Ishiru: Den traditionella japanska fisksåsen

Jag älskar att skapa gratis innehåll fullt av tips för mina läsare, du. Jag accepterar inte betald sponsring, min åsikt är min egen, men om du tycker att mina rekommendationer är till hjälp och du köper något du gillar genom en av mina länkar kan jag tjäna en provision utan extra kostnad för dig. LÄR DIG MER
Ishiru

"Ishiru" är en unik fermenterad krydda, en fisksås, specifik för Ishikawa Prefecture som ligger i
den nordvästra delen av Honshu, Japan.

Ishiri, att inte förväxlas med Ishiru, är en typ av fisksås gjord av tarmarna av Ma-ika, en sorts japansk bläckfisk. Den anses vara en av de tre bästa fisksåserna i Japan tillsammans med Shottsuru från Akita och Ikanago Shoyu från Kagawa. Bland de tre har Notos Ishiri den största produktionsvolymen i hela Japan. 

Under de senaste åren har den också fått uppmärksamhet och uppskattning utanför Japan efter att den gjorde ett framträdande på World Cuisine Summit i Tokyo i februari 2009.

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis

I vilken region produceras Ishiru?

Hokuriku-regionen är välkänd för sitt hårda vinterkyla och snöiga klimat. På grund av traditionen
av att lagra upp under sommaren och ägna sig åt inomhusarbete under vintern, människor i detta
regionen är ofta erkända för sin uppriktighet, tålamod och omtänksamma natur.

Dessutom drar regionen nytta av rikliga näringsämnen i smältvattnet och regnvatten från
snötäckta berg, inklusive berget Hakusan, en av Japans tre heliga toppar. Detta
näringsrikt avrinning rinner från floder till havet. Följaktligen är miljön gynnsam för
spridningen av små fiskar som foder, vilket skapar en idealisk livsmiljö för fisk att växa läckert.

Vad kännetecknar Ishiru?

Ishiru görs främst genom att salta hela sardiner och låta dem jäsa i ungefär
ett till två år. Vätskan som extraheras efter jäsningen blir Ishiru.

Ishiru låter en njuta av rikedomen utan den uttalade fiskiga lukten eller smaken. I Japan är det så
anses vara en av de "tre stora fisksåserna", tillsammans med Shottsuru från Akita Prefecture och
Ikanago Shoyu från Kagawa Prefecture. Användes flitigt som smaksättare för över 300 år sedan, tidigare
produktionen av sojasås, stod Ishiru inför en nedgång i produktionen.

Jordbävningen i januari 2024 gav ett slag mot dess produktionsområden, och trots det vanliga
Februari produktionssäsong fick tyvärr årets produktion läggas ner pga
dessa utmaningar. Men de människor som är kända för sin flit kommer säkert att återuppliva Ishiru.

Hur skiljer sig ishiru från andra japanska och andra fisksåser?

En betydande skillnad från Nampla ligger i dess smak. I motsats till de varmare klimaten i Thailand och Vietnam genomgår Ishiru långvarig lågtemperaturjäsning i kallare regioner. Denna process hjälper till att dämpa fisklukten, vilket resulterar i en subtil doft, delikat smak och en klar, låg orenhet
profil.

Medan Nampla utmärker sig i mer intensiv matlagning, är Ishiru känt för att underlätta delikat
krydda. Om någon är känslig för den fiskiga lukten av Nampla kan det vara bra att prova Ishiru först
idé.

Japans andra fisksåser görs under olika förhållanden och under olika kulturarv, vilket gör ishiru unik i sin subtilitet.

Är det Ishiru eller Ishiri?

Smakämnen fisksås från Ishikawa Prefecture har 2 varianter:

  • På regionens östkust brukade man göra det från bläckfisklever.
  • På Notohalvön gör de det av sardiner.

Även om namnen "ishiru" och "ishiri" ibland används omväxlande, anger vissa källor att ishiru fisksås syftar på den som är gjord av bläckfisk inälvor. Under tiden är Ishiri fisksås sardinerna.

Bortsett från det liknande namnet kommer båda såserna faktiskt från och produceras i Noto-regionen. Ishiri produceras huvudsakligen i Uchi-ura, medan Ishiru har sitt ursprung i Soto-ura-området.

Ishiru tillverkas vanligtvis med antingen makrill eller sardiner som huvudingrediens tillsammans med 20% salt. Hela processen från början till slut tar vanligtvis upp till ett år. 

Ishiri å andra sidan är gjord av tarmarna av bläckfisk som sedan får jäsa tillsammans med 18% salt i mellan 2-3 år innan den kokas, föroreningar avlägsnas och slutligen är redo för konsumtion. Anledningen till att man använder mindre salt för att göra Ishiri är på grund av bläckfiskens höga fetthalt jämfört med sardiner.

Båda dessa såser har gjorts under mycket lång tid, men hur länge är okänt. Det finns inga kända uppgifter om när eller varför tillverkningen av dessa såser faktiskt började. Som sagt, lokala Ishiri-tillverkare hävdar att metoderna för att göra Ishiri redan var kända och etablerade runt senare hälften av 18-talet, eller runt mitten av Edo-perioden i Japan. 

Vissa tillverkare använder fortfarande trätunnor för produktion som tros vara från den perioden.

För bara ett par generationer sedan kunde man hitta en träfat som användes för att göra Ishiri i nästan alla hushåll i regionen, men nu för tiden är tillverkningen av såserna centrerad kring endast ett fåtal huvudtillverkare. 

Trots detta blomstrar verksamheten. Forskning visar att medan endast 33 ton tillverkades 1987, ett enda företag kommer idag att producera uppemot 180 ton Ishiri årligen.

Precis som det är oklart när tillverkningen av såsen startade, så är ursprunget till själva namnet. Det finns dock massor av teorier om var namnet kan ha kommit ifrån. En av de mest populära teorierna är kanske att det gamla ordet för "fisk" på japanska är "io" eller helt enkelt "i". "Shiru" å andra sidan betyder "soppa" eller "juice" på japanska, så det är ganska lätt att anta att namnet Ishiri eller Ishiru helt enkelt är en korrumperad form av "Io-shiru", aka "fisksås".

Men det är inte allt! Ishiri är också känd under benämningarna "Yoshiru" eller "Yoshiri" som kan översättas som "soppa med extra fisk". En fisksås gjord med extra salt ("shio" på japanska) skulle å andra sidan då hänvisas till som "Shio-shiru" eller "Shio-shiri".

Den mest populära rätten i denna region är ishiri kaiyaki, en bläckfiskrätt som grillats med fisksås.

Folk älskar också att använda Ishiri i många andra rätter, som sashimi och asazuke pickles. Att lägga till ishiri till dessa rätter kan förstärka smakrikedomen utan att få den att smaka för mycket som sås.

Min favorit just av denna anledning är denna Jinshi Ishiri fisksås det är inte alltför överväldigande:

Jinshi Ishiri japansk fisksås

(se fler bilder)

Vad gör du med ishiru?

Traditionellt har Ishiru använts för att göra buljong till småkokta rätter och recept på varma krukor. När
gör Ishiru hot pot med Ishiru buljong, du kan använda ett förhållande av 1 del Ishiru till 6 delar vatten för att
skapa aktien. Eftersom Ishiru har en högre salthalt jämfört med sojasås, överväg att använda
ca 60 % av den vanliga mängden vid kryddning för att undvika översaltning.

Uppvärmning av Ishiru minskar dess doft samtidigt som den förstärker dess umami, vilket gör den till ett populärt val för
lägga till djup till rätter som ramen och ge arom till stekt ris (chahan). Börja med att lägga till bara
en droppe till din ramen och experimentera med smaken. Du kan också prova att doppa en liten mängd på
sashimi för att utforska dess smak.

Ishiru kompletterar medelhavsrätter som Aqua Pazza, Paella, Spaghetti aglio e olio och
Bouillabaisse.

Överväg att ha Ishiru i närheten och experimentera med olika recept. Dessa experiment är
säkerligen ha positiva effekter på din hälsa och liv.

Såsen är tänkt att användas som en sorts dold smakförstärkare i mat och har en väldigt diskret smak som tar fram umami i de flesta livsmedel den är ihopkopplad med.

Traditionellt är det känt att det går mycket bra med sashimi, Asazuke (lätt inlagda grönsaker), kokt mat och Nabe-rätter (japansk gryta).

Ishiri Kaiyaki är kanske en av de mest kända och berömda Ishiri-rätterna från Noto-cho. Rätten tillagas helt enkelt genom att lägga Ishirisås i ett stort pilgrimsmussla och steka den tillsammans med andra ingredienser som bläckfisk, små bitar av aubergine, enokisvamp och salladslök. När rätten börjar puttra är den redo att ätas!

Ett annat populärt sätt att använda såsen är genom att späda den något med vatten och använda den för att sylta gurkor eller japanska rädisor, även känd som "Ishiri Zuke".

Bortsett från japanska rätter kan såsen också användas i andra typer av kök, såsom kinesiska eller till och med västerländska rätter för att få fram en unik smak i rätten.

Ben Flatt är en australisk kock som slog sig ner i Noto efter att ha lockats till det lokala köket och Ishiri. Det slutade med att han gifte sig med dottern till ägaren till ett känt lokalt pensionat och restaurang i Sannami och har sedan dess etablerat sitt eget pensionat och etablering i stan.

Bens specialitet är italiensk mat och han har lockat många matälskare, inte bara i Japan utan från utlandet som reser till Noto specifikt för att få chansen att smaka på "Noto Italian" som innehåller Bens egen hemlagade Ishiri.

Ben presenterade faktiskt en av de mer populära Ishiri-rätterna vid World Cuisine Summit 2009; en speciell potatissoppa med Ishiri som visade sig vara en hit hos alla som provade den.

Hur skiljer sig Ishiru från andra japanska fisksåser?

Ishiru skiljer sig från andra Typer av japansk fisksås eftersom den använder bläckfisklever. Det är den enda fisksåsen som använder detta som huvudingrediens.

Bortsett från den läckra umami-smaken har det genom omfattande forskning visat sig att Ishirisås faktiskt innehåller högre nivåer av aminosyror jämfört med andra fisksåser, både lokala och internationella. Den innehåller också antioxidanter, lågmolekylära peptider och andra hälsosamma medel som hjälper till att dämpa förhöjt blodtryck.

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis