Zamrzovanje hrane: presenetljiva resnica o hranilni vrednosti

Avtor: Joost Nusselder, avtor kuharske knjige The Essential Japanese meal planner cookbook Posodobljeno avgust 3, 2022

Zamrzovanje ohrani hrano tako, da upočasni gibanje vode, zraka in mikroorganizmov. Preprečuje rast bakterij in drugih mikroorganizmov, ki povzročajo kvarjenje. Prav tako upočasni delovanje encimov, ki povzročajo kvarjenje hrane.

V tem članku bom natančno razložil, kaj se zgodi, ko zamrznete hrano in kako to storiti varno.

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Zamrzovanje: Superjunak konzerviranja hrane

Zamrzovanje je hiter in priročen način konzerviranja hrane, ki se uporablja že od prazgodovine. Sir Francis Bacon, angleški filozof, je zbolel za usodno pljučnico, ko je poskušal piščanca napolniti s snegom, da bi ga ohranil. Na srečo smo od takrat že daleč napredovali in komercialno zamrznjena živila se prodajajo v supermarketih po vsem svetu.

Tukaj je opisano, kako zamrzovanje pomaga ohranjati hrano:

• Upočasnitev gibanja mikroorganizmov: Zamrzovanje upočasni gibanje mikroorganizmov, ki povzročajo kvarjenje. To preprečuje rast bakterij, ki se prenašajo s hrano, in ohranja vsebino zamrznjenih obrokov varno dlje časa.
• Delovanje encimov se izrazito upočasni: Zamrzovanje izrazito upočasni delovanje encimov, kar povzroči kvarjenje in upočasni rast bakterij.
• Voda je zamrznjena: Zamrzovanje vode v živilih prepreči mikrobom vstop in povzročitev kvarjenja. Ko je voda zamrznjena, se spremeni v led, ki ohranja vsebino hrane varno.
• Stanje mirovanja: Zamrzovanje postavi mikroorganizme v stanje mirovanja, kar ohrani hrano in prepreči rast bakterij.
• Gurmanski obroki: Zamrzovanje je odličen način za ohranitev gurmanskih obrokov, ki niso na voljo vse leto. Zamrzovanje pomaga ohranjati kakovost hrane in jo ohranja varno, dokler ni pripravljena za postrežbo.
• Zelenjava in sadje: Zamrzovanje zelenjave in sadja pomaga ohranjati njihovo hranilno vrednost in ohranja njihovo teksturo. To pomaga ljudem, da imajo raznoliko hrano na voljo skozi vse leto.
• Sladoled: Zamrzovanje pomaga ohranjati kakovost sladoleda, saj ga ohranja hladnega in preprečuje, da bi se stopil.

Kako deluje zamrzovanje?

Zamrzovanje deluje tako, da pomaga upočasniti gibanje mikroorganizmov, ki povzročajo kvarjenje. Ko hrano zamrznemo, se voda v njej spremeni v led, kar mikroorganizme spravi v stanje mirovanja. Tako ohranimo hrano in preprečimo rast bakterij.

Kako zamrzovanje pomaga ohranjati kakovost hrane?

Zamrzovanje pomaga ohranjati kakovost živil tako, da:

• Upočasnitev delovanja encimov: Zamrzovanje izrazito upočasni delovanje encimov, kar povzroči kvarjenje in upočasni rast bakterij.
• Ohranjanje hranilne vrednosti: Zamrzovanje pomaga ohraniti hranilno vrednost živil, predvsem zelenjave in sadja.
• Ohranjanje teksture: Zamrzovanje pomaga ohraniti teksturo hrane, zlasti zelenjave in sadja.
• Pomoč pri ohranjanju gurmanskih obrokov: Zamrzovanje je odličen način za ohranjanje gurmanskih obrokov, ki niso na voljo vse leto. Zamrzovanje pomaga ohranjati kakovost hrane in jo ohranja varno, dokler ni pripravljena za postrežbo.

Ali obstajajo izjeme pri živilih, ki jih je mogoče zamrzniti?

Večino živil je mogoče varno zamrzniti, razen:

• Živila z visoko vsebnostjo vode, kot so zelena solata, kumare in lubenice. Ta živila po zamrznitvi postanejo kašasta.
• Živila z visoko vsebnostjo maščob, kot sta smetana in majoneza. Ta živila se pri zamrzovanju ponavadi ločijo.
• Kuhani beljaki postanejo gumijasti, ko jih zamrznemo.

Nasveti za zamrzovanje

Tukaj je nekaj nasvetov za varno zamrzovanje hrane:

• Zamrznite hrano čim prej po tem, ko je bila pridelana ali kupljena.
• Označite in datirajte vso zamrznjeno hrano.
• Uporabljajte posode ali vrečke, primerne za zamrzovanje.
• Iz posod ali vrečk odstranite čim več zraka, da preprečite opekline v zamrzovalniku.
• Živila, ki so bila odmrznjena, ne zamrzujte ponovno.
• Z zamrznjeno hrano ravnajte varno, da preprečite bolezni, ki se prenašajo s hrano.

Različni načini zamrzovanja hrane in zelenjave

Ko gre za zamrzovanje hrane in zelenjave, je na voljo več različnih metod. Vsaka metoda zahteva različne materiale, postopke in pogoje shranjevanja ter lahko na različne načine vpliva na kakovost in vsebnost hranil v pridelku. Tukaj je nekaj glavnih vrst metod zamrzovanja:

• Standardno zamrzovanje: To je najpogostejši način zamrzovanja, ki vključuje preprosto namestitev hrane ali zelenjave v zamrzovalnik pri nizki temperaturi. Ta metoda je primerna za večino vrst izdelkov, vendar lahko vpliva na teksturo in trdnost nekaterih živil.

• Hitro zamrzovanje: ta metoda vključuje zamrzovanje hrane ali zelenjave pri izjemno nizki temperaturi za kratek čas. To pomaga ohraniti teksturo in vsebnost hranil v pridelku in se pogosto uporablja za izdelke visoke vrednosti.

• Suho zamrzovanje: Ta metoda vključuje odstranitev vse vode iz živil ali zelenjave, preden jih zamrznete. To lahko pomaga podaljšati rok uporabnosti izdelka, lahko pa vpliva tudi na teksturo in okus izdelka.

Vloga zamrzovanja na trgu hrane

Zamrzovanje ima pomembno vlogo na trgu hrane, saj vsako leto po vsem svetu zamrznejo približno 20 milijonov ton hrane in zelenjave. Zamrzovanje je dinamičen in tehničen sektor, s širokim naborom različnih metod in materialov, ki so na voljo proizvajalcem. Zamrzovanje omogoča redno razpoložljivost svežih proizvodov in zajema široko paleto različnih vrst hrane in metod predelave. Zamrzovanje ima tudi ključno vlogo pri zagotavljanju varnosti in kakovosti živil, saj zagotavlja priročen in učinkovit način shranjevanja in transporta hrane in zelenjave.

Kaj se kemično zgodi s hrano, ko je zamrznjena?

Ko je hrana zamrznjena, se voda v njej spremeni v led. Ta sprememba vsebnosti vode lahko povzroči vrsto kemičnih sprememb v hrani, zlasti v zelenjavi. Tukaj je nekaj sprememb, ki se zgodijo:

• Ledeni kristali, ki nastanejo med zamrzovanjem, lahko poškodujejo strukturo hrane, kar povzroči spremembo teksture in kakovosti.
• Encimske spojine, ki so običajno aktivne v svežih proizvodih, se lahko uničijo ali upočasnijo s postopkom zamrzovanja, kar lahko moti naravne procese, ki proizvajajo želeno barvo, okus in teksturo.
• Postopek zamrzovanja lahko povzroči tudi spremembe v velikosti in obliki živil ter v bioloških in kemičnih elementih, ki so v njih prisotni.

Sladkor in škrob

Postopek zamrzovanja lahko vpliva tudi na vsebnost sladkorja in škroba v hrani. Tukaj je nekaj sprememb, ki se zgodijo:

• Ko je hrana zamrznjena, se lahko vsebnost sladkorja sprosti in uporabi v procesu zamrzovanja. Posledica tega je lahko nekoliko slajši okus.
• Na škrob v hrani lahko vpliva tudi postopek zamrzovanja. Ko je hrana zamrznjena, se lahko molekule škroba razgradijo in spremenijo teksturo hrane.

Beljakovine in encimi

Postopek zamrzovanja lahko vpliva tudi na vsebnost beljakovin in encimov v hrani. Tukaj je nekaj sprememb, ki se zgodijo:

• Ko je hrana zamrznjena, lahko beljakovinske molekule denaturirajo in spremenijo teksturo hrane. Posledica tega je lahko trši ali bolj suh izdelek.
• Postopek zamrzovanja lahko vpliva tudi na encime, ki so prisotni v hrani. Ko je hrana zamrznjena, lahko encimi postanejo manj aktivni ali celo uničeni, kar lahko vpliva na okus in teksturo hrane.

Nadzor in pravilno shranjevanje

Za učinkovit nadzor nad kemičnimi spremembami, do katerih pride med zamrzovanjem, je pomembno, da hrano pravilno shranjujete. Tukaj je nekaj nasvetov:

• Uporabite posode ali ovoje, ki so namenjeni zamrzovanju, da preprečite nepravilno shranjevanje.
• Iz posode ali ovoja odstranite čim več zraka, da preprečite opekline v zamrzovalniku.
• Zamrznite hrano čim hitreje, da preprečite nastanek velikih ledenih kristalov.
• Zamrznjeno hrano shranjujte pri pravi temperaturi, da zagotovite, da ostane zamrznjena in se ne odtaja in ponovno zamrzne.
• Pri kuhanju zamrznjene hrane je pomembno, da sledite pravim metodam, da zagotovite pravilno in varno kuhanje.

Zakaj zamrzovanje spremeni teksturo hrane?

Ko hrano postavite v zamrzovalnik, začne voda, ki je v hrani, zmrzovati in tvori ledene kristale. Ti kristali lahko povzročijo spremembe v teksturi živila, zaradi česar postane trše, čvrstejše ali celo kašasto po odmrzovanju. Velikost in oblika ledenih kristalov sta odvisni od različnih dejavnikov, vključno z naslednjimi:

• Čas, v katerem je hrana zamrznjena
• Temperatura, pri kateri je hrana zamrznjena
• Vrsta zamrznjene hrane

Celična poškodba

Postopek zamrzovanja in odmrzovanja lahko poškoduje celice v sadju in zelenjavi. Ko voda zmrzne, se razširi in to širjenje lahko zlomi celične stene hrane. Ko je hrana odmrznjena, celice morda ne bodo mogle obdržati svoje prvotne oblike, zaradi česar je tekstura mehkejša. Poleg tega se lahko encimi in kemične spojine, ki so prisotne v hrani, med postopkom zamrzovanja razgradijo, kar še dodatno spremeni teksturo hrane.

Spremembe teksture mesa

Meso je običajen živilski proizvod, ki je pri zamrzovanju podvržen opaznim spremembam teksture. Postopek zamrzovanja povzroči, da voda v mesu tvori ledene kristale, ki lahko porušijo celično strukturo mesa. Zaradi tega lahko meso med kuhanjem postane trše in manj sočno. Za izboljšanje teksture zamrznjenega mesa je najbolje, da ga pripravite pred zamrzovanjem z dodajanjem marinad ali začimb, ki lahko pomagajo povečati okus.

Povečanje prednosti teksture

Medtem ko zamrzovanje lahko spremeni teksturo hrane, obstajajo načini, kako zmanjšati te spremembe in čim bolj povečati koristi zamrzovanja. Nekateri koristni nasveti vključujejo:

• Izbira najboljše metode zamrzovanja za določen živilski izdelek
• Priprava živila pred zamrzovanjem, kot je blanširanje zelenjave
• Dodajanje omak ali drugih spojin za zaščito teksture hrane
• Postrežba zamrznjene hrane na način, ki izkorišča njeno novo teksturo, kot je uporaba zamrznjenega sadja v smutijih ali uporaba zamrznjene zelenjave v juhah ali enolončnicah.

Na splošno je zamrzovanje standardna metoda priprave hrane, ki lahko pomaga ohraniti kakovost in hranilno vrednost živil. Čeprav lahko pride do sprememb v teksturi, vam lahko razumevanje razlogov za te spremembe pomaga bolje pripraviti in uživati ​​zamrznjeno hrano.

Hranilna vrednost zamrznjene hrane: kaj morate vedeti

Ko gre za zamrzovanje zelenjave in sadja, lahko postopek dejansko pomaga ohraniti njihovo hranilno vrednost. Vendar pa je pomembno, da sledite ustreznim metodam, da zagotovite ohranitev hranilnih snovi. Upoštevajte nekaj nasvetov:

• Sadje in zelenjavo čim prej po obiranju ali nakupu zamrznite, da ohranite njihovo hranilno vrednost.
• Metode predhodne obdelave, kot je blanširanje ali kuhanje na pari, lahko pomagajo ohraniti prehransko kakovost zelenjave.
• Zamrznjeno sadje in zelenjavo hranite pri nič stopinjah Fahrenheita (-18 stopinj Celzija) ali nižje, da ohranite njihovo kakovost.
• Sledite predlaganim navodilom za shranjevanje na embalaži izdelka, da zagotovite ohranitev hranilnih snovi.
• Preglejte podatke o hranilni vrednosti na embalaži, da zagotovite, da sta zamrznjeno sadje in zelenjava še vedno dober vir osnovnih hranil.

Zamrzovanje mesa in perutnine

Zamrzovanje mesa in perutnine lahko prav tako pomaga ohraniti njihovo hranilno vrednost, vendar je pomembno, da upoštevate pravilna navodila za shranjevanje in zamrzovanje, da zagotovite, da se hranila ne uničijo. Upoštevajte nekaj nasvetov:

• Meso in perutnino čim prej po nakupu zamrznite, da ohranite njihovo hranilno vrednost.
• Zamrznjeno meso in perutnino shranjujte pri nič stopinj Fahrenheita (-18 stopinj Celzija) ali nižje, da ohranite njihovo kakovost.
• Sledite predlaganim navodilom za shranjevanje na embalaži izdelka, da zagotovite ohranitev hranilnih snovi.
• Izogibajte se ponovnemu zamrzovanju mesa in perutnine, saj lahko to povzroči spremembo teksture in hranilne vrednosti.
• Preglejte informacije o hranilni vrednosti na embalaži, da zagotovite, da sta zamrznjeno meso in perutnina še vedno dober vir osnovnih hranil.

Uvodnik: Zamrznjena živila in hranilna vrednost

Medtem ko zamrzovanje lahko pomaga ohraniti hranilno vrednost živil, je pomembno vedeti, da niso vsa zamrznjena živila enaka. Nekatera zamrznjena živila lahko vsebujejo dodane sladkorje, natrij ali konzervanse, ki lahko zmanjšajo njihovo hranilno vrednost. Ko kupujete zamrznjeno hrano, obvezno preglejte podatke o hranilni vrednosti na embalaži in izberite izdelke, ki so minimalno obdelani in vsebujejo polnovredne sestavine, bogate s hranili.

Zamrzovanje hrane: nasveti in triki za največjo kakovost

• Meso narežite na manjše kose, da hitreje in enakomerneje zamrznete.
• Sadje in zelenjavo pred zamrzovanjem narežite na želeno velikost.
• Kuhane jedi pred zamrzovanjem popolnoma ohladite.
• Pred zamrzovanjem z mesa odstranite odvečno maščobo, da preprečite žarkost.
• Jedem dodajte dodatno omako ali tekočino, da preprečite izsušitev med zamrzovanjem.

Zavijanje in shranjevanje zamrznjene hrane

• Uporabite posode, ki jih je mogoče ponovno zapreti, ali vrečke za zamrzovanje, da preprečite opekline v zamrzovalniku.
• Posode označite z vrsto živila in datumom zamrzovanja.
• Meso tesno zavijte v plastično folijo ali aluminijasto folijo, da preprečite opekline v zamrzovalniku.
• Zamrznjena živila shranjujte v sredini zamrzovalnika, kjer je temperatura najbolj konstantna.
• Ne prenatrpajte zamrzovalnika – pustite prostor za kroženje zraka.

Nasveti za zamrzovalnike za določena živila

• Govedina in svinjina: Zamrznite v porcijah, ki jih je enostavno uporabiti za kuhanje, na primer v paketih po 1 funt.
• Pripravljene jedi: Zamrznite v posameznih porcijah za hitre in enostavne obroke.
• Jabolka: zamrznite v rezinah za uporabo pri peki ali smutijih.
• Zelenjava: pred zamrzovanjem blanširajte, da podaljšate rok trajanja in ohranite kakovost.
• Omake: zamrznite v pladnjih za ledene kocke za enostavno porcioniranje.
• Sveži izdelki: Zamrznite dodatne izdelke, preden se pokvarijo za uporabo v smutijih ali juhah.

Zamrzovanje živil: česa ne smete zamrzniti

Zamrzovanje je odličen pripomoček za shranjevanje hrane in podaljšanje njene obstojnosti. Niso pa vsa živila primerna za zamrzovanje. Kljub temu, da je zamrzovanje priročno, obstajajo nekateri izdelki, ki preprosto ne delujejo. Tukaj je nekaj strokovnih opomb o tem, čemu se morate izogibati zamrzovanju.

Živila, ki jih ne smete zamrzniti

• Jajca v lupini: Zamrzovanje jajc v lupini lahko povzroči, da počijo, lahko pa tudi vpliva na teksturo in okus jajc.
• Živila z visoko vsebnostjo vode: Zamrzovanje živil z visoko vsebnostjo vode, kot so zelena solata, kumare in lubenice, bo povzročilo, da postanejo kašasta in izgubijo hrustljavost.
• Omake, zgoščene s škrobom: omake, zgoščene s škrobom, kot sta koruzni škrob ali moka, se bodo po zamrznitvi ločile in postale zrnate.
• Ocvrta hrana: Ocvrta hrana bo ob zamrzovanju izgubila hrustljavost in postala razmočena.
• Določena zelenjava: čebula bo na primer postala kašasta in izgubila okus, ko bo zamrznjena.
• Določeni mlečni izdelki: sir lahko postane drobljiv in izgubi teksturo, ko ga zamrznete, mleko in smetana pa se lahko ločita in postaneta zrnata.
• Določene sladke jedi: pite s kremnimi ali smetanovimi nadevi bodo postale vodene in izgubile teksturo, ko bodo zamrznjene.
• Določene mesne jedi: Kuhana mleta govedina in puran postaneta suha in izgubita okus, ko zamrzneta.
• Nekateri pekovski izdelki: Kruh in pecivo z visoko vsebnostjo maščob, kot so rogljički, postanejo postani in izgubijo teksturo, ko jih zamrznete.
• Nekateri izdelki na osnovi olja: Zamrzovanje izdelkov na osnovi olja, kot so majoneza ali solatni prelivi, lahko povzroči, da se ločijo in postanejo zrnati.

Nasveti za zamrzovanje hrane

Čeprav obstajajo nekatera živila, ki jih ne bi smeli zamrzniti, obstaja tudi veliko živil, ki popolnoma zamrznejo. Tukaj je nekaj nasvetov za zamrzovanje hrane:

• Živila za zamrzovanje pripravite tako, da jih narežete na manjše kose ali po receptu, ki je primeren za zamrzovanje.
• Živila pred zamrzovanjem popolnoma ohladite, da ohranite njihovo kakovost.
• Hrano shranjujte v nepredušnih posodah ali vrečkah za zamrzovanje, da preprečite opekline v zamrzovalniku.
• Živila označite in datirajte, preden jih shranite v zamrzovalnik.
• Pustite, da se vroča hrana nekoliko ohladi pred zamrzovanjem, da preprečite vpliv na temperaturo zamrzovalnika.
• Zamrznite živila čim hitreje, da ohranite njihovo kakovost.
• Pri shranjevanju živil v zamrzovalniku upoštevajte, da je idealna temperatura za zamrzovanje 0°F (-18°C).

zaključek

Zamrzovanje torej ne uniči mikroorganizmov, upočasni pa njihovo gibanje in živila ohrani svežino dlje časa. Prav tako ohranja hranilno vrednost hrane in vam pomaga, da imate raznoliko hrano na voljo vse leto. Torej, ne bojte se zamrzniti hrane in uživajte v prednostih!

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.