Ishiru: Salca tradicionale japoneze e peshkut
"Ishiru" është një erëza unike e fermentuar, një salcë peshku, specifike për prefekturën Ishikawa që ndodhet në
pjesa veriperëndimore e Honshu, Japoni.
Ishiri, për të mos gabuar me Ishiru, është një lloj salce peshku e bërë nga zorrët e Ma-ika, një lloj kallamari japonez. Konsiderohet si një nga tre salcat më të mira të peshkut në Japoni së bashku me Shottsuru nga Akita dhe Ikanago Shoyu nga Kagawa. Ndër të tre, Noto's Ishiri krenohet me vëllimin më të madh të prodhimit në të gjithë Japoninë.
Vitet e fundit, ajo ka fituar vëmendje dhe vlerësim edhe jashtë Japonisë pasi u shfaq në Samitin Botëror të Kuzhinës në Tokio në shkurt të vitit 2009.
Shikoni librin tonë të ri të gatimit
Recetat familjare të Bitemybun me planifikues të plotë vaktesh dhe udhëzues recetash.
Provojeni falas me Kindle Unlimited:
Lexoni falasNë këtë postim ne do të mbulojmë:
Në cilin rajon prodhohet Ishiru?
Rajoni i Hokurikut është i njohur për klimën e ashpër të ftohtë të dimrit dhe me dëborë. Për shkak të traditës
të ruajtjes gjatë verës dhe angazhimit në punë të brendshme gjatë dimrit, njerëzit në këtë
rajoni shpesh njihet për sinqeritetin, durimin dhe natyrën e tyre të zhytur në mendime.
Për më tepër, rajoni përfiton nga lëndë ushqyese të bollshme në ujërat e shkrirë dhe shiut nga
male të mbuluara me borë, duke përfshirë malin Hakusan, një nga tre majat e shenjta të Japonisë. Kjo
Rrjedha e pasur me lëndë ushqyese rrjedh nga lumenjtë në det. Për rrjedhojë, mjedisi është i favorshëm për
përhapja e peshqve të vegjël si ushqim, duke krijuar një habitat ideal për peshqit që të rriten në mënyrë të shijshme.
Cilat janë karakteristikat e Ishiru?
Ishiru është bërë kryesisht duke kripur sardelet e plota dhe duke i lejuar ato të fermentohen përafërsisht
një deri në dy vjet. Lëngu i nxjerrë pas fermentimit bëhet Ishiru.
Ishiru lejon që dikush të shijojë pasurinë pa erën ose shijen e theksuar të peshkut. Në Japoni, është
konsiderohet si një nga "Tre salcat e mëdha të peshkut", së bashku me Shottsuru nga prefektura Akita dhe
Ikanago Shoyu nga Prefektura Kagawa. Përdorur gjerësisht si erëza mbi 300 vjet më parë, më parë
prodhimi i salcës së sojës, Ishiru u përball me një rënie të prodhimit.
Tërmeti i janarit 2024 i dha një goditje zonave të prodhimit të tij, dhe pavarësisht nga e zakonshme
Sezoni i prodhimit të shkurtit, për fat të keq, prodhimi i këtij viti duhej të braktisej për shkak të
këto sfida. Por njerëzit e njohur për zellin e tyre, me siguri do të ringjallë Ishiru.
Si ndryshon ishiru nga salcat e tjera japoneze dhe salcat e tjera të peshkut?
Një ndryshim i rëndësishëm nga Nampla qëndron në shijen e tij. Në ndryshim nga klimat më të ngrohta të Tajlandës dhe Vietnamit, Ishiru i nënshtrohet fermentimit afatgjatë në temperaturë të ulët në rajone më të ftohta. Ky proces ndihmon për të shtypur erën e peshkut, duke rezultuar në një aromë delikate, delikatesë shije dhe një papastërti të qartë dhe të ulët.
profilin.
Ndërsa Nampla shkëlqen në gatimin më intensiv, Ishiru është i njohur për lehtësimin e delikates
erëza. Nëse dikush është i ndjeshëm ndaj aromës së peshkut të Nampla-s, të provoni Ishiru fillimisht mund të jetë një gjë e mirë
ide.
Salcat e tjera të peshkut të Japonisë janë bërë në kushte dhe trashëgimi kulturore të ndryshme, duke e bërë ishirun unik në finesën e tij.
Është Ishiru apo Ishiri?
La salce peshku nga Prefektura Ishikawa ka 2 variacione:
- Në bregun lindor të rajonit, njerëzit e bënin atë nga mëlçia e kallamarit.
- Në gadishullin Noto, ata e bëjnë atë nga sardelet.
Megjithëse emrat "ishiru" dhe "ishiri" përdoren ndonjëherë në mënyrë të ndërsjellë, disa burime thonë se salca e peshkut ishiru i referohet asaj të bërë nga të brendshmet e kallamarit. Ndërkohë salca e peshkut ishiri është ajo e sardeles.
Me përjashtim të emrit të ngjashëm, të dy salcat në të vërtetë kanë origjinën dhe prodhohen në rajonin Noto. Ishiri prodhohet kryesisht në Uchi-ura, ndërsa Ishiru e ka origjinën në zonën Soto-ura.
Ishiru në përgjithësi bëhet duke përdorur skumbri ose sardelet si përbërës kryesor së bashku me 20% kripë. I gjithë procesi nga fillimi në fund zakonisht zgjat deri në një vit.
Ishiri nga ana tjetër bëhet nga zorrët e kallamarit që më pas lihet të fermentohet së bashku me 18% kripë për 2-3 vjet përpara se të zihet, të hiqet papastërtitë dhe në fund të jetë gati për konsum. Arsyeja për të përdorur më pak kripë në përgatitjen e Ishirit është për shkak të përmbajtjes së lartë të yndyrës së kallamarit në krahasim me sardelet.
Të dyja këto salca janë bërë për një kohë shumë të gjatë, megjithatë, sa kohë nuk dihet. Nuk ka të dhëna të njohura se kur dhe pse filloi në të vërtetë prodhimi i këtyre salcave. Thënë kështu, prodhuesit vendas të Ishirit pretendojnë se metodat për të bërë Ishiri ishin tashmë të njohura dhe të vendosura rreth gjysmës së dytë të shekullit të 18-të, ose rreth mesit të periudhës Edo në Japoni.
Disa prodhues sot përdorin ende fuçi druri për prodhim që besohet se janë të asaj periudhe.
Vetëm disa breza më parë, mund të gjeje një fuçi druri të përdorur për të bërë Ishiri në pothuajse çdo familje në rajon, megjithatë, këto ditë prodhimi i salcave është i përqendruar vetëm rreth disa prodhuesve kryesorë.
Pavarësisht kësaj, biznesi po lulëzon. Hulumtimet tregojnë se ndërsa është vetëm Në vitin 33 janë prodhuar 1987 tonë, vetëm një kompani e vetme sot do të prodhojë mbi 180 ton Ishiri në vit.
Ashtu si është e paqartë se kur filloi prodhimi i salcës, kështu është edhe origjina e vetë emrit. Megjithatë, ka shumë teori që qarkullojnë rreth nga mund të ketë ardhur emri. Ndoshta një nga teoritë më të njohura është se fjala e lashtë për "peshk" në japonisht është "io" ose thjesht "i". "Shiru" nga ana tjetër do të thotë "supë" ose "lëng" në japonisht, kështu që është mjaft e lehtë të supozohet se emri Ishiri ose Ishiru është thjesht një formë e korruptuar e "Io-shiru", e njohur si "salcë peshku".
Por kjo nuk është e gjitha! Ishiri njihet edhe me emërtimet "Yoshiru" ose "Yoshiri" që mund të përkthehet si "supë me peshk shtesë". Një salcë peshku e bërë me kripë shtesë ("shio" në japonisht) nga ana tjetër do të referohej më pas si "Shio-shiru" ose "Shio-shiri".
Pjata më e njohur në këtë rajon është ishiri kaiyaki, një pjatë kallamari e pjekur në skarë me salcë peshku.
Njerëzit gjithashtu duan të përdorin ishirin në shumë pjata të tjera, si turshi sashimi dhe asazuke. Shtimi i ishirit në ato pjata mund të rrisë pasurinë e aromës pa e bërë atë të shijojë shumë si salcë.
E preferuara ime për këtë arsye është kjo salcë peshku Jinshi ishiri nuk është shumë mbizotëruese:
Çfarë bëni me ishiru?
Tradicionalisht, Ishiru është përdorur për të bërë lëng mishi për pjatat e ziera dhe recetat e tenxhereve të nxehta. Kur
duke e bërë tenxheren e nxehtë Ishiru me lëngun Ishiru, mund të përdorni një raport prej 1 pjesë Ishiru me 6 pjesë ujë për të
krijoni stokun. Meqenëse Ishiru ka një përmbajtje më të lartë kripe në krahasim me salcën e sojës, merrni parasysh përdorimin
rreth 60% të sasisë së zakonshme gjatë erëzave për të shmangur kriposjen e tepërt.
Ngrohja e Ishiru zvogëlon aromën e tij ndërsa përmirëson umamin e tij, duke e bërë atë një zgjedhje popullore për të
duke u shtuar thellësi pjatave si ramen dhe duke i dhënë aromë orizit të skuqur (chahan). Filloni duke shtuar vetëm
një pikë në ramen tuaj dhe eksperimentoni me shijen. Mund të provoni gjithashtu të zhytni një sasi të vogël
sashimi për të eksploruar shijen e tij.
Ishiru plotëson pjatat mesdhetare si Aqua Pazza, Paella, Spaghetti aglio e olio dhe
Bouillabaisse.
Merrni parasysh ta mbani Ishiru pranë dhe të eksperimentoni me receta të ndryshme. Këto eksperimente janë
sigurisht që do të ketë efekte pozitive në shëndetin dhe jetën tuaj.
Salca është menduar të përdoret si një lloj përmirësuesi i fshehur i shijes në ushqim dhe ka një aromë shumë diskrete që nxjerr në pah umami në shumicën e ushqimeve me të cilat shoqërohet.
Tradicionalisht dihet se shkon shumë me sashimi, Asazuke (perime me turshi të lehtë), ushqime të ziera dhe ushqime Nabe (hotpot japoneze).
Ishiri Kaiyaki është ndoshta një nga pjatat më të njohura dhe më të famshme të Ishiri nga Noto-cho. Pjata përgatitet thjesht duke vendosur salcën Ishiri në një lëvozhgë të madhe fiston dhe e kaurdisim së bashku me përbërës të tjerë si kallamar, copa të vogla patëllxhani, kërpudha enoki dhe qepë jeshile. Sapo gjella të fillojë të ziejë, është gati për t'u ngrënë!
Një mënyrë tjetër popullore për të përdorur salcën është duke e holluar pak me ujë dhe duke e përdorur për të turshinë kastravecat ose rrepkat japoneze, të njohura ndryshe si "Ishiri Zuke".
Përveç pjatave japoneze, salca mund të përdoret edhe në lloje të tjera kuzhinash, si pjatat kineze apo edhe perëndimore për të sjellë një shije unike në pjatë.
Ben Flatt është një kuzhinier australian i cili u vendos në Noto pasi u tërhoq nga kuzhina lokale dhe Ishiri. Ai përfundoi duke u martuar me vajzën e pronarit të një bujtinë dhe restoranti të famshëm lokal në Sannami dhe që atëherë ka krijuar bujtinë dhe ndërmarrjen e tij në qytet.
Specialiteti i Benit është ushqimi italian dhe ai ka tërhequr shumë ushqimorë jo vetëm në Japoni, por nga jashtë, të cilët udhëtojnë në Noto posaçërisht për mundësinë për të shijuar "Noto Italian" që përmban Ishirin e bërë vetë Benit.
Ben në fakt prezantoi një nga pjatat më të njohura të Ishirit në Samitin e Kuzhinës Botërore në 2009; një supë speciale me patate me Ishiri që rezultoi një hit me të gjithë ata që e provonin.
Si ndryshon ishiru nga salcat e tjera japoneze të peshkut?
Ishiru ndryshon nga të tjerët Llojet e salcës japoneze të peshkut sepse përdor mëlçinë e kallamarit. Është e vetmja salcë peshku që e përdor këtë si përbërës kryesor.
Duke lënë mënjanë aromën e shijshme të umami, përmes kërkimeve të gjera është zbuluar se salca Ishiri përmban në të vërtetë nivele më të larta të aminoacideve në krahasim me salcat e tjera të peshkut, vendore dhe ndërkombëtare. Ai gjithashtu përmban antioksidantë, peptide të ulëta molekulare dhe agjentë të tjerë të shëndetshëm që ndihmojnë në shtypjen e rritjes së presionit të gjakut.
Shikoni librin tonë të ri të gatimit
Recetat familjare të Bitemybun me planifikues të plotë vaktesh dhe udhëzues recetash.
Provojeni falas me Kindle Unlimited:
Lexoni falas
Joost Nusselder, themeluesi i Bite My Bun është një tregtar i përmbajtjes, baba dhe i pëlqen të provojë ushqim të ri me ushqim japonez në zemër të pasionit të tij, dhe së bashku me ekipin e tij ai po krijon artikuj të thelluar në blog që nga viti 2016 për të ndihmuar lexuesit besnikë me receta dhe këshilla gatimi.