Japanskt rostfritt stål vs högkolstål: Båda används för att göra köksknivar
Japanska knivar är gjorda av ett specialstål som vanligtvis skiljer sig från västerländskt stål.
Visste du att japanska knivtillverkare använder rostfritt stål or högkolhaltigt stål, beroende på typ av kniv och märke?
Men vad är skillnaden mellan det japanska rostfria stålet och deras högkolhaltiga stål?
Rostfria stål är vanligtvis mjukare, mer böjliga och lättare att underhålla. Stål med hög kolhalt kan få en skarpare kant under en längre tid, men de kräver också mer underhåll på grund av sin benägenhet att rosta och spåna.
Att veta vilket som är bättre är inte lätt eftersom de både används till olika köksknivar och har fördelar.
I den här artikeln delar jag skillnaden mellan japanska ståltyper: rostfritt stål vs högkolhaltigt stål, och hur de jämförs.
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratisI det här inlägget kommer vi att täcka:
- 1 Vetenskapen bakom stål
- 2 Vad är japanskt rostfritt stål?
- 3 Vad är stål med hög kolhalt?
- 4 Vad är skillnaden mellan japanskt rostfritt stål och högkolhaltigt stål?
- 5 Är rostfritt stål bättre än högkolhaltigt stål?
- 6 Vilka japanska knivar är mest populära: rostfritt stål eller högkolhaltigt stål?
- 7 Avslutande tankar
Vetenskapen bakom stål
Stål är resultatet av att tillsätta kol till järn.
Det är med andra ord som en magisk kombination av två element som skapar något ännu bättre!
När det kommer till stål handlar det om kolhalten. Här är en snabb sammanställning:
- Järn: Innehåller 0 – 0.04 % kol
- Stål: Innehåller 0.04 – 2 % kol
- Högkolstål: Innehåller över 0.7 % kol
Ju högre kolhalt, desto hårdare och starkare är ett stål.
När det kommer till stål är det inte en one-size-fits-all sorts affär.
Det finns faktiskt många olika typer av stål, men två av de vanligaste är rostfritt stål och kolstål.
De kan se likadana ut, men det finns några viktiga skillnader mellan de två.
Rostfritt stål är också känt som inoxstål och är resistent mot fläckar orsakade av korrosion.
Detta beror på att den har en minsta kromhalt på 10.5 viktprocent.
Detta krom skapar en barriär mellan stålet och syret och skyddar det från rost.
Kolstål, å andra sidan, kännetecknas av en hög kolhalt, vanligtvis upp till 2.1 % av sin vikt.
Det har inte samma korrosionsbeständiga egenskaper som rostfritt stål, så det kan rosta och korrodera när det utsätts för fukt.
Det är också starkare och hårdare än rostfritt stål, vilket är anledningen till att det ofta används i svärd, knivar och andra bladvapen.
I nästa avsnitt ska jag gå igenom skillnaderna mellan dessa två typer av japanskt stål som knivar är gjorda av.
Vanliga stålsorter i Japan
- Aogami Super – Detta är det högsta kvalitetskolstålet i Japan. Den har en extremt hög hårdhet och används till högklassiga Santoku- och Gyuto-knivar.
- Aogami #1 – Detta stål tillverkas genom att tillsätta krom och volfram till Shirogami 1 (vitt #1 stål). Den har förbättrad klibbighet och nötningsbeständighet, vilket gör den perfekt för Santoku och kockknivar.
- Aogami #2 – Detta stål tillverkas genom att tillsätta krom och volfram till Shirogami 2 (vitt #2 stål). Den används ofta för Santoku, Gyuto, Deba och Yanagiba knivar.
- Shirogami #1 – Detta stål har mer kolinnehåll än Shirogami 2 (vitt #2 stål), vilket gör det hårdare och vassare. Det kräver mycket skicklighet för att hantera korrekt, så Shirogami #1-knivar är sällsynta.
- Shirogami #2 – Detta är ett typiskt stål som används för traditionella japanska knivar. Det är knepigt att hantera, men en skicklig smed kan göra ett bra blad.
- Tamahagane (Tama Steel) – Detta stål används för japanska svärd, inte köksknivar. Det har en kolhalt på cirka 1.5 % och anses vara det renaste stålet i världen.
Ta reda på skillnaden mellan aogami och shirogami stål (och vilken är bättre?)
Vad är japanskt rostfritt stål?
Japanskt rostfritt stål är en legering som innehåller krom, molybden, nickel och andra spårämnen.
Denna typ av stål är mer motståndskraftig mot korrosion än traditionella kolstål, vilket gör den idealisk för köksknivar.
Den används ofta i köksknivar på grund av dess skärpa, hållbarhet och enkla underhållsegenskaper.
Typer av japanskt rostfritt stål
Det finns flera typer av japanskt rostfritt stål som vanligtvis används för att tillverka knivar, inklusive:
- VG-10
- AUS-10
- ATS-34
- HAP40
- SRS-15
- Blå Super
- ZDP-189
Observera att den specifika typen av stål som används i en kniv kan påverka dess hållbarhet, skärpa och andra kvaliteter, och olika typer av stål kan vara bättre lämpade för olika användningsområden.
Det mest populära japanska rostfria stålet är VG-10 (även känt som "guld" eller "superguld"), som innehåller 1 % kol, 15 % krom, 1 % molybden, 0.5 % vanadin och 2 % kobolt.
Andra populära typer av japanskt rostfritt stål inkluderar AUS-8 (8 % krom) och AUS-10 (10 % krom).
Det finns också det populära "superstålet", som är tillverkat av en kombination av molybden, vanadin, kobolt och volfram.
Denna typ av stål är känd för sin överlägsna egghållning och används ofta för avancerade köksknivar.
Vad är stål med hög kolhalt?
Stål med hög kolhalt är gjorda av kombinationer av järn, mangan och krom. De har en högre koncentration av kol än rostfria stål, vilket gör dem hårdare och mer hållbara.
Den mest populära typen av kolstål som används i köksknivar är SK-5 (även känd som "vitt stål"). Den innehåller 0.95 % kol, 1.2 % mangan och 0.5 % krom.
Högkolstålknivar har utmärkt egghållning och är mycket hårdare än rostfria knivar. De kräver också mer underhåll för att förhindra rost, eftersom de är känsliga för fukt och syror.
Typer av högkolhaltigt stål
Det finns flera typer av japanskt stål med hög kolhalt som vanligtvis används vid knivtillverkning, inklusive:
- Blue Steel (Aogami)
- Vitt stål (Shirogami)
- Yellow Steel (Kigami)
- AUS-8A
Dessa typer av stål är uppskattade för sin förmåga att hålla en vass kant men kräver också mer underhåll än rostfritt stål, eftersom de är mer mottagliga för rost och missfärgning.
Den specifika typen av stål som används i en kniv kan påverka dess hårdhet, egghållning och andra egenskaper, och olika typer av stål kan vara bättre lämpade för olika användningsområden.
De mest populära typerna av högkolhaltigt stål inkluderar Aogami (även känt som "blått stål") och Shirogami (även känt som "vitt stål").
Det finns tre typer av Shirogami, kända som 1, 2 och 3. Shirogami 1 är den mjukaste, medan Shirogami 3 är den hårdaste.
Aogami innehåller 1.5 % kol, medan Shirogami innehåller 0.8 % kol.
Aogami anses vara stål av bättre kvalitet, medan Shirogami är mer prisvärt.
Vad är skillnaden mellan japanskt rostfritt stål och högkolhaltigt stål?
Skillnaden mellan japanskt rostfritt stål och stål med hög kolhalt kan delas in i tre kategorier: kemisk sammansättning, prestanda och underhåll.
- För det första är den kemiska sammansättningen av japanskt rostfritt stål annorlunda än stål med hög kolhalt. Rostfritt stål innehåller en högre koncentration av krom, molybden och nickel, medan stål med hög kolhalt har en högre koncentration av järn, mangan och krom.
- Japanskt rostfritt stål har överlägsen korrosionsbeständighet, vilket gör det lättare att ta hand om och underhålla. Den är också bra på att behålla sin kant men inte lika vass som högkolstål.
- Högkolstål är å andra sidan mycket hårdare och kan behålla sin vassa kant under en längre tid. Den kräver dock mer underhåll på grund av dess benägenhet att rosta och spåna.
Japanskt rostfritt stål är ett av de mest använda materialen för köksknivar och har många fördelar, inklusive dess höga korrosionsbeständighet, lätta att skärpa och extrema hållbarhet.
Det är också relativt billigt jämfört med andra typer av stål.
Nackdelen med japanskt rostfritt stål är att det tenderar att vara mjukare än andra typer av stål, vilket gör det mer benäget att flisas och mattas.
High Carbon Steel är ett mycket hårdare material än rostfritt stål och används till mer specialiserade knivar som japanska sushiknivar.
Det är också mycket korrosionsbeständigt men kan vara svårare att slipa än rostfritt stål.
Jag har en fullständig guide till att slipa japanska knivar här (det är verkligen en konst)
Den extra styrkan hos stål med hög kolhalt gör det till det idealiska valet för användning i krävande skärnings- och hackapplikationer.
Nackdelen med denna typ av stål är att den kräver särskild skötsel och underhåll, eftersom det kan vara benäget att rosta om det inte sköts ordentligt.
Dessutom tenderar knivar med högt kolstål att kosta mer än de som är gjorda av rostfritt stål.
Så för att sammanfatta, är den största skillnaden mellan de två i deras hållbarhet.
Rostfritt stål är mycket mer korrosionsbeständigt men är mjukare och mindre hållbart än stål med hög kolhalt.
Högt kolstål är mycket hårdare och mer hållbart, men det är också mer benäget att rost och korrosion.
När det kommer till knivar i rostfritt stål kontra knivar av högt kolstål, handlar det om avvägningen mellan korrosionsbeständighet och egghållning.
Rostfria knivar är bra för dagligt bruk i köket, eftersom de inte rostar eller korroderar lätt.
Men om du letar efter en kniv som håller sig vass under lång tid, så är högkolhaltigt stål rätt väg att gå.
Det är hårdare och håller en kant bättre, men det är också mer benäget att rosta och korrosion. Så om du letar efter en kniv som håller, gå för stålet med hög kolhalt.
Men om du vill ha något som är lätt att underhålla är rostfritt stål det bättre alternativet.
Är rostfritt stål bättre än högkolhaltigt stål?
Svaret på denna fråga beror på dina behov och preferenser.
Om du letar efter en kniv som är lätt att sköta och underhålla, så kan rostfritt stål vara ett bättre val.
Men om du behöver en kniv med överlägsen styrka och egghållning, då är högkolhaltigt stål det överlägsna alternativet.
Traditionella japanska knivar är vanligtvis gjorda av rostfritt stål, medan de mer moderna knivarna är gjorda av högkolhaltigt stål.
I slutändan handlar det om vilken typ av kniv som är bäst lämpad för just dina behov och preferenser.
Rostfritt stål ger en betydande förbättring jämfört med lågkolhaltigt stål när det gäller styrka, hårdhet och framför allt korrosionsbeständighet.
Om du letar efter något som inte kommer att korrodera, är rostfritt stål rätt väg att gå.
Den är designad för att skydda mot oxidation och har en minsta kromhalt på 10.5 viktprocent.
Detta krom skapar en barriär mellan omgivningens syre och metallens järnhalt, vilket hindrar den från att korrodera.
Stål med hög kolhalt, samtidigt som det erbjuder styrka jämförbar med och ibland till och med överträffar rostfritt stål, är i första hand ett specialmaterial som används i tillverkningen.
Det är betydligt svårare att slipa än rostfritt stål och måste övervakas noggrant under skärpningsprocessen för att undvika att skada bladet.
Knivar med högt kolstål kräver också mer frekvent underhåll för att förhindra rost.
Vilka japanska knivar är mest populära: rostfritt stål eller högkolhaltigt stål?
Rostfria knivar är generellt sett mer populära i Japan på grund av deras korrosionsbeständiga egenskaper, lätta att sköta och överkomliga.
Du kan hitta alla typer av rostfria knivar till ganska lågt pris i Japan.
Knivar med högt kolstål, å andra sidan, är dyrare och används vanligtvis av professionella kockar i Japan.
VG-10 knivar är förmodligen den mest populära typen av rostfria knivar i Japan och används vanligtvis för vardagliga uppgifter som att skiva, tärna och hacka grönsaker.
Knivar med högt kolstål används vanligtvis för mer specialiserade applikationer, såsom sushiknivar.
De är vanligtvis dyrare än knivar i rostfritt stål och kräver extra skötsel och underhåll på grund av deras benägenhet att rosta.
Avslutande tankar
Sammanfattningsvis är både japanskt rostfritt stål och högkolhaltigt stål utmärkta material för köksknivar.
Vilken typ av stål du väljer beror på din budget, personliga preferenser och hur du planerar att använda kniven.
Även om rostfritt stål är lättare att underhålla och billigare, kommer stål med hög kolhalt att hålla sig vassare längre och vara bättre lämpat för de krävande skärapplikationer.
I slutändan är beslutet upp till dig!
Läs nästa: dessa är de bästa japanska stålknivarna AUS 10 (extra tuffa med rostfritt stål med hög kolhalt)
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratisJoost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.