Katsuobushi eller "Bonito Flakes": Hur ger de Umami?
Bonitoflingor kallas katsuobushi, det japanska namnet för torkad, jäst och rökt bonittonfisk.
Fisken torkas, fermenteras och röks. Sedan rakas bitar för att lägga till rätter för att ge en fantastisk umami smak.
Rakad Katsuobushi och kombu är huvudingredienserna i dashi, en buljong som utgör grunden för många soppor och såser i det japanska köket, som ramennudlar.
Den används också som topping på många rätter som takoyaki och den berömda okonomiyaki, vilket gör den till ett måste för att laga japanska.
Katsuobushis distinkta umamismak kommer från dess höga inosinsyra innehåll. Traditionellt tillverkad katsuobushi, känd som karebushi, har tillsatt Aspergillus glaucus svamp för att minska fukt.
Katsuobushi har också visat sig ge en kokumi-smak.
Bonitoflingor är ett intressant fenomen. Eftersom de är så lätta kan värmen från maten på tallriken få dem att flytta runt.
Det är av denna anledning att många säger att flingorna dansar. Därför är de ett intressant tillskott till kulturrätter.
För kulinariska ändamål kan den också användas som:
- En fyllning för risbollar
- En topping för ris eller nudlar
- En smaksättare för tofu
- En topping till takoyaki or okonomiyaki
- En smaksättare för sekelägg
- En topping för ramen
- En högproteingodis för katter
Katsuobushi (鰹節) är en torkad, fermenterad och rökt bonittonfisk med det vetenskapliga namnet: Katsuwonus Pelamis. Ett annat namn för katsuobushi är bonitoflingor, och denna term brukar indikera att en ung bonito används som ett billigare substitut för bonittonfisk.
Det kallas okaka (おかか) när det används för att göra en sojasåsbas för risrätter som okaka onigiri.
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratisI det här inlägget kommer vi att täcka:
Hur får katsuobushi sin umamismak?
Katsuobushi distinkta umami smak kommer från dess höga inosinsyrainnehåll.
Karebushi, som är en traditionellt tillverkad katsuobushi, fermenteras avsiktligt med Aspergillus glaucus-svamp under produktionsstadiet för att ta bort fukten från fiskköttet eftersom det måste torkas för att vara användbart.
I denna Youtube-video från Haradaizumi kan du se hur katsuobushi är gjord:
Forskare observerade också att katsuobushi uppvisar kokumi (6: e ett derivat av de 5 grundsmakerna som smakreceptorerna i vår tunga kan ta upp).
Men tungreceptorerna kan faktiskt inte upptäcka det; istället förbättrar det smakerna sött, salt och umami.
Katsuobushis historia
Baserat på historiska register är det säkert att anta att det japanska folket redan har använt denna fiskflingor sedan slutet av 15 -talet. Men jäsningsdelen av att göra katsuobushi upptäcktes inte förrän ungefär hundra år senare.
En berömd berättelse om katsuobushi är känd för alla japaner och det går ungefär så här:
En man gick förbi en fiskeby och hittade en liten båtlast med katsuobushi som låg och som uppenbarligen lämnades av någon fiskare. Det hade varit där ganska länge att det redan hade vuxit formar runt det.
Efter att ha funnit sig svälta tvingades han sedan att konsumera katsuobushi, men under denna tid upptäckte han att jäsningen som orsakades av formarna gav katsuobushi en ännu rikare smak än han kunde ha trott.
Berättelsen fortsätter med att säga att det var vid denna tidpunkt som Japans folk omedelbart insåg potentialen hos katsuobushi till sina rätter. Och så hade de använt det för att göra dashi och andra kök sedan dess.
Hälsofördelar med Katsuobushi
Bonito eller katsuobushi har en hög proteinmängd plus alla essentiella aminosyror som kroppen behöver för att behålla sin optimala hälsa. Det är också rikt på vitaminer och mineraler, inklusive järn, niacin och B12.
Hälsoexperter bekräftar och uppmuntrar människor att konsumera katsuobushi dagligen eftersom det kan bidra till förbättring av ämnesomsättningen och hjärnans funktion.
Det hjälper också till att minska risken för flera andra sjukdomar och sjukdomar som diabetes, hjärtsjukdomar och demens.
Vad används Katsuobushi till?
Katsuobushi är en av de enda två huvudkomponenterna för att skapa dashisoppfondet (kombu är den andra ingrediensen) - som ger umami -smakerna så många fantastiska japanska recept.
När det inte används för att göra dashi eller andra såser, används bonitoflingorna sedan som en enkel men utsökt toppning för okonomiyaki, inlagda grönsaker eller tofu (smakrika japanska pannkakor).
Katsuobushi har också fått namnet "dansande fiskflingor".
Detta beror på att till exempel grillens värme får flingorna att reagera och röra sig som om de dansar, alltså monikern.
Katsuobushi används också i vissa andra populära risrätter som blandar det med Unagi Hitsumabushi grillad ålrisskål, Onigiri eller Chimaki kinesisk stil klibbiga risbollar för att förbättra dess smak.
Du kan enkelt hitta katsuobushi -förpackningar som säljs i japanska stormarknader och närbutiker samt i onlinebutiker som Amazon och Japan Center.
Något så viktigt och populärt som katsuobushi skulle det vara konstigt om du inte hittar något att köpa i en fysisk butik eller i virtuella butiker.
Hur man gör Katsuobushi
Katsuobushi, torkad bonito, är en viktig ingrediens i det japanska köket. Genom att uttorka färsk fisk skapar en mycket kondenserad umami i kroppen, detta i sin tur - när det torkas - blir grunden för dashi -buljongen som används för att göra misosoppa och soba -doppsås samt dussintals andra japanska recept.
När det inte används för att göra dashi -förrådet används det som en toppning. Normalt ströks katsuobushi -spånen över kokta grönsaker eller tofu.
Nyrakade bonitoflingor är att föredra; det finns dock bra färdigförpackade flingor som du kan köpa också!
Den traditionella metoden att göra Japans honkarebushi är arbetskrävande och tar cirka 6 månader att slutföra; onödigt att säga att det är den högsta kvalitet katsuobushi på marknaden idag.
De grundläggande stegen är följande:
- Att göra katsuobushi börjar med att ta bort huvudet, inre organ, svans och överflödigt kött från den nyfångade bonitofisken; sedan skivas den på längden i 4 lika delar filéer.
- När filéerna är klara läggs de i metallkorgar och sänks under en stor vattenkanna som också sitter ovanpå en spis eller öppen låga för att koka vattnet till nästan dess kokpunkt (cirka 80-90 ℃) i cirka 90 minuter. Efter det får filéerna svalna och sedan urbenas, samt ta bort mycket av deras hud och fett. Filéerna kommer att ha tappat cirka 32% av vattnet i dem i detta skede.
- Filéerna läggs i korgar med trälock och röks i cirka en timme och får sedan svalna. Rökning och torkning av filéerna upprepas cirka 10 - 15 gånger, och sedan läggs de ut i det fria för att låta solens värme ytterligare uttorka dem. Filéerna kommer att ha tappat ytterligare 40% av vattnet i sina kroppar i detta skede.
- Filéerna tvättas rena med färskt kallt vatten och läggs sedan ut för att torka igen i solen i någon dag. En fiskpasta läggs på dem och sedan placeras de i ett kulturrum och får jäsa i cirka 2 veckor. Därefter avlägsnas den speciella formen (fiskpasta) och filéerna läggs ut i det fria igen för uttorkning. Denna formning/torkningsprocess kan ta upp till flera månader innan honkarebushi -filéerna av torkad bonito kan anses färdiga att användas och säljas på marknaden. Vid den här tiden innehåller filéerna cirka mindre än 18% vatten och är den bästa typen av jäst katsuobushi.
Kraften hos Eurotium Herbariorum
Japanerna kallar bakterierna som är ansvariga för att jäsa katsuobushi -filéerna ”Kouji” och det är uppenbart att det är förankrat i deras matkultur.
Sojasåsen eller "shoyu" listas ofta med ett produktnamn "Kouji", precis som bakterierna.
Eurotium Herbariorum är det vetenskapliga namnet på Kouji -bakterierna som används för att skapa Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi).
Fördelarna med Eurotium Herbariorum (Kouji) inkluderar:
- Förbättrad "Umami": Det utsöndrar viktiga enzymer som proteolytiska och proteasenzymer som skapar umamikomponenterna.
- Dashi skapas på grund av nedbrytningen av fetter: Dashi som skapas av katsuobushi av natur är en animalisk produkt, även om mycket av fettet redan har tagits bort under jäsningen. De goda bakterierna Kouji bidrar också till nedbrytningen av fett i dashi eftersom det utsöndrar lipas- och lipolytiska enzymer när mögel växer på katsuobushi i kulturrummet. Den kinesiska analogen av dashi som huvudsakligen är gjord av nötkött, fläsk, kyckling eller skaldjur har fett i sig, men den japanska dashi innehåller nästan inget fett eftersom den är gjord av katsuobushi. Den speciella fiskpastan eller mögeln är det som gör katsuobushi friska och ger sin unika umami -smak.
- Den unika aromen som inte har någon spår av fisklukt: Proteas och Lipas utsöndrade enzymer ger också katsuobushi en unik doft, men ingen av fiskens stinkande.
- Anti-oxidation: Fiskfiléerna på katsuobushi utsöndrar antioxidanter under jäsningsprocessen, vilket hjälper till att skydda filéns yta från oxidation även när de utsätts i det fria.
Typer av Katsuobushi
Det finns olika sorters katsuobushi som har olika grad av användning och för olika ändamål.
Du kan upptäcka och identifiera de bästa katsuobushi med sina ljusrosa eller beige färger och de kommer att glittra något när de utsätts för dagsljus.
Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)
Dessa katsuobushi eller bonitoflingor ser levande ut eftersom de är tunna kronblad som ser ut som stora träspån i de träbearbetnings- eller snickeriverken du ser (vissa kan ha mörk köttfärgning).
Rakad Karebushi (削 り 枯 れ 節)
Bonito-flingorna på karebushi har ljusare färgspån och kanske har mörkt kött i några av flingorna.
De ljusa flingorna är idealiska för att göra klar dashi med smakrik och aromatisk soppfond.
Medan de mörkare kan användas för att göra misosoppor kokta rätter och dressingar.
Rakad Arabushi (削 り あ ら 節)
Denna typ av katsuobushi är mycket vanlig i USA och är idealisk för att göra soppor som miso, doppa såser som ponzusåsen och dressingar.
Om du vill att ditt sopprecept eller dippsåsrecept ska ha en starkare smak, använd sedan de bonitoflingor som har mörkare kött i sig.
Arakezuri (粗 削 り)
Denna katsuobushi har tjockare spån jämfört med de andra bonitoflingorna och den har mer mörkt kött också! Detta gör det viktigt att göra braiserade rätter.
Itokezuri (糸 削 り)
Katsuobushi med de tunnaste spånen och passar som garnering till sallader och tofu.
Ta dig tid att läsa mitt inlägg dessa olika typer av japanska rätter om du har chansen
“Usukezuri” - Tunn rakning
Dessa bonitoflingor har en rakad tjocklek på mindre än 0.2 mm men har en betydligt större bredd jämfört med itokezuri.
Usukezuri-flingorna är lätta att extrahera umami-smakerna från, speciellt när man gör dashi och den kan även användas som garnering.
“Atsukezuri” - Tjock rakning
Den har samma rakade tjocklek som usukezuri på 0.2 mm och har också en stor bredd.
Det är bra för att göra en braise med fullt kryddad rik smakad dashi.
”Soft Kezuri” - Mjuk rakning
Denna bonitoflinga kallas "mjuk", eftersom den har rakats vertikalt för att skära mot kornet.
När du äter kezurin i någon av favoriträtterna tillagade av den japanska restaurangkocken eller en hemlagad måltid, kommer du att märka dess mjuka konsistens när den smälter i munnen på bara några sekunder.
Umami -smakerna är också lätta att extrahera från kezuri eftersom det snabbt utsöndrar enzymerna i det när det kommer i kontakt med vatten och kombu när man gör dashisoppa.
“Saihen” - Sprucken rakning
Rakad parallellt med kornen och krossas sedan i små bitar, saihen eller "spruckna usukezuri" ger utmärkt doft och smak när du använder den för att göra en krydda för olika japanska recept.
Den lilla - nästan liknar träkorn - katsuobushi liknar potatischips smulas, förutom att den smakar bättre och är friskare i jämförelse.
”Funmatsu” - slipning
Termen ”funmatsu” används när man beskriver denna fiskfilé är när katsuobushi- eller bonitoflingorna rakas och sedan malas till en apelsinbrun pulverformig substans.
Och precis som saihen används den också för matlagning eller smak som krydda.
Det ger dina rätter fantastiska aromatiska inslag och rik smakrik umami plus många hälsofördelar som du aldrig visste att du behövde!
Katsuobushi vs Bonito
Katsuobushi är i huvudsak detsamma som bonito, även om Katsuobushi ofta används för att hänvisa till de torkade och fermenterade fiskblocken (fisken som helhet) medan Bonito-flingor är fiskflingor gjorda av Katsuobushi-spån, och bonito i sig är den levande fisken.
Läs också: vill köpa katsuobushi bonito flingor? Det här är de bästa märkena
Hur svårt är Katsuobushi?
De torkade och fermenterade fiskblocken som kallas Katsuobushi är hårda som en sten. Detta beror på jäsningsprocessen och mögel som extraherar allt vatten och fettvävnad. Så svårt faktiskt att du behöver en specialiserad rakapparat för att få de fiskflingor du kan använda i din maträtt.
FAQ kring bonitoflingor
Är bonitoflingor glutenfria?
En glutenfri diet utesluter livsmedel som innehåller gluten, såsom proteiner som finns i vete, samt korn, havre och råg. Bonitoflingor är fria från gluten och är därför godkända för glutenfri dieter.
Är bonitoflingor halal?
En halaldiet består av mat som muslimer anser vara säker att äta. Dessa livsmedel är sådana som inte anses vara skadliga för deras kroppar.
Även om halaldieter vanligtvis utesluter konsumtion av djur, finns det vissa fiskar som anses vara halal. Bonito är bland dem.
Är bonitoflingor keto?
Keto-dieten kräver lågkolhydratmat och en bra mängd hälsosamma fetter. Bonito är lågkolhydrat och rik på hälsosamma fetter, så den är idealisk för en keto-diet.
Är bonitoflingor vegetariska?
Det finns några gråzoner om vad en vegetarian kan och inte får äta.
Konsumtionen av döda djur anses dock aldrig vara vegetarisk. Därför ingår bonito och annan fisk i listan över saker som inte anses vara vegetariska.
Är bonitoflingor kosher?
Det är acceptabelt att göra bonito i kosherkök. Flingorna är dock inte certifierade kosher.
Kosher dieters som vill göra recept som kräver bonito kommer vanligtvis att ersätta siken med flingorna.
Innehåller bonitoflingor MSG?
MSG är mononatriumglutamat, som vanligtvis används för att ge asiatiska rätter en umamismak. Många säger att det kan orsaka skador på nervceller; detta har dock aldrig bevisats.
Andra säger att det har orsakat biverkningar, såsom huvudvärk och matsmältningsproblem.
I vilket fall som helst behöver du inte oroa dig för möjligheten av en biverkning när du äter bonito eller bonitoflingor. De är båda MSG-fria.
Faktum är att bonitoflingor ofta används i rätter istället för MSG till ger en umamismak utan några möjliga skadliga biverkningar.
Tar bonitoflingorna ut?
Eftersom bonitoflingor är torkad mat håller de länge. Det betyder dock inte att de inte har ett utgångsdatum.
I allmänhet håller bonitoflingor 6 till 12 månader. Det är dock bäst att kontrollera förpackningen för att se när din går ut.
Vad kan jag använda istället för bonitoflingor?
Om du gör ett recept som kräver bonitoflingor men du inte har några till hands, är både shiitakesvamp och kombu bra substitut.
De används ofta i måltider som ett vegetariskt alternativ.
Läs också: sushitillverkning för nybörjare
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratis
Joost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.
