Japansk knivfinish: Från kurouchi till kasumi till migaki förklaras

Författare: Joost Nusselder, författare till The Essential Japanese meal planner cookbook Uppdaterad 1 november 2022

Om du är ett fan av Japanska knivar, du har säkert hört talas om de olika knivfinisherna som finns tillgängliga. Din knivs blad kan vara mycket glänsande eller ha en hamrad eller rustik finish.

Men vet du vad skillnaden är mellan kurouchi, kasumioch migaki? Vad sägs om en Damaskus Avsluta?

Japanska knivfinish är en viktig del av att välja en japansk kniv och även om inte alla är funktionella, tjänar de definitivt ett estetiskt syfte. Varje finish ger en unik touch till estetiken hos din kniv och vissa, som tsuchime kan förhindra att mat fastnar på sidorna av bladet.

För att göra varje typ av finish måste hantverkare använda olika tekniker och material.

I den här artikeln diskuterar jag de 7 japanska knivfinisherna du måste känna till.

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis

De olika typerna av japanska knivfinish

Det finns 7 huvudsakliga japanska knivfinisher:

1. Kurouchi / smed
2. Nashiji / Päronskinnsmönster
3. Migaki / Polerad finish
4. Kasumi / Polerad finish
5. Damaskus / Damaskus
6. Tsuchime / Handhamrad
7. Kyomen / Spegel

Var och en av dessa ytbehandlingar har sina egna unika egenskaper och fördelar.

Jag diskuterar varje knivfinish separat och jämför dem.

Kurouchi avslut

Kurouchi-knivar är smidda med traditionella smidestekniker, vilket resulterar i en grov, strukturerad finish på bladet.

Kurouchi betyder "svart finish eller första svarta", och bladet är svart till färgen på grund av lager av järn och stål som används i smide.

Kurouchi-finishen döljer även repor och tecken på slitage, vilket gör den till ett populärt val för köksknivar.

Men eftersom denna yta inte är polerad eller glänsande, kommer den att fläcka lättare än andra japanska knivfinisher.

Kurouchi japanska knivar har ett lager av kolstål som är täckt med svart järnbeklädnad som ger kniven ett rustikt eller "oavslutat" strävt utseende.

Om du letar efter en mindre raffinerad knivfinish är denna mörka, rustika en bra att gå efter. Att inte polera bort resterna som naturligt bildas vid smide resulterar i en mörk färg.

Eftersom denna finish uppnås naturligt genom hamringsprocessen ger det ofta kniven stor styrka och hållbarhet.

Kurouchi-knivar används ofta av kockar som värdesätter japanska knivars traditionella hantverk.

Om du letar efter ett hållbart, rostbeständigt blad som tål hård användning i köket, kan kurouchi vara rätt val för dig.

Men se upp, slipande rengöringsprodukter kan få kurouchi-finishen att blekna med tiden.

Många nakiri grönsaksklyftor or usuba knivar ha en kurouchi finish.

Nashiji avslutning

Nashiji-knivar har en päronliknande struktur på bladet, vilket uppnås genom att man hamrar stålet under smidesprocessen.

Således får Nashiji-knivar sitt namn från Asiatiskt päron, känt som nashi-päron. Denna bladfinish liknar den ömtåliga, subtilt fläckiga huden på ett moget nashi-päron.

Nashiji-avslutningen appliceras på blad i både kol och rostfritt stål. Det är ett populärt val för japanska köksknivar eftersom det är både attraktivt och funktionellt.

Nashiji-finishen hjälper till att förhindra att mat fastnar på bladet, vilket gör det till ett bra val för att skiva och tärna frukt och grönsaker.

Nashiji-bearbetade blad är i allmänhet mer polerade och raffinerade än kurouchi-blad, men med liknande utmärkt styrka och hållbarhet.

Många bunka knivar ha denna typ av finish.

Migaki avslut

Migaki-knivar har fått sitt namn från själva efterbehandlingsprocessen – migaki, vilket betyder "polerad".

Migaki japanska knivar är gjorda av mjukare rostfritt stål och poleras sedan tills de har en nästan spegellik finish.

Dessa blad är polerade tills de har en ljus, silkeslen glans, men de är inte riktigt som en spegel.

Graden av polering som tillämpas av en bladsmed jämfört med en annan kommer att skilja sig åt. Eftersom Migaki-knivarna tillverkas av olika tillverkare, kommer mängden reflektionsförmåga att vara olika också.

Det är möjligt att få en spegelliknande glans från vissa tillverkare, medan andra ger en grumlig finish.

Polerade japanska knivar har ett elegant utseende, men det finns några nackdelar med att äga en.

Repor på en polerad kniv är mer uppenbara, och detta försämrar knivens övergripande estetiska tilltal.

På grund av sin struktur är det mer sannolikt att texturerade ytbehandlingar som Damask, Nashiji och Kurouchi bibehåller ett konsekvent utseende över tiden.

Migaki-knivar prisas för sin utmärkta egghållning och skärpa.

De kan fortfarande användas för att skiva rå fisk eller kött, men många gillar migakiknivar för deras rejäla och eleganta utseende när de ställs ut på köksbänken.

Märken som Misen eller imarku är kända för denna typ av finish.

Kasumi slut

Kasumi-knivar liknar migaki-knivar, men har också en mjukare, mer skonsam finish.

Kasumi-knivar är bokstavligen "disig dimma" och hänvisar till deras finish - inga lager, ingen etsning. Kasumi knivar har ljusa och glänsande blad.

Vissa människor tror att kasumi-knivar håller eggen bättre än kurouchi.

Ordet kasumi betyder dimma på engelska, och det hänvisar till den subtila bladfinishen som finns kvar efter att smidesprocessen är klar.

Kasumi-knivar är gjorda av mjukare stål än andra typer av knivar, men de har fortfarande otroligt vassa kanter.

Liksom migaki-bladen är kasumi-knivar mycket polerade och kända för sin skärpa och egghållning.

Damaskus avslutning

Damaskus- eller damasceneblad avslutas genom att olika typer av stål skiktas i mönster som liknar strömmande vatten, vilket resulterar i ett vackert, virvlande mönster på bladet.

Damaskusfinishen är faktiskt ett resultat av många lager av Damaskusstål packade ovanpå varandra.

Namnet "Damaskus" betecknar stålets syriska ursprung men finishen är faktiskt väldigt populär i Japan.

Då ser mönstret ut som vatten som skvalpar över stenar i en bäck. Damaskus avslutning är inte bara otroligt vackert, utan det hjälper också till att förhindra att mat fastnar på bladet.

Damaskusknivar är exceptionellt vassa och hållbara, vilket gör dem till ett populärt val för professionella kockar.

Medan Damaskusknivar är dyrare än andra typer av japanska knivar, gör deras unika mönster och högkvalitativa material dem till en fantastisk investering för alla professionella köks- eller hemkockar.

Många gyuto och santoku knivar ha en Damaskus finish.

Tsuchime avslutning

Tsuchimes knivar har en unik handhamrad finish som ger dessa blad deras karakteristiska vågor och stötar.

Tsuchimes knivar är gjorda av kolstål eller rostfritt stål, och bladen hamras för hand för att skapa en strukturerad finish.

Ordet tsuchime betyder "hamrad" på japanska och syftar på den unika finishen på dessa knivar.

Tsuchime-finishen hjälper också till att skapa en vacker, rustik look för dessa knivar.

Hamrade knivar känns ofta tyngre i handen, men de har också utmärkt styrka och hållbarhet.

Tsuchime-knivar används ofta av sushikockar, som värdesätter knivens förmåga att rent skära igenom fisk.

Många yanagiba eller gyuto (kockkniv) kommer att ha en tsuchime-hamrad finish.

Kyomen slutar

Kyomen är lite av en mindre populär knivfinish eftersom man bara inte hör så mycket om den. Men, det är nog en av de vackraste eftersom den är slät och glänsande som en spegel.

Kyomen knivar är gjorda av högkvalitativt kolstål, och bladen är polerad till en spegelfinish.

Ordet kyomen betyder "spegelyta" på japanska och syftar på den otroligt reflekterande finishen på dessa knivar.

Vissa anser att kyomen-bladen är de vackraste japanska knivarna på marknaden.

Att ge kniven detta glänsande spegelliknande utseende kräver mycket arbete, särskilt att polera.

Generellt sett finns en kyomen-finish på avancerade lyxknivar eftersom finishen kräver så mycket arbete att slutföra.

Vilken är den bästa japanska knivfinishen?

Det finns inget rätt eller fel svar här. Det beror på knivens syfte och design samt dina personliga behov och preferenser.

Naturligtvis kommer vissa kockar att insistera på specifika ytbehandlingar eftersom de ger bättre prestanda eller gör det lättare för mat att borstas av bladet.

Detta är dock en fråga om personlig preferens. Prestandan hos en kökskniv kommer att påverkas mer av dess blad, fasa, och skärpa än genom dess utseende.

Men knivestetiken kan ha en inverkan på betraktarens känslor.

Bestick är en viktig del av köksupplevelsen, och om du tycker om att använda det är det mer sannolikt att du tycker om ditt arbete.

Många människor fastnar för matlagning på grund av de högkvalitativa bestick och utrustning de använder. Din förmåga att laga mat kan påverkas av detta.

Hur man väljer rätt japansk knivfinish för dig

När du väljer en kniv är det viktigt att överväga vilken typ av stål, blad och finish som bäst passar dina behov.

Det beror på vilken typ av kniv du behöver och finishen är inte lika viktig.

Till exempel, om du behöver en stadig sushikniv, du kommer förmodligen att få en yanagi även om du kanske lockas av den vackra finishen på en tsuchime gyuto.

I slutändan är funktionaliteten viktigare än typerna av ytbehandlingar.

Kurouchi, kasumi och migaki finish är alla populära val för Japanska knivar. Var och en har sina egna unika fördelar och nackdelar.

• Kurouchi knivar är kända för sin hållbarhet och rostbeständiga egenskaper.
• Kasumi-knivar är mjukare än kurouchi och håller eggen bra.
• Migaki knivar är mycket polerade och erbjuder överlägsen skärpa.
• Damaskusknivar är vackra och hållbara, men de är också dyrare.
• Tsuchimes knivar har en unik handhamrad finish som skapar en rustik look.
• Kyomens knivar är spegelblanka och erbjuder överlägsen skärpa.

Den typ av finish du väljer bör baseras på dina behov och preferenser. Tänk på bladet, stålet och egghållningen när du fattar ditt beslut.

Oavsett vilken finish du väljer kommer japanska knivar garanterat att ge många år av pålitlig service i köket.

Dags att slipa din japanska kniv? Skaffa ett traditionellt japanskt bryne för jobbet

Kurouchi vs kasumi vs migaki

Kurouchi, kasumi och migaki är alla populära val för japanska knivfinish. Var och en har sitt eget unika utseende.

• Kurouchi-finishen är en rustik, mattsvart finish som skapas genom att smidda kolstål på bladet.
• Kasumi-finishen är en mjukare, mer delikat finish som uppnås genom att hamra ut orenheter i stålet.
• Migaki-finishen är en mycket polerad finish som erbjuder överlägsen skärpa.

Dessa tre är superpopulära ytbehandlingar som du måste tänka på en hamrad (tsuchime) är också mycket populär och många märken som TUO eller Yoshihiro använder denna finish.

Ta bort

Japanska knivfinish kan klassificeras i 7 huvudtyper: Kurouchi, Nashiji, Migaki, Kasumi, Damaskus, Tsuchime och Kyomen.

Vissa ytbehandlingar ser grova ut som Kurouchi medan andra som Migaki är släta.

Varje typ av finish har sina egna fördelar och nackdelar som du bör ta hänsyn till innan du köper en japansk kniv.

I den här artikeln har vi beskrivit skillnaderna mellan dessa tre typer av ytbehandlingar så att du kan fatta ett välgrundat beslut om vilken som är rätt för dig.

Det bästa sättet att lagra din japanska knivsamling är i ett robust knivställ eller magnetremsa

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis

Joost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.