Omake: kako jih najbolje uporabiti za aromatiziranje jedi

Avtor: Joost Nusselder, avtor kuharske knjige The Essential Japanese meal planner cookbook Posodobljeno 5. novembra 2022

V kulinariki je omaka tekoča, kremna ali poltrda hrana, ki se postreže ali uporabi pri pripravi drugih živil. Omak se običajno ne uživa samih.

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Najbolj priljubljene omake v Ameriki

Pregledal sem iskanja omak v Ameriki in najbolj priljubljene omake v zadnjih 5 letih so:

1. Gorčica
2. salsa
3. Pekoča omaka
4. ketchup
5. Sojina omaka

Američani iščejo omake v zadnjih 5 letih

Gorčica je najbolj iskana začimba v ZDA. Toda vsako leto od aprila do avgusta na vrhuncu priljubljenost salse močno naraste in skoraj vsako leto brez izjeme celo preseže gorčico.

Priljubljenost omake po državah

Kaj točno je omaka?

Omaka je francoska beseda, vzeta iz latinske salsa, kar pomeni soljeno. Verjetno najstarejša zabeležena omaka je garum, ribja omaka, ki so jo uporabljali stari Grki.

Omake potrebujejo tekočo komponento, vendar nekatere omake (na primer pico de gallo salsa ali čatni) lahko vsebujejo več trdnih sestavin kot tekočine.

Omake so bistveni element v kuhinjah po vsem svetu. Omake lahko uporabite za slane jedi ali za sladice.

Lahko so:

• pripravljeno in postreženo hladno, kot majoneza,
• pripravljeno hladno, vendar postreženo mlačno kot pesto,
• lahko pa ga skuhamo kot bešamel in postrežemo toplo
• ali ponovno kuhano in postreženo hladno kot jabolčno omako.

Nekatere omake so industrijski izumi, kot je Worcestershire omaka, HP Sauce, ali pa se dandanes večinoma kupujejo že pripravljene, kot je sojina omaka ali kečap, druge pa še vedno sveže pripravi kuhar.

Omake za solato imenujemo solatni preliv. Omake, narejene z deglaziranjem ponve, se imenujejo pan omake. Kuhar, ki je specializiran za pripravo omak, se imenuje saucier.

Pogosto so jih uporabljali za prikrivanje okusa manj kot popolne hrane, kot so meso ali morski sadeži. Zato je na Japonskem veliko manj uporabe omak, s poudarkom na kakovosti osnovne sestavine.

Trije elementi katere koli omake

Vsaka omaka bo sestavljena iz treh osnovnih stvari:

1. Tekočina: To je telo omake in od koder prihaja veliko globokega okusa. Lahko je jušna juha (v vodi kuhano meso in kosti), mleko ali katera koli vrsta svinjske ali goveje maščobe.
2. Sredstvo za zgoščevanje: Da postane omaka, mora biti gostejša od tekočine. V nasprotnem primeru bi bila pijača. Za bolj gosto omako lahko uporabite več sestavin, kot so pečenka, škrob (na primer iz krompirja), vez (smetana, jajčni rumenjaki) ali zelenjavni pire.
3. Začimbe: Za popestritev okusa osnovne tekočine lahko uporabite več začimb. Ti pogosto vključujejo zelišča in začimbe, sladkor, sol in zdaj celo umetne arome.

Kako uporabljati omake?

Ko gre za kuhanje, obstaja nekaj stvari, brez katerih preprosto ne morete. Dober nož, deska za rezanje in seveda omaka. Kako pa je najbolje uporabiti omako? Tukaj je nekaj nasvetov:

-Če uporabljate omako v kozarcu, jo segrejte, preden jo dodate jedi. Tako se bodo okusi prepojili in bo okus vaše jedi še boljši.

-Ko jedi dodajate omako, začnite z malo in po potrebi dodajte več. Vedno lahko dodate več, vendar ga ne morete vzeti, ko je enkrat tam.

-Če pripravljate svojo omako, se ne bojte eksperimentirati z različnimi okusi. Poskusite dodati novo začimbo ali zelišče, da vidite, kako spremeni okus.

- Končno, ne bojte se uporabljati omak na nove in ustvarjalne načine. Uporabite jih kot marinado za meso, kot omako za namakanje ali celo kot preliv za sladice. Možnosti so neskončne!

Štiri uporabe omake

Obstaja veliko različnih vrst omak in vsako lahko uporabite na drugačen način. Tukaj je nekaj najbolj priljubljenih vrst omak:

• omaka za namakanje: to je omaka, največkrat hladna, v katero pomakate hrano
• marinada: to je omaka, ki jo uporabite za aromatiziranje mesa ali drugih živil pred kuhanjem. Marinada se večinoma uporablja za aromatiziranje posamezne sestavine
• omaka za kuhanje: to je omaka, ki jo uporabljate med kuhanjem, da dodate okus ali vlažnost jedi
• končna omaka: to je omaka, ki jo dodate na koncu kuhanja, tik pred serviranjem. Končna omaka se pogosto uporablja za sijoč ali glaziran videz jedi

7 matičnih omak

Imenuje se matična omaka, ker je ena od omak, iz katerih so narejene vse druge omake. To je kot mati, ki je rodila novo omako, ko je bilo dodano nekaj dodatnega, vendar lahko zaradi podobnosti še vedno sledite dediščini prve omake.

Ali obstaja 5 ali 7 matičnih omak? To je zmedeno ...

Obstaja 5 francoskih matičnih omak, paradižnikova, veloute, bešamel, espagnole in holandska omaka. Toda če pogledamo zunaj samo francoske kuhinje, so nekateri na seznam dodali več matičnih omak: majonezo in demi-glace.

Paradižnikova omaka

Omaka se šteje za paradižnikovo omako, če je narejena predvsem iz paradižnika, bodisi z ekstrakcijo soka ali pirejem. Običajno se šteje za paradižnikovo omako le, če je postrežena kot del jedi in ne kot začimba.

Pogosto se uporabljajo za meso in zelenjavo in lahko služijo kot matična omaka za mehiške salse in italijanske omake za testenine.

Veloute

Veloute v francoščini pomeni žamet in je izraz za svetlo juho s svetlo rumeno mešanico moke in masla, ki tvorita okusno omako. Vsaka omaka, narejena z maslom ali smetano, je hčerinska omaka veloute.

Bešamel

Bešamel je tradicionalno narejen iz belega rouxa in mleka z malo začimb. Zaradi lahkega okusa zelo dobro prevzame okuse začimb, kot sta sol in muškatni orešček. Rezultat je svilnata in kremasta omaka, ki jo lahko uporabite samostojno ali kot osnovo za druge omake.

majoneza

Majoneza je omaka, narejena iz olja, rumenjakov, kislega sredstva, kot je limonin sok ali kis, in začimb. Posledica tega je gosta kremasta omaka, ki se uporablja hladna za sendviče, solate in ocvrt krompirček.

Uporablja se tudi za pripravo drugih omak, tatarske in remulade, če jih naštejemo, zato jo nekateri imenujejo tudi matična omaka.

španski

Espagnole je temno rjava omaka z močnim okusom slanine in paradižnika, veliko premočna, da bi jo uporabili neposredno na hrani. Zato se pogosto uporablja kot osnova za kuhanje omake. Narejen je iz rjave juhe z mirepoixom, paradižnikom in rouxom.

Demi-glace

Demi-glace je rjava glazirana omaka, ki se tradicionalno pripravlja s kombinacijo enega dela omake espagnole in enega dela rjave jušne juhe. Zdaj se pogosto pripravlja tudi tako, da govejo, piščančjo ali zelenjavno juho kuhamo do goste. Pogosto se uporablja kot osnova za druge omake, zato jo nekateri imenujejo matična omaka.

Ima bogat, mesnat okus z malo sladkobe zaradi karamelizacije omake, medtem ko jo reducira.

holandska

Hollandaise pripravimo tako, da zmešamo jajčni rumenjak, stopljeno maslo, limonin sok in beli ali kajenski poper. Posledica tega je bogata, maslena omaka. Znana je tudi kot nizozemska omaka (Holland pomeni Nizozemska, kjer govorijo nizozemsko), vendar se domneva, da izvira iz Sauce Isigny, poimenovane po majhnem mestu v Normandiji, znanem po maslu.

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.