Marmorering av nötkött: varför det är viktigt och hur det påverkar smaken

Författare: Joost Nusselder, författare till The Essential Japanese meal planner cookbook Uppdaterad augusti 9, 2022

Marmorerad kött är känd för sin utsökta smak och ömhet. Men exakt vad betyder det?

Marmorerat kött innehåller små fettfläckar genomgående muskel fibrer. Detta ger köttet ett mer tilltalande utseende och en mer smakrik smak. Det är också känt som intramuskulärt fett. 

I den här artikeln ska jag förklara vad marmorerat betyder med kött och hur det påverkar smaken och konsistensen.

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis

Uppackning av komplexiteten med marmorering av nötkött

Marmorering är en term som används för att beskriva de fina trådarna av fett som rinner genom ett snitt av nötkött. Dessa fetttrådar finns vanligtvis i muskelvävnaden, och deras närvaro kan i hög grad påverka köttets övergripande kvalitet.

Varför är marmorering viktigt?

Förekomsten av marmorering är mycket eftertraktad i världen av nötköttsproduktion, eftersom det är erkänt som en nyckelindikator på kvalitet. Detta beror på att marmorering i hög grad kan påverka köttets smak, mörhet och saftighet.

Hur skapas marmorering?

Marmorering är en naturlig företeelse som påverkas av en mängd olika faktorer, inklusive djurets ålder, vilken typ av foder det får och mängden energi det förbrukar. Till exempel tenderar unga, spannmålsfodrade nötkreatur att ha mer marmorering än äldre, gräsfodrade nötkreatur.

Vilka typer av nötköttssnitt har mer marmorering?

Vissa styckningsdelar av nötkött är kända för att ha en högre grad av marmorering än andra. Till exempel är ribeye och ryggbiff vanligtvis mer marmorerade än smalare snitt som filet mignon.

Hur påverkar marmorering matlagning?

Förekomsten av marmorering kan påverka hur nötkött lagar mat. Till exempel kan mycket marmorerat nötkött tillagas snabbare än magrare styckningsdelar på grund av förekomsten av fett, som leder värmen mer effektivt än kött. Dessutom kan mycket marmorerat nötkött vara mer förlåtande när det kommer till överkokning, eftersom fettet kan hjälpa till att hålla köttet fuktigt och mört.

Vad är den japanska marmoreringsstandarden för nötkött?

I Japan är marmorering av nötkött mycket uppskattad, och ett klassificeringssystem har utvecklats för att noggrant mäta marmoreringsinnehållet i nötkött. Japanese Beef Marbling Standard (BMS) använder en skala från 1-12 för att betygsätta marmoreringen av nötkött, där 12 är högsta möjliga poäng. Nötkött som får en BMS-poäng på 5 eller högre anses vara mycket marmorerat och är vanligtvis mycket dyrt.

Hur kan marmorering förbättra nötköttskvaliteten?

Närvaron av marmorering kan avsevärt förbättra den övergripande kvaliteten på nötkött genom att lägga till smak, ömhet och saftighet. Dessutom anses mycket marmorerat nötkött ofta vara mer konsekvent när det gäller kvalitet, eftersom förekomsten av fett kan bidra till att säkerställa att köttet tillagas till rätt grad av genomstekt.

Vad är det bästa sättet att handla marmorerat nötkött?

När du handlar marmorerat nötkött är det viktigt att leta efter snitt som är konsekventa när det gäller marmoreringsinnehåll. Detta kan vara svårt, eftersom marmorering kan variera mycket inom en enskild köttbit. Det finns dock några tips som kan hjälpa dig att hitta det bästa marmorerade nötköttet:

• Leta efter snitt som är uppkallade efter deras marmoreringsinnehåll, till exempel "prime" eller "choice"
• Välj snitt som är tjockare, eftersom de är mer benägna att ha en jämn nivå av marmorering genomgående
• Handla på en välrenommerad slaktare eller köttaffär, eftersom de är mer benägna att bära marmorerat nötkött av hög kvalitet

Vad är bristen på marmorering?

Även om marmorering är mycket eftertraktat i världen av nötköttsproduktion, finns det vissa typer av nötkött som helt saknar marmorering. Till exempel är magra snitt som flankstek och bringa vanligtvis inte marmorerade. Denna brist på marmorering kan göra dessa snitt mindre möra och smakrika än mer marmorerade snitt.

Vad är grejen med marmorering i kött?

Marmorering är en viktig faktor för att bestämma kvaliteten på nötkött. Här är några sätt som marmorering kan påverka köttets övergripande kvalitet:

• Mörhet: Nötkött med mer marmorering tenderar att vara mörare än nötkött med mindre marmorering. Detta eftersom fettet hjälper till att hålla köttet fuktigt under tillagningen.
• Smak: Marmorering är ansvarig för mycket av smaken i nötkött. Fettet tillför rikedom och djup till köttet, vilket gör det mer smakfullt.
• Utseende: Marmorering kan få nötkött att se mer attraktivt och aptitretande ut. Ett konsekvent mönster av marmorering genom hela köttet är ett tecken på hög kvalitet.
• Pris: Nötkött med mer marmorering är generellt sett dyrare än nötkött med mindre marmorering. Detta eftersom det anses vara av högre kvalitet.

Hur slaktare känner igen marmorering

Att känna igen marmorering i nötkött är en komplicerad process som kräver mycket skicklighet och erfarenhet. Här är några sätt som slaktare kan identifiera marmorering:

• Utseende: Marmorering visas som små vita fläckar eller ränder i köttet. Slaktare letar efter ett konsekvent mönster av marmorering genom hela snittet.
• Textur: Marmorerat nötkött kommer att kännas något mjukare och smidigare än nötkött utan marmorering.
• Färg: Fettet i marmorerat nötkött får en något annan färg än själva köttet. Slaktare letar efter en balans mellan de två.
• Tjocklek: Marmoreringen ska finnas i hela köttstycket, inte bara på kanterna eller på vissa områden.

Varför marmorering är högt värderad i vissa snitt

Marmorering värderas högt i vissa nötköttssnitt eftersom det i hög grad kan påverka köttets smak och konsistens. Här är några exempel på snitt som är uppskattade för sin marmorering:

• Ribeye: Denna styckning är känd för sin höga grad av marmorering, vilket gör den till en av de mest smakrika och möra köttbitarna.
• Ytterfilet: Yrkesbiff är ett annat snitt som är uppskattat för sin marmorering. Det är ett mångsidigt snitt som kan användas i en mängd olika rätter.
• Wagyu: Wagyu-nötkött är en speciell typ av nötkött som är mycket marmorerad. Det är känt för sin rika smak och ömhet, och anses vara en av de bästa typerna av nötkött i världen.

Varför marmorering är nyckeln till utsökt nötkött

Marmorering av nötkött hänvisar till det intramuskulära fettet som finns i köttets muskelfibrer. Detta fett är det som ger nötkött dess rika smak och ömhet. När det tillagas smälter fettet och sprider sig i köttet, vilket skapar en saftig och fuktig konsistens som är oemotståndlig för köttälskare. Marmoreringen hjälper också till att hålla köttet mört genom att förhindra att muskelfibrerna drar ihop sig för mycket under tillagningen.

Kvaliteten på nötkött beror på marmorering

Mängden marmorering i nötkött är en av nyckelfaktorerna som avgör dess kvalitet. Ju mer marmorering det finns, desto högre kvalitet på nötköttet. Det är därför marmorering används som ett klassificeringssystem för nötkött i USA. USDA graderar nötkött baserat på mängden marmorering som finns i köttet, med den högsta betyget Prime.

Marmorering påverkas av boskapsraser och diet

Mängden marmorering i nötkött bestäms till stor del av nötkreaturens ras och deras diet. Vissa nötkreatursraser, såsom Wagyu och Angus, är kända för sina höga marmoreringsresultat. Dessa raser föds ofta upp på en diet som innehåller mycket fett, vilket bidrar till att främja utvecklingen av marmorering i köttet.

Marmorering hjälper till att hålla nötkött fuktigt och saftigt

När nötkött tillagas gör värmen att fukten i köttet avdunstar. Fettet i marmoreringen hjälper dock till att hålla köttet fuktigt genom att förhindra att fukten avdunstar för snabbt. Det är därför nötkött med hög marmoreringspoäng ofta är mer saftigt och smakrikt än nötkött med lägre marmoreringspoäng.

Marmorering är hälsosamt med måtta

Även om marmorering är en viktig faktor för smaken och kvaliteten på nötkött, är det viktigt att konsumera det med måtta. För mycket fett i kosten kan leda till hälsoproblem som fetma och hjärtsjukdomar. Men när det konsumeras med måtta kan fettet i marmorerat nötkött ge viktiga näringsämnen som omega-3-fettsyror och vitamin E.

Inte alla snitt skapas lika: Vissa snitt har mer marmorering än andra

När det kommer till marmorering är inte alla köttbitar lika. Vissa styckningsdelar har naturligt mer marmorering än andra, vilket kan påverka köttets smak och konsistens. Här är några viktiga skillnader att tänka på:

• Ribeye: Detta snitt är känt för sin höga grad av marmorering, vilket gör det till ett populärt val för biffälskare. Marmoreringen i ribeye är vanligtvis jämnt fördelad i köttet, vilket bidrar till att skapa en rik, saftig smak.

• Filet Mignon: Även om filet mignon är en mycket uppskattad köttbit, har den inte nödvändigtvis mycket marmorering. Faktum är att den ofta trimmas mycket noga för att ta bort överflödigt fett. Denna brist på marmorering kan påverka köttets smak och konsistens, vilket gör det mindre saftigt och något mindre smakrikt än andra styckningsdelar.

• Yrtrefilé: Yrkesbiff är en populär snitt av nötkött som är känd för sin magra konsistens och biffiga smak. Även om den inte har lika mycket marmorering som vissa andra snitt, har den fortfarande tillräckligt för att skapa en bra smakprofil.

• Innerfilé: Liksom filet mignon är filén en relativt mager nötkött som inte har mycket marmorering. Men det är fortfarande ett populärt val för biffälskare på grund av dess ömhet och milda smak.

• Rund: Runden är en av de magraste köttbitarna, och den har inte mycket marmorering. Även om det inte nödvändigtvis är den mest smakrika köttbiten, kan det fortfarande vara ett bra val för vissa rätter, särskilt när det tillagas med rätt teknik.

Hur marmorering kan påverka matlagning och avkastning

Mängden marmorering i en köttbit kan också påverka hur den tillagas och hur mycket avkastning den ger. Här är några viktiga faktorer att tänka på:

• Matlagning: Styckningar med mer marmorering tenderar att vara mer förlåtande när det kommer till matlagning. Fettet hjälper till att hålla köttet fuktigt och saftigt, även om det är tillagat till en högre temperatur. Å andra sidan kan magrare snitt som filé och filet mignon lätt bli torra och sega om de är överkokta.

• Utbyte: Styckningar med mer marmorering tenderar att ge högre avkastning, eftersom fettet smälter och tillför fukt till köttet under tillagningen. Detta kan vara bra om du vill få mest valuta för pengarna, men det kan också påverka köttets konsistens och smak.

Att välja rätt snitt för dina behov

När det gäller att välja rätt nötkött för dina behov finns det några saker att tänka på:

• Smak: Om du letar efter ett snitt med mycket smak, gå efter något med högre grad av marmorering, som ribeye eller ryggbiff.

• Textur: Om ömhet är din högsta prioritet, leta efter snitt som filé eller filet mignon, som är kända för sin smöriga konsistens.

• Tillagningsmetod: Olika köttbitar lämpar sig bättre för olika tillagningsmetoder. Till exempel är ribeye och ryggbiff bra att grilla, medan filé och filet mignon är godast när de steks och tillagas snabbt.

Andra faktorer som kan påverka marmorering

Även om styckningen av nötkött är den primära faktorn som bestämmer marmorering, finns det några andra saker som också kan påverka det:

• Ålder: Fysiologisk ålder (till skillnad från kronologisk ålder) kan påverka marmorering. Yngre djur tenderar att ha mer marmorering än äldre.

• Wagyu: Denna typ av nötkött är känt för sin höga grad av marmorering, tack vare hur djuren föds upp och utfodras.

• USDA-betyg: USDA-graderingssystemet tar hänsyn till marmorering när man tilldelar betyg till nötköttsprodukter. Nötkött av högsta kvalitet har den högsta graden av marmorering, följt av val och val.

• Fjäderfä och fläsk: Även om marmorering främst förknippas med nötkött, kan det också vara en faktor i andra typer av kött. Till exempel kan fläsk ha marmorering i form av fett som rinner genom köttet, medan vissa styckningsdelar av fågel (som låret) kan ha en något högre grad av marmorering än andra.

Avslutning: En komplett guide till marmorering i nötkött

När det kommer till marmorering i nötkött finns det mycket att tänka på. Från de olika snitten och graderna till tillagningsteknikerna och andra faktorer som kan påverka marmorering, är det viktigt att förstå hur det hela fungerar om du vill få den bästa möjliga produkten. Genom att ha dessa faktorer i åtanke kommer du att vara på god väg att välja rätt nötkött för dina behov och tillaga det till perfektion.

Förstå USDA-graderingssystemet för marmorering av nötkött

United States Department of Agriculture (USDA) har ett klassificeringssystem för nötkött som används flitigt över hela landet. Betygssystemet bygger på två huvudfaktorer: kvalitet och avkastning. Kvaliteten bestäms av graden av marmorering, medan avkastningen baseras på mängden användbart kött på slaktkroppen. USDA-betygssystemet sträcker sig från lägsta betyg, Canner, till högsta betyg, Prime.

Marmorering och betygssystemet

Marmorering är mängden intramuskulärt fett som finns i nötkött, och det är en av de viktigaste faktorerna för att bestämma kvaliteten på nötkött. USDA-graderingssystemet har åtta olika kvaliteter för marmorering, allt från "tomt" till "rikligt". Ju högre marmoreringspoäng desto mer smakrikt och mörare blir köttet. De vanligaste marmoreringskvaliteterna är:

• Prime: Detta är den högsta nötköttskvaliteten och produceras av unga, välutfodrade nötkreatur. Prime beef har mest marmorering och är otroligt mört och smakrikt.
• Val: Denna kvalitet är den mest tillgängliga i stormarknader och är fortfarande av hög kvalitet. Choice nötkött har mindre marmorering än Prime men är fortfarande väldigt smakrikt.
• Select: Denna kvalitet har mindre marmorering än Choice och finns ofta i lägre köttstycken. Det är fortfarande ett bra alternativ för den som vill spara pengar.
• Standard: Detta är den lägsta graden av nötkött och har minst mängd marmorering. Det finns ofta i bearbetade livsmedel och rekommenderas inte för biffar eller andra exklusiva snitt.

Rasens och kostens roll

Nötkreatursrasen och deras diet kan också påverka marmoreringen och den resulterande graden av nötköttet. Till exempel:

• Angus: Denna ras är känd för att producera nötkött med höga marmoreringspoäng och används ofta för high-end biffar.
• Gräsutfodrade: Nötkreatur som föds upp på gräsmatad diet tenderar att ha lägre marmoreringsresultat än de som föds med spannmål. Men gräsmatat nötkött anses ofta vara nyttigare och mer naturligt.
• Spannmålsutfodrade: Nötkreatur som föds upp på en spannmålsfodrad diet tenderar att ha högre marmoreringsresultat än de som utfodras med gräs. Detta beror på att spannmål innehåller högre fett än gräs.

Trimning och skärning

Sättet som nötköttet trimmas och skärs på kan också påverka marmoreringen och den resulterande kvaliteten. Slaktare kommer ofta att trimma bort överflödigt fett från köttet, vilket kan sänka marmoreringspoängen. Vissa köttstycken, såsom ribeye och filet mignon, är dessutom mer benägna att ha högre marmoreringsresultat än andra.

Är marmorerat nötkött hälsosamt?

När det gäller nötkött är fett en viktig faktor för att bestämma köttets kvalitet. Även om vissa kanske tycker att allt fett är dåligt, spelar det faktiskt en avgörande roll för köttets smak och konsistens. Faktum är att fettet som finns i nötkött tillhandahåller essentiella fettsyror som våra kroppar behöver för att fungera korrekt.

Hälsofördelarna med marmorerat nötkött

I motsats till vad många tror kan marmorerat nötkött faktiskt vara ett hälsosammare alternativ när det konsumeras med måtta. Här är några anledningar till varför:

• Fettet som finns i marmorerat nötkött är vanligtvis omättat, vilket innebär att det innehåller enkelomättade och fleromättade fettsyror som har visat sig förbättra hjärthälsa.
• Marmorerat nötkött, som wagyu, innehåller höga halter av oljesyra, som är ett enkelomättat fett som har kopplats till många hälsofördelar.
• Att konsumera små mängder marmorerat nötkött som en del av en balanserad kost kan faktiskt vara hälsosammare än att konsumera magra köttbitar, eftersom fettet hjälper till att bära viktiga näringsämnen och ger en läcker smak och saftig konsistens.

Hur man njuter av marmorerat nötkött på ett hälsosamt sätt

Även om marmorerat nötkött kan vara ett läckert och hälsosamt tillskott till din kost, är det viktigt att konsumera det med måtta och trimma överflödigt fett från kanterna. Här är några tips för att njuta av marmorerat nötkött på ett hälsosamt sätt:

• Välj snitt som är välmarmorerade, men inte överdrivet feta.
• Välj intermuskulär marmorering, som hänvisar till fettet som finns mellan muskelfibrerna, snarare än intramuskulär marmorering, vilket är fettet som finns i muskelfibrerna.
• Koka ditt marmorerade nötkött till en medium-rare eller medium temperatur för att säkerställa att fettet smälts ordentligt och köttet är mört.
• Kombinera ditt marmorerade nötkött med hälsosamma sidor, som rostade grönsaker eller en sallad, för att balansera måltiden.

I grund och botten kan marmorerat nötkött vara ett hälsosamt och gott tillskott till din kost när det konsumeras med måtta och paras med hälsosamma sidor. Så fortsätt och njut av den perfekt marmorerade biff, kom bara ihåg att trimma överflödigt fett och njut av det som en del av en balanserad kost.

Slutsats

Så, marmorerat betyder att ha mycket fett i köttet, vilket gör det mer smakrikt och mört. 

Det är viktigt att leta efter marmorerat nötkött när du handlar eftersom det är en nyckelindikator på kvalitet. Så, var inte rädd för att betala lite extra för en köttbit med marmorering för det är det värt!

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis

Joost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.