Ikanago shoyu: O Lona Tulaga i Sau I'a Iapani
E tolu ituaiga ta'uta'ua o sosi i'a Iapani: shottsuru, ishiru, ma ikanago shoyu. O le tele o aganu'u e iai sosi i'a fa'amasima ma fa'afefeteina i totonu o latou mea'ai. Iapani, i le avea ai o se atunuu e tele naua le gataifale ma le tele o iʻa ua faʻamamaina lenei faiga faʻafefe i se faʻataʻitaʻiga.
I totonu o lenei tusiga, o le a tatou taulaʻi faʻapitoa i le ikanago shoyu, lona tupuaga, talafaasolopito, ma le faʻaogaina o meaʻai.
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Faitau fuaI lenei tulaga o le a tatou aofia ai:
O le a le uiga o le ikanago shoyu?
O le Ikanago o le igoa o se i'a la'ititi, manifinifi, siliva e masani ona ta'ua o le "sand lance" po'o le "sand eel" i le Igilisi. E tusa ai ma Kensanpin, o loʻo faʻatau atu oloa faʻa-lotoifale, e maua i latou i le tuai o le taumalulu ma le tautotogo, e le gata i tagata matutua, pe a o le ikanago e tusa ma le 10-12cm 4-4.8 inisi) le umi, faʻapea foʻi ma tamaʻi falai. E ui lava i le igoa faaPeretania, e le o se tuna moni, ae o se vaega o le aiga Ammodytes o iʻa.
O le Shoyu o le igoa lea e tu'uina atu i soya soya Iapani, e masani lava ona mama ma manifinifi nai lo soya soya Saina ma e na'o pi fa'afefeteina soya, saito, masima ma vai.
O fea ma na fa'apefea ona atia'e ikanago shoyu?
O sosi i'a fa'afefete e iai se tala'aga umi ma mauoa i mea'ai Iapani. A'o le'i fa'aogaina le soya soya i Iapani, sa fa'aaoga sosi i'a e fa'aopoopo ai le manogi, umami ma le loloto i mea'ai fa'aitulagi. E masani lava o se mea fa'apitonu'u, fa'afefeteina mai mea na maua.
O i'a Ikanago e tele i le gataifale o Iapani ma o le ikanago shoyu na muamua fausia e avea ma mea faʻapitoa faʻaitulagi, i le sili atu ma le tasi le nofoaga i le taimi, aʻo faʻataʻitaʻi tutoʻatasi e le au fai ipu iʻa eseese, auala faʻafefete, ma soya soya e pei ona avea ai. faateleina le lauiloa.
Peita'i i nei aso, o le nofoaga autu lava e tu'u ai i'a nei ma gaosia ai le ikanago shoyu o le eria o Bisan i le Sami i uta o Seto.
E faapefea ona fai ikanago shoyu?
Fai mai T. Ohshima ma A. Giri i la latou Encyclopedia of Food Microbiology (Lomiga Lona Lua, 2014) o Ikanago shoyu e faia mai le lua vaega ikanago i le tasi vaega shoyu.
O le i'a e fa'afefiloi fa'atasi ma le shoyu ma tu'u ai e fa'afefe mo le itiiti ifo i le 100 aso a'o le'i maua mai le vai ma fa'amama. O le vaega fa'asaienisi lenei: o enzymes e gaosia e siama fa'afefete e malepe ma fa'asusu le polotini i'a, ma maua ai ni amino acids ma peptides e maua fua.
Aua e te popole pe afai e te le malamalama i lena mea: pau lava le mea e tatau ona e iloa o le mea lena e maua ai i le ikanago shoyu lona tofo tulaga ese, loloto, suamalie ma umami.
E faapefea ona ese le ikanago shoyu mai isi sosi i'a Iapani?
Afai o oe o se tagata amata i le sosi i'a, atonu na e lagona le fefe i le taimi muamua na e sasau ai le tapuni mai se fagu ikanago shuyo ma sogisogi. E moni, o sosi i'a a Iapani e i ai le manogi i'a moni ia i latou, ma e oo lava i tagata e alolofa ia i latou e ioe e seasea latou sogisogi pe tofo sa'o mai le fagu.
Ikanago shoyu ei ai le maualuga maualuga o le masima nai lo le tele Sasi i'a fa'afefeteina Iapani. O lona uiga e masani lava ona sili atu le masima ma itiiti le "fi'a" tofo nai lo isi. E te le mana'o e mimilo lelei, ae afai e te mana'o e fufui se tamatamaivae fa'aeteete i vai i'a i le taimi muamua, atonu o le ikanago shoyu e te alu i ai.
Afai e leaga tele, faamanatu mai pe aisea ua ou manao ai e ai?
Ikanago shoyu e leʻi fuafuaina e faʻaaogaina e fai ma mea autu. E pei o sosi i'a Iapani uma, o se fa'amalo. E le o lona uiga e te faʻaaogaina e pei o le ketchup, faʻafefe solo ma lafoai, ae e te faʻaogaina ma le faʻaeteete ni vaega laiti e faʻaopopo ai se tofo loloto umami ma le tamaoaiga o le tofo. Atonu e na o se matau'a e tasi.
Afai e sa'o lou fa'aogaina o lau ikanago shoyu, e te le tofoina se manogi leaga i le ipu ua uma. Nai lo lena, o le a tauia oe i le loloto ma le lavelave o le tofo, ma atonu na o sina faʻailoga itiiti lava o le agi o le sami.
A'oa'o le fa'aogaina o le ikanago shoyu
Talu ai ona o le maualuga o le masima ma le faʻaogaina o le soya soya e latalata atili ai le ikanago shoyu i le faʻailoga o le tofo i se soya malosi lona tofo, atonu o le auala sili e amata ai o le taumafai lea e faʻaaoga i nofoaga e masani ona e faʻaaogaina ai sina soya soya. .
Atonu e te masani i le faʻaaogaina o se mataua poʻo se lua o soya soya e faʻamasima i lau sashimi, poʻo totonu o se sosi sushi. Taumafai e fa'aaoga sina ikanago shoyu nai lo lena. E pei o le soya soya, o lona tofo malosi o le a malemo ai le iʻa maʻaleʻale pe afai e te faʻaaogaina tele, o lea ia faigofie tele. Amata na'o le afa o le mataua, ma fa'atele lemu, u ma u. O le taimi lava e te matauina ai le iʻa poʻo le masima, ua tele naua. A maeʻa ni nai faʻataʻitaʻiga, o le a mafai ona e faʻamaonia le taimi na e faʻaaogaina ai le ikanago shoyu e faʻateleina ai le tofo e aunoa ma le faʻaaogaina.
Afai e te le fiafia tele i sushi, e mafai ona e faʻataʻitaʻiina le faʻataʻitaʻiga tutusa i se supo faigofie poʻo se sua. Fa'aopoopo sina mataua la'ititi i lau sipuni ma matau pe fa'apefea ona fa'atuputeleina ai le fa'amatagofie ma le loloto o le tofo. E le o se mea e fa'aopoopoina ai se tofo fou ae fa'aleleia ma fa'aloloto ai mea ua i ai.
Amataina: o le a le mea e mafai ona tatou faʻaogaina ai le ikanago shoyu?
E mafai ona e fa'aogaina e fai ma mea e fa'aleleia ai le tofo masani mo toetoe lava o so'o se mea'ai suamalie. So'o se mea e te mana'o e fa'aopoopo i ai sina masima, po'o le mea e te manatu o le tofo ua na'o sina le lava pe mafolafola? O Ikanago shoyu o le a faʻafefeteina lena tofo i luga.
E manaia tele i sua saimini. Pe atonu o lo'o i ai sau ipu ramen, ae leai ni mea'ai manaia? Fa'aopoopo i ai se fasi ikanago shoyu e fa'aola ai.
Fa'atupu atili fa'atupu: sosi i'a ma aano o manu
Ae fa'afefea le fa'aogaina o le ikanago shoyu i totonu o se vai fa'atosina mo aano o manufasi? E le o se mea uiga ese e pei ona muaʻi faʻalogo ai: anchovies ma sosi iʻa na faʻaaogaina faʻatasi ma aano o manu mo le tele o seneturi i Sisifo. Worcestershire Sauce o se sosi i'a faafefeteina; O le Provençale anchoïade e pa'i le anchovies fa'atasi ma le suāu'u ma le kalaka ma fa'afefete i luga o le tama'i mamoe tao.
Taumafai e fa'afefiloi sina ikanago shoyu ma le suāu'u, kaliki nu'i, ma sina sua o le yuzu ma fa'aaoga e fai ma vaiinu mo le steak. Po'o le fa'aopoopo i le sua o le nikujaga ua fa'agesegese ona kuka e fa'aola atili ai lau aano o manu ma pateta.
Ikanago shoyu e pei o se fa'aiila ma lofu sosi
Tatou te iloa uma lava le fiafia iila o se steak samani tunu e fufuluina i se tioata suamalie suamalie. Tu'u sina ikanago shoyu i totonu o lau paluga fa'ai'ila pe ae fa'aititia i lalo mo sina tofo fa'aopoopo o le sami. Fufulu i luga o le samani i taimi masani a'o kuka, ma tautua faatasi ma le fa'aiila faaopoopo e fai ma sosi lomi.
E aoga foi i moa. O le moli ma le ginger glaze e sili ona lelei i moa, ma o le faʻaopoopoina o le ikanago shoyu naʻo le lelei.
Fa'asolo i luma
Masalo ua uma ona e matauina se autu o nei fautuaga: o sina ikanago shoyu ua faʻafefiloi ma isi vai poʻo mea manogi, e faʻaalia ai le susulu masani ma le suamalie o au mea autu.
Ose fa'aopoopoga lelei i le fa'a'ofu salati Wafu, e fetaui lelei ma so'o se salati – na'o le suitulaga o le soya soya i le ikanago shoyu. Pe mafai foʻi ona e faʻataʻitaʻiina aʻafiaga a Saina ma faʻataʻitaʻi se faʻataʻitaʻiga i le suauʻu sesame ma fatu sesame i se laei masani Chuka mo se salati kukama.
Ma o le masima o ikanago shoyu e avea ma filifiliga sili mo soʻo se faʻasao suamalie. Pickles ma marinades o le a susulu uma i le na o sina mea sili atu zestiness ma pep.
Taumafai le fua o loʻo i lalo e amata ai lau malaga i sosi iʻa Iapani.
Fua: Mushroom pickled with ginger and ikanago shoyu
1 lb pulou fa'afefiloi, eg shimeji, shiitake, enoki, pulou faisua
1 le fasi fua, pe tusa ma le lapo'a o lou tamai tamatamailima
1 sipuniti pinati po'o le suauu sesame
2 sipuniti fa'asoa dashi
1 tbsp mirin (pe mo se tofo sili atu, sui i le uaina mumu)
1 tbsp ikanago shoyu
2 kulimi sukalati uaina vineka
(Filifili: 1 tsp suka, aemaise lava pe a faʻaaoga le uaina mumu nai lo le mirin)
Saeia pe tipi le pulou i ni fasi fasi lapopoa. 'Otioti le ginger i ni fasi vaega manifinifi - e le mana'omia le pa'u. Fa'avela le suāu'u i totonu o le apa i luga o le vevela vevela ma fa'aulu pulou ma le ginger seia mago ma amata ona enaena i pito.
I le taimi nei, faʻafefiloi uma isi meaʻai.
A sauni loa pulou, sasaa le paluga pikiina i luga o i latou, ma faaauau pea ona kuka mo na o se minute pe lua, seia oo ina mu le ava malosi.
Ave'ese mai le vevela ma sasaa loa pulou ma le vai pikiina i totonu o se atigipusa, tulei lemu i lalo ina ia mafai ai ona maulu le tele. Tuu e malu, ufiufi ma tuu i totonu o le pusaaisa. Ua sauni e 'ai vave, pe o le a teuina mo ni nai aso i totonu o le pusaaisa.
Fautuaga Fautuaga: A uma loa ona e 'ai le pulou, e leai se mafuaaga e lafoai ai le vai. Fa'aaoga e fai ma mea fa'a'ono sili mo se supa, i totonu o se salati salati, pei o se sosi lomi, ma isi.
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Faitau fua
Na tatala muamua e Caroline faitotoa o lona lava fale mautotogi i Perelini i malo, lea na vave ona faatau atu. Ona avea ai lea o ia ma pule sili o Muse Berlin, Prenzlauer Berg, mo le valu tausaga, lauiloa mo "meaʻai mafanafana faavaomalo."
