Ikanago shoyu: Dess plats bland japanska fisksåser

Vi kan tjäna en provision på kvalificerade köp som görs via en av våra länkar. LÄR DIG MER
Ikanago shoyu

Det finns tre särskilt kända typer av japansk fisksås: shottsuru, ishiru och ikanago shoyu. Många kulturer har salta, jästa fisksåser bland sina kryddor. Japan, som en nation med så mycket kustlinje och så många fiskar, har förfinat denna jäsningsprocess till en konstform.

I den här artikeln kommer vi att fokusera särskilt på ikanago shoyu, dess ursprung, historia och kulinariska användningsområden. 

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis

Vad betyder ikanago shoyu?

Ikanago är namnet på en liten, tunn, silverfärgad fisk som brukar kallas "sandlans" eller "sandål" på engelska. Enligt Kensanpin, som säljer säsongsbetonade lokala produkter, fångas de under senvintern och våren, både som fylliga vuxna, när ikanago är cirka 10-12 cm (4-4.8 tum) lång, och även som små yngel. Trots det engelska namnet är de faktiskt inte en riktig ål, utan en del av Ammodytes-familjen.

Shoyu är namnet på japanska sojasåser, som vanligtvis är lättare och tunnare än kinesiska sojasåser och endast innehåller fermenterade sojabönor, vete, salt och vatten. 

Var och hur utvecklades ikanago shoyu?

Fermenterade fisksåser har en lång och rik historia inom det japanska köket. Innan sojasås användes allmänt i Japan, användes fisksåser för att ge smak, umami och djup till regionala rätter. De var vanligtvis en hyperlokal affär, jäst från det som fanns tillgängligt.

Ikanago-fisk finns i överflöd i kustområdena i Japan och ikanago shoyu skulle ursprungligen ha utvecklats som regionala specialiteter, på mer än en plats åt gången, eftersom bryggare experimenterade oberoende med olika typer av fisk, jäsningsmetoder och med sojasås som den blev. allt populärare.

Men nuförtiden är det huvudsakliga området där dessa fiskar landas och ikanago shoyu produceras Bisan-området vid Seto Inlandshav.

Hur görs ikanago shoyu?

T. Ohshima och A. Giri säger i deras Encyclopedia of Food Microbiology (andra upplagan, 2014) att Ikanago shoyu är gjord av cirka två delar ikanago till en del shoyu.

Fisken blandas ihop med shoyuen och får jäsa i minst 100 dagar innan vätskan extraheras och filtreras. Här är vetenskapen: enzymerna som produceras av de fermenterande bakterierna bryter ner och hydrolyserar fiskproteinet, vilket resulterar i fria aminosyror och peptider.

Oroa dig inte om du inte förstod det: allt du behöver veta är att det är det som ger ikanago shoyu dess distinkta, djupt smakrika, saltiga och umamismak.  

Hur skiljer sig ikanago shoyu från andra japanska fisksåser?

Om du är nybörjare med fisksås, kanske du kände dig lite skrämd första gången du tog av locket på en flaska ikanago shuyo och tog en sniff. Det är sant, japanska fisksåser har en riktigt fiskig skärpa, och även människor som älskar dem kommer att hålla med om att de sällan luktar eller smakar gott direkt från flaskan.

Ikanago shoyu har en högre koncentration av salt än i de flesta Japanska fermenterade fisksåser. Detta innebär att det vanligtvis är både mer salt och mindre "fiskigt" än andra. Du kommer fortfarande inte att vilja svänga det snyggt, men om du bara vill doppa en försiktig tå i dessa fiskiga vatten till en början, kanske ikanago shoyu bara är den du ska satsa på.

Om det är så illaluktande, påminn mig om varför jag vill äta det överhuvudtaget?

Ikanago shoyu är inte designad för att användas som huvudingrediens. Som alla japanska fisksåser är det en krydda. Det betyder inte att du använder det som ketchup heller, sprutar runt med övergivenhet, utan att du mycket noggrant använder små mängder för att lägga till en djup umamismak och smakrikedom. Det kan till och med bara vara en enda droppe.

Om du har använt din ikanago shoyu på rätt sätt kommer du inte att smaka något av den där stickande stanken i den färdiga rätten. Istället kommer du att belönas med ett djup och en komplexitet av smak, och kanske bara den minsta antydan till en brint doft av havet.

Lär dig hur man använder ikanago shoyu

Eftersom den högre saltkoncentrationen och användningen av soja gör att ikanago shoyu i smakprofil är närmare en kraftfull sojasås i sig, är kanske det bästa sättet att börja med det att försöka använda den på platser där du normalt skulle använda lite sojasås .

Du är förmodligen bekant med att använda en droppe eller två sojasås som krydda på din sashimi, eller i en dippsås för sushi. Testa att använda lite ikanago shoyu istället. Precis som sojasås kommer dess starka smak att överrösta den känsliga fisken om du använder för mycket, så det går väldigt lätt. Börja bara med en halv droppe, och öka långsamt, tugga för tugga. Så fort du märker fiskighet eller sälta är det för mycket. Efter några försök kommer du att kunna identifiera ögonblicket när du har använt ikanago shoyu för att maximera smaken utan att ta över. 

Om du inte är så mycket ett fan av sushi kan du prova samma experiment i en enkel soppa eller buljong. Lägg till en liten droppe till din sked och notera hur det ökar subtiliteten och djupet i smaken. Det är inte så mycket att det ger en ny smak som att det förstärker och fördjupar det som redan finns.

Komma igång: vad kan vi använda ikanago shoyu till?

Du kan använda den som en naturlig smakförstärkare för nästan alla välsmakande rätter. Var som helst där du skulle vilja tillsätta lite salt, eller där du tycker att smaken bara är lite bristfällig eller platt? Ikanago shoyu kommer att peppa den smaken direkt. 

Det är väldigt gott med nudelbuljong. Eller kanske du har en skål med ramen, men inga spännande pålägg? Lägg till en skvätt ikanago shoyu för att liva upp det.

Bli mer kreativ: fisksås med kött

Vad sägs om att använda ikanago shoyu i en marinad för kött? Det är inte så konstigt som det först låter: ansjovis och fisksåser har använts tillsammans med kött i århundraden också i väst. Worcestershire Sauce är en fermenterad fisksås; Provençale anchoïade dunkar ansjovis tillsammans med olja och vitlök och ströar den över bräserat lamm. 

Prova att blanda lite ikanago shoyu med olja, pressad vitlök och lite yuzujuice och använd det som en marinad för biff. Eller tillsätt den till juicen från en långsamt tillagad nikujaga för att ge ditt kött och potatis ännu mer vitalitet.

Ikanago shoyu som glasyr och dippsås

Vi känner alla till den glänsande glädjen i en grillad laxbiff penslad med en söt-smakfull glasyr. Lägg lite ikanago shoyu i din glasyrblandning när du reducerar den för att få lite extra smak av havet. Pensla den över laxen med jämna mellanrum under grillningen, och servera med den extra glasyren som dippsås.

Det fungerar med kyckling också. En apelsin- och ingefärsglasyr är särskilt bra med kyckling, och tillsatsen av ikanago shoyu gör det bara bättre.

Blir avancerad

Du har förmodligen redan lagt märke till ett tema för dessa förslag: lite ikanago shoyu blandat med andra vätskor eller smaker, för att få fram den naturliga ljusheten och delikatessen hos dina huvudingredienser. 

Det är ett bra komplement till en Wafu-salladsdressing, som passar till nästan vilken sallad som helst – ersätt bara en del av sojasåsen med ikanago shoyu. Eller så kan du dra på influenserna från Kina och prova en variant med sesamolja och sesamfrön i en klassisk Chuka-dressing för en gurksallad.

Och sältan hos ikanago shoyu gör den till ett utmärkt val för alla smakrika konserver. Pickles och marinader kommer alla att glänsa med bara lite mer piss och pepp. 

Prova receptet nedan för att komma igång på din resa med japanska fisksåser.

Recept: Svamp inlagd med ingefära och ikanago shoyu

1 lb blandade svampar, t.ex. shimeji, shiitake, enoki, ostronsvamp

1 bit ingefära, ungefär lika stor som ditt lillfinger

1 msk jordnöts- eller sesamolja

2 msk dashifond

1 msk mirin (eller för en rikare smak, ersätt med rött vin)

1 msk ikanago shoyu

2 msk risvinsvinäger

(Valfritt: 1 tsk socker, speciellt om du använder rött vin istället för mirin)

Riv eller skiva svampen i lagom stora bitar. Skär ingefäran i tunna skivor – du behöver inte skala den. Hetta upp oljan i en panna på medelvärme och fräs svampen och ingefäran tills de vissnat och precis börjar få färg i kanterna.

Blanda under tiden alla övriga ingredienser. 

När svampen är klar häller du inläggningsblandningen över dem och fortsätt koka bara en minut eller två till tills alkoholen har brunnit bort.

Ta bort från värmen och häll svampen tillsammans med inläggningsvätskan i en behållare, tryck försiktigt ner dem så att så många som möjligt är nedsänkta. Låt svalna, täck över och kyl. De är redo att ätas omedelbart, eller håller sig åtminstone några dagar i kylen.

Proffstips: När du har ätit svampen finns det ingen anledning att slänga vätskan. Använd den som en starkt smaksatt smaksättare till en soppa, i en salladsdressing, som dippsås, etc.

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis

Caroline slog först upp dörrarna till sin egen lägenhet i Berlin för gäster, som snart var slutsåld. Hon blev sedan chefskock för Muse Berlin, Prenzlauer Berg, i åtta år, känd för "internationell komfortmat".