Ituaiga o mea mafiafia i le kuka: mea e tatau ona e iloa
E fa'aoga mea mafiafia e fa'atuputeleina ai le viscosity po'o le mafiafia o se mea'ai vai po'o se mea'ai semi-malo. O vaila'au fa'amalo masani e aofia ai masoa, gums, ma polotini. E mafai ona fa'aogaina mea fa'amalo i mea'ai suamalie ma suamalie e maua ai le mea e mana'omia.
I totonu o lenei taʻiala, o le a ou taʻuina atu ia te oe mea uma e te manaʻomia e te iloa e uiga i mea faʻamalo ile kuka ma le faʻaogaina lelei.
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Faitau fuaI lenei tulaga o le a tatou aofia ai:
O le a tonu le mea e fa'amalo ai mea'ai?
O se mea'ai mafiafia o se mea e fa'aopoopo i se paluga e fa'ateleina ai lona viscosity po'o le mafiafia. E mafai ona ausia lenei mea e ala i le faʻatonutonuina o le tele o vaega o loʻo i totonu o le paluga poʻo le faʻaopopoina o carbohydrates poʻo masoa i le paluga. O le iloa o le fa'aogaina o se mea'ai mafiafia e taua tele i le sauniaina o ipu eseese, aua e mafai ona matua a'afia ai le tino ma foliga o le oloa mulimuli.
O Meatotino Tulaga o Mea Mafiafia e Fa'atatau i Masoa
O mea fa'amalo fa'avae masoa o le ituaiga sili ona taatele o mea'ai ma e fa'aaogaina i le tele o ipu. O nisi o uiga fa'apitoa o fa'amalo fa'avae masoa e aofia ai:
- E masani ona taugofie ma faigofie ona maua.
- E sili ona fegalegaleai ma e mafai ona faʻaaogaina i le tele o ipu.
- E matua aoga lava i le fa'amalo vai.
- E mafai ona fa'aoga e fa'atonutonu ai le fua o se mea'ai, mai le lelei, lamolemole fa'atasi i se mea e sili atu ona maoa'e, ma'ale'ale.
- E tulaga ese i latou e mafai ona faʻaaogaina e puipuia ai le vai mai le vavae ese ma faʻatumauina se faʻasologa tumau i le faagasologa o le kuka.
O le Saienisi i tua atu o mea'ai mafiafia
O le faagasologa o le mafiafia o meaʻai e faʻalagolago i le tele o mea, e aofia ai le mamafa mole mole o le mafiafia, le tele o meaʻai i totonu o le paluga, ma le aofaʻi o le vai. O nisi o mataupu faʻasaienisi autu i tua atu o le mafiafia o meaʻai e aofia ai:
- Amylose ma amylopectin o ituaiga e lua o polysaccharides o loʻo maua i masoa e nafa ma le mafiafia o vai.
- O le viscosity o se sua e faʻateleina pe a faʻateleina le mamafa mole o le mafiafia.
- O le lapopoa o fasimea i totonu o se paluga e aafia ai lona viscosity, faatasi ai ma vaega laiti e masani ona maua ai se paluga mafiafia.
- O le fa'afefiloi ma le fa'aosoina o se paluga e mafai ona fesoasoani e fa'asoa fa'atasi le mafiafia ma fa'atumauina ai le fa'a'au'au tutusa.
- O le fa'aopoopoina o le ea i se fa'afefiloi e mafai ona fesoasoani e fa'ateleina lona viscosity ma fa'atupu ai se mea e mama ma fa'alelei.
- O nisi mea, e pei o omea ma gels, e mafai ona faʻaaogaina e fai ma mafiafia i mea faʻaonapo nei e pei o vaitusi ma vali.
Le Matafaioi a Tagata Mafiafia i Mea'ai Fa'apitoa
O ipu eseese e manaʻomia ai ituaiga mafiafia eseese e ausia ai le mea e manaʻomia ma le tutusa. O nisi fa'ata'ita'iga e aofia ai:
- Sausi: O mea fa'amalo fa'avae masoa e pei o le saga po'o le falaoamata e masani ona fa'aoga e fa'amalo ai sosi, gravies, ma sou.
- Pai ma puddings: O mea fa'apipi'i fa'avae masoa e pei ole masoa po'o le tapioka e masani ona fa'aoga e fa'amalo ai fuala'au fa'atumu mo pai ma puddings.
- Aisakulimi: Lamu e pei ole xanthan gum po'o carrageenan e masani ona fa'aoga e mafiafia ma fa'amautu ai le aisakulimi.
- La'ei salati: Lamu e pei ole guar gum po'o xanthan gum e masani ona fa'aoga e fa'amalo ma fa'amautu ai fufu salati.
O A'afiaga o le Fa'aaogāina o se Mea'ai Mafiafia
O le faʻaaogaina o se meaʻai mafiafia e mafai ona maua ai le tele o faʻamanuiaga, e aofia ai:
- Fa'alelei le fua ma le fa'atasi o se ipu.
- Puipuia o vai mai le tu'ueseeseina ma fa'atumauina le fa'a'au'au tutusa.
- Faʻaleleia foliga o se meaʻai e ala i le faʻafefeteina ma sili atu ona mataʻina.
- Fa'ataga mo le pulea lelei o le faiga o le kukaina e ala i le fa'amalo o vai i se tulaga fa'apitoa.
- Fa'ataga mo le fa'aogaina o mea taugofie e ala i le mafiafia o vai ma fa'atupuina se ipu tele.
Tekinolosi Fa'amalo: Avea Lau Kuka i le Laasaga Sosoo
O se tasi o auala sili ona taʻutaʻua ma faʻaaogaina lautele o meaʻai mafiafia o le faʻaopopoina lea o le masoa i se vai. O laasaga nei e mulimuli ai:
- Fa'atasi vaega tutusa o le masoa ma le vai malulu e fai ai se slurry.
- Fa'aopoopo le slurry i lau vai vevela ma fa'aoso fa'aauau.
- Tuu le paluga e kuka mo ni nai minute seia oo ina mafiafia.
- Aveese mai le vevela ma auauna atu.
Masoa: O le Mafiafia Sili
Cornstarch ose vaila'au fa'amalo e sili ona fautuaina mo le tele o ipu. O nisi nei o fautuaga mo le fa'aogaina o le masoa:
- Fa'afefiloi le masoa ma le vai malulu a'o le'i fa'aopoopo i lau vai vevela.
- Fa'aoso fa'aauau ina ia puipuia mai fa'aputuga.
- Ia mautinoa e kuka le paluga mo ni nai minute e aveese ai le tofo masoa.
- Fa'aaoga pe tusa ma le 1 sipuni tele o masoa mo ipu vai uma.
Roux: Le Fa'aFalani Fa'amalo
O le Roux o se faiga Falani e aofia ai le kukaina o vaega tutusa o ga'o ma falaoamata. O le auala lenei e fai ai se roux:
- Liu pata po'o le suāu'u i totonu o se apa i luga o le vevela vevela.
- Faaopoopo i ai le aofaiga tutusa o le falaoamata ma fa'aoso fa'aauau seia o'o ina fa'afefiloi lamolemole.
- Kuki le roux mo ni nai minute se'ia o'o ina enaena teisi.
- Faaopopo le roux i lau vai vevela ma faʻaauau pea ona faʻafefe seia oʻo ina mafiafia.
Fa'aaogā Fua'ai e Fa'amatotoa ai Au Mea'ai
O fualaau faisua e mafai foi ona faʻaaogaina e fai ma mea faʻafefete. O nisi nei o fautuaga mo le faʻaaogaina o fualaau faisua:
- Kuki fualaau faisua masoa e pei o pateta po o pateta suamalie seia oo ina vaivai.
- Lumu fualaau faisua ma fa'aopopo i lau vai vevela.
- Fa'aoso fa'aauau seia mafiafia le paluga.
- Aveese mai le vevela ma auauna atu.
Fa'ata'ita'iga Fa'aSaina Saina: Fa'amalie Au Sasi
O le metotia fa'asala a Saina o se auala lauiloa e fai ai sauces lamolemole. O le auala lenei e fai ai:
- Fa'afefiloi le masoa ma le vai malulu a'o le'i fa'aopoopo i lau vai vevela.
- Fa'aoso fa'aauau ina ia puipuia mai fa'aputuga.
- Fa'aopoopo le paluga masoa i lau vai vevela ma fa'aoso fa'aauau pea se'ia mafiafia.
- Aveese mai le vevela ma faʻaopopo i ai ni mataua se lua o le suauu i le paluga.
- Faʻafefiloi le paluga seia oʻo ina faʻapipiʻi atoatoa le suauu.
O le iloaina o le fa'afefeteina o au mea'ai e taua tele mo le sauniaina o ipu sili. Pe o e faia se sosi apu suamalie po'o se fasi povi fe'ai, o nei metotia o le a fa'ataga ai oe e maua le fa'amalie atoatoa i taimi uma. O lea, kiliki ese ma faʻataʻitaʻi auala nei e ave ai lau kuka i le isi tulaga!
Su'esu'eina o Ituaiga Eseese o Mea'ai Mafiafia
E mana'omia mea fa'afefete mea taua i le saunia o fua eseese, aemaise lava i le faia o sosi, sou, ma suamalie. O nei vailaʻau e faʻateleina le viscosity o le vai e ala i le faʻalavelave i le gaioiga o mole mole, e mafua ai se paluga mafiafia. O le iloaina o ituaiga eseese o mea'ai mafiafia e taua tele i le ausiaina o le fa'amalieina o lau ipu.
Sui Fa'amalo e masani ona fa'aaogaina
O nisi nei o vaila'au fa'amalo e masani ona fa'aaogaina i kuka:
- Falaoa: Ole mea lea e masani ona fa'aogaina ile kuka. E felavasa'i ma e mafai ona fa'aoga i fua eseese. O le falaoamata e mafiafia e ala i le gelatinization, o le faagasologa lea o le faʻavevelaina o molelaʻau masoa i totonu o le falaoamata, e faʻafefe ai le vai ma fulafula, ma maua ai se paluga mafiafia.
- Cornstarch: Cornstarch o se isi mea fa'afefeteina lauiloa e fa'aaoga i le kuka. O se pauta lelei e mafiafia e ala i le gelatinization, e pei o le falaoamata. Ae ui i lea, o le sanato e sili atu le malosi o le mafiafia nai lo le falaoamata, o lea e manaʻomia ai se aofaiga laʻititi.
- Arrowroot: Arrowroot o se masoa e aumai mai le a'a o le arrowroot. O se mea fa'amalo e leai se kulūlū e fa'amalo e ala i le gelatinization. O le Arrowroot e sili ona fetaui mo fualaʻau e manaʻomia se faʻamaʻi manino ma iila, e pei o fualaau suamalie ma faʻatumu pai.
- Gelatin: Gelatin o se polotini-fa'amalo mafiafia e masani ona faʻaaogaina i meaʻai suamalie e pei o puddings, custard, ma jellies. E mafiafia e ala i le faia o se mea e pei o se gel pe a faʻafefiloi ma le vai.
O Mea'ai sili ona mafiafia mo ou mana'oga kuka
O le iloaina o mea'ai sili ona mafiafia e fa'aoga i tulaga fa'apitoa e taua i le sauniaina o sosi mafiafia, suamalie, ma isi fua. O mea faʻafefeteina e faʻateleina ai le viscosity o le vai e aunoa ma le faʻalavelave i le tofo o le ipu. I lenei vaega, o le a tatou talanoaina mea sili ona mafiafia meaʻai e masani ona faʻaaogaina i le kuka.
Mea fa'amalo ole masoa
O mea fa'amalo fa'avae masoa o le ituaiga sili lea ona masani o le mafiafia e fa'aaoga ile kuka. Latou te galulue e ala i le gelatinization, o le faagasologa o le faʻavevelaina o le masoa i totonu o se vai e faʻamalo ai. Ole mafiafia fa'avae ole masoa e masani ona iloa e:
- Flour Wheat: O le mea'ai tuai lea o mea'ai o se mafiafia e fa'ateleina ai le viscosity o vai. E sili ona fetaui mo sosi mafiafia ma gravies.
- Potato Starch: O lenei mea mafiafia e leai se kulūlū ma e sili ona fetaui mo le mafiafia o sosi ma sou. E i ai se tofo le tutusa ma e mafai ona faʻaaogaina i mea suamalie ma suamalie.
- Tapioca Starch: O lenei mea mafiafia e leai se kulūlū ma e sili ona fetaui mo le mafiafia o pai fualaau aina ma suamalie. O lo'o i ai lona uiga fa'apitoa ma mea fa'apitoa e fa'alelei ai.
Fa'ata'ita'i o le Fa'aaogāina o Mea'ai Mafiafia
E tele ituaiga mea'ai mafiafia, e tofu lava ma lona fa'aoga patino. O nisi nei o fa'ata'ita'iga:
- O mea fa'amalo masoa, e pei o le masoa ma le falaoamata, e masani ona fa'aaogaina i le kuka ma le taoina.
- O mea fa'aonaponei fa'aonaponei, e pei o le xanthan gum ma le guar gum, e masani ona fa'aogaina i totonu o fale gaosi mea'ai e maua ai se mea fa'apitoa po'o le viscosity.
- Rheology modifiers, e pei o omea, e masani ona faʻaaogaina i vali ma mea faʻaofuofu e faʻateleina ai le viscosity ma puipuia ai le faʻamau.
- Gellling agents, e pei o le hydroxyl propyl methylcellulose ma le suauu castor, e masani ona faʻaaogaina i le fale gaosi oloa e fai ai gels ma kulimi.
A'afiaga o le vevela i mea'ai mafiafia
O le vevela e mafai ona matua a'afia ai le mafiafia o mea'ai. O nisi nei o mea e teu i lou mafaufau:
- E manaʻomia le vevela e faʻagaoioia ai le faʻafefeteina o masoa.
- O le vevela tele e mafai ona mafua ai ona malepe i lalo le paluga ma leiloa ona mea mafiafia.
- O le fa'aopoopoina o le mafiafia i se vai vevela e mafai ona fa'apipi'i ma le mafiafia lelei.
- O nisi mea mafiafia, e pei o gelling agents, e mana'omia le vevela e fa'agaoioia ma mafiafia lelei.
Fa'aaogaina o mea'ai mafiafia i le sua
O le fa'aaogaina o mea'ai mafiafia i le vai e mafai ona fai si fa'a'ole'ole. O nisi nei o fautuaga e fesoasoani ia te oe e ausia le mafiafia e manaʻomia:
- O le fa'aopoopoina o le ea i le paluga e mafai ona fesoasoani e fa'amalo. Ole mea lea e mafiafia ai le kulimi sasa nai lo le kulimi vai.
- O le fa'aopoopoina o sina mea mafiafia i le taimi ma fa'aoso i taimi uma e mafai ona fesoasoani e puipuia ai fa'aputuga mai le fa'atupu.
- O le fa'aopoopoina o sina vai itiiti i le mafiafia a'o le'i fa'aopoopoina i le paluga autu e mafai ona fesoasoani e taofia fa'apipi'i mai le fa'atupuina.
- O le fa'aopoopoina o le mafiafia tele e mafai ai ona mafiafia tele le paluga ma faigata ai ona galue.
iʻuga
O mea mafiafia o se auala sili lea e fa'aopoopo ai le fua ma le mafiafia i lau kuka. O mea fa'afefeteina o se ituaiga o mea fa'aopoopo e fa'ateleina ai le viscosity o se vai e ala i le fa'ateleina o lona mamafa mole. E mafai ona fa'aoga mea mafiafia e fa'alelei ai foliga ma foliga o au ipu, ma e sili ona aoga mo le faia o sosi ma gravies. O mea fa'amalo e mafai ona avea ma ga'o ga'o po'o polotini, ma e masani ona fa'aaogaina i le kuka e fai ai ipu e pei o sou, siu, ma gravies.
Siaki le matou api kuka fou
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Faitau fua
O Joost Nusselder, o le faʻavae o le Bite My Bun o se tagata faʻatau oloa, tama ma e fiafia e faʻataʻitaʻi ni meaʻai fou ma meaʻai a Iapani i le fatu o lona naunautaiga, ma faʻatasi ai ma lana 'au o loʻo ia fausiaina ni tusitusiga loloto mai le 2016 e fesoasoani ai i le au faitau faʻamaoni. ma fua ma kuka fesoasoani.
