Bästa koji-risersättningar | Annat att jäsa med koji
Riskoji är den mest populära typen av koji.
Men det finns goda nyheter för alla som vill njuta av den unika umami-smaken av kojifermenterad mat men letar efter alternativ till riskoji.
Glädjen med koji är att koji-starten eller koji-kin kan användas på en mängd olika spannmål och baljväxter och till och med på grönsaker, faktiskt på vilken mat som helst som är rik på kolhydrater. Så du är verkligen inte begränsad till att använda ris. Två av de vanligaste alternativen till koji-ris är kornkoji och sojabönkoji.
I det här inlägget kommer jag att förklara vilka andra livsmedel som kan kombineras med koji för fantastisk umamismak och hur man går till väga.
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratisI det här inlägget kommer vi att täcka:
Vad är koji och vad är koji ris?
Om du vet ens lite om japansk kokkonst, kommer du att vara bekant med ingredienser som sojasås, miso, mirin, amazake (en alkoholfri söt risdryck) och risvinsvinäger.
Vad du kanske inte vet är dock att dessa är alla koji-fermenterade livsmedel.
Koji har använts i asiatiska länder i århundraden för att göra sojasås, miso, douche och alkoholhaltiga drycker, men det första steget som krävs för att göra någon av dessa produkter är att skapa koji-kin eller förrätt.
Det korta svaret är att koji (även känd som rismalt) är en ätlig svamp som kallas Aspergillus oryzae.
Ungefär som jäst i brödtillverkning, kickstartar koji jäsningsprocessen när den tillsätts till ingredienser som ris, korn, bönor eller baljväxter.
För koji-ris förökas koji-starten eller koji-kinen på ångat ris. Det kallas också shio koji, vilket betyder "salt koji-ris".
Koji-ris är förmodligen den mest populära typen av koji men det finns många andra spannmål och baljväxter som framgångsrikt kan användas som substitut för koji-ris.
Vad är koji-kin?
Koji-kin är "förrätten" som används för att skapa fermenterad mat. För att göra förrätten tillsätts kojimögel, aspergillus oryzae, till ångat ris eller kokta baljväxter.
Den resulterande blandningen placeras sedan på träbrickor, på en varm och fuktig plats i upp till 50 timmar.
Under denna tid livnär sig kojimögeln på kolhydrater och proteiner och omvandlar dem till sockerarter och aminosyror.
Detta används sedan som förrätt (ingrediensen som kickstartar jäsningsprocessen) för att göra produkter som mirin, sojasås, miso och sake.
Undrar du vilken sorts miso du ska använda till soppa? Jag förklarar alternativen här
Ersätter koji-ris
Om du letar efter ersättningar för koji-ris kommer här några förslag.
Korn koji
Kornkoji används som förrätt för att göra kornmiso, kinzanji miso och shoyu.
Miso är en tjock aromatisk pasta som används för att smaksätta soppor, såser och andra salta rätter. "Mugi miso" är miso gjord på kornkoji.
Det tar längre tid att jäsa än miso gjord på riskoji och det har den gjort en lättare smak och är något sötare.
Produkter gjorda med kornkoji har en unik doftande arom som kommer från kornet.
Sojabönor koji
Sojabönkoji tillverkas genom att inokulera ångade sojabönor med kojisporer.
Sojabönkoji används främst för att göra sojabönmiso, som kommer in olika varianter och färger.
Sojabönorna måste blötläggas i minst 12 timmar, dräneras och sedan ångas, antingen i en vanlig ångkokare eller i en tryckkokare, innan du lägger till koji-kin för att starta jäsningsprocessen.
Quinoa koji
Quinoa koji kan göras genom att blötlägga quinoa i vatten, låta den gro, och sedan tillsätta salt och koji och låta den jäsa långsamt.
Den resulterande pastan är mycket slät vilket gör den lätt att blanda med dressing för sallader eller kryddor för wokning.
Quinoa koji erbjuder ett glutenfritt alternativ till riskoji.
Här är en recension av de bästa riskokarna som granskats för att laga vitt ris, brunt, sushi och till och med quinoa
Shio koji
Shio koji eller koji salt görs genom att kombinera kokt spannmål med koji, vatten och salt och låta blandningen jäsa i ett par veckor i rumstemperatur för att bli en tjock salt pasta med en lätt miso-smak.
Detta kan användas som ett alternativ till salt. Den kan också användas för att marinera kött och fisk, inlagda grönsaker eller som en ersätta sojasås.
Shio koji kan också blandas och läggas till såser och dressingar för att ge dem den ikoniska umami-smaken. Det är också signatursmaken för en hel rad av Japanska ramen recept.
Lins koji
Röd linsmiso är enkel och snabb att göra. Du behöver inte blötlägga linserna över natten och de kokar på mindre än en halvtimme.
Blanda de kylda linserna med koji och salt, forma till palmstora bollar och tryck ut dem i en burk. Låt jäsa i cirka fyra månader eller mindre om omgivningstemperaturen är varm.
Den resulterande röda linsmison är delikat söt miso som är perfekt för salladsdressingar och soppor.
Grön linsmiso, som kan göras på samma sätt, ger en läcker jordnära umamismak till soppor och grytor och passar särskilt bra till rätter som innehåller kokosmjölk.
Delad ärtkoji
En läcker delad grön ärtmiso kan göras genom att kombinera kokta, kylda delade gröna ärtor med salt och koji-kin och låta den jäsa i cirka fyra månader.
Den resulterande söta pastan kan användas i marinader och såser och även med färska grönsaker.
Grönsakskoji
Smaken hos de flesta grönsaker förstärks genom tillsats av koji men det märks särskilt med bittra grönsaker.
Broccoli, olika kål, rädisor, morötter eller andra rotgrödor blir betydligt sötare och mer umami med tillsats av koji.
Grönsaker utvecklar denna söta smak eftersom koji frisätter enzymet amylas som omvandlar den vegetabiliska stärkelsen till socker.
Koji frigör också andra enzymer som bryter ner proteinerna för att skapa aminosyror som bär den unika umamismaken.
Lär dig om grunderna för att använda koji med grönsaker här:
Vad mer används koji till?
- För att göra alkoholhaltiga drycker som skull och shochu (en destillerad sprit). Det är också huvudingrediensen i den söta drycken, amazake.
- För att göra kryddor. Risvinäger och mirin, som är ett sött matlagningsvin, är båda resultatet av jäsningsprocessen från koji.
- För att göra miso. Kokta sojabönor (eller andra baljväxter) kombineras med koji och lämnas att jäsa. Resultatet är en pasta som kan användas som betningsmedel eller bas för marinader och maträtter som t.ex misusoppa.
- Shio koji eller koji salt görs genom att kombinera koji ris med salt och vatten och låta det jäsa.
- För att göra shoyu, som är en sojasås i japansk stil. Shoyu görs med samma teknik för att göra miso. Kokta sojabönor och salt kombineras med koji och lämnas att jäsa. Den resulterande pastan pressas sedan och filtreras för att producera sojasåsen.
Vilka är hälsofördelarna med koji?
Den senaste tiden har det varit mycket surr om fermenterad mat och det finns ett förnyat intresse för koji och andra fermenterade livsmedel som kombucha, kimchi och kefir.
Även om jäsning är en av de äldsta kulinariska metoderna, har den nyligen blivit allt mer populär på grund av de många hälsofördelarna som den erbjuder.
Gut hälsa
Fermentering är en stor källa till probiotika (nyttiga bakterier) som främjar tarmhälsa och även ökar upptaget av näringsämnen i kroppen.
En frisk tarm leder till ett starkt immunförsvar.
Viktkontroll
Forskning visar att koji kan hjälpa till att minska kroppsvikten och sänka blodsockernivåerna.
Bekämpa trötthet
Koji är rik på vitaminerna B1, B2 och B6. Matsmältningsenzymerna i koji bryter ner kolhydrater och omvandlar dem till energi.
Hur man gör din egen koji
Om du är sugen på att göra din egen koji, här är några tips som guidar dig. Jag förklarar hela receptet på koji-ris här.
Den svåraste delen av att göra hemmagjord koji är att hitta koji-sporerna (koji-kin). Du kanske kan hitta koji-kin i din lokala japanska livsmedelsbutik eller du kan köpa det online.
Se till att det är koji-kin, inte koji-ris.
Det är viktigt att köpa kojisporer från pålitliga eller välrenommerade leverantörer. Spor av sämre kvalitet innehåller ofta andra oönskade mögelstammar som kan störa jäsningsprocessen.
Se till att använda kvalitetsingredienser. Det är bäst att använda polerat ris och pärlkorn eftersom det är lättare för koji att ta sig till matkällan.
All utrustning, redskap och dina händer måste rengöras och steriliseras. Mögeljäsning sker vid hög luftfuktighet, vilket också är den idealiska miljön för bakterier att föröka sig.
Det är viktigt att inte under- eller överkoka din basingrediens.
Om den är underkokt kommer koji att kämpa för att växa, och om den är överkokt kommer koji inte att kunna producera de nödvändiga enzymerna.
Låt aldrig temperaturen på koji gå över 40 grader Celsius eller 104 grader Fahrenheit. Formen kommer att dö över denna temperatur. Den växer bäst vid cirka 30 grader Celsius eller 86 grader Fahrenheit.
Den växer bäst på andningsbara träbrickor.
För bästa resultat, mogna kojin i kylen i 2 – 3 dagar innan den används eller förvaras.
Ta bort
Som jag har visat i den här artikeln är en av glädjeämnena med att laga mat med koji dess mångsidighet.
Även om koji-ris förmodligen är den mest populära typen av koji, kan koji-kin användas på en mängd olika spannmål och baljväxter samt på grönsaker. Så du är verkligen inte begränsad till att göra koji-ris.
Visste du att... de har också en fermenterad sojabönpasta i Korea, som heter Doenjang?
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratis
Joost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.
