6 врста јапанских рибљих сосова и како их користити
Јапански рибљи сосови („гиосхо“) су флаширани сосови са карактеристичним мирисом и јаким сланим, умами укусом. Произведени су ферментацијом рибе са сољу у различитим пропорцијама и из различитих извора.
Три одлична јапанска рибља соса која су веома позната су схоттсуру, исхиру и иканаго схоиу. Поред тога, други специјализовани рибљи сосеви постају све популарнији и траженији, укључујући ају, китајори и јегуљу нох.
Историјски гледано, некада су били свеприсутни у Јапану, али су изашли из моде након увођења соја соса и тек недавно су поново почели да се производе.
Састојци се мешају и остављају да ферментирају месецима или годинама. Затим се пресују, филтрирају и старе. Свака врста рибљег соса има другачији период ферментације и старења.
Иако се на све њих може поуздати да ће обезбедити огромну дозу умамија, предложене употребе су различите за сваку од њих. Сваки рибљи сос има свој профил укуса.
Погледајте нашу нову куварску књигу
Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.
Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:
Читајте бесплатноУ овом посту ћемо покрити:
1. Схоттсуру
Схоттсуру је најпознатији јапански рибљи сос од свих.
Нихонмоно пише да је схоттсуру настао у раном Едо периоду и да га је Даимон Сукеуемон први направио за приватну употребу. Први пут је комерцијално направљен 1895. године.
Према Т. Охсхима и А. Гири, у Енцицлопедиа оф Фоод Мицробиологи (друго издање), 2014, схоттсуру може се направити од хатахате (пешчана риба), јапанских сардина, инћуна, скуше или мешавине. У рибље месо се додаје 10% мизида, врсте малих ракова налик на шкампе, и со, обично у односу 3:1 или 7:2. Мешавина је традиционално била дозвољена да ферментира и разгради се у земљаним посудама; у савременим производним погонима чешће се користе дрвени или цементни резервоари.
Међутим, прави занатски схоттсуру се ферментише искључиво из хатахате на полуострву Ога у Акити, и познат је по томе што је изузетно благ, јер садржи само белу рибу, као и због дугог периода ферментације и одлежавања.
2. Исхиру
Иширу се такође понекад пише као "исхири" или "иосхиру". Његово име је портманто од "ио" (риба) и "схиру" (супа).
Ното'с Сатоиама анд Сатоуми Дигитал Арцхиве пише да је источна обала обично користи јетру лигње за прављење ишируа. Сајт Исхири.јп, посвећен рибљем сосу, спекулише да варијанте писања сугеришу директан превод „супе са додатном количином рибе“ и да су исхири / јошири првобитно били повезани са источном обалом полуострва Ното, што је обично користи утробу сардина, што доводи до још јачег укуса.
Обе обале ферментишу рибу са 30% соли (око четири дела рибе до једног дела соли) између седам и девет месеци. Добијена течност се затим процеди, прокува, филтрира и охлади.
Употреба изнутрица посебно значи да исхиру има јачи, оштрији укус и мирис.
3. Иканаго схоиу
Име иканаго схоиу долази прво од „иканаго“, имена мале, танке, сребрнасте рибе која се на енглеском обично назива „пешчано копље“ или „пешчана јегуља“, а друго од „шоју“: реч за соја сос.
Иканаго схоиу се стога одликује по томе што је рибљи сос за употребу соја соса уместо соли за ферментацију рибе, у односу два дела иканаго на један део схоиу.
Овај рибљи сос се прави у префектури Кагава у Јапану, а према Кенсанпину, који продаје сезонске локалне производе, иканаго се лови у области Бисан на унутрашњем мору Сето у касну зиму и пролеће. Упркос енглеском називу, оне заправо нису права јегуља, већ део породице риба аммодита.
Због употребе соја соса, иканаго схоиу има профил укуса који је по природи ближи соја сосу, што значи да се често сматра „лаком“ или почетничком опцијом за оне који су нервозни због љутине.
4. Аиу
Ају рибљи сос, направљен у граду Хита у префектури Оита од слатководне рибе, добио је име по риби која се користи за прављење, ају слаткој риби.
Пројекат Оне Киусху пише да је развијен када су се локални узгајивачи рибе консултовали са пиваром соје Марухара о томе како да искористе неправилну ају рибу.
Ају рибљи сос је посебно цењена од стране иностраних кувара, укључујући ресторан са три звездице Мицхелин у Француској.
5. Јегуља нох
Рибљи сос је креирала фабрика за прераду Атсуми, на предлог Тошија Марусакија са Истраживачког института Уми Мираи.
Сазнао је да су главе јегуља неискоришћени отпадни производ у њиховој фабрици, а Ацуми је предложио да се од њих направи сос од јегуље у Ичибикију. Производња је почела 2020. године, а јегуља нох компаније Атсуми је већ освојила награду јапанског Министарства пољопривреде, шумарства и рибарства.
6. Китаиори
Изузетно ограничена производња рибљег соса, Китаиори, производи ТСО у граду Томакомаи.
Произведен је ферментацијом шкољки са који и сољу, и једини је рибљи сос којим управља Томакомаи рибарско удружење на Хокаиду.
Каква је историја рибљег соса у Јапану?
Ферментисани рибљи сосови су првобитно уведени у Азију из Римског царства путем Пута свиле, пише Лаура Кели у Тхе Силк Роад Гоурмет.
Према јапанском министарству пољопривреде, шумарства и рибарства, они су први пут донети у Јапан из Кине и коришћени као метод конзервације, посебно у планинским пределима где је било тешко доћи до свежих морских плодова. Али како је соја сос почео да се све више користи као зачин, рибљи сосови су изашли из моде и користили се све мање.
Последњих година дошло је до оживљавања традиционалних јапанских рибљих сосова. Ову нову зору је предводила пивара Морои Јоузоујо у Акити, која је додала рибљи сос у своју производњу 1990-их, а Јапан Тимес је заслужан за Хидекија Мороија, председника пиваре да је „сами“ поново оживео интересовање за производ.
Занатлије широм Јапана су инспирисане његовим успехом да поново посете рецепте предака и технике својих региона и у последњих тридесет година, јапански рибљи сосови су поново постали високо цењени.
Како су се јапански рибљи сосеви развили другачије од оних у другим земљама?
Јапански рибљи сос је обично блажи од рибљег соса у другим земљама. Према онлајн енциклопедији хране ЦооксИнфо, јапански потрошачи не воле веома јак рибљи мирис ферментисаног рибљег соса из других земаља, па су јапански рибљи сосови прерађени у складу са тим.
На пример, Хидеки Морои, председник Морои Јоузоујо-а, каже да је њихов схоттсуру дизајниран да има изузетно благ укус и мирис, за разлику од мирисног нам пла и нуоц цхам у југоисточној Азији. Чак и они који јако не воле рибљи укус или мирис препознају колико је лако јести.
Који су најпопуларнији јапански брендови рибљег соса?
Најпопуларнији брендови рибљег соса на националном нивоу су они који су успешно успели да пласирају своје производе ван хиперлокалних производних региона. Неки од најзначајнијих укључују:
- Схоттсуру од Морои Јозоа
Одлежано најмање три године, дубоког богатства и укуса, нежне ароме. Десетогодишња берба се производи и за још блажи укус.
- Ају рибљи сос Хара Јирозаемон / Марухара
Интензивног укуса, амбера, дубоке и магичне есенције, богате, комплексне ароме. Добитник награде јапанског Министарства пољопривреде, шумарства и рибарства
- Ното исхиру од Канеисхи Маруа
Тајни зачин, стар две године. Из региона Окунуто на врху полуострва Ното.
- Ика исхиру од Иамато
Интензиван укус лигње, пуног, екстра богатог. Западна обала Иширу, једногодишњи процес производње пива.
- Фурато но исхи од Флаттса
Природни умами зачин. Сертификовано од стране Извршног комитета светске пољопривредне баштине као „Ното“ јело.
- Јегуља нох од Атсумија
Снажан умами, свестраног, дубоког укуса. Изузетно благ због слатководне рибе.
Који је најбољи јапански рибљи сос?
Схоттсуру из Морои Јозоа у Акити је најпознатији занатски рибљи сос у Јапану, као и најшире доступан. Ова пивара се најдуже бави производњом рибљег соса, што значи да су оплеменили и усавршили технику.
У својој књизи о очувању Јапана, Ненси Синглтон Хачису пише да се Морои Јозо сматра најбољим произвођачем; Поред тога, Слов Фоод га је означио као производ Арк оф Флавор и признат као храну Светске баштине.
Ограничено издање винтаге десетогодишњег схоттсуру из Морои Јозоа описује се као врхунски рибљи сос.
Многи други брендови такође производе премијум старе рибље сосове. Врхунске бербе се могу наћи на многим локацијама, иако их је често тешко пронаћи изван Јапана, или чак изван њихових локалних региона. Неки рибљи сосови продају се само у малим серијама, неозначеним боцама од стране старијих људи који продају своју робу на јутарњим пијацама.
Да ли јапанска храна користи рибљи сос?
Да, рибљи сос се користи у многим јапанским јелима. Након што је изашао из моде како је соја сос постао све популарнији, последњих тридесет година дошло је до оживљавања старих ферментисаних рибљих сосова и повећаног интересовања за њихову употребу у кулинарству.
За разлику од рибљих сосева у другим земљама, јапански рибљи сосови се користе веома штедљиво као начин додавања умамија и дубине без уношења рибљег укуса. Јапанска јела никада не треба надјачати рибљим сосом; заиста, углавном, ако се правилно користи, не би требало ни да приметите укус.
Да ли користите рибљи сос у рамену?
Да, рибљи сос је веома чест додатак рамену.
Интензиван умами укус јапанских рибљих сосова чини их савршеним укусом за укусне чорбе у којима се кува рамен. Многи јапански кувари ће их користити за побољшање укуса током процеса кувања, а такође се обично доносе на сто где гости могу да додају додатних неколико капи као зачин.
У којим још јелима Јапанци користе рибљи сос?
Сви рибљи сосови се могу користити уместо соја соса као зачин за сашими и суши, или да додају укус и укус умами било којој врсти јела.
Многе врсте набе (хот пот) обично садрже рибље сосове. Ненси Синглтон Хачису предлаже да га прскате у говеђи схабу-схабу. Схоттсуру-набе, вруће јело које садржи пешчану рибу, истакнуто је локално јело у Акити које се прави помоћу схоттсуру.
Све врсте свеже сезонске рибе у Акити се такође обично једу са схоттсуру као зачин.
Хидеки Морои предлаже да пробате схоттсуру као сос за јакисоба пржене резанце, или као премаз за онигири пиринчане куглице, или као суптилан зачин за кари и пиринач или роловане омлете.
Шкољке куване са рибом и поврћем у иширу су локални специјалитет у Ишикави. Јапански кулинарски канал МисоСоуп такође предлаже коришћење ишируа уместо соја соса за деглазуру вока након прављења прженог пиринча.
Наоко Такеи Мооре из специјализоване јапанске продавнице Тоиро у Лос Анђелесу предлаже коришћење ају рибљег соса са пилетином или рибом куваном на пари, или у свињском кеема карију.
Погледајте нашу нову куварску књигу
Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.
Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:
Читајте бесплатно
Керолајн је гостима најпре отворила врата сопственог стана у Берлину, који је убрзо распродат. Затим је осам година постала главни кувар Мусе Берлин, Пренцлауер Берг, познат по „међународној удобној храни“.
