Шта је тесто Тангзхонг вс Иудане? Јапанске методе прављења хлеба

Аутор: Јоост Нусселдер, аутор куварске књиге Тхе Ессентиал Јапанесе Меал Планнер Ажурирано 12. септембра 2021

Азијски хлеб разликује се од западних врста које налазимо на полици због текстуре, укуса и начина печења.

Тангзхонг и Иудане су две методе прављења хлеба помоћу водене мешавине које резултирају меким хлебом у азијском стилу. Постоје технике хлеба са квасцем, али азијска метода резултира меким, нежним пецивима која никада нису тврда или превише жвакана.

Тангзхонг је кинеска техника хлебног квасца, док је Иудане слична, али мало другачија јапанска метода.

Тангзхонг и Иудане су два начина за прављење роук пасте која се умеша у тесто. За кинеску методу тангзхонг, брашно се меша са водом на рингли док се не формира густа паста. За методу јапанског јудана, брашно се опече и помеша са кључалом водом док се не формира паста налик желатини.

Обе методе прављења сира нуде сличан резултат меког, нежног теста за хлеб са већим садржајем влаге које дуже остаје свеже.

Погледајте нашу нову куварску књигу

Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.

Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:

Читајте бесплатно

Шта је тесто Тангзхонг вс. Иудане?

Тангзхонг и Иудане су сличне азијске методе прављења хлеба помоћу роукса и хлебног брашна. Обоје су у основи методе кувања хлебног брашна са водом како бисте направили пасту која се гелира у основно тесто.

Ова мешавина брашно-вода веома упија влагу и омогућава меки хлеб. И тангзхонг и иудане преводе се у нешто попут "куваног теста".

Дакле, вероватно се питате, шта је ово кувано тесто и зашто ми треба овај рукс?

Прављење роук -а има исти циљ: желатинизирати скроб у брашну помоћу течности (може бити врућа или млака).  

Хајде да погледамо разлику између два типа роук -а.

Када се брашно скува, сви скробови брашна се желатинишу. Због тога задржава више влаге, а добијени хлеб је мекан, пахуљаст и дуже стабилан на полицама. Дакле, нема потребе за додавањем више масти или других додатака.

И Иудане и Тангзхонг подједнако добро раде на желатинизацији скроба у рецепту за хлеб.

Методе Иудане и Тангзхонг хватају више течности у кувано брашно. Овај поступак, познат као преџелатинизација, одржава тесто меким.

Такође, ово тесто упија скоро двоструко више течности од онога што бисте обично користили за западни хлеб.

Дакле, хлеб направљен помоћу ове две методе има много већи ниво хидратације. У ствари, јапански хлеб има ниво хидратације од приближно 70%, што је много више од већине хлеба који вам је познат.

Тангзхонг (кинески) је рукс са конзистенцијом гела. Прави се кувањем брашна са течношћу попут млека или воде. Када користи технику Тангзхонг, пекар заједно са течношћу кува брашно са мало течности док се не формира паста. Ова паста се умеша у тесто за хлеб.

Јудане (јапански) је рукс са конзистенцијом гела. Производи се кувањем брашна са врелом течношћу на температури кључања. Када користи методу Иудане, пекар прелије брашно врелом водом и меша, уз повремено опечење брашна.

Иако обе методе производе сличну текстуру, хлеб направљен од Јудана задржаће свежину дуже од Тангзхонг-а.

Такођер прочитајте: Кинеска храна против јапанске хране | Објашњене су 3 главне разлике

Која је корист од Иудане -а против Тангзхонг -а?

Прављење воденог сира је изузетно корисно ако желите мекано и меко тесто. Даје млечном хлебу и путерасту текстуру вашим пецивима.

Када направите роук, то је једноставан и брз задатак, али чини свет другачијим.

Ваш хлеб ће бити мекши, пахуљастији и мекши.

Такође, можете смањити количину несољеног путера, сланог путера, уља и јаја. Можда чак и потпуно прескочите те састојке као резултат чудесних ефеката воденог сира.

Али на крају, такође желим да напоменем да употреба методе Тангзхонг или Иудане такође повећава рок трајања хлеба ако се чува у калупу или амбалажи.

Али пре него што наставим, желим да детаљно погледам обе методе.

Које су разлике између Тангзхонг -а и Иудане -а?

Постоји више сличности него разлика, али главна разлика између ове две методе је време које је потребно док Иудане не буде спреман за употребу.

Тангзхонг се може користити одмах након што се охладио на собну температуру, док се Иудане мора оставити да одмара најмање 8-12 сати у фрижидеру (најбоље преко ноћи).

Иако је јудане лакше направити, теже их је уградити у тесто јер је смеса гушћа и тврђа. Све што треба да урадите је да мешате више, али нема разлога за бригу.

Не постоји консензус о разликама у резултатима између ове две методе. Неки људи кажу да се јуданско тесто које се користи за јапански млечни хлеб повећало у односу на исти млечни хлеб направљен од Тангзхонг -а.

Такође, чини се да су мрвице чвршће и компактније са Иудане методом, али у целини текстура млечних хлебова је готово идентична.

За и против Иудане

Прозодија

• лако направити
• потребно је само помешати брашно са врелом кључалом водом
• густа паста која упија више влаге
• резултира лепршавијим и нежнијим хлебом

Против

• дебљи крем који се тешко меша и комбинује са осталим састојцима приликом прављења теста
• захтева дуг одмор од 8+ сати
• захтева припрему унапред

За и против Тангзхонг

Прозодија

• има тању текстуру мокре гел пасте, па се лако умеша у тесто
• брзо направити
• потребно је само брашно и вода собне температуре

Против

• морате кувати на шпорету још мало док се не згусне
• погаче нису толико пахуљасте и не нарасту толико

Овај видео ми се свиђа јер вам заиста даје добар преглед обе азијске врсте печења:

Шта је Тангзхонг метода?

Ова кинеска техника укорењена је у јапанским методама Иуконе или Иудане. У Азији га је промовисала и популаризовала тајванска ауторка Ивон Чен.

Укључује претходно кување мале количине брашна и течности у рецепту за квасац у врло кратким периодима пре него што се добијена густа каша помеша са осталим састојцима.

Ова техника са воденом мешавином додаје нежност и побољшава квалитет киселог теста, чинећи га дуже свежим.

За Тангзхонг морате кувати брашно на температури од 65 ° Ц (149 ° Ф). Претходно кување брашна и течности у вашем рецепту желатинизује скроб у брашну. Ово претвара састојке у вискозну пасту која се може додати у тесто за хлеб.

Тангзхонг је сличан јапанским методама познатим као Иудане, или водени роук. Ово је изванредно јер се то може учинити са релативно ниском хидратацијом, користећи мање масти, уља, а и даље производи невероватно нежан хлеб.

Шта ово чини квасном тесту? Ово претходно желатинизира скроб у брашну тако да може апсорбирати више воде. Брашно упија двоструко више топле воде или млека него што би се охладило/млако млеко или млеко које користите за прављење квасног теста.

Скроб у брашну упија више течности. Међутим, скроб је такође стабилнији од воде јер се загрева са водом да би се створила структура. Ово омогућава скробу да задржи додатну течност током процеса гнетења и печења.

По чему се Тангхзонг хлеб разликује од западног хлеба?

Резултат је да је тесто мање водено, па се лакше меси. Такође је мање лепљиво од западног теста. Такође, ваши хлебови се подижу више.

То се догађа зато што вода ствара више паре унутар лепиње, па се хлеб више диже у пећници заједно са угљен -диоксидом који ослобађа квасац.

Закључак је да ћете задржати више воде током печења хлеба, па ће ролице остати мекане и свежије дуже време и влажније.

Дакле, ово су невероватне лепиње од сендвича јер нису тврде и остају свеже неколико дана.

Како направити Тангзхонг (корак по корак)

Лако је направити Тангзхонг роук код куће.

Све што вам треба је хлеб, брашно и вода. Све је у томе да користите исправан однос брашна према води.

Дакле, комбиновањем 1 дела брашна са 5 делова течности. На пример, ако користите 10 грама хлебног брашна, потребно вам је тачно 50 грама воде за савршену конзистенцију и текстуру.

У шерпи кувајте брашно и воду собне температуре на средњој ватри. Скувајте и мешајте роук док се не почне згушњавати, што се може догодити врло брзо. Чим се згусне, смањите температуру и мешајте док не добијете густу пасту. Требало би да личи на пире.

Ставите свој роук у посуду и сачекајте да се охлади на собну температуру. Не треба га користити врућег. Ако желите, можете и чувати роук у фрижидеру, али се побрините да буде на собној температури пре него што будете спремни за печење.

Шта је Иудане метода?

Бели хлеб од јуданског теста (јудански хлеб) прави се од комерцијалног тврдог брашна методом без ферментације. Тесто се прави кључањем воде и брашна у односу 1: 1. Прави најмекши и најмекши хлеб који ћете икада пробати!

Међутим, када користите методу Иудане, морате унапред испланирати јер претходно скувано брашно мора да мирује преко ноћи.

Ова метода се разликује од Тангзхонг -а јер прокувате течност (обично воду), па је прелијте брашном и промешајте да се сједини. Морате оставити смешу да се охлади на собну температуру, а затим је помешати са тестом.

Такође можете оставити у фрижидеру до следећег дана. Затим ћете извадити смешу, оставити да се загреје, па је умешати у тесто.

Иако је метода прављења Иудане роук-а бржа од методе штедњака, ипак постиже исти резултат.

Али, пошто га дуго остављате у фрижидеру, прављење хлеба на овај начин траје дуго у поређењу са Тангзхонг -ом.

Већина експеримената није показала значајне разлике између ове две методе, али Иудане чини мекше тесто.

Која је разлика између јапанског јудане хлеба и западног хлеба?

Метода прављења јуданског хлеба има специфичну запремину хлеба, која је већа од конвенционалне производње хлеба (контрола) без јуданског теста. Јудански хлеб такође има већи садржај влаге због повећане апсорпције воде.

Додавањем јуданског теста повећава се укупни и смањени садржај шећера и малтозе у јуданском хлебу, па то значи да хлеб постаје веома мекан након печења. Такође, процес старења је спорији, па хлеб дуже остаје свежији.

Овај хлеб је такође кохезивнији и задржава ту пахуљасту текстуру. Обично је ова врста хлеба слађа и сличнија десертном тесту од ваше просечне векне америчког киселог теста. Зато се зове јапански млечни хлеб јер има ту мекану млечну текстуру.

Како направити Иудане (корак по корак)

Већина јапанских рецепата за хлеб садржи неку врсту роукса, и то их разликује од европских и америчких.

Дакле, да бисте направили Иудане, мораћете да комбинујете однос брашна и вреле воде у односу 1: 1.

У чинију додајте брашно и полако додајте кључалу воду док мешате. Добићете густу пасту док је мешате. Покријте чинију и оставите смешу у фрижидеру преко ноћи или најмање 8 сати.

Затим подигните температуру док печење не буде на собној температури пре печења.

Пуштајући смешу да мирује много сати, скроб постаје желатин, што помаже вашем тесту да развије тај укусни укус и савршену текстуру да направи меки јапански млечни хлеб.

Шта је Иуконе метода?

Иуконе метода је иста као и Тангзхонг метода. Људи их једноставно називају другим именом јер је Иуконе Јапанац.

Па, Иуконе метода је једноставна као Иудане или Тангзхонг: само помешајте брашно са мало воде собне температуре и скувајте га на плочи за кување.

Мешајте док не постане густа паста конзистенције желатина. Скроб постаје желатин, а затим се ова паста уграђује у тесто за хлеб или пецива.

Ова врста теста је идеална за израду намирница попут пецива, пецива и јапанског млечног хлеба.

Рецепт за хлеб који укључује методе Иуконе и Иудане много боље задржава влагу, тако да можете рачунати на невероватно нежан хлеб.

Сажетак односа Иудане и Тангзхонг и нивоа влаге

ФАК

За шта се користе Иудане и Тангзхонг?

Па, генерално, ове две пасте од руксака се користе за прављење свих врста хлеба.

Али, постоји а посебан јапански млечни хлеб, и зове се Схокупан.

Ако сте били у Јапану, вероватно сте пробали ову укусну пахуљасту погачу. Јапански млечни хлеб направљен је од хлебног брашна, а рукс направљен методом јудане.

Ово није обичан млечни хлеб, али остаје влажан и мекан дуже од вашег просечног багета.

Неки људи који су пробали млечни хлеб у Јапану кажу да текстура подсећа на моцхи пошто је гњецав.

Иако млечни хлеб не садржи јаја, изузетно је нежан. Прављење траје само 30 минута или мање све док имате роук -а, а затим за дизање потребно је додатно време.

Да бисте направили овај јапански млечни хлеб, морате да користите хлебно брашно, роук, квасац, неслани путер и, наравно, млеко. Пре мешања свих састојака, морате направити крему најмање 8 сати пре него што почнете да правите хлеб.

Храна коју можете направити

Постоји много укусних рецепата са јапанским тестом и јапанским сортама хлеба, укључујући:

• Јапански сендвич са јајима (Тамаго Сандо)
• Пржени сендвич (Катсу Сандо)
• Јапански воћни сендвич (Фруит Сандо)
• Панко хлебне мрвице
• Кифлице ролат
• Ролнице са циметом
• Лепиње са кардамоном и пуномасним млеком

Можете испећи већину својих омиљених пецива и хлеба са Тангзхонг и Иудане роуком.

Да ли је Тангзхонг кинески или јапански?

Реч Тангзхонг је кинеска, али се заправо односи на јапански водени крем.

Разлог због којег је Тангзхонг толико познат је тај што га је кинеска куварица Ивон Чен популаризовала широм југоисточне Азије.

Деведесетих је написала књигу под називом Доктор за хлеб од 65 ° и ту методу је назвала јапанском методом прављења руксака Тангзхонг како би се допао њеним углавном кинеским читаоцима.

Које брашно користите за Тангзхонг и Иудане?

За прављење руксака најбоље је користити неку врсту пшеничног брашна. Најбоље је класично бело брашно јер има велику количину скроба.

Али, можете користити и интегрално пшенично брашно, средње протеинско хлебно брашно, као и брашно од целог зрна.

Сазнајте више о све различите врсте јапанског брашна овде

Како се изговара Тангзхонг?

Изговара се танг-зонг.

Која је доследност Тангзхонг -а?

Тангзхонг има конзистенцију пасте попут гела. Прилично се лако умеша у тесто јер се некако топи у хлебном брашну, квасцу и другим састојцима које користите.

Шта је боље, Тангзхонг или Иудане?

Своди се на лични укус и склоности, али оба хлеба имају различите текстуре. Ако правите хлеб методом Тангзхонг, биће сличнији бриошу, али и даље мекан и пахуљаст.

Иудане метода чини хлеб још лакшим и ваздушнијим. То је савршен сендвич хлеб и дуже остаје свеж (бар неколико дана).

Јудански хлеб захтева више времена за израду и више планирања унапред, али за његову припрему вам је потребно мање састојака.

Одузети

Ако вам је досадило да завршите са тврдим, устајалим хлебом, онда морате да користите методе Тангзхонг или Иудане да направите јапански хлеб по аутентичном рецепту.

Запамтите да обе методе укључују прављење руксака мешањем хлебног брашна и воденог пецива док не добијете густу пасту која омекшава ваше тесто и чини га пахуљастим.

Када једном пробате ову врсту млечног хлеба, тешко ћете се вратити на било који стари хлеб за сендвич.

Следеће прочитај мој Врхунски водич за јапански суши сендвич Онигиразу | рецепт и друго

Погледајте нашу нову куварску књигу

Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.

Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:

Читајте бесплатно

Јоост Нусселдер, оснивач Бите Ми Бун, маркетинг је садржаја, тата и воли да испробава нову храну са јапанском храном у срцу своје страсти, а заједно са својим тимом од 2016. ствара детаљне чланке на блогу како би помогао верним читаоцима са рецептима и саветима за кување.