Hur man fixar en trasig japansk kniv | Steg-för-steg-guide

Författare: Joost Nusselder, författare till The Essential Japanese meal planner cookbook Uppdaterad 7 januari 2023

Du skar av misstag igenom kycklingben, och nu din japanska kock kniv har ett par nagg i bladet.

De kan se ut som en stor grej till en början, men det händer även för erfarna japanska kockar. 

Så det betyder att du letar efter tips om hur du återställer din avhuggna japanska kniv. 

Om du är ett fan av traditionella japanska knivar och vill återställa dina skadade blad till sin ursprungliga skärpa, då är den här artikeln för dig! 

En avhuggen japansk kniv kan repareras i tre steg. För att ge kniven en fräsch skärkant behöver du vässa den. Först tas spånet bort genom slipning tills det försvinner. Sedan reduceras bladets tjocklek och slutligen slipas det igen. 

Vi kommer att diskutera när man ska slipa, vilka verktyg man ska använda och varför japanska knivar är så spröda. 

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis

En omfattande guide till reparation av sönderslagna japanska knivar 

Huvuddelen av japanska köksknivar är konstruerade av stål som klassar 60 eller högre på HRC-hårdhetsskalan. 

De främsta fördelarna med sådana stål är större egghållning, en smalare bladprofil, minskad vikt och det faktum att de, i motsats till vad många tror, ​​faktiskt är enklare att slipa än knivar gjorda av mjukare stål. 

Japanska knivar är exakta och extremt vassa, vilket gör dem till populära kulinariska redskap.

Som med alla saker i livet har det sina nackdelar att ha en kniv gjord av otroligt hårt stål. Den tunna kanten kan spricka om den används på fel sätt.

Något så grundläggande som att skära igenom hårt brosk eller kycklingben kan få bladet att spåna omedelbart. 

Knivar är gjorda för att klara avsevärda belastningar i sidled, men de är ömtåliga under stora vertikala krafter.

Generellt sett är stålet segare ju känsligare bladet är.

Att fixa en avhuggen japansk kniv är enkelt och lätt med rätt verktyg och tekniker – bara för att bladet är avhugget betyder det inte att kniven inte kan räddas!

Steg ett: slipa spånet 

Det första steget för att fixa din trasiga kniv är att slipa ner den tills spånet är borta. 

För att göra detta, en grov Whetstone krävs.

Något liknande Japanese King 220 Grit bryne kommer att göra jobbet bra eftersom det är tillräckligt grovt för att verkligen slipa ner kolstålbladet. 

(se fler bilder)

Du kan använd ett bryne or en skärpningsjigg med ett bryne för att göra detta.

• Ställ kniven i en aggressiv vinkel vilket bara betyder en bredare vinkel än vanligt.
• Med japanska knivar är det bäst att sikta på en vinkel på 15 grader, men i den här situationen är en vinkel på 30-45 grader att föredra eftersom det påskyndar borttagningen av det oönskade materialet.
• Eftersom poängen inte är att göra bladet knivskarpt, hjälper vidvinkeln dig att ta bort spånet väldigt snabbt. 
• Det är viktigt att behålla samma profil, annars riskerar du att få platta fläckar. 
• Använd en Sharpie-markör för att spåra profilens linje över chipet. Linjen kan vara så tjock eller så tunn som behövs för att gå över alla marker. Detta kommer att fungera som en riktlinje, så att du vet var du ska slipa. 
• Börja slipa bort stålet med mycket lätt tryck. Det allmänna behovet är att gå in hårt med mycket tryck, men det kan skada bladet ytterligare. Gå i stället långsamt och håll dig konsekvent. 
• Cirka 30 slag måste appliceras tills chipet eller markerna försvinner. Försök att slipa bladet jämnt från hälen till spetsen. 
• Växla sedan bladet till motsatt sida och ge denna sida cirka 30 slag också.
• Fortsätt göra detta tills ditt chip är helt borta. Du kanske måste byta sida ett par gånger.
• För att bibehålla en jämn profil, se till att slipa hela bladet jämnt. Dubbelkolla ditt arbete ofta. 
• Försök att använda hela stenytan jämnt eftersom denna teknik är tuff mot din sten och kommer att resultera i mindre slitage.
• När du slipar är det bäst att kontrollera ofta för att säkerställa att du inte överslipar bladet. 

Fokusera på att rätta till skadan istället för att oroa dig för mycket över den speciella vinkeln du använder eller bör använda.

Vilken vinkel som helst, så länge den leder dig i riktning mot omformningen av kniven, är acceptabel. 

Jag har granskat de bästa brynestenarna för traditionell knivslipning här

Steg två: tunna kniven

Din kniv kommer att bli väldigt grov och tjock efter att chipsen har tagits bort genom slipning.

Eftersom det vässades i en grov grus och aggressiv vinkel, är bladet inte slätt och knivskarpt ännu.

Den kan fortfarande skära igenom maten men är mer besläktad med en yxa än en kniv.

Eftersom så mycket av det exponerade kärnstålet längs eggen kommer att ha tagits bort under slipningsprocessen, är de japanska knivarnas berömda knivskarpa eggar inte längre närvarande.

Det är bäst att tunna ut kniven för att lösa problemet. Denna procedur kommer avsevärt att förbättra din rutinmässiga knivslipning och spånreparation.

Detta steg är känt som att tunna ut fasningen, vilket gör att hela kniven glider jämnare. 

Ta ut din 220 grit-sten en gång till och korrigera den exakt så att den blir platt igen genom att vässa avfasningen. 

Detta är avgörande eftersom en betydande del av knivens yta kommer i kontakt med stenen. En platt sten ger en regelbunden slipning och få ovälkomna repor.

Vid denna punkt, knivens fas ska ligga platt mot stenen.

Avsikten är att exponera en del av kärnstålet längs kanten genom att ta bort en del av beklädnadsstålet längs kanterna. 

Dina lång- och pekfingrar ska användas för att trycka ner knivens fas samtidigt som du håller den i din dominerande hand.

Även om den ska vila i nivå med stenen, försök att luta avfasningen mot kanten för att koncentrera trycket där.

Börja skära stenen med din kniv medan du ändrar dess position för att ta bort stål från sidorna längs hela bladets längd. 

Titta på beklädnadslinjen för att säkerställa att det finns en lika stor mängd exponerat kärnstål längs hela bladets längd.

Även om detta kan vara tidskrävande, måste du arbeta med det tills borttagningens sliplinje, eller "bladväg", inte längre är synlig.

Slipa din kniv och testa den på lite papper när du tror att den har uppnått sin ursprungliga tunnhet.

Även om det fortfarande finns några faser kvar av proceduren, är det nu ett bra tillfälle att se över ditt arbete. 

Leta efter eventuella kvarvarande marker på bladet som du kanske har missat eller områden som fortfarande känns lite tjocka.

Om kanten känns hård, oroa dig inte det kan fixas.

Steg tre: polera och slipa

När du har tunnat ut din kniv tillräckligt kommer den förmodligen att verka lite av och inte så slät som den borde vara.

Det kommer att finnas många repor från den grusiga stenen. Det är därför bladet behöver poleras. 

Upprepa föregående process med att hålla avfasningen platt på stenen för att göra den fin och jämn en gång till, men den här gången använd högre gryn, precis som du skulle göra vid vanlig slipning. 

De mjukare stenarna presterar lite bättre för denna applikation eftersom smutsen de producerar ger en mer jämn finish. 

Du kan experimentera med olika korn, men för att få kärnstålet till en högre glans, använd följande kombination: en serie på 1000 och 2000 följt av en 4000. 

Det finns mycket potential för experiment här; för att återställa en knivs ursprungliga glans kan du använda polerkuddar, finkornigt sandpapper eller kromoxid.

Även om det kräver lite tålamod är slutresultatet en fantastisk kniv.

Nu är sista steget att slipa kniven igen så att den blir knivskarp.

Du kan välja att slipa i en annan vinkel än du brukar göra om du är orolig för möjligheten att hugga kniven en gång till. 

Medan majoriteten av japanska köksknivar slipas i en 15-graders vinkel, kan du upptäcka att en 20-graders vinkel ger en starkare, spånbeständig egg.

Slipa kanten med bryne 1000 och 4000 korn men var försiktig. 

Nära denna slutpunkt kräver inte en nyligen förtunnad kniv mycket slipning för att bli knivskarp igen. 

hitta de 8 bästa VG-10 stålknivarna för utmärkt egghållning och skärpa granskas här

Kan du fixa en trasig spets på en japansk kniv?

Samma slipmetod används som med spånen på bladkanterna. 

När man ska fixa spetsen på bladet måste man slipa och slipa bort mycket mer och det krävs mer manuellt arbete. 

I grund och botten måste du slipa ner bladet tills det bildar en ny spets.

Vissa rekommenderar att man använder en diamantsten eftersom den är tuffare än brynet. 

Går det att laga en trasig japansk kniv?

I vissa fall, om skadan är för extrem, kan du behöva ta kniven till en professionell knivslipare som har professionella verktyg.

I andra extrema fall kan kniven förstöras för gott och du måste byta ut den. 

Lyckligtvis i de flesta fall kommer det att göra susen att slipa den med en grov sten.

Eftersom bladet måste ha en helt annan form vid spetsen är hemligheten att välja en riktigt hög skärpningsvinkel.

För att få fram en "ny" spets, försök att följa själva materialet som är sönderskuret eller skadat med dina skärpningsåtgärder. 

Skadan jämnar ut sig med tiden tills en fräsch, rund spets dyker upp.

Kniven blir gradvis lite kortare, men den är fortfarande bra och funktionell. Det är som om bladet aldrig har flisats i första taget!

Varför flisar japanska knivar?

Japanska knivar är gjorda av hårdare stål, vilket gör bladet tunnare och sprödare än en genomsnittlig västerländsk kniv. 

Det finns många anledningar till att din japanska kniv kan flisa men vanligtvis finns det några vanliga orsaker:

• Bladet skar i ben
• Skär på en grov yta som rostfritt stål, bänkskivor
• För mycket tryck applicerades från sidan av bladkanten
• Du slår kniven för hårt av misstag
• Vrid bladet medan du skär
• Slå något fibröst i vinkel

Att använda en japansk kniv kräver speciella knivkunskaper och tekniker, och att inte använda dessa färdigheter kan leda till bladskador.

När du skär eller hackar mat finns det vissa rörelser du måste följa för att undvika att skada bladet. 

Summan av kardemumman är dock att japanska blad är mycket känsligare än de flesta västerländska blad, och eftersom kolstål är mycket hårdare är det också sprödare och mer benäget att flisas. 

Läs också: Hur man rengör och tar bort rost från japanska knivar [enkla knep]

Kan en trasig Shun-kniv repareras?

Shun är ett förstklassigt japanskt knivmärke. Deras knivar kan också repareras när de är flisade. 

Om spånen är små (2 mm eller mindre) kan du slipa bort dem långsamt med ett grovt bryne och sedan vässa kanten igen. 

Om spetsen på kniven går sönder tar det mer arbete men det kan också repareras.

Materialet från ryggraden och skäreggen måste avlägsnas och spetsen kan formas om.

Finns det risk för att kniven skadas ännu mer vid fixering av ett trasigt blad?

Även om det finns en viss risk att skada bladet ytterligare, är det osannolikt.

När du slipar bladet med ett grovt bryne, tar du i princip bort spånen genom att ta bort stålskikten.

Det finns en risk att du gör spetsen väldigt tråkig. En annan potentiell risk är att om du trycker för mycket kan du ta bort för mycket stål. 

Slutsats

Det finns ingen anledning att få panik om du har flisat bladet din favorit santoku kniv medan du skär kött.

Det kan hända eftersom de japanska bladen är känsligare och benägna att gå sönder. 

Den enklaste metoden för att fixera ett sönderklippt japanskt blad är att slipa ner spånen på ett mycket grovt bryne, sedan polera och slipa bladet tills det är rakknivsform igen. 

Du måste använda en hög skärpningsvinkel när du slipar bort spånen. Med den här metoden kan du i stort sett fixa alla skadade japanska knivar och spara pengar. 

Håll din japanska knivsamling i nick by förvara dem korrekt med (magnetiska) knivhållare eller stativ

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis

Joost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.