražen riž in tempura. Torej, kar naprej in poskusite!

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.