Ikanago shoyu: Njegovo mesto med japonskimi ribjimi omakami
Obstajajo tri posebej znane vrste japonske ribje omake: shottsuru, ishiru in ikanago shoyu. Številne kulture imajo med začimbami slane, fermentirane ribje omake. Japonska, kot država s toliko obale in toliko rib, je ta proces fermentacije izpopolnila v umetniško obliko.
V tem članku se bomo osredotočili predvsem na ikanago shoyu, njegov izvor, zgodovino in uporabo v kulinariki.
Oglejte si našo novo kuharsko knjigo
Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.
Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:
Preberite brezplačnoV tem prispevku bomo obravnavali:
Kaj pomeni ikanago shoyu?
Ikanago je ime majhne, tanke, srebrne ribe, ki se v angleščini običajno imenuje "sand lance" ali "sand eel". Po besedah Kensanpina, ki prodaja sezonske lokalne izdelke, jih ujamejo pozno pozimi in spomladi, tako kot debelušne odrasle osebke, ko so ikanago dolgi približno 10–12 cm (4–4.8 palca), kot tudi kot mladiče. Kljub angleškemu imenu dejansko niso prava jegulja, ampak del družine rib Ammodytes.
Shoyu je ime za japonske sojine omake, ki so običajno lažje in redkejše od kitajskih sojinih omak ter vsebujejo samo fermentirana sojina zrna, pšenico, sol in vodo.
Kje in kako se je razvil ikanago shoyu?
Fermentirane ribje omake imajo v japonski kuhinji dolgo in bogato zgodovino. Preden je sojina omaka uživala široko uporabo na Japonskem, so ribje omake uporabljali za dodajanje okusa, umamija in globine regionalnim jedem. Ponavadi so bili hiperlokalna zadeva, fermentirana iz tega, kar je bilo na voljo.
Ribe ikanago so bogate na obalnih območjih Japonske in ikanago šoju bi prvotno razvili kot regionalne specialitete na več kot enem mestu hkrati, saj so pivovarji neodvisno eksperimentirali z različnimi vrstami rib, metodami fermentacije in sojino omako, kot je postala vedno bolj priljubljena.
Vendar pa je danes glavno območje, kjer se te ribe iztovarjajo in kjer se proizvaja ikanago shoyu, območje Bisan v celinskem morju Seto.
Kako je narejen ikanago shoyu?
T. Ohshima in A. Giri pravita v svoji Encyclopedia of Food Microbiology (druga izdaja, 2014), da je Ikanago shoyu narejen iz približno dveh delov ikanaga v en del shoyu.
Ribe se zmešajo s shoyu in pustijo fermentirati vsaj 100 dni, preden se tekočina ekstrahira in filtrira. Tukaj je bistvo znanosti: encimi, ki jih proizvajajo fermentacijske bakterije, razgradijo in hidrolizirajo ribje beljakovine, kar povzroči proste aminokisline in peptide.
Ne skrbite, če tega niste razumeli: vse, kar morate vedeti, je, da je to tisto, kar daje ikanago shoyu značilen, zelo pikanten, slan in umami okus.
Kako se ikanago shoyu razlikuje od drugih japonskih ribjih omak?
Če ste začetnik v ribji omaki, ste se morda počutili nekoliko prestrašene, ko ste prvič odkrili pokrov s steklenice ikanago shuyo in povohali. Res je, japonske ribje omake imajo resnično ribjo pikantnost in celo ljudje, ki jih obožujejo, se bodo strinjali, da redko dišijo ali imajo dober okus neposredno iz steklenice.
Ikanago shoyu ima večjo koncentracijo soli kot v večini Japonske fermentirane ribje omake. To pomeni, da je običajno bolj slan in manj "ribjega" okusa kot drugi. Še vedno ga ne boste želeli dobro požvižgati, toda če želite sprva le previdno potopiti prst v te ribje vode, je ikanago shoyu morda prava izbira.
Če je tako smrdljivo, me spomni, zakaj ga sploh želim jesti?
Ikanago shoyu ni zasnovan za uporabo kot glavna sestavina. Kot vse japonske ribje omake je tudi začimba. To ne pomeni, da ga uporabljate kot kečap in ga brezskrbno brizgate naokoli, ampak da zelo previdno uporabljate majhne količine, da dodate globok umami okus in bogastvo okusa. Lahko je tudi samo ena kapljica.
Če ste svoj ikanago shoyu uporabili pravilno, v končni jedi ne boste občutili nobenega ostrega smradu. Namesto tega boste nagrajeni z globino in kompleksnostjo okusa in morda le z najmanjšim kančkom slanega pridiha morja.
Učenje uporabe ikanago shoyu
Ker je zaradi višje koncentracije soli in uporabe sojine omake ikanago shoyu po profilu okusa bližje sojini omaki z močnim okusom, je morda najboljši način, da začnete z njim, da ga poskusite uporabiti na mestih, kjer bi običajno uporabili malo sojine omake. .
Verjetno ste seznanjeni z uporabo kapljice ali dveh sojine omake kot začimbe za vaš sašimi ali v omaki za namakanje sušija. Namesto tega poskusite uporabiti malo ikanago shoyu. Tako kot sojina omaka bo njen močan okus zadušil občutljivo ribo, če jo boste uporabili preveč, zato pojdite zelo enostavno. Začnite le s polovico kapljice in počasi povečujte, grižljaj za grižljajem. Takoj, ko opazite ribjo ali slano, je to preveč. Po nekaj poskusih boste lahko natančno določili trenutek, ko ste uporabili ikanago shoyu za povečanje okusa, ne da bi ga prevzeli.
Če niste tako velik ljubitelj sušija, lahko poskusite isti poskus v preprosti juhi ali juhi. Dodajte majhno kapljico na žlico in opazujte, kako poveča subtilnost in globino okusa. Ne gre toliko za to, da doda nov okus, kot za to, da izboljša in poglobi že obstoječe.
Kako začeti: za kaj lahko uporabimo ikanago shoyu?
Uporabite ga lahko kot naravni ojačevalec okusa skoraj vseh slanih jedi. Kjer koli, kjer bi radi dodali malo soli ali kjer mislite, da je okus le malo pomanjkljiv ali pa je ravnodušen? Ikanago shoyu bo popestril ta okus.
Zelo dobro je z juho iz rezancev. Ali pa imate morda skledo ramena, a brez razburljivih prelivov? Dodajte kanček ikanago shoyu, da ga poživite.
Bodite bolj ustvarjalni: ribja omaka z mesom
Kaj pa uporaba ikanago shoyu v marinadi za meso? Ni tako nenavadno, kot se sliši na prvi pogled: sardone in ribje omake tudi na Zahodu že stoletja uporabljajo skupaj z mesom. Worcestershire Sauce je fermentirana ribja omaka; Provençale anchoïade pretlači inčune skupaj z oljem in česnom ter jih nanese na dušeno jagnjetino.
Poskusite zmešati malo ikanago shoyu z oljem, strtim česnom in nekaj soka yuzu ter to uporabiti kot marinado za zrezek. Ali pa ga dodajte sokovom počasi kuhane nikujage, da vašemu mesu in krompirju da še več vitalnosti.
Ikanago shoyu kot glazura in omaka za namakanje
Vsi poznamo sijoč užitek lososovega zrezka na žaru, prelitega s sladko-slano glazuro. Dodajte malo ikanago shoyu v svojo mešanico za glazuro, ko jo reducirate za malo dodatnega okusa morja. Med peko na žaru ga v rednih intervalih premažite po lososu in postrezite z dodatno glazuro kot omako za namakanje.
Deluje tudi s piščancem. Glazura iz pomaranč in ingverja je še posebej dobra k piščancu, dodatek ikanago shoyu pa jo le še izboljša.
Napredovanje
Verjetno ste že opazili temo teh predlogov: malo ikanago shoyu, pomešanega z drugimi tekočinami ali okusi, da poudarite naravno svetlost in nežnost vaših glavnih sestavin.
Je odličen dodatek solatnemu prelivu Wafu, ki se prilega skoraj vsaki solati – le nekaj sojine omake nadomestite z ikanago shoyu. Lahko pa se obrnete na vplive Kitajske in poskusite različico s sezamovim oljem in sezamovimi semeni v klasičnem prelivu Chuka za kumarično solato.
Zaradi slanosti ikanago shoyu je odlična izbira za katero koli slano konzervo. Kisle kumarice in marinade bodo zasijale s samo malo več pikantnosti in požiranja.
Preizkusite spodnji recept, da začnete svoje potovanje z japonskimi ribjimi omakami.
Recept: Gobe vložene z ingverjem in ikanago shoyu
1 lb mešanih gob, npr. šimeji, šitake, enoki, ostrigarji
1 košček ingverja, velik približno kot vaš mezinec
1 žlica arašidovega ali sezamovega olja
2 žlici dashi juhe
1 žlica mirina (ali za bogatejši okus nadomestite z rdečim vinom)
1 žlica ikanago shoyu
2 žlice riževega vinskega kisa
(Neobvezno: 1 žlička sladkorja, še posebej, če uporabljate rdeče vino namesto mirina)
Gobe natrgamo ali narežemo na grižljaj velike kose. Ingver narežite na tanke rezine – ni ga treba olupiti. V ponvi na zmernem ognju segrejte olje in na njem prepražite gobe in ingver, dokler ne ovenijo in šele začnejo rjaveti na robovih.
Medtem zmešajte vse ostale sestavine.
Ko so gobe pripravljene, jih prelijemo z mešanico za vlaganje in kuhamo še minuto ali dve, dokler alkohol ne izgori.
Odstavite z ognja in gobe skupaj s tekočino za vlaganje vlijte v posodo, pri čemer jih nežno potiskajte navzdol, da jih je čim več potopljenih. Pustite, da se ohladi, pokrijte in ohladite. Pripravljeni so za uživanje takoj ali pa bodo zdržali vsaj nekaj dni v hladilniku.
Profesionalni nasvet: Ko gobe pojeste, ni razloga, da bi tekočino zavrgli. Uporabite ga kot zelo aromatizirano začimbo za juho, v solatnem prelivu, kot omako za namakanje itd.
Oglejte si našo novo kuharsko knjigo
Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.
Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:
Preberite brezplačno
Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.