Oljčno olje 101: Kako se pridobiva in zakaj je zdrava izbira

Avtor: Joost Nusselder, avtor kuharske knjige The Essential Japanese meal planner cookbook Posodobljeno julij 5, 2022

Olivno olje je eno najpogostejših olj za kuhanje in se uporablja že tisočletja. Toda kaj točno je?

Olivno olje je tekoča maščoba, pridobljena s stiskanjem oliv. Uporablja se pri kuhanju in peki, pa tudi v solatnih prelivih in omakah. Uporablja se tudi v kozmetiki in farmaciji. Je sadni sok, pridobljen iz sadeža oljke.

V tem članku bom razložil vse, kar morate vedeti o olivnem olju, vključno z njegovo uporabo, vrstami in koristmi za zdravje.

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Kaj morate vedeti o olivnem olju

Oljčno olje je vrsta olja, pridobljena s stiskanjem sadežev drevesa Olea, ki ga običajno najdemo v sredozemski regiji. Je tradicionalna sestavina sredozemske kuhinje in se pogosto uporablja za kuhanje, cvrtje, pečenje in solatne prelive. Oljčno olje je tekoča maščoba in ga pogosto primerjajo z rastlinsko olje, vendar je bolj kakovosten in je bogat s spojinami, kot so polifenoli in antioksidanti.

Vrste oljčnega olja

Obstajajo različne vrste olivnega olja, kakovost in okus pa se lahko razlikujeta glede na vrsto. Najpogostejše vrste olivnega olja so:

• Ekstra deviško oljčno olje (EVOO): To je oljčno olje najvišje kakovosti, pridobljeno z ekstrakcijo olja iz sadeža brez uporabe toplote ali kemikalij. Ima bogat okus in se običajno uporablja za solatne prelive in namakanje kruha.
• Deviško oljčno olje: tudi to se pridobiva z ekstrakcijo olja iz sadeža brez uporabe toplote ali kemikalij, vendar je nižje kakovosti in blažjega okusa kot EVOO.
• Olivno olje: To je mešanica deviškega oljčnega olja in rafiniranega oljčnega olja, ki se pridobiva z rafinacijo deviškega oljčnega olja. Je nevtralnega okusa in se običajno uporablja za kuhanje in cvrtje.
• Svetlo oljčno olje: To je vrsta oljčnega olja, ki je bilo močno rafinirano in ima blažji okus kot druge vrste oljčnega olja. Običajno se uporablja za pečenje in cvrtje.

Mit o dimni točki

Obstaja pogost mit, da olivnega olja ne bi smeli uporabljati za kuhanje pri visokih temperaturah, ker ima nizko dimno točko. Vendar so nedavne študije dokazale, da so to govorice. Raziskovalci na Univerzi v Barceloni so potrdili, da EVOO ohrani svoje zdrave antioksidante tudi, ko je izpostavljena visokim temperaturam, in da ima dejansko večjo oksidativno stabilnost kot druge maščobe. Točka dimljenja oljčnega olja je preprosto kratkoročni dejavnik, ki se nanaša na temperaturo, pri kateri se začne kaditi in proizvajati škodljive spojine. Dokler olje ni dlje časa izpostavljeno temperaturam, višjim od 375 °F, je z njim varno kuhati.

Pomen kakovosti

Ko gre za oljčno olje, je kakovost pomembna. Ekstra deviško oljčno olje je najvišje kakovosti in ima največ koristi za zdravje, vključno z zmanjšanjem tveganja za bolezni srca in raka. Vendar niso vsi EVOO enaki. Nekateri EVOO slabše kakovosti so bili morda pridobljeni s toploto ali kemikalijami, kar lahko zmanjša količino antioksidantov in hranil v olju. Pomembno je, da iščete visoko kakovosten EVOO, ki je bil hladno stiskan in ima bogat okus.

Fascinantna zgodovina oljčnega olja

Oljčno olje ima bogato in starodavno zgodovino, ki sega več tisoč let nazaj. Domneva se, da izvira iz Sredozemlja, kjer so ga prve odkrile starodavne civilizacije. Znano je, da so stari Grki in Rimljani uporabljali oljčno olje za verske obrede, pa tudi za kuhanje in kot olje za telo. Proizvodnja oljčnega olja se je začela že v antiki in je imela pomembno vlogo v vsakdanjem življenju ljudi v sredozemski regiji. Stari Grki so ga imenovali celo "tekoče zlato".

Vloga oljčnega olja v sodobnem času

Danes je oljčno olje ključni element na mizi v številnih gospodinjstvih po vsem svetu. Proizvaja se v več sortah in slogih, od katerih ima vsak svoj edinstven okus in kakovost. Oljčno olje se običajno uporablja za kuhanje, uporablja pa se tudi v široki paleti jedi, od tipičnih sredozemskih jedi do novih in inovativnih receptov. Je vsestranski izdelek, ki zahteva malo prakse za uporabo in se lahko prodaja po različnih cenah, odvisno od njegove kakovosti.

Različne sorte oljčnega olja

Obstaja veliko različnih vrst oljčnega olja, od katerih ima vsaka svoj edinstven okus in uporabo. Najpogostejše vrste oljčnega olja vključujejo:

• Ekstra deviško oljčno olje: To je oljčno olje najvišje kakovosti, ki ima najbolj naraven okus in aromo. Narejen je s hladnim stiskanjem oljk in se običajno uporablja za solate, omake in prelive.
• Deviško oljčno olje: tudi to je narejeno s hladnim stiskanjem oljk, vendar je nekoliko slabše kakovosti kot ekstra deviško oljčno olje. Običajno se uporablja za kuhanje.
• Čisto oljčno olje: To je mešanica ekstra deviškega in deviškega oljčnega olja in se običajno uporablja za kuhanje.
• Olje iz oljčnih tropin: To se naredi z uporabo topil za ekstrakcijo olja iz preostale pulpe in koščic po začetnem stiskanju. Običajno se uporablja za kuhanje in je slabše kakovosti kot druge vrste oljčnega olja.

Funkcija oljčnega olja pri shranjevanju in ustvarjanju okusov

Oljčno olje ima ključno vlogo pri poudarjanju okusov jedi, pogosto pa se uporablja za mariniranje mesa in zelenjave. Uporablja se tudi za shranjevanje, saj lahko prepreči rast bakterij in drugih škodljivih mikroorganizmov. Oljčno olje so v starih časih uporabljali celo za konzerviranje hrane, v ta namen pa ga uporabljajo še danes.

Pomen oljčnega olja v lokalnih tradicijah

Oljčno olje je pomemben del lokalne tradicije v mnogih delih sveta. V sredozemski regiji je stalnica številnih jedi, postrežejo pa ga z naravnimi kosi mesa in zelenjave. V zahodnem svetu se pogosto uporablja v kombinaciji z drugimi olji in maščobami za ustvarjanje mešanice, ki je idealna za kuhanje. Kljub različnim uporabam in tradicijam je oljčno olje še vedno nepogrešljiv izdelek v številnih gospodinjstvih po vsem svetu.

Odkrivanje sveta sort oljčnega olja

Proizvodnja oljčnega olja je celoletni proces, ki se začne z obiranjem oljk. Na tisoče oljčnih nasadov po vsem svetu proizvaja oljčno olje, pri čemer ima vsaka regija svoj edinstven okus in aromo. Tukaj je nekaj vrst oljčnega olja z vsega sveta:

• Italija: Italija je največja proizvajalka oljčnega olja na svetu z rekordom 464,000 ton v letu 2020. Oljčno olje, proizvedeno v Italiji, opisujejo kot lahko in sadno, z rahlo grenkim priokusom.
• Španija: Španija je druga največja proizvajalka oljčnega olja na svetu, leta 1.5 je proizvedla 2020 milijona ton. Špansko oljčno olje je odlično za kuhanje in ima saden okus.
• Grčija: Grčija je tretja največja proizvajalka oljčnega olja na svetu z donosom 300,000 ton leta 2020. Grško oljčno olje je znano po svojem bogatem okusu in je popolno za solate in prelive.
• Turčija: Turčija je ena največjih proizvajalk oljčnega olja na svetu, uradniki napovedujejo izvoz 100,000 ton v letu 2021. Pričakuje se, da bo turško oljčno olje letos imelo dober pridelek, kljub vročini in suši v južnih regijah.
• Francija: Francija je nova proizvajalka oljčnega olja, proizvodnja poteka na jugu države. Cilj je vzpostavitev ekoloških oljčnic in oživitev zapuščenih nasadov.

Raziskovanje starodavne proizvodnje oljčnega olja

Proizvodnja oljčnega olja obstaja že tisočletja, najstarejši zapis pa sega v leto 6000 pr. n. št. na Bližnjem vzhodu. Danes lahko obiskovalci najdejo nasade oljčnega olja v regijah, kot sta Črna Gora in Mirovica, kjer lahko poskusijo zgodnja olja in kot prostovoljci pomagajo pri žetvi. Trend k organskemu in deviškemu oljčnemu olju kaže, da se lahko mračne napovedi o padcu proizvodnje obrnejo.

Raziskovanje vsestranskosti oljčnega olja

Olivno olje je popoln spremljevalec različnih jedi, od tradicionalnih sredozemskih receptov do kulinaričnih jedi visoke ravni. Zaradi bogatega sadnega okusa in lahke teksture je priljubljena izbira za preliv solat, dušenje mesa in zelenjave ter pokapljanje po končnih jedeh za robusten zaključek.

Izbira pravega oljčnega olja

Na voljo je veliko vrst oljčnega olja, vsako s svojim edinstvenim okusom in namenom. Tukaj je nekaj običajnih sort in njihove najboljše uporabe:

• Ekstra deviško oljčno olje - popolno za prelive, končno obdelavo jedi in namakanje kruha
• Deviško oljčno olje - lažji okus kot ekstra deviško, odlično za dušenje in praženje
• Svetlo olivno olje - blažjega okusa kot deviško, idealno za kuhanje pri visokih temperaturah

Kombinacija olivnega olja s hrano

Oljčno olje je priljubljena izbira za kuhanje in dokončanje različnih jedi, od mesa do zelenjave in stročnic. Tukaj je nekaj pogostih parov:

• Rdeče meso - robustna oljčna olja, kot sta Moraiolo in Picual
• Svinjina in raca – oljčna olja s sadjem, kot sta Mission in California
• Piščančja oljčna olja, kot sta Arbequina in Koroneiki
• Oljčna olja z jagnječino in poprom, kot sta Coratina in Frantoio
• Zelenjava - sadna ali močna oljčna olja, odvisno od okusa zelenjave
• Stročnice – oljčna olja, kot sta Moraiolo in Picual, za izboljšanje okusa kuhanih stročnic, kot sta leča in bob
• Korenovka - močna oljčna olja, kot sta Mesquite in Coratina, za izboljšanje okusa pražene korenaste zelenjave
• Juhe – kapljica sadnega olivnega olja, kot sta Arbequina ali Koroneiki, da zaklenete okus in dodate hrustljav zaključek

Konzerviranje oliv z olivnim oljem

Oljčno olje so prvotno uporabljali za konzerviranje oliv, ki so jih solili in shranjevali v kozarcih s plastjo oljčnega olja na vrhu. Ta metoda se uporablja še danes in ustvari okusen prigrizek ali dodatek k solatam in drugim jedem.

Umetnost pridobivanja tekočega zlata: Kako nastane oljčno olje

Pridobivanje oljčnega olja je natančen proces, ki zahteva natančnost in potrpežljivost. Postopek vključuje več korakov, vključno z:

• Obiranje: Oljke se obirajo z dreves in zbirajo v košare ali mreže.
• Čiščenje: Olive se očistijo, da se odstrani umazanija ali ostanki.
• Drobljenje: Olive zdrobimo, da nastane pasta. Tradicionalno so to delali z velikimi kamnitimi mlini, zdaj pa se uporabljajo sodobni stroji.
• Malaksacija: pasto nato premešamo, da se oljne kapljice združijo v večje.
• Ločevanje: Olje ločimo od paste s stiskalnico ali centrifugo.

Znanost za pridobivanje oljčnega olja

Olje v oljkah je shranjeno v drobnih vrečkah, imenovanih vakuole, ki se nahajajo v mezokarpu, mesnatem delu oljke. Za pridobivanje olja je treba celične stene v mezokarpu razbiti, kapljice olja pa se morajo združiti v večje. To naredi:

• Zdrobite oljke, da razbijete celične stene in sprostite olje.
• Mešanje paste, da se oljne kapljice združijo v večje.
• Ločevanje olja od paste s stiskalnico ali centrifugo.

Olje v olivah je sestavljeno iz drobnih kapljic lipo-proteina, ki so obdane z membrano. Med postopkom ekstrakcije encimi v oljčni pasti razgradijo membrano, kar omogoči, da se kapljice olja združijo v večje.

Je oljčno olje res tako zdravo?

Ko gre za zdravje srca, je oljčno olje superzvezda. Študije so pokazale, da lahko redno uživanje olivnega olja, zlasti ekstra deviškega, zmanjša tveganje za bolezni srca. To je zato, ker je oljčno olje bogato z mononenasičenimi maščobami, ki lahko pomagajo znižati raven slabega holesterola in zmanjšajo tveganje za nastanek oblog v arterijah. Dodajanje olivnega olja vaši prehrani lahko pomaga tudi pri znižanju krvnega tlaka in zmanjšanju vnetja v telesu.

Raziskave o zdravstvenih koristih olivnega olja

Kljub številnim možnim zdravstvenim koristim oljčnega olja so nekateri ljudje še vedno skeptični glede njegovih zdravstvenih trditev. Vse več raziskav pa potrjuje, da je oljčno olje res zdrava izbira za ljudi, ki želijo izboljšati svojo prehrano in splošno zdravje. Nekatere ključne ugotovitve nedavnih študij vključujejo:

• Študija medicinske šole Harvard je pokazala, da so ljudje, ki so zaužili več oljčnega olja, imeli manjše tveganje za srčne bolezni in možgansko kap kot tisti, ki so zaužili manj.
• Druga študija Univerze Howard je pokazala, da dodajanje oljčnega olja prehrani z veliko rdečega mesa lahko pomaga zmanjšati negativne učinke na zdravje, povezane z visoko vsebnostjo nasičenih maščob v mesu.
• Raziskave v sredozemski regiji, kjer je oljčno olje glavna sestavina prehrane, so pokazale, da je redno uživanje oljčnega olja povezano z manjšim tveganjem za številne kronične bolezni, vključno s srčnimi boleznimi, rakom in sladkorno boleznijo.

Kako vključiti oljčno olje v svojo prehrano

Če želite izkoristiti zdravstvene prednosti oljčnega olja, ga lahko vključite v svojo prehrano na veliko načinov. Nekateri nasveti vključujejo:

• Uporabite olivno olje kot nadomestek za maslo ali druga maščobna olja pri kuhanju in peki
• Solate ali pečeno zelenjavo pokapajte z oljčnim oljem za zdrav in okusen dodatek
• Uporabite olivno olje kot pomako za kruh ali krekerje
• Jutranjemu smutiju dodajte malo oljčnega olja za dodatno povečanje zdravih maščob

zaključek

Torej imate odgovor na vprašanje "Kaj je oljčno olje?" je rastlinsko olje, pridobljeno iz sadeža oljke. Uporablja se pri kuhanju, peki in solatnih prelivih ter ima bogat okus in aromo. Je zdrava maščoba in glavna sestavina sredozemske prehrane. Zato naj vas ne bo strah uporabiti! Prepričajte se le, da je ekstra deviško oljčno olje!

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.