Гари: Јапански млади кисели ђумбир за суши

Аутор: Јоост Нусселдер, аутор куварске књиге Тхе Ессентиал Јапанесе Меал Планнер Ажурирано 1. јануара 2023

Сви волимо и користимо ђумбир у неком облику. У Јапану је, међутим, употреба ђумбира прилично разнолика и прилично неконвенционална, а можда сте чули за гари. Али шта је то тачно?

Гари је врста цукемона направљеног од танко исечених младих ризома ђумбира. Уместо да се ослања на природну зачињеност ђумбира, он постаје слађи, блажи и благо кисели кроз кисељење у заслађеном пиринчаном сирћету. То је један од најчешћих прилога сушију.

Хајде да прођемо кроз све што треба да знате о овом јединственом киселом краставцу, од самог имена до употребе, здравствених предности и свега између.

Погледајте нашу нову куварску књигу

Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.

Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:

Читајте бесплатно

Шта је гари?

Гари је јапански цукемоно направљен од младог ризома ђумбира који је танко исечен и мариниран у пиринчано сирће и раствор шећера.

Може се правити и са младим и са зрелим ђумбиром.

Међутим, млади ђумбир је пожељнији с обзиром на то да има нежнију кору и релативно блажи укус са мало природног слатког, обоје је идеално за кисељење.

Гари се често служи уз суши јер лако елиминише сваки заостали укус у устима док узимате следећи залогај.

Штавише, пошто има антибактеријски ефекат, он такође убија све бактерије које би иначе могле расти у вашем телу и изазвати гастроинтестиналне проблеме.

Гари ћете углавном наћи у суши ресторанима. Међутим, док се крећете од ресторана до ресторана, наићи ћете на две врсте гарија.

Један је благо ружичасто-беле боје, док је други боје бомбона. Онај бело-ружичасте боје прави се шин-шогом, док се боја бомбона прави не-шогом.

Док пробате обоје, знаћете да шин-шога има сладак, благ укус, док не-шога има супер интензиван, експлозиван укус.

Два су разлога за то. Прва је сезона у којој се гаје, а друга начин припреме.

Да објаснимо више, шин-шога гари (или шин-шога но Амазу-зуке) се прави од младог ђумбира (или ризома) који се узгаја у касно лето.

Метода припреме је прилично једноставна.

Добија се свеж ђумбир, исечен уз зрно на супер танке кришке, а затим сушен неколико дана или месеци пре него што се стави на сто.

С друге стране, не-шога гари се прави од свежег ђумбира убраног у јесен, а затим чува у складишту најмање два месеца пре кисељења.

Након дугог складиштења, ђумбир постаје боје бомбона, а његов првобитни укус постаје интензивнији, са оштријом аромом.

Када се маринира у шећеру и сирћету, ђумбир постаје сладак, а његова оригинална љутина остаје нетакнута.

У поређењу са шин-шогом, не-шога има дубљи и сложенији укус и најчешћи је међу њима.

Шта значи "гари"?

Гари (カリ) је јапанска реч која је у почетку значила ђумбир.

Међутим, како је кисели ђумбир постајао све популарнији у јапанској култури, значење речи је еволуирало, да би се касније посебно користило за ђумбир укисељен у слатком сирћету.

Тренутно, реч која се користи за обични ђумбир је „Схога“, ђумбир укисељен у уме сирће је „бени Схога“, а „гари“ се користи само за танко нарезан ђумбир укисељен у пиринчаном сирћету.

Иако би бени шога и гари могли да изгледају исто непознатом оку, не треба их мешати једно са другим.

Какав је гари укус?

У зависности од тога коју сорту гарија једете, укус може да варира од супер слатког зељастог са слабим примесама зачињености до благо слатког са јаким примесама љутине.

Све се своди на то да ли се ђумбир бере у јесен или касно лето, као што је раније поменуто.

Генерално, она која се бере у јесен има тенденцију да буде укуснија, с обзиром да се увек чува у складишту пре кисељења.

Ђумбир, убран у касно лето, кисели се свеж и има пријатну арому и сладак укус. Није тако љуто.

Ружичаста боја потиче од ружичастих врхова свежег младог ђумбира.

Јапански суши кувари преферирају млади ђумбир за кисељење јер се његова танка кожа лако гули. Осим тога, његово месо је и даље мекано, што га чини лаким за танко резање.

Млади ђумбир је тешко сакупљати, јер расте само у пролеће.

Због тога се чешће налази на међународним тржиштима него у вашем локалном супермаркету; сувишно је рећи да је скупо!

Међутим, чак и старији ђумбир (који се назива „златне руке“) који је широко доступан у продавницама може се припремити и учинити да изгледа и као ружичасти кисели ђумбир.

Можда ћете очекивати да ћете користити различите врсте ножева за гуљење ђумбира.

Али бисте се изненадили када бисте открили да је кашика много ефикасније средство за гуљење ђумбира, било младог или зрелог!

Како јести гари?

Када једете суши, ваш тањир ће вероватно имати гомилу различитих рибљих меса. Кувар пажљиво бира све ове комаде како би вам пружио укус невероватних укуса. Ови резови рибе су често уз гари.

Већина људи који раније нису јели суши често воле да на рибу нарезану додају ђумбир. Али то није тачно према традицији.

Када једете суши, запамтите да је гари ту само да очисти непце.

Пошто различити секови рибе имају различите и јединствене укусе, једење гарија између њих обезбеђује да доживите прави укус сваког сечења у потпуности, а да не будете надјачани претходним.

Осим тога, гари се једе и на овај начин због својих антимикробних својстава, јер увек постоји ризик од тровања храном у вези са сировом храном.

Бићете изненађени када сазнате да је ђумбир служио као пешкир у првим данима... када су људи углавном јели суши рукама.

Тек недавно су људи почели да једу суши штапићима за јело, а ђумбир са стране је преузео више зачинску улогу.

Неки људи такође воле да га једу након што заврше свој суши да би очистили свој систем. Препоручујем да га поједете између да бисте у потпуности уживали у свом сушију!

Порекло гарија

Порекло гарија, одн тсукемоно уопште, датира из Јапана из 8. века.

Било је то време када је кисељење било преовлађујућа пракса међу Јапанцима да би храна трајала неколико дана... или чак месеци.

У почетку су Јапанци користили морску со за кисељење хране.

Међутим, како је време пролазило, технике кисељења временом су постајале све рафинираније, а увођење сирћета довело нас је до модерног суши ђумбира који сви подједнако волимо.

Што се тиче других тсукемона, користе се и модерније методе попут инокулације култивисаних плесни.

Гари вс. бени шога

Гари и бени шога се праве од киселог ђумбира. У ствари, чак и непознатом оку изгледају исто.

Онда се поставља питање, шта је то што их чини другачијима?

Па, прво, бени шога се прави од млевеног ђумбира, док се гари прави од танко исеченог ђумбира, слично као папирнати танки резови.

Следећа разлика је у главним састојцима - гари користи пиринчано сирће, док бени шога користи уме сирће.

Ово се, заузврат, преводи у два потпуно различита профила укуса.

Гари генерално има више екстра слаткастог укуса. Насупрот томе, бени шога има прилично благу слаткоћу са дефинисаним киселим укусом и мало зачињености.

На крају, али не и најмање важно, оба имају различите намене.

Гари се често служи уз суши и сашими, а бени шога се обично додаје као прелив на неколико различитих јела или, понекад, уз различите оброке како би употпунио њихов укупни укус.

Једна ствар заједничка између обоје? Направљени су са ђумбиром и заиста су укусни!

Бени шога је један од традиционалних састојака такоиакија? Пробајте овај рецепт Бени Схога Такоиаки са Такоиаки сосом

Популарни гари парови

Док је гари, као што га знате, најближе повезан са рибом, можете га упарити или додати многим јединственим јелима како бисте их учинили укуснијим.

Међу најчешћим су салате.

Гари можете помешати са васабијем или пилетином са роштиља и шкампима, или можда са неким другим хрскавим поврћем, као и са морским плодовима. Комбинација је прелепа!

Ако се радујете што ћете га креативније користити, можете га додати у своје омиљене маринаде за живину и месо.

Ђумбир уноси неке јединствене, биљне ароме у месо које се манифестују експлозивним укусом када се пече, пече на роштиљу или дими. Исто важи и за јагњетину.

Другим речима, иако кисели краставци од ђумбира имају репутацију само средства за чишћење непца, подједнако су сјајни и као творац укуса, као зачин и као украс.

Пазите само на зачине са којима их комбинујете. Слаткоћа гарија се одлично слаже са веома селективним бројем зачина.

Главни састојци гарија

Гари користи врло мало састојака, укључујући ђумбир, пиринчано сирће, со и шећер.

Иако су остали састојци врло лако доступни, проналажење младог ђумбира може бити прилично проблематично, посебно ако живите изван Азије.

Наћи ћете га само у време највеће производње, идеално, у априлу и мају.

У овим сезонама, млади ђумбир је доступан по прилично разумној цени (ипак скупљи од зрелог ђумбира).

Иако их неки фармери узгајају у пластеницима како би били доступни током целе године, они су скупи. Можете користити зрели ђумбир за прављење гарија ако не можете да пронађете младе.

Међутим, далеко их је теже исећи на танко, а укус је превише оштар да би се од њих направило нешто слатко.

Другим речима, успеће, али нећете добити то аутентично искуство.

Где јести гари?

Гари ћете наћи у сваком суши ресторану који постоји, у Јапану или ван њега.

То је једноставно део јела, а ниједан суши није потпун без слатког, прочишћујућег додира киселог ђумбира.

Ако не желите да идете у суши ресторан само да поједете мало киселог ђумбира, можете га купити и у паковањима из најближих азијских продавница и… Амазона.

Како направити гари?

Ако се осећате кулинарски, увек можете направите свој јапански кисели ђумбир код куће и поједите га уз било које од својих омиљених јела.

Рецепт је једноставан, а састојци су лако доступни (у правој сезони) у било којој од најближих продавница.

Имајте на уму следеће када желите да сами направите овај зачин:

1. Користите младе коренике ђумбира ако желите да направите најбољи кисели ђумбир.
2. Немојте одсецати црвени пигмент на стабљици корена ђумбира, јер је то неопходно да би укисељени ђумбир имао ту лепу нежно розе боју.
3. Коренчиће добро оперите и изрибајте (не морате увек да их гулите јер млади корен ђумбира има танку кожу).
4. Танко нарежите ризоме ђумбира, пожељно на око 1/16 инча дебљине, прокухајте, а затим исцедите вишак воде.
5. Сипајте мешавину сирћета док је још врућа и свеже скувана са шпорета.

Иако прављење гарија не захтева никакве вештине на нивоу Мастерцхефа, свакако је потребно мало труда да се доведе до савршенства.

Кораци за прављење сопственог гарија

Ако пронађете овај чланак у право доба године и право време, следеће су сви кораци које ћете морати да следите да бисте направили укусну теглу гарија:

Припрема ђумбира

Корак 1 за прављење гарија, као што већ знате, је припрема ђумбира.

Овде ћете морати да огулите браон флеке и кожу са ђумбира уз помоћ кашике.

Када буде савршено очишћен, узмите свој љуштеч и нарежите ђумбир што је тање могуће.

За задатак можете користити и нож или мандолину, али ја волим љуштење, јер прави резове танке као папир.

Дехидрација

Када је ђумбир савршено исечен, следећа ствар коју ћете морати да урадите је да дехидрирате ђумбир.

То је неопходно јер бисте желели да ђумбир касније упије што више раствора за кисељење.

За дехидрацију, мораћете да помешате мало соли са кришкама ђумбира и оставите их да одстоје најмање пола сата.

Такође можете притиснути кришке нечим тешким током целог трајања да бисте извукли максимум воде.

Бланширање

Након што је ђумбир савршено дехидриран, следећи корак је да уклоните сву додатну зачињеност из њега како би укус остао сладак.

Дакле, желите да бланширате ђумбир у кипућој води неколико тренутака.

Ако желите да зачињеност буде супер блага, желите да је бланширате два минута.

Међутим, ако желите да задржи природну арому ђумбира, минут и по би било довољно.

Сазревање

Када је ђумбир савршено бланширан, ставите кришке у сито, а како се осуши почните да правите слатко сирће.

Састојци су једноставни. Све што вам треба је пиринчано сирће и шећер, па их динстајте док се шећер потпуно не раствори.

Након тога само пустите да се смеса охлади, па је сипајте у теглу где чувате ђумбир.

Сада добро затворите поклопац, сачекајте дан или два и воила! Имате одличан гари за уживање.

Кроћење ђумбирове врућине

У случају да ћете за припрему гарија користити зрели ђумбир, обавезно га брзо излечите (и лагано скувајте) и посолите пре него што га киселите.

То је зато што је мало чвршћи и жешћи од свежег младог ђумбира.

Резани ђумбир маринирајте кошер сољу и оставите га у малој чинији 35 минута пре него што га усолите.

Сол је намењена да учини ђумбир меким и укроти његову топлоту.

Ружичасти вс бели кисели ђумбир

Прављење гарија од младог ђумбира је лакше јер има природан ружичасти пигмент, док старији прелазе из златножуте у браон.

Али можете направити и ружичасти кисели ђумбир од зрелог ђумбира. Све што треба да додате је једну црвену ротквицу у мешавину када киселите ђумбир.

Ова метода је опциона, јер се увек препоручује да користите млади ђумбир за прављење гарија.

Ипак, ових дана ћете у многим суши ресторанима можда наићи на бели или беж гари, а када то учините, знаћете да је гари направљен од зрелог ђумбира.

Било је неких случајева у којима су покровитељи суши џоинта мислили да је ружичасти кисели ђумбир направљен коришћењем вештачке боје за храну и одбацили га.

То је навело куваре да само припреме свој гари без икаквих додатака или користе зрели ђумбир како би удовољили својим гостима.

Где можете купити укисељени ђумбир?

Излазио сам и тражио јапанске продавнице које скоро увек имају кисели ђумбир. Понекад га имају и локална кинеска тржишта.

Сада га редовно наручујем на мрежи кад год не желим да га направим за брзи додатак јелу које спремам.

Мој омиљени бренд је тренутно овај ИУХО јапански бели Гари суши:

(погледајте више слика)

Да ли је Гари здрав? 

Ако волите киселе краставце, ђумбир је једна од најздравијих намирница које ћете икада пробати, а за то постоје разлози.

Следе неке сјајне ствари везане за здравље које сви треба да знају о Гарију.

Топ 5 здравствених предности киселог ђумбира

1. Кисели ђумбир садржи гингерол, природно хемијско једињење које има снажна антиинфламаторна и антиоксидативна својства.
2. Може помоћи у лечењу многих врста јутарње мучнине или мучнине.
3. Такође може да смањи бол и бол у мишићима (ово је добро за пацове у теретани!).
4. Има способност снижавања нивоа шећера у крви и побољшава општи кардиоваскуларни систем.
5. Лечи хроничне сметње у варењу. Ако патите од пробавне сметње, конзумирање више киселог ђумбира може вам помоћи да превазиђете већину проблема са којима се суочавате.

Богат је антиоксидансима

Према студија спроведена 2004, гари садржи око 50 различитих врста антиоксиданата.

Ови антиоксиданси су кључни у заштити вашег тела од многих загађивача који оштећују ћелије.

Дакле, не само да побољшава тон ваше коже, већ и побољшава њену укупну текстуру. 

Уз редовну употребу, ваша кожа ће блистати природно. Штавише, антиинфламаторна једињења која се налазе у њему помажу у побољшању здравља вашег гастроинтестиналног тракта.

Такође помаже код јутарње мучнине, тако да је то још једна сјајна ствар у једењу ђумбира! 

Богат је хранљивим материјама

Да ли сте знали да мали ђумбир може да вам пружи све хранљиве материје које су вам потребне за дан, а да притом не наноси никакву масу на ваше тело?

Гари је супер богат хранљивим материјама, а само 1 оз садржи довољно калијума, магнезијума, бакра и мангана да испуни најмање 5% ваших дневних потреба за протеинима.

Иако кисељење смањује његову укупну нутритивну вредност за неку маргину, и даље је довољно добро. 

Помаже код губитка тежине

A  Студија спроведена 2009 открили су да вам редовно конзумирање око 15 мл сирћета може помоћи да изгубите вишак масноће дуж струка, као и других делова тела.

Пошто се гари прави са сирћетом, он такође може имати исте ефекте, иако можда није у истом капацитету. 

Да ли укисељени ђумбир убија бактерије у сушију?

Заправо, васаби се користи да убије бактерије у сушију, а ви једете кисели ђумбир као прилог да бисте побољшали варење и очистили непце.

Иако се каже да шогаол (који је у ђумбиру и даје му јак укус) убија и бактерије!

Да ли би требало да ставите ђумбир на суши?

Многи читаоци су питали како тачно треба да једете ђумбир у суши ресторану.

Пошто се сервира уз васаби и соја сос, неки мисле да би требало да ставите кисели ђумбир и на суши да бисте побољшали његов укус.

Али не би требало да стављате ђумбир на свој суши! Укуси не би требало да се мешају, а ђумбир је ту да се поједе као посебан залогај.

Закључак

И ето ти! Сада имате све основне ствари које треба да знате о Гарију.

Надам се да је овај чланак био од помоћи у проширењу ваших информација о јапанској кухињи уопште и гарију посебно. 

Када га испробавате са својим домаћим сушијем?

Погледајте нашу нову куварску књигу

Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.

Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:

Читајте бесплатно

Јоост Нусселдер, оснивач Бите Ми Бун, маркетинг је садржаја, тата и воли да испробава нову храну са јапанском храном у срцу своје страсти, а заједно са својим тимом од 2016. ствара детаљне чланке на блогу како би помогао верним читаоцима са рецептима и саветима за кување.