Ansjovissås vs fisksås: är de samma?
Fisksås är en populär flytande kryddor över hela världen, gjord på jäst fisk eller krill extrakt. Fisken saltas här någonstans mellan några månader till 2 år innan den säljs för konsumtion.
Under denna tid bryter bakteriejäsning ner fisken till en såsstruktur och så här tillverkas fisksås.
Det är en häftkryddare i de flesta Asien. Den används i olika kök i öst- och sydostasiatiska länder som:
- Filippinerna
- Thailand
- Taiwan
- Malaysia
- Kina
- Indonesien
- Laos
- Kambodja
- Burma
- och Vietnam
Men ansjovissås används också mycket. Är inte ansjovis fisk, och är de inte samma sak? Låt oss titta på skillnaderna.
Fisksås blev en av de viktigaste ingredienserna för hemmakockar och kockar sedan den erkändes globalt innan 20 -talet ens började.
Och anledningen till det är för att den har förmågan att ge rätter en smaklig umamismak.
På grundnivån är fisksås och ansjovissås nästan densamma, eftersom endast härdningsprocesserna har små skillnader, men de är båda jästa för att få den umamismaken. Du kan säkert ersätta det ena med det andra och få mycket liknande resultat i en maträtt.
Glutamathalten i fisken uppstår när den har jäst - det är därför som människor kan smaka umamismaken i fisksåsen.
Förutom att vara en favorit krydda till de flesta rätter, används fisksås också som en primär ingrediens för att göra doppsåser.
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratisI det här inlägget kommer vi att täcka:
Ansjovissås
Ansjovissås är gjord av, ansjovisbrunnar (en liten, vanlig foderfisk av familjen Engraulidae), som rensas i saltlake och härdas i flera månader till några år.
Detta får de härdade ansjovisarna att bli mörkgrå och skapar deras karakteristiska starka smak.
Mitt favorit ansjovis sås är denna flaska från Chung Jung One:
Fisksås
Historiskt sett gjordes fisksåser med olika arter av fisk och skaldjur. Tillverkarna använde antingen hela fisken eller använde bara dess blod eller inälvor.
Idag är fisksåser helt enkelt härdade i salt och fisktyperna tillverkare använder inkluderar ansjovis, räkor, makrill eller andra fiskarter som har högt oljeinnehåll och som också har en stark smak.
Vissa tillverkare använder örter och kryddor för att skapa sin version av fisksåsen så att det kan orsaka större skillnad mellan de två.
Normalt använder moderna fisksåser fisk eller skaldjur. Sedan blandar de dem med salt vid 10% - 30% koncentration för att bota dem.
Den saltade blandningen placeras sedan i en specialdesignad behållare för härdning. Det är förseglat och härdat i upp till 2 år. Den typen av fisksås är dyrare och anses vara mer "premium".
I vissa fall kommer samma fisk som härdades att användas om och om igen flera gånger. De använder re-extraktionsmetoden som tar bort fiskmassan och sedan kokar den.
Karamell, melass eller rostat ris läggs till andra passers fisksåser för att förbättra det visuella utseendet och ge smak till det.
De är tunnare och billigare. Så om du köper billiga fisksåser är det förmodligen anledningen till skillnaden i smak.
En annan metod som används av vissa tillverkare för att göra mer fisksås är att vattna ner en förstpressad fisksås.
Detta gör att fisksåsen har en uttalad fiskaktig smak eftersom de bara har jäst kort (ansjovis i ansjovissås härdas faktiskt direkt efter att de har fångats).
Det är därför som vissa inte tål smaken av fisksås men är helt okej med ansjovissås, eftersom det ofta görs för att få en mer fiskaktig och uttalad smak.
Om jäsningsprocessen görs som den ska vara, kommer fisksåsen att ha en nötigare, rikare och mer smaklig smak.
Deras skillnader och likheter
Fisksås och ansjovissås är nästan samma sak, eftersom endast härdningsprocesserna har små skillnader.
Och när det gäller deras smak, ja, det varierar från plats till plats eftersom fisksås och ansjovissås har olika beredningstekniker, men den starka smaken går inte att skilja.
Asiatisk och sydostasiatisk fisksås har dock den speciella umami-smaken eftersom fisken de använder för att göra fisksåsen har glutamathalt i sig och kan smaka bättre än ansjovissåsen (det varierar också av erfarenhet).
Kan jag ersätta ansjovissås med fisksås?
Ja, du kan använda dem omväxlande i dina rätter som kan kräva det ena eller det andra som en av ingredienserna. Vet bara att, speciellt med billig fisksås, kan du få en fiskigare smak i din maträtt. Jag rekommenderar att du använder fisksås för att ersätta ansjovissås i förhållandet 3: 4.
Använd bara lite mindre fisksås.
Ansjovissås går långt tillbaka
Å andra sidan behåller de spanska boqueronerna, som är ansjovis inlagda i vinäger och har en mildare smak, färgen på ansjovisens kött.
Till och med de gamla romarna använde ansjovis som grund för sin fermenterade fisksås som kallades ”garum”.
Garum utvecklades speciellt för långdistanshandel och handel och var allmänt känd i Europa och Afrika för sin långa hållbarhet och till och med massproducerad på industriell nivå.
Ansjovis åt också rått som ett afrodisiakum.
Idag används de främst som jäst krydda för att ge smak till olika rätter.
Dess starka smak gör den också gynnsam som en viktig ingrediens i att göra såser och kryddor som Gentleman's Relish, Worcestershire sås, Caesar salladsdressing, remoulade, andra fisksåser och ibland i utvalt Café de Paris smör.
Det finns också ansjovisfiléer som säljs för hushållsbruk som är förpackade i salt eller olja i små glas- eller plåtburkar eller ibland rullas runt kapris.
Förutom ansjovissås och filé görs de också till ansjovispasta.
Vissa fiskare använder också ansjovis som bete för att fånga större fiskar som havsabborre och tonfisk.
Det är på grund av härdningsprocessen som ansjovis genomgår som skapar deras starka smak och umami.
De italienska färska ansjoviserna som kallas ”alici” har en mildare smak än andra ansjovis.
Ansjovis fisksås är lika mycket efterfrågad globalt som andra typer av fisksås, i själva verket är framgången för fisksåsstillverkare enbart hänförlig till deras yrke.
Kolla även ut den här listan över sushisåsar för att lära dig alla typer
Ansjovispasta
Ansjovispasta har en liknande smak som ansjovissås, som förväntat, men det görs annorlunda jämfört med ansjovissås. Pastaen är gjord av härdade ansjovis som mals till en pastaaktig konsistens.
De blandas med kryddor, vatten, vinäger och lite socker. Blandningen förpackas sedan vanligtvis i rör (som ser ut som tandkräm) och säljs på många asiatiska stormarknader.
Du kan använda denna pasta som krydda för att lägga till en fiskaktig smak till alla typer av rätter, från soppor till pasta, nudlar, ris och salladsdressingar.
Är ansjovispasta detsamma som ansjovissås?
Tja nej, inte riktigt. Ansjovissås i västerländsk och fransk stil är gjord på konserverad ansjovis blandad till en pastaliknande konsistens.
Men sedan görs det mer flytande med vinäger (vanligtvis röd eller vitt vinäger) och smaken förstärks med vitlök, kryddnejlika, timjan och peppar.
Vissa människor kommer att använda andra kryddor, men det är de grundläggande.
Asiatisk ansjovissås, särskilt den koreanska versionen är gjord med havssalt och rå ansjovis som får jäsa i 9-12 månader.
Således är den inte gjord på konserverad ansjovis, så den har den jästa och lite stickande smaken. Det är i princip mest lik fisksås, förutom att ansjovis används, inte andra typer av fisk och skaldjur.
Ansjovispasta vs fisksås
Både ansjovispasta och fisksås har liknande smaker, men människor tenderar att använda dem för att smaka olika typer av rätter.
Det är inte lika fiskliknande smak som fisksås, men det kan vara att salter är starkare i umami -smak, så använd det sparsamt.
Den främsta uppenbara skillnaden mellan de två är konsistens. Ansjovispasta är tjock och krämig, som misopastamedan fisksås är en flytande och rinnande sås.
Det är lite tjockare än sojasås, men det är fortfarande lätt att hälla.
Populära användningsområden för ansjovispasta inkluderar:
- som en del av dressingen till Caesersallad
- i grytor
- i soppor för att lägga till umami -smak
- för braiser
- pastasåser
- gnugga på biff
- som kryddor till friterade eller rostade grönsaker
- chili
- sås
Recept med fisksås
- Batchoy (filippinsk kyckling- eller fläsksoppa med fisksås)
- Thai biff och nudelsallad
- Braiserade lammben med fisksås
- Räkkurry med Kikärter och blomkål
- Grillade kycklingspett med asiatisk päronslaw
- Grillad fläskfilé med apelsin-sesamsparris och ris
- Glaserade kycklinglår
- Aromatisk soppa med räkor och nudlar
- Röd Snapper med Sambal
- Migas Stekt ris
Läs också: vilka typer av fisk används till sushi?
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratis
Joost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.
