Hur man gör Koji-ris hemma [fullständigt recept]

Författare: Joost Nusselder, författare till The Essential Japanese meal planner cookbook Uppdaterad 1 november 2022

Detta recept kommer att ge dig en förståelse för hur man odlar en underbar "ädel" mögel.

Koji kan användas för att jäsa miso, sojabönsås, amazake, etc. Denna japanska ingrediens blir populär bland kockar eftersom den tillför lite umamismak och komplexitet till matlagningstekniker.

Den kan användas med vilken typ av jäsning som helst som kan introducera nya smaker. Även om den finns som kojiplanta i butiker kan du till och med producera den själv i ditt hus.

Koji ris jäser på bara 48 timmar om förhållandena är korrekta. Den goda nyheten är att du kan göra koji-ris eller koji-korn hemma med svampsporsstartsatser.

Att hitta koji-sporer är den mest utmanande delen av att tillverka hemgjord koji (koji-kin). Se bara till att du köper koji-kin istället för koji-ris.

Att göra koji-ris eller korn är enkelt när du har koji-sporer i frysen.

Den svåraste delen av att göra koji är den 48-timmars inkubationen där du måste inkubera koji-sporerna vid en konstant temperatur på 90 F eller 30 C i 48 timmar.

Temperaturen kan inte fluktuera annars kanske den inte fungerar.

Koji-starter för att jäsa proteiner

Fermenteringsprocessen för proteinjäsningarna (ris, spannmål, baljväxter, kött och så vidare) kräver att kojikulturerna producerar flera typer av proteaser.

Koji-kin kommer att jäsa riset medan det ruvar.

Under fermenteringen omvandlar enzymerna proteiner till aminosyror. Aminosyror bidrar till matens umamismaken.

Utan ett koji-startkit kan du inte göra koji-ris hemma. Kolla in Hishiroku Koji Starter Spores.

Förresten, jag har fler alternativ listade i avsnittet "var man kan köpa koji-ris" nedan.

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis

Koji ris recept

Joost Nusselder

Att göra koji-ris är ganska enkelt men innan jag delar receptet och instruktionerna finns det en ovanlig ingrediens du måste skaffa först. Var bara medveten om att detta inte är som andra matlagningsrecept eftersom du behöver odla koji sporad, inte laga saker. Du kan använda alla sorters vitt ris så länge det inte har kli (skyddsskal) på. Sushiris, långkornigt ris, jasminris, arborio, basmati och kortkornigt är alla utmärkta alternativ. Det här receptet kräver ingen tillagning, det är ett enkelt sätt att förbereda det fermenterade riset som kommer att vara din bas för andra saker.

Inga betyg ännu

Skriv ut recept Fäst recept

Prep Tid 30 minuter mins

Tillagningstid 2 dagar d

Kurs Sidorätt

matlagning japanska

Serveringar 4 portioner

Innehållsförteckning

  

1x2x3x

• 2 koppar av vitt eller brunt ris polerad
• ¼ tesked av koji-kin-kulturen

Instruktioner

 

• För att rengöra riset helt, skölj det några gånger tills vattnet blir klart. Sköljningen tar bort stärkelse, och det är viktigt om du vill att jäsningen ska fungera.
• Riset måste blötläggas i vatten mellan 8 till 12 timmar eller över natten.
• Därefter måste du ånga riset tills det blir mjukt. Koka INTE riset. Du kan använda ett durkslag med en sanerad trasa eller kökshandduk för att ånga det.
• Låt riset svalna till rumstemperatur.
• Tillsätt ¼ tesked av koji-kin-kulturen till riset och blanda ihop det.
• Bred ut allt ångat ris på en ugnsform och täck det med en fuktig trasa. Duken ska vara fuktig men inte genomblöt.
• Det är nu dags att inkubera riset vid en konstant temperatur på 90 F eller 30 C under de kommande 48 timmarna. Läs nedan om hur du inkuberar riset.
• Var 12:e timme, bryt isär klumparna. Detta fördelar fukten och hjälper till att utveckla mögel.
• De vita mögelfibrerna börjar bildas efter de första 48 timmarna. Vid denna tidpunkt börjar riset få en grönaktig färg. Om det redan är grönt är det inte bra!
• Ta bort kornen från inkubatorn för att förhindra att mögel fjädrar ytterligare. Se till att ta bort handduken och låt koji-riset torka.
• Placera koji-riset i frysen för senare användning eller börja göra ett recept med det.
• När du gör koji-riset hemma vill du bara använda mögelpulver, så du måste sikta det med en finmaskig sil.

Video

Nyckelord Ris

Testat detta recept?Låt oss veta hur det var!

Hur man inkuberar koji-ris

Du undrar "Hur gör man en jäsningskammare?"

Först efter 12 timmars inkubation kommer du att börja se koji-sporerna dyka upp. Jäsningskammaren kan vara processens make-or-break-komponent.

Men övertänk det inte – det är viktigt att skapa en plats där temperaturer och luftkvalitet kan förbli konstant.

Du kan ansluta termostat och luftfuktare för optimal fuktkontroll. När koji börjar lukta sött och du kan samla ett fint pulver är ditt koji-ris klart.

Det finns flera sätt att inkubera riset, du behöver en varm plats med en jämn temperatur.

Här är några alternativ:

• Placera koji i en avstängd ugn men se till att låta ugnslampan vara tänd.
• Använd en dehydrator och ställ in den på nödvändig temperaturinställning.
• Placera den i en långsam spis på låg värme.
• Du kan använda en brödjäsare eller yoghurtmaskin.
• En värmematta.
• Du kan placera riset i en isolerad låda och lägga till varmvattenflaskor.
• Termocirkulator eller sous-vide spis.

Receptanteckningar för Koji-ris

Se till att använda sanerad och ren matlagningsutrustning och kökshanddukar eftersom du jäser mögel.

Om du försöker göra koji brunt ris eller koji korn, använd pärlkorn och polerat brunt ris eftersom de fungerar bäst.

Använd också endast certifierade och välrenommerade märken av koji kin. Förorenat mögel kan vara giftigt och dåligt för hälsan.

Om ditt recept inte fungerar som det ska och svampen fortsätter att spora sig, kan det bero på dålig koji-släkt.

Varför växte min koji dåligt?

Det kan bero på att förhållandena kring din koji-mögel är dåliga. Generellt sett kan inkubationstemperaturen vara ett problem, om det inte är för mycket värme.

Däremot, när temperaturen överstiger 35°C (90°F) för länge, kan denna koji-mögel försämras.

Under jäsning producerar jäsningsprocessen ny energi. Det är därför som temperaturerna behöver övervakas för att undvika överhettning.

Andra orsaker är fukt. Om korn inte torkades väl är de otillräckligt förberedda för att växa.

En annan fråga kan vara att sporen kan vara äldre. Du bör plocka kvalitetssporer för att inokulera ris.

Varför är min koji grön eller gul?

Om kojimögeln kvarstår över tiden, kommer den att bilda gröna eller gula sporer som reproducerar sig själva. Tyvärr orsakar de en dålig smak för jäsning.

De gröna delarna ska kasseras och de återstående delarna ska användas.

När hela den gröna koji har slängts i en komposthög, då kan man börja från början. Denna sporulerade koji kan inte användas för att regenerera ris i ett återförslutningsbart rissystem. Dessa mutationer och infektioner löper för stor risk.

Hur vet jag om min koji är framgångsrik?

En framgångsrik koji kan vara vit med en fruktig doft och smak som liknar aprikos. Gjutfilament skapar varierande moln på korn. Om din Koji är blöt, luktar hemskt och blir färgglad (grön, svart, rosa eller orange), har något blivit dåligt.

Nyckeln till att framgångsrikt göra koji-ris är att inkubera det i en fuktig miljö vid perfekt temperatur.

Hur man lagrar koji-ris

Du kan förvara koji-ris i upp till en månad i en lufttät behållare i kylen. Förvarar du den i frysen är den bra i upp till ett halvår.

Så du behöver inte odla koji hela tiden men tänk på att om du fryser koji-ris kan det tappa en del av sina smaker.

Slutsats

Koji-ris kan användas för att göra andra fantastiska rätter så det här receptet är bra att ha i din arsenal.

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis

Joost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.