Naon adonan Tangzhong vs Yudane? Métode nyieun roti Jepang

Author: Joost Nusselder, panulis The Essential Japanese Meal Planner Cookbook Diropéa 12 Séptémber 2021

Roti Asia bénten sareng jinis Kulon anu urang mendakan dina rak kusabab tékstur, rasa, sareng cara baking.

Tangzhong sareng Yudane mangrupikeun dua cara ngadamel roti nganggo roux cai anu ngahasilkeun roti ala Asia lemes. Aya téhnik roti ragi, tapi padika Asia ngahasilkeun gulung roti anu lembut sareng lembut anu henteu pernah sesah atanapi heuras teuing.

Tangzhong nyaéta téhnik roti ragi Cina, sedengkeun Yudane mangrupikeun cara Jepang anu sami tapi rada béda.

Tangzhong sareng Yudane mangrupikeun dua cara ngadamel roux paste anu dicampur kana adonan. Pikeun metode tangzhong Cina, tipung dicampurkeun sareng cai dina kompor dugi janten némpelkeun kandel. Pikeun metoda yudane Jepang, tipung ditikis sareng dicampur sareng cai ngagolak dugi ka némpelkeun sapertos gelatin.

Kadua cara ngadamel-roux nawiskeun hasil anu sami tina adonan roti anu lembut sareng lembut kalayan kadar beueus anu langkung luhur anu tetep langkung seger.

Pariksa buku masak anyar kami

Resep kulawarga Bitemybun kalayan parencana tuangeun lengkep sareng pituduh resep.

Coba éta gratis sareng Kindle Unlimited:

Baca haratis

Naon adonan Tangzhong vs. Yudane?

Tangzhong sareng Yudane mangrupikeun cara ngadamel roti Asia anu sami ngagunakeun roux sareng tipung roti. Duanana dasarna mangrupakeun cara pikeun masak tipung roti sareng cai pikeun ngadamel témpél anu gél kana adonan dasar anjeun.

Campuran tipung-cai ieu pisan-nyerep uap sareng ngadamel roti lemes. Duanana tangzhong sareng yudane ditarjamahkeun kana hal sapanjang garis 'adonan rebus.'

Janten, anjeun panginten panginten, naon adonan pindang ieu sareng kunaon kuring peryogi roux ieu?

Ngadamel roux ngagaduhan tujuan anu sami: pikeun gelatinisasi pati dina tipung nganggo cairan (tiasa panas atanapi haneut).  

Hayu urang tingali bédana antara dua jinis roux.

Nalika tipung asak, sadaya aci tipung gelatinize. Hal ieu nyababkeun kanggo nahan langkung seueur uap, sareng roti anu dihasilkeun lemes, lemes, sareng stabil-lami langkung lami. Janten, teu kedah nambihan langkung gajih atanapi bahan aditif sanés.

Duanana Yudane sareng Tangzhong damel sami-sami pikeun gelatinisasi kanji dina resep roti.

Metode Yudane sareng Tangzhong ngajeblag langkung cair dina tipung anu asak. Prosés ieu, katelah pre-gelatinization, ngajaga adonan lemes.

Ogé, adonan ieu nyerep ampir dua kali langkung cairan tibatan anu biasana anjeun gunakeun pikeun roti Kulon.

Maka, roti anu didamel ku dua padika ieu ngagaduhan tingkat hidrasi anu langkung luhur. Nyatana, roti Jepang gaduh tingkat hidrasi sakitar 70%, anu langkung luhur tibatan roti anu anjeun kenal.

Tangzhong (Cina) mangrupikeun roux kalayan konsistén sapertos gél. Éta didamel ku masak tipung sareng cairan sapertos susu atanapi cai. Nalika ngagunakeun téhnik Tangzhong, tukang roti masak tipung sareng sababaraha cairan dina kompor sasarengan dugi némpelkeun kabentuk. Témpél ieu dicampur kana adonan roti.

Yudane (Jepang) mangrupikeun roux kalayan konsistén sapertos gél. Éta didamel ku masak tipung sareng cairan panas dina suhu anu ngagolak. Nalika nganggo metode Yudane, tukang roti tuang cai panas anu ngagolak kana tipung sareng diaduk bari nyukuran tipung sakapeung.

Sanaos duanana padika ngahasilkeun tékstur anu sami, roti buatan Yudane bakal tetep seger na langkung lami tibatan Tangzhong.

Ogé baca: Pangan Cina vs Pangan Jepang | 3 bédana utama dipedar

Naon manpaatna Yudane vs Tangzhong?

Ngadamel cai-roux seueur nguntungkeun upami anjeun hoyong adonan lembut sareng lemes. Éta masihan roti susu sareng tekstur buttery pikeun barang anu dipanggang anjeun.

Nalika anjeun ngadamel roux, éta mangrupikeun padamel anu saderhana sareng gancang, tapi éta ngajadikeun dunya anu bénten.

Roti anjeun bakal langkung lembut, lemes sareng lemes.

Ogé, anjeun tiasa ngirangan jumlah mentega henteu asin, mentega asin, minyak, sareng endog. Anjeun bahkan tiasa ngalangkungan bahan-bahan éta sadayana salaku akibat tina pangaruh anu ajaib tina roux cai.

Tapi akhirna, kuring ogé hoyong nyebatkeun yén ngagunakeun metode Tangzhong atanapi Yudane ogé ningkatkeun umur roti upami disimpen dina kaleng roti atanapi bungkus.

Tapi sateuacan kuring neraskeun, kuring hoyong ningali duanana padika anu jero.

Naon bedana antara Tangzhong vs. Yudane?

Aya deui kamiripan tibatan béda tapi, bédana utama antara dua padika ieu nyaéta waktos anu diperlukeun dugi Yudane siap dianggo.

Tangzhong tiasa dianggo langsung saatos parantos tiis kana suhu kamar, sedengkeun Yudane kedah ditingalkeun istirahat sahenteuna 8-12 jam dina kulkas (langkung saé sapeuting).

Sanaos Yudane langkung gampang didamel, langkung sesah dilebetkeun kana adonan kusabab campuranana langkung kandel sareng langkung sesah. Anu kedah anjeun lakukeun nyaéta campuran langkung, tapi henteu matak hariwang.

Teu aya konsensus ngeunaan bédana hasil antara dua padika. Sababaraha urang nyarios yén adonan Yudane anu dianggo pikeun roti susu Jepang langkung naékna dibanding roti susu anu sami didamel nganggo Tangzhong.

Ogé, remah sigana langkung ketat sareng langkung kompak sareng metode Yudane, tapi sacara umum tékstur roti susu ampir sami.

Pro & kontra Yudane

Naros

• gampang didamel
• ngan ukur kedah nyampur tipung sareng cai panas anu ngagolak
• témpél kandel anu nyerep langkung seueur Uap
• hasilna roti mengembang sareng lembut

kontra

• roux kandel anu hésé dicampurkeun sareng ngagabungkeun sareng sésana bahan nalika ngadamel adonan
• meryogikeun waktos istirahat anu panjang 8+ jam
• meryogikeun prepping payun

Pro & kontra Tangzhong

Naros

• ngagaduhan tekstur gél baseuh anu ipis, janten gampang dicampur kana adonan
• gancang ngadamel
• ngan ukur peryogi tipung sareng cai suhu kamar

kontra

• kedah masak dina kompor sakedik deui dugi ka kentel
• gulungan roti henteu pati lemes sareng henteu naék teuing

Kuring resep pidéo ieu kusabab éta leres-leres masihan anjeun gambaran anu saé pikeun dua jinis roti Asia ieu:

Naon metodeu Tangzhong?

Téhnik Tionghoa ieu diakar dina metode Yukone atanapi Yudane Jepang. Éta diwanohkeun sareng dipopulerkeun di Asia ku panulis Taiwan Yvonne Chen.

Éta ngalibatkeun pre-masak sajumlah tipung sareng cair dina resep kapang kanggo période anu pondok sateuacan ngagabungkeun bubur kandel anu dihasilkeun sareng sésana bahan.

Téhnik roux cai ieu nambihan lelembutan sareng ningkatkeun kualitas asem anjeun bari tetep tetep seger pikeun langkung lami.

Pikeun Tangzhong, anjeun kedah masak tipung dina suhu 65 ° C (149 ° F). Pra-masak sababaraha tipung sareng cair dina resep anjeun ngagulkeun aci dina tipung. Ieu ngarobih bahan kana témpél kentel anu tiasa ditambihan kana adonan roti anjeun.

Tangzhong sami sareng metode Jepang anu katelah Yudane, atanapi water roux. Ieu luar biasa sabab tiasa dilakukeun kalayan hidrasi anu relatif handap, ngagunakeun langkung saeutik lemak, minyak sareng masih ngahasilkeun roti anu lembut.

Naon ieu dilakukeun pikeun adonan ragi? Ieu pra-gelatinisasi pati dina tipung ngarah tiasa nyerep langkung cai. Tepung nyerep dua kali jumlah cai panas atanapi susu tibatan éta bakal niiskeun / susu haneut atanapi susu anu anjeun anggo pikeun ngadamel adonan ragi.

Aci dina tipung nyerep langkung cair. Nanging, aci ogé langkung stabil tibatan cai sabab dipanaskeun ku cai pikeun nyiptakeun struktur. Hal ieu ngamungkinkeun aci pikeun nahan cairan tambahan nalika prosés ngulut sareng baking.

Naon anu janten roti gulung Tanghzong benten sareng roti Kulon?

Hasilna adonan kirang cai, janten langkung gampang diuluk. Éta ogé kirang caket dibanding adonan Kulon. Ogé, gulung roti anjeun naék langkung luhur.

Ieu kajantenan kusabab cai nyiptakeun langkung seueur uap dina jero roti, maka roti naék dina oven langkung seueur sareng karbon dioksida anu dikaluarkeun ku ragi.

Intina nyaéta anjeun bakal nahan cai deui nalika ngabakar roti, sareng gulungna tetep lemes sareng seger pikeun waktos anu langkung lami sareng moister.

Maka, ieu mangrupikeun roti sandwich anu endah kusabab éta henteu sesah sareng tetep seger pikeun sababaraha dinten.

Kumaha carana ngadamel Tangzhong (léngkah-léngkah)

Ngadamel Tangzhong roux di bumi gampang.

Anu anjeun peryogikeun nyaéta roti, tipung, sareng cai. Éta sadayana ngeunaan ngagunakeun babandingan tepung anu leres kana cai.

Janten, janten ku ngagabungkeun 1 bagian tipung kana 5 bagian cair. Salaku conto, upami anjeun nganggo 10 gram tipung roti, anjeun peryogi 50 gram cai pikeun konsistén sareng tékstur anu sampurna.

Dina panci, masak tipung sareng cai suhu kamar dina panas anu sedeng. Masak sareng aduk roux dugi ka mimiti kandel, anu tiasa lumangsung gancang pisan. Pas nalika kentel kajadian, turunkeun suhu sareng gaul dugi ka némpelkeun kandel. Sakuduna janten sakedik sapertos puri.

Tempatkeun roux anjeun kana wadah sareng antosan supaya tiis kana suhu kamar. Teu kedah dianggo panas. Upami anjeun hoyong, anjeun ogé tiasa nyimpen roux dina kulkas anjeun tapi pastikeun éta di temp kamar sateuacan anjeun siap dipanggang.

Naon metode Yudane?

Roti bodas adonan Yudane (roti Yudane) didamel tina tipung keras komérsial nganggo metode no fermentasi. Adonan didamel ku cai ngagolak sareng tipung dina rasio 1: 1. Éta ngajantenkeun roti anu paling lemes sareng lemes anu anjeun raoskeun!

Nanging, anjeun kedah sateuacanna ngarencanakeun nalika nganggo metode Yudane sabab tipung anu tos asak kedah beristirahat sapeupeuting.

Cara ieu bénten sareng Tangzhong kusabab anjeun ngagolak cairan (biasana cai), teras tuang kana tipung sareng aduk kanggo ngahiji. Anjeun kedah ngantepkeun campuran janten tiis kana suhu kamar, teras campur sareng adonan.

Anjeun tiasa ogé nyéépkeun kana kulkas dugi ka énjingna. Anjeun teras bakal nyandak campuran, kéngingkeun pikeun haneut, teras dicampur kana adonan anjeun.

Sanaos metode pembuatan rudung Yudane langkung gancang tibatan metode kompor, éta tetep ngahontal hasil anu sami.

Tapi, kusabab anjeun ngantepkeun dina kulkas pikeun waktos anu lami, ngadamel roti ku cara ieu peryogi lami dibandingkeun sareng Tangzhong.

Kaseueuran ékspérimén henteu nunjukkeun aya bédana anu signifikan antara dua padika, tapi Yudane ngajantenkeun adonan langkung lemes.

Naon bedana roti Jepang Yudane sareng roti Kulon?

Metode ngadamel roti Yudane ngagaduhan volume roti khusus, anu langkung luhur tibatan ngadamel roti konvensional (kontrol) tanpa adonan Yudane. Roti Yudane ogé ngagaduhan kandungan Uap anu langkung luhur kusabab ningkatna nyerep cai.

Kalayan ditambah adonan Yudane, jumlahna sareng ngirangan kandungan gula sareng maltosa dina roti Yudane ningkat, janten ieu hartosna roti janten lemes pisan saatos dipanggang. Ogé, prosés nyimpenna langkung laun, janten roti tetep langkung seger pikeun langkung lami.

Gulung roti ieu ogé langkung kohesif sareng nahan tékstur mengembang éta. Biasana, jenis roti ieu langkung raoseun sareng langkung mirip sareng adonan tuangeun tibatan roti rata-rata Amérika anu asak anjeun. Éta sababna disebut roti susu Jepang kusabab éta ngagaduhan tekstur susu lemes.

Kumaha carana ngadamel Yudane (léngkah-léngkah)

Kaseueuran resep roti Jepang ngandung sababaraha jinis roux, sareng éta anu ngabedakeunana ti Europan sareng Amérika.

Janten, pikeun ngadamel Yudane, anjeun kedah ngagabungkeun perbandingan 1: 1 tipung sareng cai ngagolak panas.

Dina mangkok, tambahkeun tipung anjeun sareng nambihan cai anu ngagolak lalaunan nalika nyampur. Anjeun bakal kéngingkeun témpél nalika anjeun nyampur. Nutupan mangkok sareng ngantepkeun campuran kana istirahat dina kulkas sapeuting atanapi sahanteuna 8 jam.

Teras, bawa suhu dugi ka roux anjeun dina suhu kamar sateuacan anjeun bakar.

Ngidinan campuran sésana salami sababaraha jam ngamungkinkeun pati janten gelatin anu ngabantosan adonan anjeun ngembangkeun rasa anu raos sareng tékstur anu sampurna pikeun ngadamel roti susu Jepang anu lemes.

Naon cara Yukone?

Metodeu Yukone sami sareng metode Tangzhong. Jalma-jalma ngan ukur nyebut aranjeunna ku nami anu béda kusabab Yukone nyaéta Jepang.

Nya, metode Yukone saderhana sapertos Yudane atanapi Tangzhong: kantun ngagabungkeun tipung sareng cai suhu kamar sareng masak dina kompor anjeun.

Campur dugi ka janten témpél kandel kalayan konsistén gélatin. Aci janten gelatin, sareng témpél ieu teras dilebetkeun kana roti atanapi adonan pastry anjeun.

Jenis adonan ieu cocog pikeun nyayogikeun katuangan sapertos roti gulung, bagel, sareng roti susu Jepang.

Resep roti anu ngempelkeun metode Yukone sareng Yudane nahan kalembaban langkung saé, janten anjeun tiasa ngandelkeun roti anu saé lembut.

Rasio Yudane vs Tangzhong sareng tingkat kalembaban

FAQs

Naon anu dianggo pikeun Yudane sareng Tangzhong?

Nya, umumna, dua témpél roux ieu dianggo pikeun ngadamel sadaya jinis roti.

Tapi, aya hiji roti susu Jepang khusus, sareng éta disebat Shokupan.

Upami anjeun kantos ka Jepang, anjeun panginten parantos ngaraosan roti roti mengembang anu lezat ieu. Gulung roti susu Jepang didamel ku tipung roti, sareng roux didamel nganggo metode yudane.

Ieu sanés roti susu biasa, sanaos… éta tetep beueus sareng lemes langkung lami tibatan rata-rata baguette anjeun.

Sababaraha jalma anu parantos ngaraosan roti susu di Jepang nyarios yén téksturna mirip sareng mochi kumargi éta gooey.

Sanaos roti susu henteu ngandung endog, éta lembut pisan. Nyetél ngan ukur 30 menit atanapi kirang salami anjeun ngagaduhan roux, teras naékna peryogi waktos tambahan.

Pikeun ngadamel roti susu Jepang ieu, anjeun kedah nganggo tipung roti, roux, ragi, mentega henteu asin, sareng tangtosna, susu. Sateuacan nyampur sadaya bahan, anjeun kedah ngadamel roux sahenteuna 8 jam sateuacan anjeun ngamimitian ngadamel roti.

Dahareun anjeun tiasa ngadamel

Aya seueur resep anu ngeunah sareng adonan Jepang sareng ragam roti Jepang, diantarana:

• Sandwich endog Jepang (Tamago Sando)
• Sandwich goreng-jero (Katsu Sando)
• Sandwich buah Jepang (Buah Sando)
• Roti roti panko
• Gulung asak
• Kayu manis ngagulung
• Buns kalayan karton sareng susu sapinuh

Anjeun tiasa ninggang seueurna katuangan anu dipanggang sareng roti sareng Tangzhong sareng Yudane roux.

Naha Tangzhong Cina atanapi Jepang?

Kecap Tangzhong nyaéta basa Cina, tapi saéstuna ngarujuk kana roux cai Jepang.

Alesanna yén Tangzhong kasohor pisan, kusabab éta dipopulerkeun di Asia Tenggara ku koki Cina Yvonne Chen.

Dina taun 1990an, anjeunna ngarang buku anu disebat Dokter Roti 65 ° sareng di sana anjeunna nyebat cara nyieun roux Jepang ieu Tangzhong sahingga éta bakal pikaresepeun pikeun pamiarsa Tionghoa anu biasana.

Tepung naon anu anjeun anggo pikeun Tangzhong sareng Yudane?

Pikeun ngadamel roux langkung saé nganggo tipung tipung. Anu pangsaéna nyaéta tipung bodas Palasik sabab ngagaduhan kuantitas pati tinggi.

Tapi, anjeun ogé tiasa nganggo tipung gandum, tipung roti protéin sedeng ogé tipung gandum.

Leuwih jéntré ngeunaan sadaya jinis tipung tipung Jepang di dieu

Kumaha anjeun ngucapkeun Tangzhong?

Éta diucapkeun tang-zong.

Naon konsistensi Tangzhong?

Tangzhong gaduh konsistensi némpelkeun sapertos gél. Gampang pisan dicampur kana adonan sabab sapertos lebur kana tipung roti, ragi, sareng bahan sanés anu anjeun anggo.

Anu hadé, Tangzhong atanapi Yudane?

Éta ngeunaan rasa sareng karesep pribadi, tapi duanana roti ngagaduhan tékstur anu béda. Upami anjeun ngadamel roti nganggo metode Tangzhong, éta bakalan langkung mirip brioche tapi tetep lemes sareng lemes.

Metodeu Yudane ngajantenkeun roti langkung enteng sareng langkung awas. Éta roti sandwich anu sampurna sareng tetep seger pikeun langkung lami (sahenteuna sababaraha dinten).

Roti Yudane meryogikeun langkung seueur waktos kanggo nyiptakeun sareng langkung seueur perencanaan payun, tapi anjeun kedah langkung saé bahan pikeun ngerjakeunana.

Nyandak

Upami anjeun bosen ngeureunkeun roti anu basi, basi, maka anjeun kedah nganggo cara Tangzhong atanapi Yudane pikeun ngadamel roti Jepang numutkeun resep anu otentik.

Émut yén duanana cara ngalibatkeun ngadamel roux ku nyampur tipung roti sareng roux cai dugi ka réngsé ku témpél kandel anu ngalemeskeun adonan anjeun sareng ngajantenkeun lemes.

Sakali anjeun nyobian jenis roti susu ieu, anjeun bakal sesah balikeun kana roti lami kanggo roti lapis anjeun.

Salajengna maca abdi Pitunjuk utama pikeun sandwich sushi Onigirazu sushi | resep & langkung

Pariksa buku masak anyar kami

Resep kulawarga Bitemybun kalayan parencana tuangeun lengkep sareng pituduh resep.

Coba éta gratis sareng Kindle Unlimited:

Baca haratis

Joost Nusselder, pangadeg Bite My Bun mangrupikeun pamasar kontén, bapak sareng resep nyobian katuangan énggal kalayan kadaharan Jepang dina inti karepna, sareng babarengan sareng timna anjeunna nuju nyiptakeun tulisan blog anu jero ti saprak 2016 pikeun ngabantosan pamiarsa satia kalayan resep sareng tip masak.