Hur man skär med en japansk kniv: färdigheter och tekniker
Varje framgångsrik japansk kock har bemästrat knivkunskaper och -tekniker. Japansk kniv färdigheter lärs ut över hela världen eftersom de hjälper till att göra kockar mer effektiva.
När du utvecklar japanska knivtekniker kan du skapa de snyggaste och mest perfekta sushi-, grönsaks- och kötträtterna.
För att behärska japanska knivkunskaper måste du ha högkvalitativa knivar och ägna massor av tid, övning och uthållighet. Varje typ av maträtt kräver olika typer av tekniker, men att ha dessa färdigheter utmärker japanska kockar och tar deras kök till en helt ny nivå.
I väst har vi fyra distinkta knivfärdigheter: tärning, malning, julienne och chiffonade. Som du märker av namnet är detta franska knivtekniker.
I Japan finns det många fler knivkunskaper att bemästra, och vissa är specifika för olika rätter.
I den här guiden delar jag med mig av de grundläggande japanska knivfärdigheterna som varje hemkock eller kock måste behärska för att tillaga restaurangvärdiga rätter.
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratisI det här inlägget kommer vi att täcka:
Vad är det som gör japanska kockar så skickliga?
Alla japanska kockar delar samma egenskaper: de är mycket disciplinerade och hängivna sin konst.
Även om detta även gäller västerländska kockar, är Japan extremt försiktiga med knivhantering.
Detta exemplifieras av det faktum att det tar 10 års utbildning för att bli en itama (sushikock).
Förutom att de lär sig, använder japanska kockar verktyg främst på grund av sammansättningen av deras blad, som skiljer sig lite åt.
Men anledningen till att japanska kockar är så uppskattade är att de behärskar alla olika knivkunskaper.
Hur man skär med en japansk kniv
Knivfärdigheter kan verka skrämmande till en början att lära sig laga mat. Du ser någon som hackar grönsaker med sådan hastighet och precision, och det kan vara överväldigande.
Men när du lär dig färdigheterna kan du bli proffs.
Som avancerad kock krävs det bara lite grundläggande kunskaper, och du kan börja laga läckra japanska rätter. Starka, grundläggande färdigheter hjälper till att hålla den vassaste kniven från att försämras och förhindrar skador.
Sushi & sashimi kniv färdigheter
Flera japanska sushi- och sashimiknivkunskaper kräver en kombination av precision och vassa enfasade japanska knivar.
Låt oss titta på de färdigheter som måste ha:
Katsuramuki (大根の桂むきのコツ)
Smakämnen Katsuramuki är bland de mer kända japanska kockknivsteknikerna.
Det innebär att skära tjocka, tunna råntjocka ark av cylindriskt formade grönsaker som vita daikoner (rädisor) och gurkor, aubergine och morötter också.
När det väl är skuret kan arket även lindas runt andra material för sushirullkonstruktion.
Alternativt kan hela arket göras till tunna julienner och nudelstora ken-skivor för garnering eller införliva dem i maträttsdressingar eller toppings.
Observera att sådana tekniker är ganska svåra att bemästra. Börja långsamt när du lär dig eftersom kniven lätt kan glida ur dina händer.
Här är tekniken:
Först måste du ha rätt japansk kniv för uppgiften – a grönsaksklyver är det bästa alternativet. Nakiri, Usuba, Chuka Bocho är knivar som varje japansk kock har i sin samling.
Men du kan göra den här tekniken med andra knivar också, det kan bara vara lite mer utmanande. Många människor använder yanagiba-kniven den här vägen.
Skär sedan upp grönsaken i en mindre bit som är ca 5-6 tum per bit.
För denna teknik håller du grönsaksbiten i ena handen och sedan rullar du runt den samtidigt som du skär den i tunna skivor. Det liknar att peeling men du skär tunna skivor i en cirkulär rörelse.
Börja med att ta tag i kniven med din skärande hand. Håll grönsaken med din icke-skärande hand och använd tummen som referenspunkt eller guide för kniven.
På så sätt kan du hålla grönsaken stadigt och flytta den i en cirkulär rörelse på ett säkert sätt.
Kniven måste placeras mot din grönsak när du börjar göra det tunna snittet. Använd en långsam och stadig cirkulär rörelse, precis som om du skulle peela för att göra en lång slät och tunn grönsaksskiva.
Här är en demonstrationsvideo:
Sengiri och Ken
Smakämnen Sengiri skär är den japanska motsvarigheten till Julienne while Ken är det extremt tunna nudelsnittet. Dessa två knivfärdigheter används vanligtvis när man förbereder sushirullar.
Sengiri är en metod för att skära tunna grönsaksremsor som läggs inuti sushirullarna eller används som garnering till andra rätter.
Ken, å andra sidan, hänvisar till en liknande färdighet men för denna "nudelsnitt" måste du skiva och skära grönsaker i supertunna bitar som är lika tunna som en nudel.
Vanligtvis används ken-tekniken för att skära daikonrädisa som används för att dekorera sashimi-tallrikar.
Dessa supertunna grönsaksremsor ger fisken färgkontrast och konsumeras även som smakrengöringsmedel mellan olika fisk- och skaldjurstyper.
För denna teknik måste du ha dina tunna ark från katsuramuki skära.
Lägg arken på din skärbräda och skär dem i rutor som är cirka 3 tum breda.
Därefter måste du stapla arken ovanpå varandra. För sengiri-teknik, skiva dem i enhetliga 1/8 tums julienne-remsor/bitar.
Om du behöver nudeltunna Ken-remsor, strimla dina juliennedgrönsaker ännu tunnare än 1/8 tum.
Tre sashimisnitt
För sashimi snitt, skär du rå fisk i mindre bitar eller tunna skivor.
Denna typ av knivskärning görs med en lång rörelse för att skära upp fisken med hela bladets längd. Du gör ett smidigt snitt från bas till spets i en lång rörelse.
För ett lyckat sashimisnitt får du inte stanna och börja som du skär eftersom detta resulterar i ett taggigt, grovt utseende.
Så, för att undvika att skada fiskens kött, måste du använda en mycket vass kniv och en singulär långa rörelse.
Hira-zukuri – rektangulära skivor
För detta snitt måste du placera din kniv på skärbrädan och greppa din fisk.
Placera kniven på den övre delen av filén och skär mot dig med ett enda drag.
Skivorna måste vara 1/2 tum breda i rektangulär form.
Usu-zukuri – den papperstunna remsan
Denna teknik kräver att du hittar fiskfiléns korn först.
Sedan måste du placera din kniv över kornet. Använd en skärrörelse och börja göra jämna snitt på ett diagonalt sätt.
De resulterande fiskskivorna ska vara papperstunna jämfört med de tjockare hira-zukuri-skivorna.
Kaku-zukuri – kub och fyrkantiga bitar
För denna typ av snitt gör du små 1/2 tums pinnar eller kuber. I grund och botten använder du mjuka skärrörelser för att tärna fiskfilén i enhetliga kuber.
Knivtekniker för Hibachi-grillning & Yakitori
Jag är säker på att du har sett hibachikockar arbeta med sin magi medan de grillar ditt kött! En teppanyaki-kock i aktion är lika imponerande att se.
Jag har sett dem knäcka ett ägg med nakiri-klyvbladet och skära grönsaker i rekordfart för wokningen.
Matlagning av Hibachi görs traditionellt genom att grilla mat i metallgrillar placerade i små brickor med träkol. Förutom Hibachi-grillar har många andra typer av grillar utvecklats med lera eller andra material som har lådliknande former.
Traditionellt grillas fisk och biff med en hibachi medan yakitori tillagas som lagom stora spett.
Den bästa knivtekniken för att göra yakitori bör vara en som skär jämnt så att allt kött tillagas jämnt på grillen.
I allmänhet kan 1-tums kuber vara fördelaktiga för att hålla nötköttet och fisken fuktig.
Knivtekniker för Okonomiyaki
okonomiyaki översätts till den japanska versionen av en aromatisk men rinnig pannkaka. Det beskrivs som en välsmakande grönsakspannkaka men det är viktigt att grönsakerna och/eller köttiga ingredienserna skärs upp i tunna strimlor eller små lagom stora bitar.
Många japanska hushåll blandar grönsaksrester och kött för att skapa ett välsmakande underverk. Utskärningen av en viss ingrediens har inget specifikt estetiskt värde.
Generellt kan skärningen av ingredienser ha olika skärning/hackningsmetoder för att säkerställa enhetliga tillagningstider.
Eftersom okonomiyaki innehåller kål måste den skäras i tunna strimlor. Morötterna (om du lägger till dem) måste skäras med hjälp av senjiri- eller kenknivstekniker.
Sogigiri – skivning i vinkel
Att skiva i vinkel är knivtekniken för tonkatsu fläsk & kyckling.
Tonkatsu är Japans version av wienerschnitzeln. I grund och botten är det en Panko panerad fläskkotlett som är friterad. Sedan toppas den med en smakrik Tonkatsu-sås. Kycklingtonkatsu är samma rätt förutom att den är gjord med kycklingbröst.
Det är här du behöver lära dig en ny diagonal knivteknik som kallas sogigiri.
För sogigiri måste du lägga det råa köttet på skärbrädan. Sedan håller du kniven parallellt och diagonalt mot skärbrädan medan du skivar köttet.
Du måste använda dina knivkunskaper efter att fläsket är friterat. Varje kotlett skärs och skärs i mindre långa bitar. Då måste du använda Senjiri-metoden för att skiva upp råkål och andra grönsaker som serveras som tillbehör.
Filé – Sanmai-oroshi
Filetering är förmodligen en av de mest användbara knivfärdigheterna om du gör sushi och sashimi eller lagar fisk. Filetering är en färdighet man måste känna till.
Du behöver en fiskfilékniv för denna uppgift och det kallas deba.
Det handlar om att filéa en hel fisk i tre delar: två filéer och ryggraden.
Skrapa först bort fjällen med knivens bladspets samtidigt som du håller fiskhuvudet stadigt.
Därefter måste du skära av fiskhuvudet precis där bröstfenan är.
Skär upp fisken med ett snitt som börjar från änden av huvudet till den bakre öppningen även kallad cloaca.
Ta sedan bort inälvor och organ med den spetsiga spetsen på din kniv.
För att filéa, börja skära från huvudändan längs ryggraden. Håll bladet väldigt nära benet och se när den första filén separeras.
Vänd nu fisken till andra sidan och skär igen från huvud till svans.
För att avsluta, lägg bladet plant och ta bort revbensbenen genom att skära rörelser.
Hangetsu-giri
Detta är en teknik där man skär grönsaker (mest) i halvmåneformer.
Det används mest för att skära cylindriska föremål som en morot till halvmånar. För att göra detta, skär moroten (eller annan mat) på mitten på längden.
Lägg sedan ned snitthalvorna först och skär dem i enhetliga skivor.
Icho-giri
Denna metod kallas vanligtvis för ginkgo-bladskärning. Det beror på att den slutliga formen på maten liknar formen på ett ginkgoblad. Man kan säga att det också ser ut som kvartsrundor.
Återigen, detta är en av teknikerna som används för att skära cylindriska livsmedel som morötter.
Skär först maten på längden i fjärdedelar. Vänd sedan ner din kvarts storlek och skär den i enhetliga bitar.
Shiraga-negi
Naga-negi är en typ av japansk lök. Så den här tekniken används för att skära den långa löken i mycket tunna, långa remsor som liknar hår.
Den vita delen av negin skärs upp i de finaste strimlor som är så fina, nästan som hår, och sedan används den för att garnera rätter.
Skär först upp den vita delen av löken i längder på 2-4 cm.
Fortsätt genom att göra ett snitt på längden och ta sedan bort kärnan (detta är inte bra för shiraga-negi-skärning).
Se till att platta ut resten av löken och stapla alla sektioner med insidan nedåt. Det gör det lättare att skära eftersom det hala lökhinnan är vänd nedåt.
Vid skivning skär du längs kornet i mycket fina strimlor.
Sasagaki – spån
Den japanska knivskickligheten ringde sasagaki krävs för att skära tunna spån av gobo, även kallad kardborrerot.
Denna rotfrukt är en vanlig ingrediens i japansk mat som kinpira gobo och gohanris.
Du måste skära upp väldigt tunna spån och det är precis som att vässa pennor.
I ena handen, håll gobo och börja skärpa den som om du vässar din penna. Fortsätt att rotera gobo för att komma till alla delar.
Ran giri – oregelbundna former
Även om det kan låta slumpmässigt, är det svårare att skära grönsaker i oregelbundna former än det verkar.
Även sprang giri handlar om oregelbundna snitt, bitarna måste vara enhetliga i storlek. Fördelen är att detta ökar ytan på grönsaken och den kokar jämnare snabbare och den är mer smakrik.
Denna skärmetod fungerar bäst för cylindriska livsmedel som gurka. Lägg produkten på tvären och skär från änden i diagonala rörelser.
Efter att du har gjort ett snitt är det dags att rotera grönsaken i 90 grader mot dig själv. Sedan fortsätter du att klippa till slutet.
Hur skiljer sig japanska knivar?
Det finns en anmärkningsvärd skillnad mellan japanska och västerländska knivar, och det handlar om att slipa och avfasning.
Detta är viktigt eftersom, för västerländska knivkunskaper, maten vanligtvis skärs i större bitar. Detta är inte en regel, utan en generalisering som är sann för det mesta.
Brynslipning är en av de mest effektiva metoderna för slipa japanska knivar. Användning av spön i japanska yxor rekommenderas inte eftersom tunn, knivskarp metall kan flisa och spricka.
I allmänhet en japansk kniv är mycket vassare så att du kan göra mer exakta snitt. Detta är oerhört viktigt för knivkunskaperna som kräver mycket tunna snitt – du kan helt enkelt inte göra det med ett mattare blad.
Japanska knivar är i allmänhet lättare att använda för att skära än köksknivar i västerländsk stil eftersom de bara kräver en vass sida.
En japansk kniv har en enfasad blad vilket innebär att den är slipad på ena sidan medan den västerländska kniven har ett dubbelfasat blad som är slipat på båda sidor.
Starkt stål gör att knivar i Japan slipas i mycket finare vinklar. Med hjälp av dessa verktyg kan en kock producera en exakt skärning som är avgörande för japansk matlagning.
Bevel
Traditionella japanska knivar definieras med enfasade blad med vassa eggar både vid eggen och andra sidan helt raka.
Denna vinkel tillåter exakt skärrörelse.
Föreställ dig actionfilmen Samurai där samurajen skär ner sina fiender diagonalt och i en uppåtgående till nedåtgående rörelse. Bladet är slipat i en enda riktning och tränger igenom.
Kniven har enkelfasade kanter för högerhänta användare och vänstern behöver en extra vänsterkniv som är dyrt och kan kosta mer. Westernblad har två fasade sidor, medan västra blad är enkelsidiga.
Vanligtvis har dubbelkantblad en V-form. Även om det inte är lämpligt för hög precision är skärpningen väldigt enkel.
Sammantaget får du mer exakta snitt med det japanska bladet.
Material
Japans knivar är vanligtvis tillverkade av kolstål. Bladen är smidda på flera punkter, med en spröd kärna av kolstål och ett yttre lager av mjukt järnstål.
Denna kombination ger en skarpare egg som liknar den hos ett japanskt blad.
Hagane är inte lika tuff som rostfritt stål men kan flisas av tuffa fiskben.
Professionella kockar bör hålla kniven i gott skick under en längre tid för att förhindra att de vassa kanterna mattas och rostar.
Westernknivar är tillverkade av rostfritt stål och är lättare att hantera och stabilare men kan korrodera.
Lär dig allt om det fantastiska hantverket att tillverka japanska knivar här
Japanska knivkunskaper
Nu är det dags att prata om några fler knivkunskaper du behöver ha. Jag delar med mig av tips om hur du håller kniven, hur du ställer in din utrustning och mer!
Förberedelse & uppsättning av skärbrädan
Först är det dags att förbereda din utrustning för användning. Skärbrädan måste stå minst två till tre meter från en motkant för att säkerställa att den inte faller från bordet. Placera föremålet på lätt avstånd.
Ta ett halvt steg bakåt med din dominerande fot medan du är vänd mot skärbrädan.
Tillåt ungefär 2-4 tums utrymme mellan dig och skärbrädan.
Det är viktigt att hålla maten stabil oavsett vad du hackar så placera föremålen i en idealisk skärposition så att ingenting rullar av eller glider av brädan.
Det hjälper också att föreställa sig din hand som en klo. Kontrollera att bladets sida är i kontakt med mellan- och pekfingrarnas första leder. Du kommer inte att skära fingrarna på det här sättet och skärningen blir lite lättare.
Ställning och kroppsställning
Vrid kroppen 45 grader mot bänken/skärbrädan.
Att stå i vinkel hjälper dig att skära vinkelrätt mot brädorna, vilket maximerar användningen av rummet. Det låter också händerna hålla sig utanför skärbrädorna, vilket ger större handutrymme för att skära föremål.
Din kropp måste förbli i samma position 90 % av tiden. När det är nödvändigt att skära ingredienser i olika vinklar är det bäst att rotera ingredienser istället för att rotera kroppen.
Hur placerar du din off-hand / håller dina ingredienser?
Hur vi håller ingredienserna är exakt motsvarigheten till vad vi håller våra knivar.
I de flesta fall är den mest populära nybörjarmetoden kloteknik.
Börja med att forma din hand som om du skulle ta tag i ett runt föremål. Det ska se ut som att du nyper något i en klo. Lägg handen på maten med fingertopparna på maten och låt tummen sitta bakom fingrarna. Det är viktigt att knogen är den främsta delen och inte toppen av fingrarna.
Fingrarna är där för stabilitet för att hålla din mat på plats medan du gör dessa skärrörelser. När du skär mer och mer, flytta klon bort från bladet.
Hur du håller din japanska kniv
Du kan plocka upp knivar med en mängd olika metoder. Det beror också på bladet och de material som används.
The Pinch Grip
Det är nog det mest normala sättet att hålla i köksknivar. Detta är det grepp du använder mest dagligen när du använder en kockkniv.
Du måste hålla tummen och pekfingret på vardera sidan av bladet för att "nypa" det.
Det handlar om att hålla den övre delen av bolsteret med fingrarna precis där det går ihop med handtaget.
Se till att du placerar tummen på pekfingret. Ditt pekfinger ska alltid komma i kontakt med ditt finger. Alternativt linda de andra fingrarna i handen och håll handen hårt.
Point Grip
"Point"-greppet är nästan som ett nypgrepp men du håller ut och placerar pekfingret på toppen av bladet.
Detta ger bättre kontroll över skivan och ger ett bättre grepp till knivspetsen och används vanligtvis med en delikat/efterlevnadsbaserad skärprocess.
Det finns vanligtvis i japansk matlagning när man skivar fisk eller gör sushi/sashimi. På samma sätt är det mer lämpligt för bredare blad.
Öva varje teknik för en bättre passform med din hand och kniv. Ibland är det möjligt att kräva att man använder en hammare eller annat handgrepp.
Hammargreppet
Även känt som ett vanligt grepp, innebär hammargreppet att bara hålla kniven i handtaget. Du virar fingrarna hårt runt handtaget och skär så.
Denna position är inte bra för japanska knivar eftersom du saknar precision och har begränsad kontroll över rörelser. Det är inte heller ergonomiskt och därför obekvämt för att skära massor av ingredienser.
Kombinationsgreppet
Detta kombinerar kläm- och delhammargreppet. Du håller ganska stadigt i knivens handtag men använder sedan även tummen och pekfingret för att nypa bolsteret.
Skärrörelser med japanska knivar
Låt oss nu titta på rörelsen du gör när du använder en japansk kniv.
Tryckskär/tryckskär
Generellt sett är det metoden som gör att skära upp japansk mat mycket enklare. Det används för att hacka de flesta grönsaker och andra viktiga livsmedel.
Tryck ner bladet och tryck bort från kroppen för att skära. Ta bort bladet helt från brädet för att starta en annan skiva.
Eftersom japanska knivar i allmänhet är platta, är tryckande skärning att föredra framför en svängningsrörelse som vanligtvis ses på mer rundade knivar.
Dra skivan
Denna skivningsåtgärd används av den japanska kocken när han gör sushi och sashimi. Bladets häl pressas och dras tillbaka med bara ett smidigt och enkelt slag.
Pull-cuts används ofta för att skiva lax och en mängd olika skaldjur. Några av de andra köttet inkluderar nötkött/fläsk.
Oerfarenhet kan resultera i mindre framgång med denna teknik. Detta är i grunden en annan typ än pushing cut. Börja med att tillsätta ingredienser närmare vid bladkanten och dra kniven nedåt.
Rörelsen måste sluta runt kanten på bladet. Vissa kockar kan till och med använda böjda skärtekniker.
Slutsats
Du har lärt dig grunderna i att laga mat med knivar. Nu är det bara att öva, öva, öva!
Japanska knivkunskaper är ganska komplicerade ibland men när du väl behärskar grunderna kan du skära vilken ingrediens som helst, oavsett form eller skärstorlek.
Så länge du äger vassa japanska knivar är du säker på att bli framgångsrik.
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratis
Joost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.