Japonsko nerjaveče jeklo proti visokoogljičnemu jeklu: oboje se uporablja za izdelavo kuhinjskih nožev

Avtor: Joost Nusselder, avtor kuharske knjige The Essential Japanese meal planner cookbook Posodobljeno februar 24, 2023

Japonski noži so izdelani iz posebnega jekla, ki se običajno razlikuje od zahodnega jekla.

Ali ste vedeli, da japonski izdelovalci nožev uporabljajo nerjaveče jeklo or visokoogljično jeklo, odvisno od vrste noža in znamke?

Toda kakšna je razlika med japonskim nerjavnim jeklom in njihovim visokoogljičnim jeklom?

Nerjavna jekla so običajno mehkejša, bolj upogljiva in lažja za vzdrževanje. Visokoogljična jekla lahko dlje časa dosežejo ostrejši rob, vendar zahtevajo tudi več vzdrževanja zaradi svoje nagnjenosti k rjavenju in krhljanju.

Vedeti, kateri je boljši, ni lahko, saj se oba uporabljata za različne kuhinjske nože in imata prednosti.

V tem članku delim razliko med japonskimi vrstami jekla: nerjavno jeklo v primerjavi z visokoogljičnim jeklom in njihovo primerjavo.

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Znanost za jeklom

Jeklo je rezultat dodajanja ogljika železu.

Z drugimi besedami, je kot čarobna kombinacija dveh elementov, ki ustvari nekaj še boljšega! 

Ko gre za jeklo, je vse odvisno od vsebnosti ogljika. Tukaj je hitra razčlenitev:

• Železo: Vsebuje 0 – 0.04 % ogljika
• Jeklo: Vsebuje 0.04 – 2 % ogljika
• Visokoogljično jeklo: Vsebuje več kot 0.7 % ogljika

Višja kot je vsebnost ogljika, trše in močnejše je jeklo.

Ko gre za jeklo, ne gre za enovrsten posel.

Dejansko obstaja veliko različnih vrst jekla, vendar sta dve najpogostejši nerjavno jeklo in ogljikovo jeklo.

Morda sta videti enaka, vendar obstaja nekaj ključnih razlik med njima. 

Nerjavno jeklo je znano tudi kot inox jeklo in je odporno na madeže, ki jih povzroča korozija.

To je zato, ker ima minimalno vsebnost kroma 10.5 % mase.

Ta krom ustvarja oviro med jeklom in kisikom ter ga ščiti pred rjavenjem. 

Po drugi strani pa je za ogljikovo jeklo značilna visoka vsebnost ogljika, običajno do 2.1 % njegove teže.

Nima enakih lastnosti odpornosti proti koroziji kot nerjavno jeklo, zato lahko rjavi in ​​korodira, ko je izpostavljen vlagi.

Prav tako je močnejši in trši od nerjavečega jekla, zato se pogosto uporablja v mečih, nožih in drugem rezilnem orožju. 

V naslednjem razdelku bom preučil razlike med tema dvema vrstama japonskega jekla, iz katerega so izdelani noži.

Pogoste sorte jekla na Japonskem

• Aogami Super – To je najkakovostnejše ogljikovo jeklo na Japonskem. Ima izjemno visoko trdoto in se uporablja za visokokakovostne nože Santoku in Gyuto.
• Aogami #1 – To jeklo je izdelano z dodajanjem kroma in volframa v Shirogami 1 (belo jeklo #1). Ima izboljšano lepljivost in odpornost proti obrabi, zaradi česar je odličen za nože Santoku in Chef's.
• Aogami #2 – To jeklo je narejeno z dodajanjem kroma in volframa v Shirogami 2 (belo jeklo #2). Pogosto se uporablja za nože Santoku, Gyuto, Deba in Yanagiba.
• Shirogami #1 – To jeklo ima večjo vsebnost ogljika kot Shirogami 2 (belo jeklo #2), zaradi česar je trše in ostrejše. Za pravilno rokovanje je potrebno veliko spretnosti, zato so noži Shirogami #1 redki.
• Shirogami #2 – To je tipično jeklo, ki se uporablja za tradicionalne japonske nože. Z njim je težko rokovati, vendar lahko izkušen kovač izdela odlično rezilo.
• Tamahagane (tama jeklo) – To jeklo se uporablja za japonske meče, ne za kuhinjske nože. Ima približno 1.5 % vsebnost ogljika in velja za najčistejše jeklo na svetu.

Ugotovite razlika med jeklom aogami in shirogami (in kateri je boljši?)

Kaj je japonsko nerjavno jeklo?

Japonsko nerjavno jeklo je zlitina, ki vsebuje krom, molibden, nikelj in druge elemente v sledovih.

Ta vrsta jekla je bolj odporna proti koroziji kot tradicionalna ogljikova jekla, zaradi česar je idealna za kuhinjske nože.

Pogosto se uporablja v kuhinjskih nožih zaradi svoje ostrine, vzdržljivosti in enostavnega vzdrževanja.

Vrste japonskega nerjavečega jekla

Za izdelavo nožev se običajno uporablja več vrst japonskega nerjavečega jekla, vključno z:

1. VG-10
2. IZKLOP-10
3. ATS-34
4. HAP40
5. SRS-15
6. Modri ​​Super
7. ZDP-189

Upoštevajte, da lahko določena vrsta jekla, uporabljenega v nožu, vpliva na njegovo vzdržljivost, ostrino in druge lastnosti, različne vrste jekla pa so morda bolj primerne za različne namene.

Najbolj priljubljeno japonsko nerjavno jeklo je VG-10 (znano tudi kot "zlato" ali "super zlato"), ki vsebuje 1 % ogljika, 15 % kroma, 1 % molibdena, 0.5 % vanadija in 2 % kobalta.

Druge priljubljene vrste japonskega nerjavnega jekla vključujejo AUS-8 (8% kroma) in AUS-10 (10% kroma).

Obstaja tudi priljubljeno "super jeklo", ki je narejeno iz kombinacije molibdena, vanadija, kobalta in volframa.

Ta vrsta jekla je znana po svojem vrhunskem zadrževanju robov in se pogosto uporablja za vrhunske kuhinjske nože.

Kaj je visokoogljično jeklo?

Visokoogljična jekla so izdelana iz kombinacij železa, mangana in kroma. Imajo višjo koncentracijo ogljika kot nerjavna jekla, zaradi česar so trša in vzdržljivejša.

Najbolj priljubljena vrsta visokoogljičnega jekla, ki se uporablja za kuhinjske nože, je SK-5 (znano tudi kot "belo jeklo"). Vsebuje 0.95 % ogljika, 1.2 % mangana in 0.5 % kroma.

Noži iz visokoogljičnega jekla odlično zadržijo robove in so veliko trši od nožev iz nerjavečega jekla. Potrebujejo tudi več vzdrževanja za preprečevanje rjavenja, saj so občutljivi na vlago in kisline.

Vrste visokoogljičnega jekla

Obstaja več vrst japonskega visokoogljičnega jekla, ki se običajno uporablja pri izdelavi nožev, vključno z:

1. Modro jeklo (Aogami)
2. Belo jeklo (Shirogami)
3. Rumeno jeklo (Kigami)
4. AUS-8A

Te vrste jekla so cenjene zaradi svoje sposobnosti, da držijo oster rob, vendar zahtevajo tudi več vzdrževanja kot nerjavno jeklo, saj so bolj dovzetne za rjo in razbarvanje.

Posebna vrsta jekla, uporabljenega v nožu, lahko vpliva na njegovo trdoto, zadrževanje robov in druge lastnosti, različne vrste jekla pa so morda bolj primerne za različne namene.

Najbolj priljubljeni vrsti visokoogljičnega jekla sta Aogami (znano tudi kot "modro jeklo") in Shirogami (znano tudi kot "belo jeklo").

Obstajajo tri vrste Shirogami, znane kot 1, 2 in 3. Shirogami 1 je najmehkejši, medtem ko je Shirogami 3 najtrši.

Aogami vsebuje 1.5 % ogljika, Shirogami pa 0.8 % ogljika.

Aogami velja za bolj kakovostno jeklo, medtem ko je Shirogami cenovno ugodnejši.

Kakšna je razlika med japonskim nerjavnim jeklom in visokoogljičnim jeklom?

Razliko med japonskim nerjavnim jeklom in visokoogljičnim jeklom lahko razdelimo v tri kategorije: kemična sestava, zmogljivost in vzdrževanje.

• Prvič, kemična sestava japonskega nerjavnega jekla se razlikuje od visokoogljičnega jekla. Nerjaveče jeklo vsebuje višjo koncentracijo kroma, molibdena in niklja, medtem ko imajo visokoogljična jekla višjo koncentracijo železa, mangana in kroma.

• Japonsko nerjaveče jeklo ima vrhunsko odpornost proti koroziji, kar olajša nego in vzdrževanje. Dober je tudi pri ohranjanju roba, vendar ni tako oster kot visokoogljično jeklo.

• Visokoogljično jeklo pa je veliko trše in lahko dlje časa obdrži oster rob. Vendar zahteva več vzdrževanja zaradi svoje nagnjenosti k rjavenju in krušenju.

Japonsko nerjaveče jeklo je eden najpogosteje uporabljenih materialov za kuhinjske nože in ima številne prednosti, vključno z visoko odpornostjo proti koroziji, enostavnostjo brušenja in izjemno vzdržljivostjo.

Prav tako je razmeroma poceni v primerjavi z drugimi vrstami jekla.

Slaba stran japonskega nerjavečega jekla je, da je običajno mehkejše od drugih vrst jekla, zaradi česar je bolj nagnjeno k krušenju in otopelosti.

Visokoogljično jeklo je veliko trši material kot nerjavno jeklo in se uporablja za bolj specializirane nože, kot so japonski noži za suši.

Prav tako je zelo odporen proti koroziji, vendar ga je težje ostriti kot nerjavno jeklo.

Imam popoln vodnik za brušenje japonskih nožev tukaj (to je resnično umetnost)

Zaradi dodatne trdnosti visokoogljičnega jekla je idealna izbira za uporabo pri zahtevnem rezanju in sekljanju.

Slaba stran te vrste jekla je, da zahteva posebno nego in vzdrževanje, saj je lahko nagnjen k rjavenju, če zanj ne skrbite pravilno.

Poleg tega so noži iz visokoogljičnega jekla običajno dražji od tistih iz nerjavečega jekla.

Če povzamemo, je glavna razlika med obema v njuni trajnosti.

Nerjaveče jeklo je veliko bolj odporno proti koroziji, vendar je mehkejše in manj trpežno kot visokoogljično jeklo.

Jeklo z visoko vsebnostjo ogljika je veliko trše in bolj vzdržljivo, vendar je tudi bolj nagnjeno k rjavenju in koroziji.

Ko gre za nože iz nerjavečega jekla v primerjavi z noži iz visokoogljičnega jekla, je vse odvisno od kompromisa med odpornostjo proti koroziji in zadrževanjem robov.

Noži iz nerjavečega jekla so odlični za vsakodnevno uporabo v kuhinji, saj ne bodo rjaveli ali korodirani.

Če pa iščete nož, ki bo dolgo ostal oster, potem je jeklo z visoko vsebnostjo ogljika prava izbira.

Je trši in bolje drži rob, vendar je tudi bolj nagnjen k rjavenju in koroziji. Torej, če iščete nož, ki bo trajal, izberite visokoogljično jeklo.

Če pa želite nekaj, kar je enostavno vzdrževati, je nerjaveče jeklo boljša možnost.

Je nerjavno jeklo boljše od visokoogljičnega jekla?

Odgovor na to vprašanje je odvisen od vaših potreb in preferenc.

Če iščete nož, ki je preprost za nego in vzdrževanje, potem je nerjaveče jeklo morda boljša izbira.

Vendar, če potrebujete nož z vrhunsko trdnostjo in zadrževanjem robov, potem je visokoogljično jeklo vrhunska možnost.

Tradicionalni japonski noži so običajno izdelani iz nerjavečega jekla, medtem ko so modernejši noži izdelani iz visokoogljičnega jekla.

Navsezadnje je odvisno, katera vrsta noža je najbolj primerna za vaše posebne potrebe in želje.

Nerjaveče jeklo zagotavlja znatno izboljšanje v primerjavi z nizkoogljičnim jeklom v smislu trdnosti, trdote in predvsem odpornosti proti koroziji.

Če iščete nekaj, kar ne bo korodiralo, je nerjavno jeklo prava izbira.

Zasnovan je za zaščito pred oksidacijo in ima minimalno vsebnost kroma 10.5 % mase.

Ta krom ustvarja oviro med kisikom iz okolja in vsebnostjo železa v kovini, kar preprečuje korozijo.

Jeklo z visoko vsebnostjo ogljika, čeprav ponuja trdnost, ki je primerljiva z nerjavnim jeklom in jo občasno celo presega, je predvsem poseben material, ki se uporablja v proizvodnji.

Ostriti ga je bistveno težje kot nerjavno jeklo, zato ga je treba med postopkom ostrenja skrbno spremljati, da ne poškodujete rezila.

Noži iz visokoogljičnega jekla zahtevajo tudi pogostejše vzdrževanje, da se prepreči rjavenje.

Kateri japonski noži so bolj priljubljeni: iz nerjavečega jekla ali visokoogljičnega jekla?

Noži iz nerjavečega jekla so na splošno bolj priljubljeni na Japonskem zaradi svojih lastnosti, odpornih proti koroziji, enostavnega vzdrževanja in cenovne dostopnosti.

Na Japonskem lahko najdete vse vrste nožev iz nerjavečega jekla po precej nizki ceni.

Noži iz visokoogljičnega jekla pa so dražji in jih običajno uporabljajo profesionalni kuharji na Japonskem.

Noži VG-10 so verjetno najbolj priljubljena vrsta nožev iz nerjavečega jekla na Japonskem in se običajno uporabljajo za vsakodnevna opravila, kot je rezanje, kocke in sekljanje zelenjave.

Noži iz visokoogljičnega jekla se običajno uporabljajo za bolj specializirane namene, kot so noži za suši.

Običajno so dražji od nožev iz nerjavečega jekla in zahtevajo dodatno nego in vzdrževanje zaradi svoje nagnjenosti k rjavenju.

Končne misli

Skratka, japonsko nerjavno jeklo in visokoogljično jeklo sta odlična materiala za kuhinjske nože.

Vrsta jekla, ki jo izberete, je odvisna od vašega proračuna, osebnih preferenc in načina, kako nameravate uporabljati nož.

Medtem ko je nerjaveče jeklo lažje vzdrževati in je cenejše, bo jeklo z visoko vsebnostjo ogljika ostalo ostrejše dlje časa in je bolj primerno za tiste zahtevne aplikacije rezanja.

Navsezadnje je odločitev na tebi!

Preberite naslednje: to so najboljši noži iz japonskega jekla AUS 10 (izjemno močni z visokoogljičnim nerjavnim jeklom)

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.