Koji raese ke eng? Tataiso e felletseng ea raese e khethehileng e lomositsoeng ea Japane
Lijo tse lomositsoeng joalo ka Korean kimchi, kombucha, le kefir li se li tumme haholo morao tjena mme ka lebaka le letle - lijo tse lomositsoeng li phetse hantle! Hape ho na le lijo tse lomositsoeng tsa Majapane tse ikhethang tse bitsoang raese ea koji tseo u lokelang ho li tseba.
Koji raese ke raese e phehiloeng, e kentsoeng ka hlobo e bitsoang Aspergillus Oryzae (raese) kapa “koji.” Mofuta ona oa hlobo o belisa raese e phehiloeng 'me o ntša li-enzyme tse bolisang lik'habohaedreite tsohle le protheine. Koji raese e sebetsa e le motheo oa ho iketsetsa miso, amazake, shio koji, le tse ling.
Ka poso ena, ke arolelana lintlha tsohle tseo u hlokang ho li tseba ka raese koji, mokhoa oa ho e etsa le mokhoa oa ho e sebelisa. Hape, ke tla arolelana mofuta oa ka oo ke o ratang oa koji rice kit o ka e rekang Amazon.
Ke lijo tse tloaelehileng tsa kichine tse ngata tsa mahae tsa Majapane 'me se etsang hore e be e ikhethang ke hore ke lijo tse lomositsoeng tse sebelisoang e le qalo ea lijo le lino tse ling tse lomositsoeng.
Kahoo, raese ea koji ha se lijo tseo u li jang feela, empa u li sebelisetsa ho etsa lijo tse ling le lino tse ling.
Koji raese, kapa "reese e khubelu" e etsa hore lijo li latsoehe - seo ke tatso ya motho ya bohlano 'me e hlalosoa hantle e le e monate, e nang le nama hanyenyane, ebile e lemalla.
Koji raese, joalo ka tse ling tse lomositsoeng, e phetse hantle 'me e fa lijo tatso e monate.
Sheba buka ea rona e ncha ea ho pheha
Li-recipe tsa lelapa la Bitemybun tse nang le moralo o felletseng oa lijo le tataiso ea recipe.
E leke mahala ka Kindle Unlimited:
Bala mahalaKetsahalong ena re tla koahela:
Koji raese ke eng?
Koji raese e bua ka lijo-thollo tsa raese tse hlobotseng, tse kentsoeng ka Aspergillus oryzae. Lithollo tsa raese li bolokoa ka matsatsi a ’maloa, ’me li tsoela pele ho bela.
Mokhoa ona oa ho belisa ka hlobo o ka sebelisoa bakeng sa raese, harese, linaoa tsa soya le mefuta e mengata ea lijo-thollo.
Koji hlobo e tsoela pele ho ntša li-enzyme. Tsena li belisa raese le ho pshatla lik’habohaedreite le liprotheine.
Baetsi ba litšoantšo ba Machaena, Majapane le Makorea ba ithutile mokhoa oa ho lema Aspergillus oryzae (eo hape e tsejoang e le koji-kin Japane) lijo-thollong, haholo-holo raese le harese, ka makholo a mangata a lilemo.
Ha maemo a nepahetse hore li-spores tsa hlobo li atlehe ho e 'ngoe ea li-substrate tsena, li-tendrils tsa eona lia ntša:
- Letoto la li-enzyme ho senya liprotheine ka karolo ea bona ea amino acid
- Li-enzyme tsa amylase, le li-enzyme tsa saccharase ho qhaqha setatshi ho kena tsoekere e bonolo.
- Li-enzyme tsa lipase ho qhaqha mafura ka har'a lipids, esters, le metsoako e nkhang hamonate.
Kea tseba, e utloahala e rarahane empa e mpa e le ho senyeha ha li-enzyme le likarolo tsa raese.
Reisi e kentsoeng kapa harese (e tsejoang e le "koji"), eo hona joale e koahetsoeng ke lehloa le phoroselang, e sebelisoa ka mor'a moo ho kenya li-enzyme.
Koji e ka belisoa ka litsela tse seng kae e le hore e khone ho utloa tatso e monate ea tsoekere e ntan'o lomosoa hore e be motoho oa raese o monate o bitsoang amazake.
Ntle le moo, e ka sebelisoa ho etsa meli, kapa e ka hlalosoa hore ha e monate ebile e etsa miso 'me hobane tse nang le tatso e monate.
Koji raese e tsejoa e le Shio-Koji ka Sejapane e bolelang raese ea koji e letsoai. Koji e ngata e entsoe ka raese e tšoeu.
Joalo ka ha ke sa tsoa bolela, u ka sebelisa raese ea koji e le sesupo sa litlolo tse fapaneng tse kang miso paste, soy soy, lijo le lino tse tahang tse lomositsoeng joalo ka sejo se ratoang sa Japane.
Fuputsa tseo ke li phehang raese tse molemo ka ho fetisisa tlhahlobong ea ka e pharaletseng
shio-koji ke eng?
Shio koji ke koji marinade e nkiloeng ho raese. E boetse e tsejoa e le letsoai la koji.
Ka 2011 Shio-koji e ne e le feshene Japane empa feshene e ntse e tsoela pele ka matla ha batho ba bangata ba Bophirimela ba ntse ba e latsoa.
Ho tloha ka nako eo ho ile ha etsoa litlolo tse 'maloa tsa Shio-Koji. Shio-koji e kopanya letsoai le koji bakeng sa tatso ea letsoai.
Kahoo, Shio-koji ke senoko se lomositsoeng se ’nileng sa bitsoa Shio e bolelang ‘letsoai’, ’me ke senoko se nang le letsoai le koji. Ke mofuta o motle ka ho fetisisa oa setlolo haeba u batla ho tsamaisa nama ho e fa tatso e ikhethang ea umami.
Pheko ena ea letsoai la koji kapa marinade e etsoa ka ho enta lijo-thollo tsa raese ka hlobo e kopantsoeng le metsi le letsoai.
Sephetho ke motsoako o teteaneng o nang le ts'ebetso e ts'oanang le motoho o nang le tatso e monate le e hlabang e nang le monate o fokolang ho eona.
Koji ke eng mme nalane ke efe?
Koji kapa koji-kin ke mofuta o itseng oa fungus kapa hlobo eo hape ka saense e tsejoang e le Aspergillia Oryzae e sebelisetsoang ho enta. raese le lijo-thollo tse ling. Ntho eo batho ba sa e tsebeng ke hore koji HASE tomoso.
Koji le raese ea koji ha se ntho e le 'ngoe. Koji ke fungus athe raese ea koji ke raese e hlobotseng.
Aspergillia oryza ke lebitso la saense la koji bakeng sa mefuta ea fungus e ikarabellang bakeng sa ho etsa koji.
Ke fungus e nang le filamentous e ka melang likarolong tse 'maloa tse kang raese, lijo-thollo, meroho, le eng kapa eng e nang le lik'habohaedreite.
Ho tloha mehleng ea khale ba 'nile ba sebelisa sena ho lokisetsa lino tse tahang tse kang sake, kapa li-condiments tse kang soy sauce le lino tse ling tse kang miso sashimi.
Joale, koji e tsoa hokae?
Fungus ena e ile ea sibolloa khale haholo 'me e qalile ho sebelisoa bakeng sa ho belisa lilemo tse 3000 tse fetileng Chaena ea boholo-holo. Ho ile ha nka nako pele mokhoa ona oa ho belisoa o romeloa Japane.
Nakong ea Yayoi pakeng tsa BC 10 - AD 3rd lekholong la lilemo koji e ile ea qala ho fihla Japane.
Lekholong la bo13 ho isa ho la bo15 la lilemo (Heian le nako ea Muromachi), fungus e neng e sebelisoa bakeng sa ho belisa lijo joale e ile ea rekisetsoa batho ka kakaretso.
E ne e sebelisetsoa ho etsa sake khale koana lekholong la bo8 la lilemo nakong ea Nara.
Harima no Kuni Fudoki e leng tlaleho ea setso le libaka tse tsoang profinseng ea Harima, mokhoa oa ho belisoa oa koji bakeng sa lebaka o ile oa boleloa ka makhetlo a 'maloa.
Ho bile ho buuoa ka raese ea koji e sebelisoang ho etsa mefuta e fapaneng ea lijo le lino.
Koji e sebelisetsoa eng?
Koji ha e sebelisoe ho etsa raese ea koji feela. Ha e le hantle, e sebelisetsoa ho etsa mefuta eohle ea lijo le lino tsa Majapane.
Mona ke lijo tse tsebahalang haholo le lino tse entsoeng ka koji:
- Koji raese - ena ke "starter" bakeng sa lijo tsohle le lino tse lethathamong lena
- Mirin
- Moea oa Soy
- Etsa
- Miso paste (litatso tse fapaneng le matla)
- Amazake (seno se monate sa raese)
- Shio koji
- Tamara
- Chisi ea Vegan
Koji e kanna ea ba joalo lebaka leo sopho ea miso e u fang letšollo… ithute haholoanyane mona
Amazake (Sweet Sake)
Amazake ke seno se se nang joala se entsoeng ka reisi e lomositsoeng e bolokehileng hore bana ba ka e thabela.
Lentsoe la Sejapane "nomu tenteki" ha e le hantle le bolela "ho noa marotholi a IV", a nang le limatlafatsi tse ngata. Seno sena se tumme bakeng sa mekete ea Selemo se Secha le Hina Matsuri, mokete oa lipopi oa Japane.
Miso
Ho nka nako ho etsa miso, empa ho monate. U ka natefeloa ke litatso tsa miso ho fapana le tse fumanehang 'marakeng oa khoebo.
Ka raese koji, o ka etsa paste ea miso e tšoeu, e mosehla le e khubelu e nang le tatso ea letsoai empa e le monate. e phethahetseng bakeng sa sopho ea miso.
Lipotso tsa koji tsa Japane
Na koji e ka lengoa lijo-thollong tse fapaneng?
E, ho ka sebelisoa raese, harese, esita le linaoa tse kang linaoa tsa soya. Poone le koro le tsona lia sebetsa!
Ho lokile, raese ke sebaka se setle sa ho qala empa koji e boetse e loketse ho lema lijo-thollo ka mekhoa e fapaneng e fapaneng.
Etsa bonnete ba hore lijo-thollo tsohle li phehiloe ka ontong ntle le mathata. Lijo-thollo, tse ntseng li mela, li hloka boiteko bo fokolang.
Li-spores tsa koji li ka phunyeletsa khetla kapa tsa phunyeletsa lijo-thollo. Ka hona, lijo-thollo li tlameha ho siloa ka mahoashe kapa li chesoe ka mouoane pele li buloa.
Na lijo tsa raese tsa koji li na le tatso e ikhethang le e lemalloang?
Lijo tse entsoeng ka li-fungus tse hlahisitsoeng le lijo-thollo ka likhoeli tse 'maloa li finyella tatso e ikhethang le e lemalloang. Koji ke boselamose e le kannete ha ho tluoa tabeng ea litatso. Magalapa a rona a batla a sithabelitsoe ke linokoane tse otlang leleme.
Lebaka ke hore li-enzyme tsa hlobo li bula li-amino acid tse nang le tatso e monate. E 'ngoe ea li-amino acid ke glutamate e tummeng hampe, e leng karolo ea MSG mme sena se etsa hore lijo li lemalle.
The glutamate raese e entetsoeng ha e kotsi joalo ka lijo tse potlakileng tse tletseng MSG.
Lijo li na le tatso eo e monate feela ha li se li lomositsoe. Empa, ka boyona, shio koji e na le monko le tatso e fapaneng.
Lijo-thollo tse kentsoeng (ebang ke raese kapa harese) li na le monko o monate le oa tholwana o latsoehang joalo ka marenene a monate lelemeng.
Ke tatso ea miso e monate e tšoeu le mirin kapa ho pheha mirin.
Ho na le mofuta o mong oa koji oo u lokelang ho o ela hloko - shoyu koji e leng lithollo tsa koji tse lomositsoeng ka soy sauce, eseng metsi hore tatso e be matla haholoanyane.
U ka reka raese ea koji hokae?
Haeba u batla mokhoa o bonolo oa ho beha matsoho ho koji, u ka odara li-spores tsa Koji le lisebelisoa tsa ho qala joalo ka the Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] Spores on Amazon. Tsena ha li na gluten ebile ha li na vegan.
Ke mokhoa o bonolo oa ho etsa sake lapeng. Setlolo sena sa Shirayuri koji se na le li-spores tse moriri o molelele tseo u ka li sebelisang ho kenya raese, lijo-thollo tse ling, esita le litapole bakeng sa lino tse tahang.
Empa u ka boela ua e sebelisa ho belisa linaoa tsa soya le ho etsa miso paste kapa soy sauce lapeng.
Fungus e na le tatso e monate kahoo e nepahetse bakeng sa sake e monate, mirin, paste e tšoeu ea miso, 'me ehlile, shio koji.
Haeba u batla koji kin e 'ngoe ea merero eohle (spore starter kit) eo u ka e sebelisang Hishiroku Koji Starter Spores Powdered Kairyou Chouhaku-kin.
O batla ho leka shoyu koji? E boetse e bitsoa umami puree kapa Muso oa Japane Organic Umami Puree ka Ginger. E entsoe ka koji e lomositsoeng ka soy sauce.
U ka boloka raese ea koji nako e kae?
U ka boloka raese ea koji nako e fihlang khoeli e le 'ngoe ka har'a sets'oants'o se sa keneng moea sehatsetsing sa hau. Haeba u e boloka ka sehatsetsing, e molemo ho fihlela likhoeli tse tšeletseng.
Kahoo, ha ua tlameha ho lema koji ka linako tsohle empa u hopole hore haeba u hatsetsa raese ea koji e ka lahleheloa ke tatso ea eona.
Khetho e 'ngoe ea polokelo ke ho omisa koji ka dehydrator ea lijo.
Dehydrate ka mocheso oa likhato tse 45 C kapa 113 F boholo. Sena se boloka li-enzyme tse hlokahalang bakeng sa ho belisoa ha nako e tlang.
U ka boloka raese ea koji e le leqhoa empa e sa leqhoa ka ho feletseng. Sehlahisoa se lula se le bonolo ho se sebelisa ntle le ho omisa ka ho feletseng.
Empa hlokomela, ho belisoa ho ka emisa ka sehatsetsing. E tla lahleheloa ke tatso butle, kahoo u lokela ho e sebelisa nakong ea likhoeli tse 6.
Ha shio koji e hoamisitsoe ka makhetlo a mangata, ho senyeha ha eona ho tla eketseha. Etsa lihlopha tse nyane hore li se ke tsa senyeha.
Na raese ea koji e phetse hantle?
Haeba u ntse u ipotsa ka melemo ea bophelo bo botle ba raese ea koji, u lokela ho tseba hore lijo tse lomositsoeng hangata li phetse hantle. Joalo ka miso, lijo tse kentsoeng koji ke tse ling tsa lijo tse phetseng hantle tsa Asia.
Koji raese e na le melemo e mengata ea bophelo bo botle, joalo ka lijo tse ling tse lomositsoeng.
E phahame haholo ho li-probiotics, mofuta oa libaktheria tse thusang tse thusang ho khothaletsa bophelo bo botle ba mala le ho monya phepo e nepahetseng.
Li-probiotics li boetse li amahanngoa le melemo e meng e fapaneng. Li-probiotics li ka ama ts'ebetso ea immunology, boemo ba k'holeseterole, bophelo bo botle ba pelo le maikutlo.
Tsena ke lintho tse thusang ho thibela kankere.
Lijo tse lomositsoeng tsa Shio-Koji li thusa ho nolofatsa le ho bolisa lijo hammoho le limatlafatsi tse kang li-amino acid le liminerale.
Protheine e boetse e na le boitsebiso bo eketsehileng ba phepo e nepahetseng. Sena se ka eketsa tšebetso ea metabolism bokong hammoho le ho thusa ho hlaphoheloa mokhathala.
Koji e na le palo e ngata ea vithamine B1, vithamine B 2, vithamine B6, joalo-joalo vithamine E ke motsoako oa lijo o fetolang lik'habohaedreite hore e be matla 'me e boetse e thusa ho hlaphoheloa mokhathala.
Vithamine B2 e thusa ho boloka letlalo le matla, moriri le lipekere tse phetseng hantle.
Tsa tsau-tsau
Koji le raese ea koji haholo-holo ke karolo ea bohlokoa ea setso sa Majapane, haholo-holo moetlo oa culinary.
Ho pheha ha Majapane ho tletse lijana tse monate tsa umami. Haeba u rera ho etsa miso kapa soy sauce lapeng, etsa bonnete ba hore u sebelisa recipe ea raese ea koji.
Hang ha u se u fumane nako ea ho etsa setso sa koji, u tla be u etsa miso, shoyu, monate oa Japanese, le amazake lapeng.
Ha ho na tsela e ntle ea ho thabela ho pheha ha Majapane ho feta ho sebelisa thepa e tala le ho etsa lintho ho tloha qalong.
Hape ithute mokhoa oa ho iketsetsa furikake lapeng [recipe ea tatso ea shrimp & bonito!]
Sheba buka ea rona e ncha ea ho pheha
Li-recipe tsa lelapa la Bitemybun tse nang le moralo o felletseng oa lijo le tataiso ea recipe.
E leke mahala ka Kindle Unlimited:
Bala mahala
Joost Nusselder, mothehi oa Bite My Bun ke morekisi oa litaba, ntate ebile o rata ho leka lijo tse ncha ka lijo tsa Majapane khubung ea takatso ea hae, 'me hammoho le sehlopha sa hae o ntse a theha lingoloa tse tebileng tsa blog ho tloha 2016 ho thusa babali ba tšepahalang ka diresepe le malebela a ho pheha.
