Shottsuru （しょっつる）: En av de tre stora fisksåserna i Japan!
"Använder japaner fisksås i sin maträtt?"
Svaret är, ja, det gör vi! Det är bara det som inte används som fisksås i andra länder som Thailand eller Vietnam.
Låt oss kolla upp 500 ml fisksås gjord av 1 ton fisk!
Förmåner du kan få:
- Förstå vad som är shottsuru
- Förstå skillnaden mot annan fisksås
- Varmt att använda den
- Vilket märke man ska köpa
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratisI det här inlägget kommer vi att täcka:
Shottsuru（しょっつる）
Shottsuru（しょっつる） är en fisksås bryggd i Akita Prefecture.
Det hette ursprungligen shio-jiru （Saltsoppa, 塩汁）, men uttalet ändrades med Akitas dialekt.
Den är känd som en av de tre stora fisksåserna i Japan.
Big 3 fisksås i Japan:
Shottsuru（しょっつる）- Akita Prefecture
Ishiru(いしる)- Ishikawa Prefecture
Ikanago sojasås（いかなご醤油）- Kagawa Prefecture
Traditionellt användes en fisk som heter Hatahata（鰰, ハタハタ） för shottsuru.
Fisken är känd som japansk sandfisk (Arctoscopus japonicus, Sailfin sandfish) på engelska och fångas på vintern vid havet i Akita Prefecture. Rikligt med hatahata kommer till Akita för att kläcka sina ägg, så det bevaras som fisksås.
Eftersom fisken också dyker upp mellan Korea och Japan från vår till höst, använder Korea också hatahata to göra fisksås ibland. Men fisken är fetare och rymmer inte spädbarn, till skillnad från Akita-prefekturerna, så det rekommenderas mer att grilla för att äta.
Shottsurus historia
Historien började i början av Edo-eran när sojasås var en dyr smaksättning. Människor som bor vid kusten i Akita Prefecture tillverkar och använder shottsuru som ett alternativ till sojasås.
Från 1980, Showa-eran, shottsuru börjat distribueras kommersiellt. Hatahata var en bra fångst fram till dess, men antalet hatahata började minska på grund av överfiske och det minskade drastiskt efter 1991.
När antalet minskade började de sälja shottsuru gjord på andra fiskar som sardiner. Och shottsuru gjord av hatahata har försvunnit.
Tack och lov med kontroll av fisket bland fiskarna ökade antalet fiskar. Men folk konsumerar inte fisken längre och har försvunnit från maten.
För att behålla kulturen, shottsuru är känd och säljs som en traditionell Akita fisksås över hela Japan.
Vad är skillnaden med andra japanska fisksåser?
Den har en liknande betningsmetod som andra Japanska fisksåser, där de lägger fisk och salt tillsammans, rör om och brygger i 1~3 år.
Dock traditionella shottsuru använder en trähink eller tunna för att göra.
Också, shottsuru gjord av hatahata har en mild smak och den är inte fiskig. Fisken har mer umami och sötma kommer från aminosyror och peptider.
Hur man använder Shottsuru
Du kan använda shottsuru precis som annan fisksås! Du kan lägga till det i risbollar (onigiri), pasta, udonnudlar, wokade rätter, etc, som en hemlig smaksättning. Du kan tillsätta vatten för att sänka intensiteten i smaken om du vill.
Men du kanske vill prova Shottsuru Hot Pot（しょっつる鍋）om du har hatahata hemma.
Det har du inte hatahata hemma? Inga problem! Du kan använda havsabborre istället, kusin till hatahata.
Shottsuru Hot Pot（しょっつる鍋）
Portioner: 2
Ingredienser:
Hatahata (eller havsabborre) ・・・4 st (ca 550 g med ben)
Napakål・・・・・・½ st
Japansk purjolök ・・・・・ ½ st
Shiitakesvamp・・・ ½ förpackning
Tofu・・・・・・・・・ 1 st
*Dashi-paket・・・・・・ 1 st
Vatten・・・・・・・・・ vid behov
Shottsuru・・・・・・・ 1 tsk
*Du kan ersätta med kombu (kelp) och bonitoflingor, eller dashipulver
*Du kan justera mängden shottsuru efter din smak
Tillagningsmetod:
- Trim hatahata. Ta bort organ och gälar, skölj och klappa torrt
- Koka dashi-paketet och följ instruktionerna på förpackningen
- Förbered alla ingredienser. Skär napakål, japansk purjolök, shiitakesvamp och tofu i lagom storlek
- När 2. är klar, lägg till hatahata och alla ingredienser från 3.
- Sjud dem tills hatahata är kokt och napakål är genomskinlig.
- Lägg till shottsuru för att justera smaken
Shottsuru varumärke du bör köpa
Här är några Shottsuru-märken som du kanske vill köpa när du kommer till Japan!
- Moroi Brewery（諸井醸造）
Det är en bryggare som återupplivades shottsuru gjord av hatahata.
Det började som en sojasåsbryggare 1930 (Showa-eran). De började göra sina shottsuru år 2000, när fiskare började kontrollera fisket av hatahata, i hopp om att behålla traditionen.
Nu är det det enda bryggeriet som rent använder hatahata.
De har 4 typer, och du kanske vill prova vintage shottsuru, som har bryggts i cirka 10 år!
『しょっつる十年熟仙 (10 Years Aged Brewed Shottsuru) 200ml 』
Den produceras bara 500 stycken på ett år. Det är mildare och mindre fiskigt.
- Takahashi Shottsuru-ya Pte.,Ltd（株式会社髙橋しょっつる屋）
Det är det äldsta bryggeriet som har bryggt och sålt shottsuru sedan 1907 (Meiji-eran).
De är ett av få bryggerier som använder traditionella tillagningsmetoder. Efter att ha tillsatt salt och fisk som sardin, makrillgädda och krill använder de traditionell gryta för att sjuda efter bryggningen.
De har 2 typer i olika storlekar, så det är lättare att använda.
「しょっつる (shottsuru) 360ml」
Den är mångsidig att använda i alla rätter som soppa, wokad maträtt, grillad maträtt, etc.
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratis
Yukino Tsuchihashi är en japansk författare och receptutvecklare, som älskar att utforska olika ingredienser och mat från olika länder. Hon studerade på en Asian Culinary School i Singapore.