Kako pripraviti riž Koji doma [Celoten recept]

Avtor: Joost Nusselder, avtor kuharske knjige The Essential Japanese meal planner cookbook Posodobljeno 1. novembra 2022

Ta recept vam bo dal razumevanje, kako vzgojiti čudovito "plemenito" plesen.

Koji se lahko uporablja za fermentacijo misa, sojine omake, amazake itd. Ta japonska sestavina postaja priljubljena pri kuharjih, saj dodaja nekaj arome umami in tehnikam kuhanja zapletenost.

Uporablja se lahko s kakršno koli fermentacijo, ki si jo lahko zamislite, da uvede nove okuse. Čeprav je v trgovinah na voljo kot rastlina koji, ga lahko pridelate celo sami doma.

Koji riž fermentira v samo 48 urah, če so pogoji ustrezni. Dobra novica je, da lahko pripravite riž ali ječmen koji doma s začetnimi kompleti za spore gliv.

Najti spore koji je najzahtevnejši element izdelave domačega kojija (koji-kin). Samo poskrbite, da boste kupili koji-kin namesto riža koji.

Priprava koji riža ali ječmena je enostavna, ko imate spore koji v zamrzovalniku.

Najtežji del izdelave kojija je 48-urna inkubacija, v kateri morate inkubirati spore koji pri stalni temperaturi 90 F ali 30 C 48 ur.

Temperatura ne more nihati, sicer morda ne bo delovalo.

Koji starter za fermentacijo beljakovin

Proces fermentacije za fermentacije beljakovin (riž, zrna, stročnice, meso itd.) zahteva, da kulture koji proizvedejo več vrst proteaz.

Koji-kin bo fermentiral riž, medtem ko se inkubira.

Med fermentacijo encimi pretvorijo beljakovine v aminokisline. Aminokisline prispevajo k umami okusu hrane.

Brez začetnega kompleta koji ne morete narediti koji riža doma. Oglejte si začetne spore Hishiroku Koji.

Mimogrede, imam več možnosti, ki so navedene v spodnjem razdelku »kje kupiti koji riž«.

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Recept za Koji riž

Joost Nusselder

Priprava koji riža je precej preprosta, vendar preden delim recept in navodila, morate najprej dobiti nenavadno sestavino. Zavedajte se, da to ni tako kot drugi kuharski recepti, ker morate gojiti koji spored, ne kuhati stvari. Uporabite lahko vse vrste belega riža, dokler nimajo otrobov (zaščitne lupine). Riž za suši, dolgozrnati riž, jasminov riž, arborio, basmati in kratkozrnati riž so odlične možnosti. Ta recept ne zahteva kuhanja, je preprost način za pripravo fermentiranega riža, ki bo vaša osnova za druge stvari.

Ocen še ni

Natisni recept Pin recept

Prep čas 30 min min

Čas kuhanja 2 dni d

Tečaj Stranska jed

Kuhinja Japonski

Vreče 4 obrokov

Sestavine

  

1x2x3x

• 2 skodelice belega ali rjavega riža polirani
• ¼ čajna žlička kulture koji-kin

navodila

 

• Za popolno čiščenje riža ga nekajkrat sperite, dokler voda ne postane bistra. Postopek izpiranja odstrani škrob, kar je pomembno, če želite, da fermentacija deluje.
• Riž se mora namakati v vodi med 8 do 12 urami ali čez noč.
• Nato morate riž kuhati na pari, dokler ne postane mehak. NE kuhajte riža. Za poparitev lahko uporabite cedilo z razkuženo krpo ali kuhinjsko brisačo.
• Pustite, da se riž ohladi na sobno temperaturo.
• Rižu dodajte ¼ čajne žličke kulture koji-kin in premešajte.
• Na pekač razporedimo ves soparjen riž in ga pokrijemo z vlažno krpo. Krpa mora biti vlažna, vendar ne premočena.
• Zdaj je čas, da riž inkubiramo pri stalni temperaturi 90 F ali 30 C naslednjih 48 ur. Spodaj preberite, kako inkubirati riž.
• Vsakih 12 ur razbijte kepe. To razporedi vlago in pomaga pri razvoju plesni.
• Vlakna bele plesni se začnejo oblikovati po prvih 48 urah. Na tej točki začne riž imeti zelenkasto barvo. Če je že zelena, ni dobro!
• Odstranite zrna iz inkubatorja, da preprečite nadaljnjo nastanek plesni. Ne pozabite odstraniti brisače in pustite, da se riž koji posuši.
• Riž koji položite v zamrzovalnik za kasnejšo uporabo ali začnite pripravljati recept z njim.
• Ko pripravljate riž koji doma, želite uporabiti samo plesen v prahu, zato ga morate presejati s cedilo z drobnimi mrežami.

Video

Ključna beseda Riž

Ste poskusili ta recept?Daj nam vedeti kako je bilo!

Kako inkubirati koji riž

Sprašujete se 'Kako narediti fermentacijsko komoro?'

Šele po 12 urah inkubacije boste začeli videti, kako se pojavljajo spore koji. Komora za fermentacijo je lahko komponenta procesa izdelave ali prekinitve.

Vendar ne pretiravajte – nujno je ustvariti prostor, kjer lahko temperatura in kakovost zraka ostaneta nespremenjena.

Za optimalno regulacijo vlažnosti lahko priključite termostat in vlažilec. Ko ki začne sladko dišati in lahko naberete fin prah, je vaš koji riž pripravljen.

Obstaja več načinov za inkubiranje riža, potrebujete toplo mesto z enakomerno temperaturo.

Tu je nekaj možnosti:

• Postavite koji v izklopljeno pečico, vendar ne pozabite pustiti prižgane luči v pečici.
• Uporabite dehidrator in ga nastavite na potrebno temperaturo.
• Postavimo ga v počasen kuhalnik na nizkem ognju.
• Uporabite lahko aparat za peko kruha ali jogurt.
• Grelna preproga.
• Riž lahko položite v izolirano škatlo in dodajte steklenice s toplo vodo.
• Termo-obtočnik ali sous-vide štedilnik.

Opombe o receptu za Koji riž

Prepričajte se, da uporabljate razkuženo in čisto kuhalno opremo in kuhinjske brisače, saj fermentirate plesen.

Če poskušate narediti koji rjavi riž ali ječmen koji, uporabite biserni ječmen in poliran rjavi riž, ker se najbolje obneseta.

Prav tako uporabljajte samo certificirane in ugledne znamke koji kin. Kontaminirana plesen je lahko strupena in škodljiva za zdravje.

Če vaš recept ne deluje pravilno in se gliva še naprej širi, je to morda posledica slabega koji kin.

Zakaj je moj koji slabo rasel?

Morda zato, ker so razmere, ki obkrožajo vaš plesen koji, slabe. Na splošno je temperatura inkubacije lahko problem, razen če je toplote preveč.

Nasprotno, če temperature predolgo presežejo 35 °C (90 °F), se ta plesen koji lahko poslabša.

Med fermentacijo proces fermentacije proizvaja novo energijo. Zato je treba temperaturo spremljati, da se izognemo pregrevanju.

Drugi razlogi so vlaga. Če zrna niso bila dobro posušena, so premalo pripravljena za rast.

Druga težava je lahko, da je spora starejša. Za inokulacijo riža morate izbrati kakovostne spore.

Zakaj je moj koji zelen ali rumen?

Če plesen koji sčasoma vztraja, bo tvorila zelene ali rumene spore, ki se razmnožujejo. Žal povzročajo slab okus po fermentaciji.

Zelene komponente je treba zavreči, preostale dele pa uporabiti.

Ko je cel zeleni koji odvržen v kompostni kup, lahko začnete od začetka. Tega sporuliranega kojija ni mogoče uporabiti za regeneracijo riža v sistemu za ponovno zapiranje riža. Te mutacije in okužbe so izpostavljene prevelikemu tveganju.

Kako vem, ali je moj koji uspešen?

Uspešen koji je lahko bel s sadnim vonjem in okusom, podobnim marelici. Filament za oblikovanje ustvarja različne oblake na zrnih. Če je vaš Koji moker, grozno diši in postane pisan (zelen, črn, roza ali oranžen), se je nekaj pokvarilo.

Ključ do uspešne izdelave koji riža je, da ga inkubiramo v vlažnem okolju pri popolni temperaturi.

Kako shraniti riž koji

Koji riž lahko shranite do enega meseca v nepredušni posodi v hladilniku. Če ga hranite v zamrzovalniku, je dober do šest mesecev.

Torej vam ni treba gojiti koji ves čas, vendar ne pozabite, da če zamrznete koji riž, lahko izgubi nekaj svojih okusov.

zaključek

Riž Koji se lahko uporablja za pripravo drugih odličnih jedi, zato je ta recept dobro imeti v svojem arzenalu.

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.