Litatso tsa umami ke eng? Tatso ea boselamose ea bohlano e hlalositse

Author: Joost Nusselder, sengoli sa buka ea pheha ea The Essential Japanese mealner cookbook E ntlafalitsoe ka la 27 Tšitoe

Haeba u utloa lentsoe umami, mohlomong u bua ka lijo tsa Majapane. Lijo tse kang soya, souce ea tlhapi, dashi, moro oa mushroom li ka hlalosoa li na le tatso ea umami.

Umami e bolela "tatso e monate e monate kapa tatso". Le hoja le ile la sibolloa lilemong tse fetileng, lentsoe lena le ntse le sa tloaeleha hakaalo linaheng tsa Bophirimela.

Ka lebaka leo, mohlomong ha u na ho utloa batho ba sebelisa lentsoe lena kantle ho Japane. Ke hobane e ile ea sibolloa ke rasaense oa Lejapane mathoasong a lekholo la bo20 la lilemo.

Japane, umami e bua ka tatso ea bohlano, e tsejoang e le savory, e tsoang ho glutamate. Ha e monate kapa e letsoai, e bolila kapa e baba, empa ke ntho e 'ngoe ka ho feletseng. Umami o ruile, okare nama le moro.

Ka poso ena, ke tlil'o tšohla lintho tsohle tsa umami, hore na ke lijo life tse nang le eona, hore na u ka e kenya joang lijong tsa hau, esita le ho u joetsa nalane e khuts'oane ea ho sibolloa ha eona.

Sheba buka ea rona e ncha ea ho pheha

Li-recipe tsa lelapa la Bitemybun tse nang le moralo o felletseng oa lijo le tataiso ea recipe.

E leke mahala ka Kindle Unlimited:

Bala mahala

Umami ke eng?

Umami ke e 'ngoe ea litatso tse hlano tse tsejoang e le tse monate.

Se etsang hore tatso e khetholle ke hore u ke ke ua khona ho nchafatsa tatso ka ho kopanya litatso tse ling.

Kahoo, ho etsa mohlala, u ke ke ua etsa tatso e monate haeba u kopanya umami le letsoai, kapa bolila le baba. Umami e na le tatso e ikhethang, 'me u ke ke ua khona ho pheta monate ona ka litatso tse ling.

Ha ho bapisoa le litloaelo tse ling tse ’nè (tse monate, tse bolila, tse letsoai le tse babang), mohlomong umami ke eona e bonolo ka ho fetisisa.

Ka mantsoe a mang, umami ke tatso e monate haholo empa e poteletse hoo e ke keng ea bonoa ke batho ba bangata ha u e-ja.

Ha u na le tse ling moro oa dashi o chesang o nang le li-noodle le nama ea khomo e phehiloeng, mohlomong u ke ke ua fefoloa ka tatso ea eona e ikhethang. Empa, haeba u e-na le Goya e babang (komkomere e babang) u tla tseba tatso qalong.

Ha u ja lijo tsa umami, li na le tatso e bobebe e eketsang mathe le ho utloa ho hlaka ha leleme.

Ha e le hantle e siea molomo-metsi le ho batla ho eketsehileng ka ho susumetsa marulelo a molomo oa hao le 'metso.

Kahoo, ha e le hantle umami ha e khonehe ho hlalosa ntle le haeba u e latsoa.

Empa, ntho e haufi haholo eo u ka e hlalosang ke monate. Ho lemoha umami, ho sebelisoa litlolo tse fapaneng tsa tatso, tse sa tšoaneng le tse latsoehang tse monate kapa tse letsoai.

Ke eng e etsang hore lijo li be umami?

Tsohle li amana le k'hemistri, metsoako le li-amino acid.

Joale, tatso ea umami e tsoa hokae?

Umami ke phello ea metsoako le amino acid.

Boteng ba glutamic acid (amino acid glutamate), kapa metsoako e bitsoang inosinate le guanylate e fa lijo tatso ea umami. Metsoako ena le li-amino acid hangata li fumanoa lijong tse nang le protheine e ngata.

Lijo tse nang le litaba tse phahameng tsa glutamate, joalo ka dashi, li nkoa e le umami. Setoko sena sa umami ke setsi sa lijana tse ngata tse monate tsa Majapane.

Umami e eketsa tatso e monate lijong hape e thibela takatso ea lijo hore lijo tsa umami li nkoe li phetse hantle.

Ha e kopantsoe le litatso tse ling, e etsa tatso e monate e bolokang batho ba batla ho feta.

Lebaka leo ka lona lijo tsa umami li lemalloang joalo ka lijo tse potlakileng tsa MSG ke hore tatso ena e ikhethang e etsa hore li-receptor tsa hau li lakatse monate oa umami.

Tsela eo umami e leka-lekaneng le litatso tse ling tsa motheo tse kang tse monate, tse bolila, tse letsoai le tse babang li tla susumetsa hore na sejo se monate hakae.

Umami e na le thepa e 3 e ikhethang

Kaha umami ke tatso e ikhethang ho tse ling, e na le lintho tse 3 tse ikhethileng:

1. Tatso ya umami e phatlalla le leleme lohle la hao.
2. Tatso ea ka morao ea umami e telele ho feta e monate, e bolila, e letsoai, e babang.
3. Ho ja sejana se nang le tatso ea umami ho fana ka maikutlo a monate.

Hobaneng nama e le umami?

Nama e na le tatso e monate 'me e nkoa e le setšoantšo se setle sa seo umami a se ratang.

Pele nama e romeloa lebenkeleng, e tsofala ka tlhaho. Hangata nama e entsoe ka protheine, empa protheine ena ha e na tatso.

Protheine, leha ho le joalo, e entsoe ka ketane e telele ea li-amino acid - 20 ho ba hantle. Hoo e ka bang 15% ea li-amino acid tsena ke glutamate. Ke ka hona nama e latswang umami.

Ha protheine ea nama e senyeha, e fa nama tatso ea eona e khethehileng le e khethollang.

Umami e fumanoa hokae ka leleme?

Ehlile, umami e bonoa lelemeng la hau. Ha u ja le ho hlafuna lintho tse nang le umami, leleme la hao le tsebisa boko 'me u tla utloa tatso eo e monate.

Umami e kenya li-buds tsa tatso (li-receptors) lelemeng la hau. Joale, hang ha li-buds li tseba umami, methapo e romela melaetsa bokong ba hao.

Ho boetse ho na le methapo le li-receptor ka mpeng ea hau 'me tsena li romella boko ba hau matšoao a hore li lemoha umami ka mothapo oa vagus.

Umami e etsa'ng 'meleng?

Umami ha e hlile ha e na litlamorao tse mpe 'meleng. Ha se linoko tse kang letsoai le ka bakang mafu a pelo le litaba tse ling tsa bophelo bo botle.

Ha tatso ea leleme la hao e utloa glutamate, e bolella 'mele hore e jele protheine.

Ha 'mele o utloa umami, o baka mathe le ho hlahisa lero le silehang, e leng ho nolofalletsang 'mele ho sila lijo.

Ke hobane'ng ha umami e le ntle hakaale?

Lebaka le ka sehloohong leo ka lona umami e leng molemo haholo ke hore e ntlafatsa le ho ntlafatsa tatso ea sejana leha e le sefe seo e se ekeletsoang.

Empa, mohlomong o boetse oa botsa hore na ke hobane'ng ha re rata umami hakaale?

'Mele ea rona e entsoe ka protheine le metsi. 'Mele oa motho o hlahisa bonyane ligrama tse 40 tsa glutamate ka letsatsi, kahoo rea e hloka hore re phele.

'Mele ka tlhaho o lakatsa umami le protheine ea denatured hobane o batla ho tlatsa phepelo ea ona ea amino acid.

Kahoo, u se ke ua ikutloa u le molato haeba u lakatsa hore umami a latsoe ka linako tsohle, ke ntho e tloaelehileng. Li-amino acid li bohlokoa bakeng sa 'mele.

A na u ne u tseba hore lebese la letsoele le na le li-glutamates tse ngata - makhetlo a leshome ho feta lebese la khomo? Kahoo re ikemiselitse ho latsoa umami ho tloha tsoalong, re e labalabela le ha re se re holile.

Na umami le MSG lia tšoana?

Matsatsing ana, bahlahisi ba eketsa MSG lijong ho e fa tatso ea umami.

MSG (monosodium glutamate) e na le botumo bo bobe ba hore ha e na bophelo bo botle empa e jeoa ka bongata, e bolokehile.

MSG e boetse e na le amino acid e tšoanang e bitsoang glutamate joalo ka umami ea sebele. Molek'hule ena e etsa hore li-receptor tsa hau li latsoehe 'me e etse hore lijo li be monate haholoanyane.

Kahoo, e, MSG le umami li latsoa ho tšoana hobane li na le asiti e tšoanang ea glutamic empa ho fumana umami ho kombu ka dashi stock, mohlala, e phetse hantle ho feta ho ja sekotlolo sa takeout se tletseng MSG e ekelitsoeng.

Na umami le savory lia tšoana?

E, umami le savory lia tšoana hobane umami e hlalosoa ka ho fetisisa e le monate.

Sena se bolela tatso ea nama e ruileng ka mokhoa o hlakileng. Ntle le moo, li-vegans li ka bapisa tatso le li-mushroom le limela tsa leoatleng (kombu).

Hangata savory e hlalosoa e le ntho e fapaneng le e monate le e letsoai.

Umami e fapane joang le letsoai?

Batho ba lula ba botsa "na umami e letsoai feela?" empa ena ke monahano o fosahetseng.

'Nete ke hore umami ha e le hantle ha e na letsoai. Umami le letsoai/sodium ke litatso tse peli tse fapaneng. Ehlile, ka bobeli ke e 'ngoe ea likhetho tse hlano tsa mantlha empa ho na le phapang.

Umami e bua ka maikutlo a monate athe letsoai le bolela sodium le litatso tse itseng tse amanang le sodium.

Letsoai ke sodium chloride athe umami ke glutamate. Phapang ke tatso.

Letsoai le umami ka bobeli li etsa hore lijo tsa Majapane li latsoehe ka tsela e fapaneng empa umami e li fa nama le tatso e tebileng e nonneng. Ua tseba hore na letsoai le latsoeha joang le hore na le fetola tatso ea sejana joang.

Mohlala oa umami ke ofe? (Lijo tse holimo tsa umami)

Ho lokile, joale umami e monate, empa ke lijo life tse hlileng li nkoang li le monate oa umami?

Lijo tse ngata li na le likarolo tsa umami kapa ke umami ka botlalo.

Lijo tse nang le tatso e matla ea umami li kenyelletsa:

• nama
• shellfish
• tlhapi
• litlhapi tse bolokiloeng (li-anchovies, sardine haholo-holo)
• tlhapi ea tlhapi
• soy sauce
• kombu (kelp)
• setoko sa dashi
• li-mushroom
• konofole
• spagli sa oyster
• chisi
• tamati le ketchup
• protheine ea meroho e nang le hydrolyzed
• spagli sa oyster
• tomoso e ntšitsoeng
• lierekisi tse tala
• poone
• miso

Ho na le lijo tse ngata tsa umami, empa ha e le hantle, ntho leha e le efe e nang le glutamate e ngata e ka bitsoa umami. Lijo tse ngata tsa Majapane li na le lijana tse monate tsa umami tse tla siea molomo oa hau o lla.

Mokhoa oa ho fumana tatso ea umami

U ka fumana tatso ea umami ho tsoa lijong tse itseng tse nang le tatso ea umami joalo ka kelp kapa lijo tse lomositsoeng.

Empa, ha u pheha u ka kenyelletsa metsoako e mengata ea umami ho ntlafatsa tatso ea lijo.

Mokhoa o motle oa ho etsa sena ke ho sebelisa lijo tse lomositsoeng tse nang le umami e ngata joalo ka miso paste, kapa chisi e tsofetseng le e lomositsoeng.

U ka sebelisa lijo tse nang le umami-rich joalo ka kelp ha u pheha sopho. Kapa, ​​​​eketsa tamati le li-mushroom haufi le nama.

Nama e phekotsoeng e boetse e tletse tatso ea umami 'me ho joalo le ka nama ea khale.

U ka boela ua eketsa paste ea anchovy, ketchup kapa konofolo e halikiloeng ho sopho, sechu le lijana tse ling ho etsa hore e latsoehe haholoanyane.

Qetellong, o ka eketsa linoko tse hloekileng tsa MSG lijong. E tla kenya li-receptors tsa tatso lelemeng la hau mme e etse hore u utloe monate oa umami kaofela.

Mona ke sejo se monate se nang le motsoako oa PERFECT umami: Recipe ea pasta ea Wafu e nang le spaghetti le li-prawn

O ka reka umami?

E, u ka reka lijo tse itseng tse u fang tatso ea umami eo u e batlang.

Sejo se tsebahalang haholo sa ho pheha ke MSG.

The Ajinomoto Umami Seasoning ke setlolo se tloaelehileng se tsoang Japane 'me se sebelisoa lijana tsa ho ja joalo ka Teriyaki khoho ho fa sejana monko o monate o monko o monate.

Sejo sena se rekisoa ka mokhoa oa phofo. Leha ho na le likhang tse ngata tsa hore na MSG e mpe kapa che, u ka e sebelisa ka mokhoa o sireletsehileng ke ka hona e lumelletsoeng ke FDA.

Kahoo, ntle le phofo ea MSG eo Kikunae Ikeda a e qapileng (ho feta moo ka tlase), o ka reka li-pastes le phofo tse u fang tatso ea umami.

Phofo ea Takii Umami ke setlolo se khethehileng sa umami se entsoeng ka li-mushroom tsa shiitake. E ruile ka glutamate mme e fa lijo tatso ea 'nete le ea motheo ea monate.

Umami paste ke khetho e 'ngoe ea ho fa lijana tsa hau tatso e ngata ea umami. E na le glutamate e ngata 'me e ka etsoa lapeng ho tloha miso, li-seaweed, mohloaare, li-anchovies le chisi ea parmesan, kaofela li kopantsoe hammoho.

Ke rata ho e sebelisa Latsoa #5 Umami Paste Laura Santini e entsoeng ka tamati.

U ka boela ua reka 'nete kombu dashi stock, eo hape e nang le glutamate e ngata ho tsoa maoatleng a leoatle.

E latsoa umami 'me e fa sopho le li-noodle tatso e monate e monate le e letsoai. Kombu dashi stock powder ena e ntle bakeng sa ho pheha sopho e nonneng ea umami le broths.

Yondu Vegetable Umami ke sopho e entsoeng ka limela, e loketseng batho ba jang meroho le li-vegan.

Joale, ho na le classic Motsoako oa soya oa Kikkoman eo batho ba bangata ba e tsebang.

E tsamaisana hantle le nama, lijo tsa leoatleng, meroho, raese, li-noodle le esita le lijana tse halikiloeng ka botebo. E fana ka tatso ea mantlha ea savory glutamate.

Buisa ho eketsehileng ka lebitso le tummeng la Kikkoman le li-sauces tsa lona mona.

Tsela e 'ngoe e bonolo ea ho eketsa umami ke ho sebelisa ketchup e le topping holim'a lijo tsa hau. The Ketchup e entsoeng ka tomate e monate ke mofuta oa botlolo o phetseng hantle o nang le metsoako e se nang GMO le gluten.

Le miso paste e nkoa e le umami hobane e entsoe ka soya e lomositsoeng. E eketsa tatso e monate ho lijana tsa Majapane. E na le tatso e hlabang, e monate, e bolila, e letsoai le e monate ka nako e le 'ngoe.

Bala tsohle ka top 5 miso pastes bakeng sa tatso e nang le umami e ngata.

Ke lijo life tse nang le umami ka ho fetisisa?

Umami o teng lijong tsohle lefatšeng ka bophara, eseng feela Lijo tsa Majapane.

Ke nahana hore u tla makatsoa ke ho tseba hore lijo tse nang le tatso e ngata ea umami ke tamati. Litamati tsohle le tamati e omisitsoeng haholo-holo li na le glutamate e ngata haholo 'me li na le monate o matla.

Lijo tse ling tsa umami li kenyelletsa:

• li-anchovie
• phekotsoe ham
• Cheese ea Parmesan
• limela tsa leoatle tsa kombu
• chisi e lomositsoeng
• Sauce ea Worcestershire
• dijo tsa setso
• li-mushroom

Lijo li fetoha umami joang?

A na u ne u tseba hore likarolo tsa lijo li ka fetoha umami haholo kamora ho butsoa kapa ho belisoa, kapa ka bobeli.

Ke ka lebaka leo ho sa makatseng hore ebe metsoako e tsebahalang haholo le ea setso e monate ke e lomositsoeng.

Li-condiments tse kang miso paste, souce ea tlhapi, soso ea oyster, le soy sauce li eketsa tatso ea tsona e monate ha nako e ntse e ea. Ho ka boleloa se tšoanang mabapi le chisi ea khale e nang le metsoako ea setso.

Na avocado umami?

Avocado ke e 'ngoe ea lijo tse phetseng hantle. Empa na u ne u tseba hore avocado le eona ke umami?

E, e na le glutamate le tatso e monate, kahoo ke umami e ngata haholo.

Avocado e boetse e phetse hantle ebile ke lijo tsa maemo a holimo hobane e na le mafura a mangata a nang le phepo. E entsoe ka oleic acid, potasiamo, le divithamini B, C, E & K.

Ke mang ea sibolotseng umami?

Batho ba bangata ba nahana hore umami e fumanoe lilemo tse makholo, empa che.

Haeba u ntse u ipotsa hore na umami e fumanoe neng, u tla makala ho tseba hore e ne e le mathoasong a lilemo tsa bo-1900 feela.

Ebile, umami e ile ea sibolloa mathoasong a lekholo la bo20 la lilemo ka mor'a lipatlisiso tse ngata.

In 1907, rasaense Kikunae Ikeda oa Univesithi ea Imperial ea Tokyo o ile a sibolla umami. O ne a ithuta ka litatso le metsoako ea kelp, e atisang ho sebelisoa ho etsa sopho.

Moprofesara Kikunae Ikeda o ile a hlokomela tatso e monate e neng e kopanya lijo tse ngata empa a sitoa ho e arola hantle hore e be monate, o bolila, o letsoai kapa o baba.

Kahoo, o ile a sibolla tatso ena e ncha ea umami, tatso ea bohlano, ha a hlahloba lintho tse lijong.

Ka mor'a ho ithuta moro le sopho ea mosali oa hae, o ile a fumana seo limela tsa leoatle tsa kombu e na le tatso ea umami. Kahoo o ile a khona ho khetholla glutamic acid e le amino acid e ikarabellang bakeng sa umami ka 1908.

Empa, e bile haufinyane tjena, moo umami e ileng ea phatlalatsoa e le tatso ea motho ea bohlano ea molao. Lilemong tsa bo-1980, Japane e ile ea amohela umami e le tatso e fapaneng le e monate, e bolila, e letsoai le e babang.

Ho qaptjoa ha umami seasoning

Tatso ea Umami e ne e tumme haholo ebile e ratoa mathoasong a lekholo la bo20 la lilemo Japane. Ka hona, moprofesa Ikeda o ne a batla ho etsa setlolo se ikhethang sa umami seo batho ba neng ba ka se sebelisa ho pheha.

O ne a hloka ho etsa bonnete ba hore asiti ea glutamic e na le litšobotsi tse ts'oanang le linoko tse ling tse kang letsoai le tsoekere. O ne a batla hore setlolo se qhibilihe ka metsing 'me se hane mongobo le ho qoba ho tiisa ka nako.

Moprofesa o ile a tla le monosodium glutamate (MSG).

Sena se ne se na le umami e matla le tatso e monate 'me se ne se bolokiloe hantle ka libotlolong. Ka nako e khuts'oane, MSG e ile ea fetoha sejo se tsebahalang sa lijana tsa Majapane.

Tsa tsau-tsau

Kaha joale ua tseba hore umami ha e le hantle ke lijo life kapa life tse nang le tatso e monate, u ka qala ho leka ho e tseba ka har'a lijana tsa hau. Tatso ea glutamate e hlile e ke ke ea bapisoa le litakatso tse ling tse 'nè tsa motheo.

Hang ha u se u hlile u hlaolela li-buds tsa hau ho khetholla sena e le e 'ngoe ea litakatso tse hlano tsa motheo, u tla hlokomela hore na ke hobane'ng ha lijo tse ling li le betere ho feta tse ling.

Ntho e ntle ke hore u ka iketsetsa umami peista kapa ua sebelisa dashi stock ho kenya litlolo ka tatso ea umami lapeng.

Hape ithute ka Tatso e ikhethang ea Takoyaki, mefuta e fapaneng ea tatso le mehopolo ea ho tlatsa

Sheba buka ea rona e ncha ea ho pheha

Li-recipe tsa lelapa la Bitemybun tse nang le moralo o felletseng oa lijo le tataiso ea recipe.

E leke mahala ka Kindle Unlimited:

Bala mahala

Joost Nusselder, mothehi oa Bite My Bun ke morekisi oa litaba, ntate ebile o rata ho leka lijo tse ncha ka lijo tsa Majapane khubung ea takatso ea hae, 'me hammoho le sehlopha sa hae o ntse a theha lingoloa tse tebileng tsa blog ho tloha 2016 ho thusa babali ba tšepahalang ka diresepe le malebela a ho pheha.