Резање сасагакија: откључавање пуног укуса корена чичка

Аутор: Јоост Нусселдер, аутор куварске књиге Тхе Ессентиал Јапанесе Меал Планнер Ажурирано Мај КСНУМКС, КСНУМКС

Јапанска кухиња је позната по употреби укусног корјенастог поврћа као што је гобо (корен чичка). Али да би добили најбоље комаде овог коренастог поврћа, јапански кувари морају да га исеку на веома танке кришке или струготине.

Користе технику ножа која се зове сасагаки, а све се своди на сечење корена у најтање струготине.

Сасагаки је јапански рез ножем који се користи за стварање танких струготина. Укључује држање састојка, попут корена чичка, и мешање га као да оштрите оловку. Техника додаје текстуру и обично се користи у јелима као што су кинпира гобо и гохан пиринач.

У овом водичу ћу објаснити шта је техника сасагаки ножа, како се то ради и зашто Јапанци воле свој корен чичка тако танак.

Погледајте нашу нову куварску књигу

Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.

Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:

Читајте бесплатно

Шта је Сасагаки?

Сасагаки (ささかき), такође познат као струготине, је јапанска техника ножа која се користи за сечење танких струготина гобоа или корена чичка. 

Ово коренасто поврће се обично користи у разним јапанским јелима као што су кинпира гобо и гохан пиринач.

Сасагаки је традиционална јапанска техника ножем која се користи за деликатно резање састојака у танке струготине.

Рез ножем више личи на оштрење оловке него на сечење корена на дасци за сечење.

То укључује вешто маневрисање ножем како би се створили дугачки, витки комади.

Сасагаки се обично користи за припрему састојака као што је корен чичка (гобо), побољшавајући њихову визуелну привлачност, текстуру и укус. 

Ове струготине се често уграђују у разна јапанска јела, додајући јединствен додир и естетски шарм коначној презентацији.

Да бисте извели сасагаки, замислите да оштрите оловку. Држите гобо чврсто у једној руци и почните да га мешате ножем, са циљем да направите танке струготине. 

Док радите, не заборавите да ротирате гобо како бисте били сигурни да ћете доћи до свих делова поврћа.

Ова техника захтева прецизност и вежбу да би се постигла жељена танка струготина. 

Коришћењем сасагакија, можете побољшати текстуру и презентацију ваших јела која садрже гобо.

Зашто се зове сасагаки од листова бамбуса?

Можда сте чули да се сасагаки назива именом „гобо од листа бамбуса“, ​​а ово је једноставно име дато струготинама корена чичка, али се ипак односи на танке струготине које користе „сасагаки“. 

Термин „Сасагаки од листова бамбуса“ односи се на специфичан стил или варијацију сасагаки технике која се користи у јапанској кухињи.

Назван је као такав јер танке струготине створене овом методом подсећају на облик и изглед листова бамбуса. 

Сличност је првенствено због дугачких, витких и закривљених струготина, које подсећају на карактеристичан облик лишћа бамбуса који се налази у природи. 

Име служи као дескриптивна референца на визуелну сличност између струготине и лишћа бамбуса, пружајући поетски додир техници.

Како изгледа сасагаки рез?

Сасагаки рез карактеришу дугачке, танке струготине или кришке неког састојка, које се обично постижу вештим радом ножем. 

Добијене струготине су деликатне и витке, налик на танке траке или траке. Дужина струготина може варирати, али је генерално конзистентна.

Када се правилно изведе, сасагаки рез даје визуелно привлачне, уједначене струготине које показују занатско умеће и прецизност технике. 

Танкоћа струготина омогућава побољшано искуство јела, јер пружају деликатну текстуру и лакше упијају укусе.

У јелима као што су кинпира гобо или гохан пиринач, сасагаки рез додаје елегантан додир и естетски шарм.

Танке струготине доприносе визуелном интересовању и суптилном слоју укуса целокупној презентацији.

Све у свему, сасагаки рез ствара елегантан и префињен изглед, подижући текстуру и визуелну привлачност састојка на који се примењује.

Ножеви и алати потребни за сасагаки

Да бисте постали прави сасагаки мајстор, морате имати на располагању прави алат. 

Постоје заправо два начина да се гобо сече у сасагаки стилу: 1) коришћењем а Гиуто нож и 2) коришћењем љуштења поврћа.

Многи људи секу гобо у сасагаки стилу користећи јапанску гулилицу. Ови љуштећи су мали и лаки за употребу.

Али на вама је.

Професионални кувари су вешти у руковању а Јапански нож као Гиуто (куварски нож), тако да то они користе, и то су изузетно прецизни секачи!

Гјуто, куварски нож у јапанском стилу, има свестран дизајн који може да се носи са разним задацима сечења, укључујући резање поврћа.

Са својим оштрим, танким сечивом и благо закривљеном ивицом, гиуто нож се може користити за стварање танких струготина у сасагаки. 

Такође ће вам требати даска за сечење.

Када изводите сасагаки или било који други техника ножа, препоручује се употреба даске за сечење која одговара задатку. 

У овом случају, дрвена даска за сечење се често преферира из неколико разлога. Дрвене даске за сечење обезбеђују добар баланс између издржљивости и погодности за ножеве. 

Они нуде мало природног давања, што помаже у заштити оштре ивице ножа и спречава да се пребрзо отупи. 

Поред тога, дрвене даске имају тенденцију да буду нежније за сечиво ножа, смањујући шансе да се нож посече или оштети током процеса резања.

Ја сам прегледао најбоље љуштеће поврћа за униформу и чак струготине овде

Савладавање уметности резања сасагакија

Први пут када сам се окушао у резању сасагакија, био сам задивљен прецизношћу и вештином потребним за ову традиционалну јапанску технику. 

Бријање гобо корена до савршене дебљине, коришћењем једног, оштрог сечива је само по себи уметничка форма. 

Да бисте направили сасагаки и обријали гобо (корен чичка) на танке струготине, следите ове кораке:

Користећи нож

• Почните тако што ћете изабрати свеж, чврст гобо корен. Најбоље је изабрати равну и равномерну за лакше руковање.
• Почните тако што ћете гулити гобо помоћу гулила за поврће или ножа. Уклоните спољашњу кожу док не дођете до белог меса испод. Ово ће помоћи да се побољша текстура и изглед завршних струготина.
• Чврсто држите огуљени гобо у једној руци, држећи сигуран хват како бисте одржали контролу током процеса бријања. Обавезно поставите руку даље од подручја које ћете бријати како бисте спречили случајне посекотине.
• Користећи оштар нож, усмерите га под благим углом у односу на гобо, слично као што бисте држали оловку када је оштрите. Оштрица треба да буде у контакту са површином гобоа.
• Са ножем у руци, почните тако што ћете направити вертикалне резове у корену, око 7 инча (20 цм) од краја. Пазите да не исечете превише дубоко, јер желимо да очувамо интегритет корена. Ова техника је неопходна у јапанској кухињи и уз мало вежбе моћи ћете да је савладате за кратко време.
• Почните да бријете гобо нежно гурајући нож по површини. Нанесите равномеран притисак и правите глатке, контролисане покрете да бисте направили танке струготине. Циљ је постићи дугачке, витке комаде.
• Док се бријете, непрекидно ротирајте гобо да бисте открили различите делове за равномеран рез. Ово осигурава да радите на свим деловима гобоа, производећи доследно струготине у целом делу.
• Одржавајте стабилан темпо и будите опрезни да не користите претерану силу, јер текстура гобоа може бити релативно чврста. Држите струготине што је могуће тање, што резултира деликатним и привлачним финалним производом.
• Када обријете жељену количину гобоа, сакупите струготине и убаците их у одабрано јело, као што је кинпира гобо или гохан пиринач. Сасагаки техника додаје визуелни интерес, текстуру и укус овим јелима.

Коришћењем чистача поврћа

Док се техника сасагаки обично изводи ножем, могуће је постићи сличан ефекат помоћу гумице за поврће. 

Ево како можете да прилагодите сасагаки технику помоћу гулилице за поврће:

1. Почните тако што ћете изабрати свеж гобо (корен чичка) и огулити га да бисте уклонили спољашњу кожу, откривајући бело месо испод.
2. Чврсто држите огуљени гобо у једној руци, обезбеђујући сигуран хват за одржавање контроле током процеса пилинга.
3. У другу руку узмите гулилицу за поврће и поставите је под благим углом у односу на гобо, слично као што бисте држали оловку када је оштрите.
4. Почните да гулите гобо гулицом за поврће, нежно притискајући и правите глатке, контролисане потезе. Циљ је створити дугачке, танке струготине.
5. Ротирајте гобо док љуштите, пазећи да покријете све стране и добијете уједначене струготине.
6. Наставите са пилингом док не добијете жељену количину гобо струготина.

Коришћењем љуштења поврћа за сасагаки може се добити нешто шире и дебље струготине у поређењу са употребом ножа. 

Међутим, техника и даље може побољшати текстуру и презентацију гобоа у јелима као што су кинпира гобо или гохан пиринач.

Подесите притисак и угао љуштења поврћа да бисте добили тање струготине, ако желите.

Запамтите, вежбање сасагаки захтева стрпљење и прецизност.

Временом и искуством ћете развити вештину стварања прелепих и фино обријаних гобоа за разне кулинарске креације.

Многоструке употребе сасагаки резаног гобоа

Када сам усавршио своје вештине резања сасагакија, једва сам чекао да своје лепо обријане гобо корене добро искористим.

У Јапану, сасагаки резан гобо се ужива у разним јелима, као што су:

1. Кинпира гобо: Гобо на танко нарезан сасагаки често је кључни састојак кинпира гобоа, популарног јапанског јела. Гобо струготине се прже уз мешање са другим поврћем попут шаргарепе и зачине соја сосом, мирином и шећером, што резултира укусним и живим прилогом.
2. Гохан пиринач: Сасагаки резан гобо се може додати гохан пиринач, стварајући визуелно привлачан и текстурално занимљив елемент. Деликатне струготине пиринчу додају суптилан укус и пријатну хрскавост (погледајте мој рецепт за такикоми гохан пиринач овде).
3. салате: Гобо струготине се могу користити у разним салатама, додајући јединствен додир. Могу се додати са другим поврћем, зеленилом и преливима, дајући посебан укус и побољшавајући укупну текстуру салате.
4. Украсите: Танке, елегантне гобо струготине исечене сасагаки могу се користити као прелеп украс за побољшање презентације различитих јела, укључујући суши ролне, сашими тањире или јела са резанцима. Струготине додају визуелно привлачан елемент и наговештај укуса целокупном јелу.
5. Темпура: Гобо струготине се могу укључити у препарате за темпура, додајући им дивну текстуру и укус. Танке струготине постају хрскаве када се прже у дубоком пржењу, нудећи деликатну и укусну компоненту јелу од темпуре.
6. Кисели краставци: Гобо нарезан на сасагаки се такође може киселити, самостално или као део мешаних киселих краставаца. Процес кисељења додаје пикантност и чува гобо док задржава његову јединствену текстуру.
7. Набе: издашно, топло јело са врућим лонцем савршено за храњење гладних чланова породице.
8. Мисо супа: за ову супу, танко обријани гобо додаје посебан додир и дубину укуса.
9. Зачин: Коначно, гобо се може користити као зачин за јела са резанцима јер пружа веома земљани укус и јединствену текстуру.

Свестраност гобо-а сасагаки реза омогућава да се угради у разна јела, пружајући визуелни интерес, текстуру и укус. 

Деликатне струготине уносе дашак елеганције и сложености кулинарским креацијама у којима су представљене.

Да ли се Сасагаки користи само за корен чичка?

Иако се сасагаки обично повезује са кореном чичка (гобо), он се не користи искључиво за овај одређени састојак. 

Сасагаки техника се може применити на различито поврће или чак одређено воће како би се постигле танке струготине. 

То је свестрана метода резања која може побољшати текстуру и презентацију низа састојака.

Поред корена чичка, друго поврће као што су шаргарепа, даикон ротквица, краставци и тиквице могу се обријати помоћу сасагакија за стварање танких, деликатних комада. 

Ове струготине се могу користити у јелима као што су салате, помфрит, украси и још много тога.

САВЕТ: покушајте ова освежавајућа суномоно салата од краставца користећи технику резања сасагаки

Сасагаки техника омогућава прецизно сечење и може се прилагодити различитим састојцима на основу жељеног исхода.

Док корен чичка остаје популаран избор за сасагаки, сама техника се може креативно применити на различито поврће, проширујући своју примену и додајући визуелну привлачност и текстуру широком спектру јела.

Инспирисан сасагаки техником, одлучио сам да експериментишем са другим поврћем. 

Открио сам да алијум поврће, као неги (јапански црни лук), такође се може обријати сасагаки методом.

Резултат је био диван додатак мом кулинарском репертоару, савршен за:

• Украсите јела визуелно привлачним, фино обријаним преливом од поврћа
• Додавање продора укуса и текстуре салатама и помфриту
• Креирање јединствене, привлачне презентације за посебне догађаје

Каква је историја сасагаки реза?

Историја сасагаки реза може се пратити до традиционалних јапанских кулинарских пракси. 

Иако не постоји дефинитиван историјски извештај о његовом пореклу, техника се преносила кроз генерације и постала је признат метод у јапанској кухињи.

Сасагаки, што на јапанском значи „струготине“, вероватно се појавио као начин да се побољша текстура и презентација састојака.

Прецизне танке струготине створене овом техником додају визуелну привлачност и могу побољшати целокупно искуство јела.

Корен чичка (гобо) је један од састојака који се најчешће повезују са сасагакијем.

Због своје влакнасте природе, бријање корена чичка на танке траке помаже у омекшавању његове текстуре и чини га пријатнијим за јело. 

Временом се техника проширила и укључила друго поврће, што је омогућило шири спектар кулинарских примена.

Сасагаки рез представља пример пажње посвећене детаљима и занатској изради која је дубоко укорењена у јапанској кулинарској традицији. 

Приказује мајсторство вештина ножа и захвалност за претварање састојака у визуелно привлачна и хармонична јела.

Иако су тачни историјски детаљи можда неухватљиви, сасагаки остаје саставни део јапанског кулинарског наслеђа, чувајући традиционалне технике и доприносећи уметничким и естетским елементима јапанске кухиње данас.

Разлике

Сасагаки је само једна од многих врста јапанских резова ножем. 

Сасагаки (струготине) вс Ханагир (облици цвећа)

Сасагаки и ханагири су две различите технике ножа које се обично користе у јапанској кухињи, свака са својом наменом и естетском привлачношћу.

Сасагаки, као што је раније речено, укључује резање састојака на танке струготине. То је слично бријању или бријању, стварајући дугачке, витке комаде. 

Сасагаки се често користи за побољшање текстуре, презентације и укупног искуства у исхрани састојака попут корена чичка (гобо). 

Деликатне, уједначене струготине произведене сасагакијем могу се уградити у разна јела, пружајући визуелни интерес и суптилне укусе.

Ханагири се, с друге стране, фокусира на креирање кришки у облику цвета или латица. Ова техника подразумева вешто сечење састојака, попут поврћа или рибе, у украсне цветне облике. 

Ханагири се првенствено користи у декоративне сврхе и додаје уметнички елемент презентацији јела.

 Обично се виђа у украсним украсима, суши аранжманима или као украс у традиционалној јапанској каисеки кухињи. 

Иако и сасагаки и ханагири укључују прецизан рад ножа и доприносе визуелној привлачности јапанских јела, разликују се по намераваним резултатима. 

Сасагаки наглашава стварање танких струготина за побољшање текстуре и укуса, док ханагири наглашава стварање украсних облика цвећа у естетске сврхе.

Ове технике ножа одражавају сложену пажњу на детаље и уметност која преовладава у јапанској кулинарској традицији, показујући различите начине на које се састојци могу трансформисати и представити у визуелно задивљујућим и пријатним облицима.

Сасагаки против Кена

Па, постоји нешто што се зове јапански Кен рез. Углавном се користи за даикон роткву, која се користи као украс за суши и сашими. 

И не, то не укључује резање резанаца. Кен резови производе даикон који је толико танак и сличан резанцима да се користи да надокнади живописност сашимија.

Али можете их користити и као средство за чишћење палета између комада различитих врста сашимија.

Кен рез се првенствено користи за даикон роткву, где се користи за стварање танких трака налик резанцима. 

Ове деликатне даикон траке се често користе као украс за суши и сашими, пружајући визуелни контраст и равнотежу живим бојама рибе. 

Поред тога, могу послужити као средство за чишћење непца између различитих врста сашимија, освежавајући непце за следеће искуство укуса.

Са друге стране, Сасагаки је техника фокусирана на стварање танких струготина, обично од састојака попут корена чичка (гобо). 

Укључује вешто мешање или бријање састојка да би се постигли дугачки, витки комади.

Сасагаки се користи за побољшање текстуре и презентације, додајући визуелни интерес и суптилне укусе јелима као што су кинпира гобо или гохан пиринач.

Иако обе технике укључују прецизан рад ножем, разликују се по својим резултатима и примени.

Кен рез производи танке даикон траке налик на резанце првенствено за украшавање, додајући естетски елемент сушију и сашимију. 

Напротив, Сасагаки се фокусира на стварање танких струготина како би побољшао текстуру и укус састојака у разним јелима.

Сасагаки против Рангирија

Сасагаки и Рангири су две различите технике ножа које се обично користе у јапанским кулинарским праксама, свака са својом посебном сврхом и визуелним утицајем.

Сасагаки се односи на технику стварања танких струготина или кришки, које се често примењују на састојке попут корена чичка (гобо).

Укључује вешто мешање или бријање састојка да би се постигли дугачки, витки комади. 

Сасагаки се користи за побољшање текстуре, презентације и укупног искуства у исхрани састојка у јелима као што су кинпира гобо или гохан пиринач.

С друге стране, Рангири укључује резање састојака, обично корјенастог поврћа попут шаргарепе или даикон ротквице, у косе или дијагоналне облике.

Они могу изгледати као дијаманти или троуглови на плочи.

Термин „рангири“ се преводи као „насумични рез“ или „коси рез“.

Ова техника производи угаоне комаде са закошеним ивицама, додајући визуелни интерес и динамички елемент састојку. 

Рангири резови се често користе у декоративне сврхе или да би се олакшало равномерно кување када се састојци користе за помфрит или јела која се крчкају.

Док се Сасагаки фокусира на стварање танких струготина, Рангири наглашава стварање различитих дијагоналних или косих облика. 

Сасагаки побољшава текстуру и укус, док Рангири додаје визуелну привлачност и уметнички додир презентацији састојака.

Обе технике представљају пример прецизности и пажње посвећене детаљима који су саставни део јапанске кулинарске традиције. 

Они доприносе укупној естетици и кулинарском искуству, показујући свестраност и уметност вештина ножа у јапанској кухињи.

Сасагаки против Сенгирија

Сасагаки и Сенгири су две различите технике ножа које се обично користе у јапанској кухињи, свака са својом специфичном наменом и визуелним ефектом.

Сасагаки се односи на технику стварања танких струготина или кришки, обично од састојака попут корена чичка (гобо). 

Укључује вешто мешање или бријање састојка да би се постигли дугачки, витки комади.

Сасагаки се користи за побољшање текстуре, презентације и укупног искуства у исхрани састојка у јелима као што су кинпира гобо или гохан пиринач.

Сенгири, са друге стране, подразумева сечење састојака на танке траке налик на шибице. То је техника која се обично користи за поврће попут шаргарепе или даикон ротквице. 

Термин „сенгири“ се преводи као „танко исечен“ или „нарезан на жулијен“.

Сенгири резови су уједначени и витки, стварајући танке траке које се често користе у помфриту, салатама или као прелив за резанце.

Док се Сасагаки фокусира на стварање танких струготина, Сенгири наглашава уједначене танке траке које подсећају на шибице. 

Сасагаки побољшава текстуру и укус, док је Сенгири цењен због своје униформности, лакоће кувања и визуелне привлачности у разним јелима.

Обе технике захтевају прецизност и вештину ножа, доприносећи укупној естетици и кулинарском искуству у јапанској кухињи. 

Било да правите деликатне струготине са Сасагакијем или униформне траке са Сенгиријем, ове технике показују уметност и пажњу на детаље који су саставни део јапанске кулинарске традиције.

Сасагаки савети и трикови за сечење

У реду, људи, хајде да причамо о резању сасагакија, или боље речено саветима и триковима за бријање корена чичка, такође познатог као гобо. 

Прво, потребан вам је оштар нож и мало стрпљења. Метода резања сасагакија укључује танко бријање корена чичка, што може бити мало незгодно. 

Започните рибањем површине корена помоћу чистача са природним чекињама или четком за поврће.

Ако је корен превише жилав, можда ћете морати да га огулите малим ножем за гуљење или ножем за воће.

Затим направите вертикалне резове на једном крају корена, дужине око 7 инча или 20 цм.

Држите необрезани крај корена и обријајте га танко, најбоље изнад посуде са водом да бисте ухватили струготине. 

Ротирајте корен док идете, правећи нове вертикалне резове сваких 7 инча или тако док не обријете цео корен.

Приметићете да струготине добијају жуто-браон боју и могу имати горак укус.

Лагано их исперите у цедилу да бисте се ослободили било какве горчине или очигледне земљаности. Воила, имаш савршен сасагаки гобо!

Неки људи више воле да користе сасагаки гобо уместо гобо са јулиеннедом у јелима као што су кинпира гобо или супе и помфрит.

То је одличан начин да додате текстуру и укус вашим јелима.

Ако и даље имате проблема са резањем сасагакија, можете покушати да користите грубо ренде или мандолину са финим сечивом. 

А ако ништа друго не успе, само се претварајте да оштрите оловку и на тај начин танко исеците корен.

Дакле, имате то, људи, неколико савета за сечење сасагакија и трикова за корен чичка. Сада идите и освојите тај гобо као професионалац!

Zakljucak

У закључку, сасагаки је традиционална јапанска техника ножа која укључује стварање танких струготина или кришки састојака, посебно гобо корена. 

Овај педантан и прецизан метод сечења побољшава текстуру, презентацију и целокупно искуство у исхрани различитих јела. 

Деликатне и витке струготине произведене сасагакијем додају визуелни интерес, побољшавају апсорпцију укуса и доприносе естетском шарму јапанске кухиње. 

Својим фокусом на занатство и пажњу на детаље, сасагаки представља пример уметности и кулинарске традиције дубоко укорењене у јапанској кулинарској култури.

Следеће, сазнајте више о Хираморију, фасцинантном јапанском стилу оплата

Погледајте нашу нову куварску књигу

Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.

Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:

Читајте бесплатно

Јоост Нусселдер, оснивач Бите Ми Бун, маркетинг је садржаја, тата и воли да испробава нову храну са јапанском храном у срцу своје страсти, а заједно са својим тимом од 2016. ствара детаљне чланке на блогу како би помогао верним читаоцима са рецептима и саветима за кување.