6 typer av japanska fisksåser och hur man använder dem
Japanska fisksåser ("gyosho") är kryddsåser på flaska med en distinkt doft och stark salt, umamismak. De tillverkas genom att fisk fermenteras med salt i varierande proportioner och från olika källor.
Tre stora japanska fisksåser som är mycket välkända är shottsuru, ishiru och ikanago shoyu. Dessutom blir andra specialiserade fisksåser allt mer populära och eftertraktade, inklusive ayu, kitayori och eel noh.
Historiskt sett brukade de finnas allestädes närvarande i Japan, men de föll ur modet efter introduktionen av sojasås och har först nyligen börjat produceras igen.
Ingredienserna blandas ihop och får jäsa under en period av månader eller år. De pressas sedan, filtreras och åldras. Varje typ av fisksås har olika jäsnings- och lagringsperiod.
Även om de alla kan lita på att de ger en rejäl dos umami, är föreslagna användningsområden olika för var och en. Varje fisksås har sin egen smakprofil.
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratisI det här inlägget kommer vi att täcka:
1. Shottsuru
Shottsuru är den mest kända japanska fisksåsen av alla.
Nihonmono skriver att shottsuru har sitt ursprung i den tidiga Edo-perioden och först gjordes för privat bruk av Daimon Sukeuemon. Den tillverkades först kommersiellt 1895.
Enligt T. Ohshima och A. Giri, i en Encyclopedia of Food Microbiology (andra upplagan), 2014, shottsuru kan göras av hatahata (segelfenad sandfisk), japanska sardiner, ansjovis, makrill eller en blandning. Till fiskköttet tillsätts 10 % mysider, en typ av små, räkliknande kräftdjur, och salt, vanligtvis i förhållandet 3:1 eller 7:2. Blandningen fick traditionellt jäsa och brytas ner i lerkrukor; i moderna tillverkningsanläggningar är trä- eller cementtankar vanligare.
Men äkta hantverkare shottsuru jäser uteslutande från hatahata på Oga-halvön i Akita, och är känt för att vara extremt mild, på grund av att den endast innehåller vit fisk, och på grund av den långa jäsnings- och åldringsperioden.
2. Ishiru
Ishiru stavas också ibland "ishiri" eller "yoshiru". Dess namn är en portmanteau av "io" (fisk) och "shiru" (soppa).
Notos Satoyama och Satoumi Digital Archive skriver att östkusten använder vanligtvis bläckfisklever för att göra ishiru. Webbplatsen Ishiri.jp, tillägnad fisksåsen, spekulerar i att stavningsvarianterna antyder en direkt översättning av "soppa med extra mängd fisk", och att ishiri / yoshiri ursprungligen förknippades med Noto-halvöns östkust, vilket vanligtvis använder inälvor av sardiner, vilket leder till en ännu starkare smak.
Båda kusterna jäser fisken med 30 % salt (cirka fyra delar fisk till en del salt) i mellan sju och nio månader. Den resulterande vätskan silas sedan, kokas, filtreras och kyls.
Användningen av inälvor i synnerhet gör att ishiru har en starkare, skarpare smak och lukt.
3. Ikanago shoyu
Namnet på ikanago shoyu kommer för det första från "ikanago", namnet på en liten, tunn, silvrig fisk som brukar kallas "sandlans" eller "sandål" på engelska, och för det andra från "shoyu": ordet för sojasås.
Ikanago shoyu utmärker sig alltså genom att vara en fisksås för att använda sojasås i stället för salt för att jäsa fisken, i förhållandet två delar ikanago till en del shoyu.
Denna fisksås är gjord i Kagawa-prefekturen i Japan, och enligt Kensanpin, som säljer säsongsbetonade lokala produkter, fångas ikanago i Bisan-området vid Seto Inlandshav under senvintern och våren. Trots det engelska namnet är de faktiskt inte en riktig ål, utan en del av fiskfamiljen ammodytes.
På grund av användningen av sojasås har ikanago shoyu en smakprofil som är närmare sojasås i naturen, vilket innebär att det ofta anses vara ett "lätt" alternativ för nybörjare för dem som är nervösa för skarphet.
4. Ayu
Ayu fisksås, gjord i staden Hita i Oita Prefecture av sötvattensfisk, har fått sitt namn från fisken som används för att göra den, ayu sweetfish.
One Kyushu Project skriver att det utvecklades när lokala fiskodlare rådfrågade sojabryggeriet Maruhara om hur man använder oregelbunden ayu-fisk.
Ayu fisksås är särskilt uppskattad av utländska kockar, inklusive en trestjärnig Michelinrestaurang i Frankrike.
5. Ål noh
Fisksåsen skapades av Atsumis bearbetningsfabrik, på förslag av Toshio Marusaki från Umi Mirai Research Institute.
Han fick reda på att ålhuvuden var en oanvänd avfallsprodukt i deras fabrik, och Atsumi föreslog att de skulle användas för att göra ålfisksås i Ichibiki. Tillverkningen började 2020 och eel noh av Atsumi har redan vunnit ett pris från det japanska ministeriet för jordbruk, skogsbruk och fiske.
6. Kitayori
En extremt begränsad produktion av fisksås, Kitayori tillverkas av TSO i staden Tomakomai.
Den tillverkas genom att jäsa skaldjur med koji och salt, och är den enda fisksås som förvaltas av Tomakomai Fisheries Association i Hokkaido.
Vad är historien om fisksås i Japan?
Fermenterade fisksåser introducerades ursprungligen till Asien från det romerska imperiet via sidenvägen, skriver Laura Kelley i The Silk Road Gourmet.
Enligt det japanska ministeriet för jordbruk, skogsbruk och fiske fördes de först till Japan från Kina och användes som en konserveringsmetod, särskilt i bergsområden där färska skaldjur var svåra att få tag på. Men när sojasås började användas mer allmänt som krydda, föll fisksåser ur modet och användes allt mindre.
De senaste åren har det skett ett återupplivande av traditionella japanska fisksåser. Denna nya gryning har letts av bryggeriet Moroi Jouzoujo i Akita, som lade till fisksås till sin produktion på 1990-talet, där Japan Times krediterade Hideki Moroi, bryggeriets president för att "ensamstående" återuppliva intresset för produkten.
Hantverkare över hela Japan har inspirerats av hans framgång att återbesöka förfäders recept och tekniker i sina regioner och under de senaste trettio åren har japanska fisksåser blivit högt värderade igen.
Hur utvecklades japanska fisksåser annorlunda än andra länders?
Japansk fisksås är vanligtvis mildare än fisksås från andra länder. Enligt onlinematuppslagsverket CooksInfo gillar japanska konsumenter inte den mycket starka fiskdoften av fermenterad fisksås från andra länder, och japanska fisksåser har förfinats därefter.
Till exempel, Hideki Moroi, president för Moroi Jouzoujo säger att deras shottsuru har designats för att ha en extremt mild smak och lukt, till skillnad från den luktande nam pla och nước chấm i Sydostasien. Även de som starkt ogillar en fiskig smak eller lukt känner igen hur lätt det är att äta.
Vilka är de populäraste japanska fisksåsmärkena?
De mest populära fisksåsmärkena nationellt är de som framgångsrikt har lyckats marknadsföra sina produkter utanför de hyperlokala tillverkningsregionerna. Några av de mest anmärkningsvärda inkluderar:
- Shottsuru av Moroi Jozo
Lagrad i minst tre år, djup rikedom och smak, mild arom. Tioårig årgång produceras också för en ännu mildare smak.
- Ayu fisksås av Hara Jirozaemon / Maruhara
Intensivt smakrik, bärnsten, djup och magisk essens, rik, komplex arom. Pristagare från det japanska ministeriet för jordbruk, skogsbruk och fiske
- Noto ishiru av Kaneishi Maru
Hemlig krydda, lagrad i två år. Från Okunuto-regionen på spetsen av Noto-halvön.
- Ika ishiru från Yamato
Intensiv bläckfisksmak, fyllig, extra rik. Västkusten Ishiru, ettårig bryggprocess.
- Furato no ishi från Flatts
Naturlig umamikrydda. Certifierad av exekutivkommittén för World Agricultural Heritage som en "Noto"-rätt.
- Eel noh av Atsumi
Stark umami, mångsidig, djup smak. Exceptionellt mild på grund av sötvattensfisk.
Vilken är den bästa japanska fisksåsen?
Shottsuru från Moroi Jozo i Akita är den mest kända hantverksfisksåsen i Japan, såväl som den mest tillgängliga. Detta bryggeri har producerat fisksås under den längsta perioden, vilket betyder att de har förfinat och fulländat sin teknik.
I sin bok om japanskt bevarande skriver Nancy Singleton Hachisu att Moroi Jozo anses vara den främsta tillverkaren; dessutom har den utsetts av Slow Food som en Ark of Flavor-produkt och erkänd som världsarvsmat.
Limited edition årgång tio år shottsuru från Moroi Jozo beskrivs som den ultimata fisksåsen.
Många andra märken tillverkar också premiumlagrade fisksåser. Fantastiska årgångar kan hittas på många platser, även om dessa ofta kan vara svåra att hitta utanför Japan, eller till och med utanför deras lokala regioner. Vissa fisksåser säljs endast i små partier, omärkta flaskor av äldre människor som köper sina varor på morgonmarknader.
Använder japansk mat fisksås?
Ja, fisksås används i mycket japansk mat. Efter att ha fallit ur modet när sojasås blev allt populärare, har de senaste trettio åren sett en återupplivning av urgamla jästa fisksåser och ökat intresset för deras kulinariska användningsområden.
I motsats till fisksåser i andra länder används japanska fisksåser mycket sparsamt som ett sätt att tillföra umami och djup utan att introducera en fiskig smak. Japanska rätter bör aldrig övermannas med fisksås; faktiskt för det mesta, om den används på rätt sätt, bör du inte ens märka smaken.
Använder du fisksås i ramen?
Ja, fisksås är ett mycket vanligt tillskott till ramen.
Den intensiva umami-smaken hos japanska fisksåser gör dem till en perfekt smak för de salta buljongerna som ramen tillagas i. Många japanska kockar kommer att använda dem för att bygga upp smak under tillagningsprocessen och de ställs också ofta till bordet där matgäster kan lägga till en ytterligare några droppar som krydda.
Vilka andra rätter använder japanerna fisksås i?
Alla fisksåser kan användas istället för sojasås som smaksättare för sashimi och sushi, eller för att tillföra smak och umamismak till vilken typ av rätt som helst.
Många typer av nabe (hot pot) innehåller vanligtvis fisksåser. Nancy Singleton Hachisu föreslår att du skvätter det i nötkött shabu-shabu. Shottsuru-nabe, en varm gryträtt som innehåller sandfisk, är en framstående lokal rätt i Akita som görs med shottsuru.
Alla typer av färsk säsongsfisk i Akita äts också ofta med shottsuru som krydda.
Hideki Moroi föreslår att du provar shottsuru som en sås för yakisoba-stekta nudlar, eller som beläggning för onigiri-risbollar, eller som en subtil smaksättning i curry och ris eller rullade omeletter.
Skaldjur kokta med fisk och grönsaker i Ishiru är en lokal specialitet i Ishikawa. Den japanska matlagningskanalen MisoSoup föreslår också att man använder ishiru i stället för sojasås för att deglasera woken efter att ha gjort stekt ris.
Naoko Takei Moore från den japanska specialbutiken Toiro i Los Angeles föreslår att man använder ayu fisksås med ångad kyckling eller fisk, eller i en fläsk keema curry.
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratis
Caroline slog först upp dörrarna till sin egen lägenhet i Berlin för gäster, som snart var slutsåld. Hon blev sedan chefskock för Muse Berlin, Prenzlauer Berg, i åtta år, känd för "internationell komfortmat".
